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DIE WISSENSCHAFT DES KOCHENS


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Buchkultur - epaper ⋅ Ausgabe 198/2021 vom 13.10.2021

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Kochen ist ein Zusammenspiel physikalischer und chemischer Prozesse. Beim Vakuumieren etwa wird dem Nahrungsmittel alle Luft entzogen, die Hohlräume fu?llen sich perfekt mit Marinade. In diesem Rezept sorgt der Blue Curaçao bei Melone und Apfel fu?r Farbe und Aroma.

Mit diesem Satz begann vor über 30 Jahren eine Revolution in der hohen Kunst des Kochens: Die Wissenschaft hielt ihren Einzug. Ausgefallene Rezepte entstanden, man experimentierte mit flüssigem Stickstoff, mit Temperaturen jenseits von tausend Grad und verwandelte Lebensmittel in Schäume. So richtig meins wurde die Molekularküche nie, und mittlerweile ist der ganze Hype auch schon längst wieder vorbei. Geblieben sind die Erkenntnisse, wie entscheidend diese chemischen und physikalischen Prozesse in ...

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