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Die WAHRHEIT über unsere Lebensmittel


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Gong - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 28.01.2022

REPORT

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Bildquelle: Gong, Ausgabe 5/2022

EXPERTE

LEBENSMITTEL- CHEMIKER UND AUTOR Dr. Christoph Wiedmer

„Herstellern steht ein schier unbegrenztes Arsenal an Aromen zur Verfügung.“

Dr. Christoph Wiedmer

Das deutsche Lebensmittelrecht ist streng. Eigentlich. Trotzdem bietet es den Herstellern noch genügend Spielraum für kleine und große Tricksereien. Geschummelt wird meist, um bei Industrieprodukten eine höhere Qualität vorzugaukeln. „Machen wir uns nichts vor: Niemand kauft im Supermarkt nur Obst, Gemüse und andere Grundzutaten wie Zucker, Eier und Mehl“, stellt Lebensmittelchemiker Dr. Christoph Wiedmer klar. Im Einkaufswagen landen stattdessen Fruchtjoghurt ohne Frucht, Schokomüsli voll Zucker oder Kalbsleberwurst mit Schweinef leisch. Christoph Wiedmer hat in einem neuen Buch viele Werbelügen enttarnt und erklärt, worauf wir beim nächsten Einkauf achten sollten (siehe Buchtipp Seite 8). So raffiniert wird bei unserem Essen ...

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... getrickst:

Der Trick mit dem Kleingedruckten

Irreführende Angaben auf der Verpackung sind verboten. Also sichern sich Hersteller ab, etwa mit der rechtlich vorgeschriebenen Bezeichnung („Joghurt mild mit Müsli“) oder der Zutatenliste. Doch wer schaut sich die Verpackung beim Einkauf schon so genau an? Ein Fehler! „Wenn man wissen möchte, was es mit einem bestimmten Lebensmittel auf sich hat, muss man einen Blick ins Kleingedruckte werfen“, rät Wiedmer. Viele Beschwerden, die etwa bei der Internetseite lebensmittelklarheit.de der Verbraucherzentralen eingehen, beziehen sich auf enttäuschte Erwartungen. Ein Beispiel: Auf einer Verpackung ist der Produktname „Gemüse-Nuggets“ groß gedruckt. Erst ein genauer Blick enthüllt: Die offizielle Bezeichnung „Gemüsefrikadelle mit Gef lügelf leisch“ steht in kleiner Schrift darunter, die Angabe „38 Prozent Putenf leisch“ bei den Zutaten. Wer nur Gemüse erwartet, wird enttäuscht.

Der Trick mit den versteckten Zutaten

Eigentlich ist die gesetzliche Regelung klar: Auf der Verpackung müssen alle Zutaten in der Reihenfolge ihres Gewichtsanteils aufgeführt werden. Am Anfang stehen also die Hauptbestandteile, am Ende meist Gewürze oder Aromen, die nur in geringen Mengen enthalten sind. Wie trotzdem gemogelt werden kann, zeigt das Beispiel Zucker: „Hohe Zuckergehalte können verschleiert werden, indem statt einer Auflistung aller Zutaten zusammengesetzte Zutaten deklariert werden“, erklärt Dr. Wiedmer. Das Wörtchen Zucker rutscht dann in die Klammer hinter dieser zusammengesetzten Zutat. „Bei einem Schokomüsli zum Beispiel im Müsli selbst, in den Cornflakes, den Krokantstückchen und in der Schokolade.“ Alternativ werden verschiedene Zuckerarten eingesetzt und aufgelistet, die zum Teil schwer zu erkennen sind: Glucose-Fructose-Sirup, Dextrose, Karamellsirup, Malzextrakt. Tipp: Ein Blick auf die Nährwerttabelle gibt Klarheit. „Hier muss der Gesamtgehalt an Zucker pro 100 Gramm Produkt angegeben werden“, so der Experte Wiedmer.

Der Trick mit den Aromastoffen

Erdbeerjoghurt mit wenigen Erdbeeren, rotem Farbstoff und Aroma ist billiger herzustellen als Joghurt mit hohem Fruchtanteil. Also wird fleißig nachgeholfen. „Lebensmittelherstellern steht ein schier unbegrenztes Arsenal an Aromen zur Verfügung, die sie von Spezialfirmen zukaufen können“ erklärt Experte Christoph Wiedmer. „Von A wie Apfel über Käse, Lachs, Nüsse und Rindfleisch bis hin zu Z wie Zitrone ist alles dabei.“ Hemmungslos mogeln? Geht trotzdem nicht. Wird auf der Verpackung oder im Namen ein Bestandteil besonders hervorgehoben, muss dessen Anteil immer in Prozent angegeben werden. Das gilt beispielsweise für Fisch in Fischstäbchen oder Erdbeeren im Erdbeerjoghurt. Bei zugesetzten Aromen stimmen Lebensmittelrecht und Erwartungen der Käufer allerdings manchmal nicht überein. Natürliches Aroma? Klingt gut. Doch das Beispiel Vanille zeigt, wie spitzfindig solche Kennzeichnungen sind. „Vanilleextrakt“ wird vollständig aus der Vanilleschote gewonnen, „natürliches Vanille- aroma“ noch zu mindestens 95 Prozent. „Natürliches Aroma“ stammt jedoch nicht aus der Vanille, sondern aus verschiedenen anderen natürlichen Ausgangsstoffen wie Reiskleie. Und „Aroma“ wird im Labor gebastelt. „Den Begriff ‚künstliches Aroma‘ gibt es im europäischen Lebensmittelrecht nämlich nicht“, klärt Dr. Wiedmer auf. „Wenn bei den Aromen nichts dabeisteht, handelt es sich immer um synthetische Aromen.“ Aufgepasst: Bei Produkten etwa „mit Erdbeergeschmack“ muss keine einzige Erdbeere enthalten sein. „Aus gesundheitlicher Sicht gibt es gegen die Verwendung von Aromen nicht viel einzuwenden“, gibt Christoph Wiedmer zu. „Denn sie müssen, genauso wie Zusatzstoffe, gesundheitlich unbedenklich und zugelassen sein.“

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Der Trick mit den Zusatzstoffen

Wahrlich unüberschaubar: Der Lebensmittelindustrie steht eine Palette von über 300 Substanzen mit unterschiedlichsten Wirkungen zur Verfügung. „Damit man trotz der riesigen Zahl an Zusatzstoffen leichter erkennen kann, was der jeweilige Stoff im Produkt genau macht, müssen sie im Zutatenverzeichnis nicht nur mit ihrem Namen oder ihrer E-Nummer, sondern auch immer zusammen mit ihrer Funktionsklasse angegeben werden“, betont Experte Dr. Wiedmer. „Aktuell gibt es 27 dieser Funktionsklassen.“ Das macht es für den Verbraucher zwar etwas leichter, aber vieles bleibt trotzdem rätselhaft. „Farbstoffe“ sind klar, aber was bewirken bitte Säureregulatoren, Emulgatoren, Verdickungsmittel? Letztere etwa können eingesetzt werden, um Produkte mit Wasser zu strecken. Beispiel: Eine Sauce hollandaise, die traditionell aus Butter und Eigelb besteht, verblüfft mit dem Hauptbestandteil Wasser und den zugesetzten Verdickungsmitteln Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl. Nicht verwirren lassen! Seit die „bösen“ E-Nummern in Verruf geraten sind, werden sie in den Listen meist durch ihre Namen ersetzt. Paprikaextrakt statt E 160, Milchsäure statt E 270. „Alle Zusatzstoffe, die in Europa verwendet werden dürfen, sind nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft sicher“, beruhigt allerdings Dr. Christoph Wiedmer. „Die Stoffe müssen nämlich im Rahmen eines genau geregelten Verfahrens zugelassen sein.“ Außerdem gelten Regeln und Grenzwerte für die jeweilige Lebensmittelkategorie, in der sie verwendet werden.

Der Trick mit dem Hefeextrakt

Geschmacksverstärker? Glutamat? Da läuten bei Verbrauchern die Alarmglocken. Deshalb steckt in vielen Produkten Hefeextrakt – mit Glutamat als natürlichem Bestandteil. „Hefe ist als normales Lebensmittel kein Zusatzstoff“, erklärt Dr. Chris toph Wiedmer. „Deshalb muss Hefeextrakt zwar im Zutatenverzeichnis als solcher genannt, aber nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden.“ Solche „Wölfe im Schafspelz“ sind als sogenannte funktionelle Zutaten bekannt. „Dabei handelt es sich, allgemein gesagt, um Lebensmittel oder Lebensmittelextrakte, die im Zutatenverzeichnis schön harmlos klingen, aber exakt dieselbe Wirkung haben wie die entsprechenden Zusatzstoffe“, so Christoph Wiedmer. Hersteller werben sogar trotz Hefeextrakt bei einigen Chips mit dem Slogan „Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Laut Lebensmittelrecht ist das zwar durchaus korrekt, Verbraucherschützer sehen darin trotzdem eine Täuschung.

Der Trick mit den Süßstoffen

Die Bezeichnungen für Süßmacher sind so vielfältig, dass der Verbraucher schnell den Überblick verliert. Es handelt sich hier um verschiedene Substanzen mit einem süßen Geschmack, der bis zu mehrere Tausend Mal so intensiv sein kann wie der von normalem Haushaltszucker. Sie alle werden unter dem Begriff „Süßungsmittel“ zusammengefasst und müssen unter dieser Bezeichnung in der Zutatenliste aufgeführt sein. Auf den Begriff „Süßungsmittel“ folgt der konkrete Name des Stoffes, beispielsweise Aspartam oder dessen E-Nummer E 951. Der Hersteller darf nur Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe einsetzen, die in der EU zugelassen sind. Dazu gehören so klangvolle Namen wie Cyclamat (E 952), Advantam (E 969), Lactit (E 966) oder Xylit (E 967). Sie haben mit Zucker chemisch nichts gemeinsam und werden auch vom Körper völlig anders verarbeitet. Wichtigster Vorteil: Sie liefern keine oder zumindest nur wenige Kalorien. Über mögliche Risiken liegen inzwischen zahlreiche Studien vor. Sind Süßstoffe wirklich krebserregend? Machen sie dick? Ist das beim Verzehr von Aspartam im Körper freigesetzte Methanol giftig? „Süßstoffe sind in den Konzentrationen, in denen sie zugelassen sind, nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft weder krebserregend noch heimliche Dickmacher“, fasst Dr. Christoph Wiedmer zusammen. Geforscht wird aber weiter, um Zulassungen und Grenzwerte bei neuen Erkenntnissen anpassen zu können.

Der Trick mit den Fantasienamen

„Landmilch“? Das klingt nach bäuerlicher Idylle. Dazu noch ein Bild von glücklichen Kühen auf der Verpackung, und schon ist die Täuschung perfekt. Doch die meisten dieser Fantasienamen sind gesetzlich nicht geschützt und sagen wenig aus. Das gilt auch für Bezeichnungen wie „Bauernbrot“, „Hafenhappen“ oder „Hof laden“. Bei Produkten kann die gesamte Aufmachung irreführend sein. Ein Beispiel: „Hirtenkäse“, garniert mit typischen Griechenland- Motiven, suggeriert, es könnte sich hier um echten griechischen Fetakäse handeln. Der muss jedoch traditionell aus Schafmilch hergestellt sein. „Mit einem Blick auf die Bezeichnung, zum Beispiel ‚Deutscher Käse aus Kuhmilch, in Salzlake gereift‘, erkennen Sie sofort, was Sie hier tatsächlich vor sich haben“, warnt Lebensmittelchemiker Christoph Wiedmer.

Der Trick mit den Mischmengen

Wie viel Hering steckt eigentlich im Heringssalat? Bei einer Umfrage der Verbraucherzentralen erwartete jeder Zweite mindestens 50 Prozent Fisch. Irrtum. Nach den offiziellen Leitsätzen des Deutschen Le-bensmittelbuchs müs- sen nur mindestens 20 Prozent Hering enthalten sein. Bis zum Jahr 2010 war auch erlaubt, dass Hersteller für Kalbsleberwurst statt Kalbsleber die Leber anderer Tierarten verarbeiteten – solange die Wurst Kalbf leisch enthielt. Inzwischen muss der Leberanteil zu über 50 Prozent vom Kalb stammen, der Rest kann Schweineleber sein. „Bayerischer Leberkäse“ kommt sogar ganz ohne Leber aus, weil das der traditionellen Herstellungsweise entspricht. Auch hier hilft nur ein aufmerksamer Blick in die Zutatenliste.

Der Trick mit dem Superfood

Auch bei Lebensmitteln gibt es Trends. Gesund muss es derzeit sein. Am besten mit Chiasamen, Spirulina-Algen und Gojibeeren oder als Smoothie. Aber: „Smoothies sind ein hoch verarbeitetes Lebensmittel, auch wenn man ihnen das auf den ersten Blick nicht ansieht“, warnt Dr. Christoph Wiedmer. „Und jeder der Verarbeitungsschritte wirkt sich negativ auf den Vitamingehalt des Produkts aus, was schon mit dem Pürieren anfängt.“ Ein Marktcheck der Verbraucherzentralen ergab außerdem, dass viele Produkte aus dem Supermarkt hochwertige Zutaten oft nur in Minimengen enthalten. Viel Saft, zugesetzte Vitamine, wenig Fruchtpüree, das alles mit Hightech-Verfahren haltbar gemacht. 0,01 Prozent Spirulina-Algen im Smoothie dürften ebenso wenig zur Qualität beitragen wie ein Prozent Gojibeeren-Pulver im Powerriegel.

KAI RIEDEMANN