... Zitronenschale, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen. Ricotta unterrühren. Alles gründlich vermengen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit feuchten Händen zu walnussgroßen Bällchen formen. 1 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen portionsweise darin 5–8 Minuten rund- herum anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
2 Knoblauch in dünne Scheiben hobeln. Mangold putzen, die Blätter quer in Streifen, die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden. Übriges Öl in einem großen Topf erhitzen und den Knoblauch darin 1–2 Minuten andünsten. Brühe zugeben und kurz aufkochen. Nudeln, Fleischbällchen und Mangoldstiele dazugeben. Hitze reduzieren und die Suppe 10–12 Minuten köcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind. Die Mangoldblätter 2 Minuten vor Garzeitende dazugeben und mitgaren.
3 Die Brotscheiben toasten und mit Butter bestreichen. Die Minestrone auf Schalen verteilen und mit dem übrigen Pecorino bestreut servieren, dazu die Brote reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN NÄHRWERT: 672 KCAL/PORTION
Zum Foto auf Seite 74
UDON-NUDELN MIT FLEISCH BÄLLCHEN SÜSS-SAUER
FÜR 4 PORTIONEN
500 g rohe, geschälte Riesengarnelen ein Stück Ingwer à ca. 7 cm Länge
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g Schweinehackfleisch
1 Ei (Kl. M)
50 g Wasserkastanien a. d. Dose (Asia-Laden), fein gehackt
1 Tl Chiliflocken
190 ml Austernsauce
2 El Erdnussöl
90 g brauner Zucker
60 ml Reisweinessig
270 g Udon-Nudeln
2 El Limettensaft
1 El schwarze Sesamsaat
1 Beet Mikro-Shisokresse
1 Die Garnelen grob hacken. 3 cm Ingwer schälen und fein reiben. Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest in sehr feine Ringe schneiden. Knoblauch pressen. Alles mit Hackfleisch, Ei, Wasserkastanien, Chiliflocken und 2 El Austernsauce in einer großen Schüssel verkneten, bis eine homogene Masse entsteht. Mit feuchten Händen walnussgroße Bällchen aus der Hackmasse formen.
2 Erdnussöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Fleischbällchen darin rundherum ca. 5 Minuten portionsweise anbraten, bis sie gut gebräunt sind.
Herausnehmen und beiseitestellen.
3 Für die Sauce den restlichen Ingwer schälen und fein reiben. Restliche Austernsauce, braunen Zucker, geriebenen Ingwer und Essig bei starker Hitze in die Hackbällchen-Pfanne geben, umrühren und 3–4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
4 Inzwischen die Udon-Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Fleischbällchen in die Sauce geben. Limettensaft einrühren. Nudeln abgießen und mit den Fleischbällchen auf Tellern anrichten. Mit Sesamsaat und Shisokresse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 55 MINUTEN NÄHRWERT: 965 KCAL/PORTION
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SPAGHETTI MIT HACK BÄLLCHEN IN TOMATENSAUCE
FÜR 4 PORTIONEN
500 g Spaghetti
Meersalz
50 g Parmesan, frisch gerieben
2 Handvoll Basilikumblätter, grob zerzupft
Für die Fleischbällchen:
110 g Semmelbrösel
125 ml Milch
500 g Rinderhackfleisch
500 g Schweinehackfleisch
2 Eier (Kl. M)
3 Knoblauchzehen, gepresst eine Handvoll Salbeiblätter, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 El Olivenöl
Für die Tomatensauce:
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 El Olivenöl
2 El Tomatenmark
2 El Balsamico
250 ml Rinderbrühe
800 g stückige Tomaten a. d. Dose
1 El Thymianblättchen, gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 Für die Fleischbällchen Semmelbrösel und Milch in einer großen Schüssel ver-rühren und beiseitestellen, bis die Milch aufgesogen ist. Mit Hackfleisch, Eiern, Knoblauch, Salbei, Salz und Pfeffer gründ-lich vermengen. Mit feuchten Händen walnussgroße Bällchen aus der Hackmasse formen und beiseitestellen.
2 Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Fleischbällchen darin portionsweise rundherum 4–5 Minuten anbraten, bis sie gut gebräunt sind.
Herausnehmen und beiseitestellen.
3 Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Hitze reduzieren und Zwiebeln sowie Knoblauch 5–7 Minuten darin goldbraun braten. Tomatenmark und Balsamico einrühren und 1 Minute mitbraten. Brühe, Tomaten und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, gut verrühren und aufkochen lassen. Die Fleischbällchen zugeben und das Ganze 15–20 Minuten leise köcheln lassen.
4 In der Zwischenzeit Spaghetti nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, Pasta auf Teller verteilen und Fleischbällchen mit Sauce darübergeben. Mit Parmesan und Basilikum bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 65 MINUTEN NÄHRWERT: 1360 KCAL/PORTION
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ÜBERBACKENE FRIKADELLEN SCHWEDISCHER ART
FÜR 6 PORTIONEN
Für das Kompott:
300 g entsteinte TK-Sauerkirschen, aufgetaut
110 g Zucker
2 El Apfelessig
Für die Fleischbällchen:
100 g Semmelbrösel
830 ml Milch
2 Tl Fenchelsamen
1 kg Kalbshackfleisch (beim Metzger durchdrehen lassen)
2 Eier (Kl. M)
Spitzen von 1 Bund Dill, fein gehackt
2 El fein abgeriebene Biozitronenschale
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
ca. 45 g Mehl
2 El Olivenöl
40 g Butter
160 g Parmesan, frisch gerieben
200 g Mozzarella, klein gewürfelt
200 g Provolone, geraspelt
außerdem:
Mörser, 6 runde Auflauf-förmchen oder Cocottes à ca. 10 cm ø
1 Für das Kompott Kirschen und Zucker in eine Pfanne geben. Bei starker Hitze so lange rühren, bis sich der Zucker auf-gelöst hat und die Kirschen beginnen, ihren Saft abzugeben. Kurz aufkochen, Hitze reduzieren und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Kirschen leicht eingedickt sind. Essig einrühren und vom Herd nehmen. Beiseitestellen und vollständig abkühlen lassen.
2 Semmelbrösel und 80 ml Milch in einer großen Schüssel verrühren und zur Seite stellen, bis die Milch aufgesogen ist. Inzwischen die Fenchelsamen fein mörsern. Mit Kalbshack, Eiern, Dill, Zitronenschale, Salz und Pfeffer zu den Bröseln geben und alles gründlich zu einer homogenen Masse vermengen. Mit feuchten Händen 6 Frikadellen daraus formen und leicht mit Mehl bestäuben.
3 Ofen auf 220 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen und die Frikadellen darin portionsweise rundherum 8–10 Minuten braten. Herausnehmen und beiseitestellen. Hitze reduzieren, die Butter in der Pfanne schmelzen und das übrige Mehl in die Butter einrühren, bis es leicht gebräunt ist. Restliche Milch nach und nach unter schnellem Rühren mit einem Schneebesen dazugießen. Parmesan, Salz und Pfeffer unterrühren. Kurz aufkochen und einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
4 In jedes Auflaufförmchen eine Frikadelle setzen. Mit der Béchamelsauce übergießen und gleichmäßig mit Mozza-rella und Provolone bestreuen. Auf der mittleren Schiene 10–15 Minuten gold-braun überbacken. Zusammen mit dem Kirschkompott servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN PLUS GARZEIT NÄHRWERT: 958 KCAL/PORTION
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HÄHNCHEN-HACKBÄLLCHEN MIT CHAMPIGNONS
FÜR 4 PORTIONEN
Für die Hackbällchen:
10 g getrocknete Steinpilze
110 g Semmelbrösel
60 ml Milch
2 Knoblauchzehen
3 El Thymianblättchen
500 g Hühnerhackfleisch (beim Metzger durchdrehen lassen)
1 Ei (Kl. M)
40 g Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
4 Schalotten
200 g Champignons
200 g Maronen-Röhrlinge oder kleine Steinpilze
2 El Olivenöl
20 g Butter
240 g Crème fraîche
1 Stück Meerrettich à 2 cm
Für den Grießbrei:
625 ml Milch
30 g Butter
80 g Grieß
125 g Schlagsahne
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 Für die Hackbällchen die getrockneten Steinpilze in eine Schale geben, mit 125 ml kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen lassen. Abgießen, dabei die Einweichflüssigkeit aufbewahren. Pilze fein hacken und beiseitestellen.
2 Semmelbrösel und Milch in einer großen Schüssel verrühren und beiseitestellen, bis die Milch aufgesogen ist. Knoblauch pressen und 1 El Thymian fein hacken. Alles mit Hack, Ei, Parmesan, gehackten Steinpilzen, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse vermengen. Mit feuchten Händen aus der Hackmasse walnussgroße Bällchen formen und zur Seite stellen.
3 Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und in dicke Scheiben schneiden. Maronen-Röhrlinge je nach Größe halbieren oder vierteln. 1 El Thymian fein hacken. 1 El Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten mit Champignons, Maronen-Röhrlingen und gehacktem Thymian darin andünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 6 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis die Pilze goldgelb sind. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
4 Für den Grießbrei Milch und Butter in einem großen Topf aufkochen. Hitze reduzieren, Grieß langsam unter Rühren einstreuen und weiterrühren, bis die Masse anfängt sämig zu werden. Vom Herd nehmen. Sahne einrühren und den Grießbrei kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm halten.
5 Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und das restliche Öl darin stark erhitzen. Die Fleischbällchen darin portionsweise rundherum ca. 10–12 Minuten braten, bis sie gut gebräunt sind. Pilze, das Einweichwasser der Steinpilze und Crème fraîche unterrühren.
6 Den Grießbrei auf Teller geben, Fleischbällchen mit Pilzen und Sauce darauf verteilen. Den Meerrettich frisch darüberreiben und die Fleischbällchen mit dem restlichen Thymian bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 70 MINUTEN PLUS EINWEICHZEIT NÄHRWERT: 917 KCAL/PORTION
Zum Foto auf Seite 78
ARANCINI-HACKBÄLLCHEN
FÜR 30 STÜCK
260 g Semmelbrösel
60 ml Milch
2 Knoblauchzehen
500 g Kalbshackfleisch (beim Metzger durchdrehen lassen)
4 Eier (Kl. M)
40 g Parmesan, frisch gerieben
1 El Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
30 Mini-Mozzarellakugeln, abgetropft
ca. 35 g Mehl
ca. 1l neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
außerdem: Küchenthermometer
1 50 g Semmelbrösel und Milch in einer Schüssel verrühren und beiseitestellen, bis die Milch aufgesogen ist. Knoblauch pressen. Mit Kalbshack, 1 Ei, Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu den eingeweichten Semmelbröseln geben und mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen. Mit feuchten Händen 30 Bällchen aus der Hackmasse formen, leicht plattdrücken, jeweils 1 Kugel Mozzarella daraufsetzen und mit der Hackmasse ummanteln, sodass gefüllte Bällchen entstehen. Mehl und restliche Semmelbrösel jeweils auf einen tiefen Teller geben, die restlichen Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Jedes Hackbällchen erst in Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen.
2 Frittieröl in einem hohen Topf auf 175 Grad erhitzen. Fleischbällchen portionsweise 5–6 Minuten darin rundherum goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dazu passen Pesto und Aioli.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN NÄHRWERT: 107 KCAL/STÜCK
TIPP
Auch ohne Küchenthermometer: Wenn Sie ein Holzstäbchen in das Öl halten und Bläschen daran aufsteigen, ist das Fett heiß genug zum Frittieren.
