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Die Zeit ist reif!: TOMATEN


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 03.07.2018

Frisch geerntet und von der Sonne geküsst, sindaromatische Tomaten die vielseitigen Hauptakteure in diesen feinen Sommergerichten


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Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 5/2018

SCHNELLE SOMMERPASTA
mit kalter Tomatensoße


TOMATENSALAT:mit knusprigen Brotwürfeln

Tomatensalat mit knusprigen Brotwürfeln

Insalata di pomodori e cubotti di pane arrostiti

FÜR 4 PERSONEN

6 Scheiben Bauernbrot
10 EL natives Olivenöl extra
1 kg gemischte Tomaten (z. B. grüne, schwarze, Flaschenund Kirschtomaten)
1 Bund Petersilie
1 Schalotte
200 g Mini-Mozzarellakugeln
4 EL heller Balsamicoessig
1 TL körniger Senf
1 EL Honig
50 g gemischte Kerne (z. B. Pinienund Kürbiskerne)

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etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Das Brot grob in 2–3 cm große Würfel schneiden. 4–6 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin unter Wenden goldbraun rösten. Mit etwas Salz würzen und aus der Pfanne nehmen.

2Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und je nach Größe halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Den Mozzarella gut abtropfen lassen.

3Übriges Öl, Essig, Senf und Honig verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Petersilie, Schalotte, Mozzarella und Dressing in einer großen Schüssel mischen. Die Kerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Salat mit dem gerösteten Brot und den Kernen auf einer Platte anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT35 Minuten

TITELREZEPT


Schnelle Sommerpasta mit kalter Tomatensoße

Pasta estiva veloce con sugo di pomodoro freddo

FÜR 4 PERSONEN

1 Ochsenherztomate
8 gelbe Kirschtomaten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoncino
1/2 Bio-Limette (abgeriebene Schale und Saft)
6 EL natives Olivenöl extra
400 g Farfalle
etwas frisch gehobelter Parmesan
einige Basilikumblättchen
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Die Tomaten waschen und vom Stielansatz befreien. Die Ochsenherztomate in kleine Würfel schneiden, die gelben Kirschtomaten vierteln. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Peperoncino waschen, entkernen und fein hacken.

2Tomaten, Schalotte, Knoblauch und Peperoncino in einer großen Schüssel mit Limettenschale, -saft und Olivenöl verrühren. Kräftig salzen und pfeffern.

3Die Farfalle nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen, dann abgießen und mit der kalten Tomatensoße vermengen. Die Pasta auf Teller verteilen, mit gehobeltem Parmesan und Basilikumblättchen bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT25 Minuten

HERZHAFTER KUCHEN
mit gefüllten Tomaten


Illustration: DiViArt/Shutterstock.com (1)

KARTOFFEL-TOMATEN-AUFLAUF
mit Hackfleisch


Würzig-deftige KOMBINATIONEN

Herzhafter Kuchen mit gefüllten Tomaten

Torta salata con pomodori ripieni

FÜR 40020PERSONEN

250 g Mehl zzgl. etwas mehr
zum Verarbeiten
125 g weiche Butter zzgl. etwas
mehr zum Fetten
5 Eier
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Blattspinat
2 EL natives Olivenöl extra
einige getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
400 g Ricotta
80 g frisch geriebener Pecorino
etwas frisch geriebene Muskatnuss
7–8 große Tomaten mit Grün
50 ml Milch
100 g Sahne
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Mehl und 1 TL Salz in einer Schüssel vermischen. Butter, 1 Ei und 3 EL kaltes Wasser dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Den Spinat verlesen, waschen und von groben Stielen befreien. Zwiebel und Knoblauch in heißem Öl glasig andünsten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen, dann abkühlen lassen.

2Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform (Ø 26 cm) leicht mit Butter fetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen. Die Form mit dem Teig auskleiden, dabei einen Rand formen. Backpapier daraufgeben und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Den Boden 15 Minuten backen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Boden weitere ca. 10 Minuten backen.

3Abgekühlten Spinat hacken und mit Ricotta und der Hälfte des Pecorinos verrühren. Die Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Tomaten waschen und trocken tupfen. Jeweils einen Deckel abschneiden, die Tomaten mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen und mit der Spinatmasse füllen. Das Tomateninnere fein hacken. Für den Guss Milch, Sahne und die übrigen Eier verquirlen. Übrigen Pecorino sowie das gehackte Tomateninnere unterheben und den Guss mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

4Gefüllte Tomaten mit ihrem Deckel auf den Kuchenboden setzen. Den Guss angießen und den Kuchen ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Ggf. mit Alufolie abdecken. Den Kuchen lauwarm servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2 Stunden

Kartoffel-Tomaten-Auflauf mit Hackfleisch

Sformato di patate, pomodori e carne macinata

FÜR 4 PERSONEN

1 kg festkochende Kartoffeln
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
6 EL natives Olivenöl extra zzgl.
etwas mehr zum Fetten
400 g gemischtes Hackfleisch
1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 kg gemischte Tomaten (z. B. rote, gelbe, orangefarbene Tomaten und Ochsenherztomaten)
50 g geriebener Fontina
4 Stiele Basilikum
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Die Kartoffeln ungeschält in kochendem Wasser je nach Größe ca. 25 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und pellen.

2Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen. 1 Zwiebel in feine Ringe schneiden, die andere fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken.

3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch darin unter Rühren goldbraun und krümelig anbraten. Gewürfelte Zwiebel und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Hackfleisch mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und alles kurz abkühlen lassen.

4Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit etwas Öl bestreichen. Tomaten waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Die gepellten Kartoffeln ebenfalls in Scheiben schneiden.

5Kartoffeln, Zwiebelringe, Hackfleisch und Tomatenscheiben nacheinander auf das gefettete Backblech schichten. Alles mit dem übrigen Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem geriebenen Käse bestreuen und ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen überbacken.

6Basilikum waschen und trocken tupfen. Blättchen von den Stielen zupfen. Auflauf aus dem Ofen nehmen, mit den Basilikumblättchen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT60 Minuten

Herrlich erfrischende VORSPEISE

GELBES TOMATENPFIRSICH-SORBET
mit Parmesankeksen


Illustration: Sketch Master/Shutterstock.com (1)

TOMATENPOLENTASCHNITTEN
mit Zwiebelchutney


Besondere KREATIONEN

Gelbes Tomaten-Pfirsich-Sorbet mit Parmesankeksen

Sorbetto giallo di pomodori e pesche con biscotti al parmigiano

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DAS SORBET

500 g gelbe Tomaten
1 saftiger Pfirsich
120 ml trockener Weißwein
1/2 Bio-Zitrone (Saft)
4 EL Zucker
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE KEKSE

4 Stiele Thymian
80 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten
55 g weiche Butter
55 g frisch geriebener Parmesan
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Für das Sorbet Tomaten und Pfirsich waschen, putzen, grob zerteilen und mit etwas Salz und Pfeffer, Wein, Zitronensaft und Zucker in einen Topf geben. Mischung aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf streichen und etwas auskühlen lassen.

2Die ausgekühlte Tomatenmischung in eine flache Form geben und abgedeckt in den Tiefkühlschrank stellen, dabei alle 30 Minuten umrühren. Sorbet auf diese Weise in ca. 6 Stunden gefrieren lassen.

3Für die Kekse den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken, dann mit Mehl, Butter, Parmesan, etwas Salz und einer großzügigen Prise Pfeffer in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Diesen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

4Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Diese auf das vorbereitete Blech legen und in ca. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun und knusprig backen.

5Das Tomaten-Pfirsich-Sorbet ggf. kurz antauen lassen, dann zu Kugeln formen, in Gläsern anrichten und mit den Parmesankeksen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT70 Minuten zzgl. ca. 6 Stunden Kühlzeit

Tomaten-Polentaschnitten mit Zwiebelchutney

Polenta arrostita con pomodori e chutney di cipolle

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE POLENTASCHNITTEN

11 Gemüsebrühe
250 g Polentagrieß
6 Stiele Oregano
60 g frisch geriebener Parmesan
10 Kirschtomaten
4 EL natives Olivenöl extra
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DAS CHUTNEY

3 rote Zwiebeln
1 EL natives Olivenöl extra
1 kleines Lorbeerblatt
3 EL brauner Zucker
6 EL Balsamicoessig
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Den Polentagrieß einrühren, aufkochen und nach Packungsangabe bei kleiner Hitze unter Rühren quellen lassen. Den Oregano waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken.

2Oregano und Parmesan zur Polenta geben und unterrühren. Die Polenta mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 2,5 cm dick verstreichen.

3Kirschtomaten waschen und halbieren, dann mit der Schnittfläche nach oben in die noch warme Polentamasse drücken. Alles bis zur weiteren Verwendung abkühlen und fest werden lassen.

4Inzwischen das Chutney zubereiten. Dafür die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Lorbeerblatt und Zucker dazugeben und alles bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren karamellisieren.

5Zwiebelmischung mit Balsamicoessig ablöschen und diesen unter Rühren fast vollständig verkochen lassen, bis ein sämiges Chutney entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann vom Herd nehmen.

6Die fest gewordene Polentamasse in beliebig große Schnitten schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Olivenöl goldbraun und knusprig anbraten.

7Das Lorbeerblatt aus dem Zwiebelchutney entfernen und das Chutney zu den heißen oder lauwarm abgekühlten gebratenen Tomaten-Polentaschnitten servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT65 Minuten

TOMATENSUPPE
mit dreierlei Einlagen


Tomatensuppe mit dreierlei Einlagen

Zuppa di pomodori arricchita

FÜR 4 PERSONEN

1 kg Tomaten
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Thymian, Majoran, Rosmarin)
8 EL natives Olivenöl extra
1 TL brauner Zucker
750 ml Gemüsebrühe
100 g Schafskäse
4 Scheiben Weißbrot
1 Peperoncino
2 EL Butter
100 g Pancetta in Scheiben
100 g Crème fraîche


1 EL Gin
etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Die Tomaten waschen, halbieren und vom Stielansatz befreien, dann in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kräuter waschen und trocken tupfen. Blättchen fein hacken.

2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen darin glasig dünsten. Zucker, Tomaten und die Hälfte der gehackten Kräuter dazugeben und alles zugedeckt 3–5 Minuten dünsten.

3 Gemüsebrühe dazugeben, alles aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.

4 Den Schafskäse abtropfen lassen und fein würfeln. Mit übrigem Öl, Knoblauch und Kräutern mischen. Bis zum Servieren mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

5 Das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Den Peperoncino waschen, halbieren, entkernen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Peperoncino und Brotwürfel darin braten, bis das Brot rundherum goldbraun ist. Salzen und aus der Pfanne nehmen.

6 Pancetta in dünne Streifen schneiden. In einer weiteren Pfanne ohne Zugabe von Fett knusprig braten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

7 Crème fraîche und Gin zur Tomatensuppe geben. Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren, nach Belieben mit den verschiedenen Einlagen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT50 Minuten