Die Wahrheit über FLEISCH

RATGEBER

›› Was steckt hinter einem Kilo Fleisch?

Rindfleisch hat einen sehr großen ökologischen Fußabdruck: Rund 22 kg Treibhausgase fallen bei der Produktion an, vor allem Methan. Pro Kilo Rind fließen dazu gut 15.400 Liter Wasser, ein Großteil für Futteranbau. Vergleich: Ein Kilo Hähnchen hat einen CO 2 -Fußabdruck von 5,5 kg, Soja-Burger-Pattys 1,1 kg. Weiterer Verbrauch je Kilo Rind: 2,6 kg Getreide, 27 bis 49 m2 Fläche.

QUELLEN: ALBERT-SCHWEITZER-STIFTUNG, IFEU

Stichwort: UMWELT

›› Schadet Fleischkonsum dem Klima?

Hotdog, Burger oder Braten schmecken, schaden aber dem Klima: „Ganz klar. Vegetarische Ernährung ist um ein Vielfaches klimafreundlicher als tierische Kost“, erklärt die Fachjournalistin Tanja Busse im Gespräch mit unserer Redaktion. Die Expertin für Nachhaltigkeit (siehe Buchtipp Seite 9) beleuchtet 33 Fragen zum Fleischkonsum und nennt Zahlen: „Die fünf weltgrößten Fleisch- und Milchkonzerne haben 2018 zusammen mehr Treibhausgase verursacht als Ölgiganten wie Exxon, Shell oder BP.“

›› Sind Kühe Klimakiller?

Rinder rülpsen Methan. Das Gas gilt als 30-mal klimaschädlicher als CO 2 . Jede Kuh stößt etwa 300 Liter Methan pro Tag aus. „Doch wie klimaschädlich die einzelne Kuh ist, hängt stark vom Lebensstil ab, fast wie bei uns Menschen“, erklärt Expertin Tanja Busse. „Rinder aus nachhaltiger Weidehaltung schaffen wertvolle humusreiche Böden, die Kohlenstoff speichern, was ihre Klimabilanz deutlich verbessert.“

›› Was hat Fleischkonsum mit Pandemien zu tun?

Für neue Felder und Weiden dringt der Mensch immer tiefer in tropische Urwälder vor, die ein riesiges Reservoir für Viren bilden. Typische Wirtstiere wie Fledermäuse, Affen oder Nager kommen dort in Kontakt mit Menschen. Keime können leicht auf den Menschen überspringen. Experten beklagen, dass die Zerstörung der Natur, insbesondere für Futtermittel, das „Zeitalter der Pandemien“ heraufbeschworen hat.

Stichwort: GESCHMACK

›› Hat der Mensch immer Fleisch gegessen?

Ein Mammut zum Frühstück? Vor etwa 2,5 Millionen Jahren begannen unsere Ahnen mit der Herstellung von Werkzeugen, aßen damals auch erstmals Fleisch, vermutlich Aas. Diese eiweißreiche Kost war wichtig für die Evolution des Homo sapiens, denn sie ließ sein Gehirn wachsen. Der Frühmensch war Generalist, das heißt als Jäger und Sammler sowohl an tierische als auch pflanzliche Nahrung angepasst. Davon zeugt unser Körperbau: Dickdarm und Kauzähne sind typisch für Pflanzenfresser, die Eckzähne können Stücke aus Fleisch reißen.

Warum schmeckt uns Fleisch so gut?

›› Unsere Lust auf Fleisch ist auch historisch geprägt. In der Urzeit sicherte eine energiereiche Mischkost das Überleben. Später stand Fleisch für Wohlstand, Ansehen und Macht.Der bouillonartige, leicht saure Fleischgeschmack entfaltet sich erst beim Garen. Beim Grillen oder Braten kommt es zu der nach ihrem Entdecker Louis Maillard benannten mehrstufigen Maillard-Reaktion, bei der sich Aminosäuren (Eiweiße) und Zucker zu Röstaromen umbauen.

›› Wie viel Fleisch essen wir?

Guten Appetit! Der Fleischkonsum der Deutschen bewegt sich im weltweiten Vergleich auf einem hohen Niveau – und sinkt nur langsam. Im Schnitt verzehrte jeder Deutsche 2020 etwa ein Kilo Fleisch pro Woche, genauer: 57,3 Kilo pro Jahr. 2010 waren es noch 62,4 Kilo.Vor allem Männer lieben Steak, Braten und Wurst: Sie essen doppelt so viel Fleisch wie Frauen.

Stichwort: TIERWOHL

›› Geht es Bio-Tieren besser?

Mehr Lebensqualität für Hühner, Schweine, Rinder. „Bio-Tiere können auch mal im Stroh wühlen, haben mehr Platz und Licht oder kommen sogar nach draußen.“ Bio-Ferkeln werden weder Zähne abgeschliffen noch der Schwanz kupiert. „Im Öko-Landbau geht es den Tieren besser“, so Busse. „Aber sie sind teilweise nicht so gesund, wie es der Anspruch der Branche wäre. Dafür ist ein sehr gutes Management nötig. Da braucht es in manchen Betrieben Verbesserungen.“

›› Kann man Tiere schlachten,ohne dass sie leiden?

Auf Schlachthöfen werden Rinder und Schweine im Akkord getötet. „Nach der Betäubung spüren die Tiere nichts mehr. Aber davor stresst sie der Transport“, sagt Tanja Busse. „Es gibt eine gute Alternative, die den Tieren diese Panik erspart. Der Weideschuss ist ein friedlicherer plötzlicher Tod.“ Dabei wird das Tier auf seiner Weide mit einem schallgedämpften Kugelschuss betäubt, in einer Schlachtbox entblutet und danach zur Zerlegung gefahren.

›› Wie kommen multiresistente Keime ins Fleisch?

Mediziner warnen davor, dass Antibiotika wirkungslos werden, weil sich resistente Keime rasant ausbreiten, vor allem in Brasilien, Indien, China und Kenia. Hauptgrund ist der leichtfertige Umgang mit Antibiotika in Mastbetrieben. Knapp drei Viertel aller Antibiotika weltweit werden Geflügel, Schweinen, Bullen, Kälbern und anderen Nutztieren verabreicht, was gefährliche Resistenzen fördert.

Stichwort: GESUNDHEIT

›› Das richtige Grillen: zu Recht ein heißes Eisen?

Sommerzeit ist Grillzeit. Doch beim Brutzeln entstehen leider krebserregende Stoffe wie heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Kluges Grillen mindert die Dosis. HAA bilden sich vermehrt, wird Grillgut zu heiß oder zu lange erhitzt. Der PAK-Gehalt steigt, wenn Marinade oder Fett in die Glut tropft und zu giftigem Rauch verbrennt.

›› Wie viel Nährstoffe hat Fleisch?

Im Fleisch stecken neben Fett vor allem Eiweiß, Vitamine wie B12 und andere B-Vitamine sowie die Mineralstoffe Eisen, Zink und Selen. Tierisches Eiweiß ist sehr hochwertig und vom menschlichen Körper gut verwertbar. Doch nur maßvoller Verzehr ist gesund, denn insbesondere rotes Fleisch enthält unerwünschte Stoffe wie gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine, die das Risiko für Krankheiten erhöhen.

›› Von Salami bis Schinken: lecker, aber leider ungesund?

Freunde des Schinkenbrots müssen jetzt ganz stark sein: Im Jahr 2015 hat die Weltgesundheitsorganisation verarbeitetes Fleisch wie Wurst, Speck, Schinken und Corned Beef als krebserregend eingestuft. Rotes Fleisch, also von Schweinen, Rindern und Schafen, gilt demnach als wahrscheinlich krebserregend.

Stichwort: ALTERNATIVEN

›› Ist Wildbret eine nachhaltige Alternative?

Kein Stall, keine Antibiotika. Wildschwein, Reh und Hase gelten für viele als nachhaltige Alternative zu Mastfleisch. „Für Wildschweine und Rehe stimmt das, sofern sie nicht mit umweltschädlicher Bleimunition geschossen wurden“, so Tanja Busse. „Aber bitte keine Feldhasen, die sind viel zu selten.“ Ein Grund: Auf intensiv gedüngten Äckern verhungern viele Junghasen, weil die Pflanzen dort nicht nahrhaft genug sind für die Muttermilch.

›› Soll man besser vegetarisch oder sogar vegan leben?

Wer sich überwiegend vegetarisch oder vegan ernährt, hat ein geringeres Risiko für eine Reihe von Krankheiten, etwa Bluthochdruck, Übergewicht, Diabetes Typ 2 und Krebs. Tanja Busse ernährt sich vegetarisch, sieht aber gute Gründe für bewussten Fleischkonsum in Maßen: „Viele Gegenden sind gar nicht für den Ackerbau geeignet, weil sie zu trocken, steil oder nass sind. Dort können Rinder, Schafe, Ziegen oder Schweine in nachhaltiger Weidewirtschaft leben. Das fördert die biologische Vielfalt sowie die Bildung einer wertvollen Humusschicht, die Kohlenstoff speichert.“

›› Ist aborfleisch eine Lösung?

Fleisch, für das kein Tier sterben muss: Seit 2019 forscht Prof. Petra Kluger von der Hochschule Reutlingen zu Laborfleisch. Ihr Team züchtet aus Bio-Schlachtabfällen Vorläuferzellen von Muskel-und Fettgewebe. Bleibt die Frage: Laborfleisch soll tierethisch punkten – aber ist es klimafreundlicher? „Wir schätzen die Klimabilanz deutlich positiver ein als bei konventioneller Produktion.“ Doch Kluger dämpft Erwartungen: „Auch wenn in Singapur künstlich gezüchtete Chicken Nuggets auf dem Markt sind: Die Technologie steckt in den Kinderschuhen. Im Vergleich mit der Entwicklung des Autos hieße das: Wir sind erst bei Fahrzeugen mit Holzrädern.“