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DIGITALE REVOLUTION


Rolling Pin - epaper ⋅ Ausgabe 8/2019 vom 09.08.2019

SOBALD ES UM DIGITALISIERUNG IN DER GASTRO GEHT, BRODELT DIE GERÜCHTEKÜCHE. ABER WO GENAU GEHT DIE VIRTUELLE REISE HIN? SECHS BAHNBRECHENDE SOFTWARES GEBEN DIE ANTWORT – UND ZEIGEN, WAS ES MIT BIG DATA, TOTALÜBERWACHUNG UND TETRIS AUF SICH HAT.


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Bildquelle: Rolling Pin, Ausgabe 8/2019

Sie hängt wie ein Damoklesschwert über dem Haussegen der Gastronomie. Oder anders ausgedrückt: Ein Gespenst geht um in den Gefilden des Gaststättengewerbes. Allein das Wort Digitalisierung reicht, und schon geht es um Roboter, die die ohnehin schon schwindenden Fachkräfte ersetzen sollen. Oder um die minutiös geplante Weltherrschaft einer künstlichen Intelligenz, ...

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... die uns – Gäste mitsamt weißer und schwarzer Brigade – allesamt vernichten wird. Dabei steht dem Pärchen Digitalisierung und Gastronomie eine glänzende Zukunft bevor. Vorausgesetzt, Gastronomen halten jetzt, in dieser ausschlaggebenden Zeit, nicht zwanghaft an verkrustet-analogen Strukturen fest. „Wenn man sich die Digitalisierung als solche ansieht“, so Tim Kruppe, Director Digital Projects bei Hospitality Digital, „dann hilft sie den Gastronomen. Ob jetzt als Manager oder Eigentümer – mit der Digitalisierung lässt sich Zeit sparen.“ Kruppe bezieht sich dabei auf unterschiedlichste Arbeitsprozesse wie Reservierungsannahmen, Arbeitszeiterfassung, die Weiterleitung von Bestellungen – und nicht zuletzt auf das, was man gemeinhin als „Papierkram“ bezeichnen würde. Genau hier wird die Digitalisierung so vielversprechend. Oder wie es Kruppe mit seiner Praxiserfahrung auf den Punkt bringt: „Ein Gastronom unterteilte mir gegenüber einmal seine Tätigkeiten in Dinge, die er tun will, und in solche, die er tun muss. Was wir dabei festgestellt haben: Die Tätigkeiten, die von der Digitalisierung übernommen werden, sind eben solche, der er tun muss.“

Wo geht die Reise hin?

Dass die Digitalisierung das Zeug hat, Gastronomen langfristig zu entlasten, ist eine Einschätzung, die auch Dr. Hansjörg Sage teilt. Teufel-an-die-Wand-Malern kann der Geschäftsführer der digitalen Geschäftseinheit von Metro sachlich entgegenhalten: „Es sind ja vorrangig die einfachen, aber aufwendigen Tätigkeiten, die wegautomatisiert werden. Insofern kann die Digitalisierung die Zufriedenheit im Job durchaus steigern.“ Das alles klingt auf den ersten Blick verdächtig einfach und unkompliziert – was es ein Stück weit auch ist. Gesetzt den Fall natürlich, dass man als Gastronom nicht von null auf hundert über die digitalen Stränge schlägt. „Eine Vielzahl an Beispielen verdeutlicht, dass Digitalisierung schrittweise funktioniert. Man fängt mit einer Website an, dann macht man mit der digitalen Personalplanung weiter, und so ergibt eins das andere.“ Dass an der Digitalisierung – mittel- sowie langfristig gesprochen – kein Weg vorbeiführt, das weiß auch der Markt. Oder genauer: Das wissen auch Tech-Start-ups, die innert kürzester Zeit mit ihren zündenden Algorithmen regelrechte Konzerndimensionen annehmen. Aber wo genau geht die Reise hin? Wer sind die digitalen Tech-Vorreiter, die die Gastronomie von Grund auf verändern könnten? Und was genau macht ihr Produkt so einzigartig und vielversprechend?

ES SIND JA VORRANGIG DIE EINFACHEN TÄTIGKEITEN, DIE WEGAUTOMATISIERT WERDEN.

Für Dr. Hansjörg Sage, Geschäftsführer der digitalen Geschäftseinheit von Metro, birgt die Digitalisierung für Mitarbeiter mehr Chancen als Gefahren

TASTEWISE

Big Data für den Innovationshunger der Gastronomie

Alon Chen


Die beiden Israelis Alon Chen und Eyal Gaon sind das Paradebeispiel dafür, warum Tel Aviv als das Silicon Valley der Zukunft gehandelt wird. Mit ihrer Plattform namens „Tastewise“ werten sie mehrere Milliarden Daten aus, die sie von nicht weniger als 150.000 Menüs, rund einer Million Onlinerezepten (das entspricht fast 100 Prozent aller Onlinerezepte weltweit), über 7000 Einzelprodukten und vor allem Millionen von öffentlich zugänglichen Posts und Diskussionen auf Social Media beziehen. Und: mit ausgeklügelten Algorithmen entschlüsseln. Ohne jedwede Verzögerung kann damit die gesamte Food-Branche gewissermaßen live die aktuellsten Trends mitverfolgen – und entsprechend darauf reagieren. Diese Trends unterliegen nicht etwa dem Blick in die Glaskugel selbst ernannter Experten, sondern reflektieren (online) geäußerte Konsumentenwünsche und tatsächliche Essgewohnheiten, die durch die Datenauswertung nie da gewesene Präzision garantieren. So kann zum Beispiel festgestellt werden, welcher Pizzabelag in New York gerade am beliebtesten ist, oder womit Konsumenten ihren Matcha-Tee gerade am liebsten kombinieren. Dieses „Google für Food-Professionals“, wie Tastewise auch schon genannt wurde, zählt mittlerweile prestigeträchtige Unternehmen wie die Marriott-Hotelgruppe zu seinen Kunden. Gegenüber NoCamels, der führenden israelischen Onlineplattform für technologische Neuerungen, gab der Global Vice President der Marriott-International-Tochter Pure Grey Culinary Concepts, Guy Heksch, zu Protokoll: „Durch unsere Zusammenarbeit mit Tastewise sind wir nun in der Lage, unsere Strategien und die Entscheidungsfindung mit aktuellen Branchendaten und vorhersagbaren Analysen regelrecht zu transformieren.“ Dabei geht es nicht nur um Daten, sondern auch darum, diese anhand spezifischer Zielgruppen anzuwenden: „Diese Erkenntnisse helfen uns, Zielgruppen auszuwählen und Mikro-Trends einzufangen, die von einzelnen Bezirken auf ein ganzes Land übergehen. Damit können wir Menüs ganz nach dem Geschmack unserer Gäste ausarbeiten.“ In seinem Bericht fand das Tech-Unternehmen übrigens heraus, dass auf dem weltweiten Markt eine Nachfrage im Wert von 9,18 Milliarden Dollar nach „healthy food“ besteht. Eine Nachfrage, die noch auf ein entsprechendes Angebot wartet. Noch

DTIQ

Totalüberwachung als betriebswirtschaftlicher Segen

Mike Coffey, CEO


Wer glaubt, die totale Überwachung sei nur Sache von paranoiden Diktaturen, um aufmüpfige Delinquenten auszuschalten, der irrt. Es ist ja kein Geheimnis: Die Geschäftswelt gehorcht ihren eigenen Optimierungsgesetzen. Schneller, besser, stärker – und in diesem Fall wohl auch: genauer. Das 1988 von Sam Naficy in den Staaten gegründete Tech-Unternehmen DTiQ unter der jetzigen Führung von Mike Coffey hat sich genau das für die Gastronomie zur Aufgabe gemacht – mithilfe von intelligenten Video-und Audioaufnahmen sowie Point-of-Sale-Daten, die von Algorithmen und anschließend Experten ausgewertet werden.Die Problematik liegt auf der Hand: Wie viel Überwachung ist – bei aller betriebswirtschaftlichen Ambition für ein Unternehmen vertragbar? Für Manager von über 45.000 Betrieben, die DTiQ zu ihren Kunden zählen, bedeutet das beispielsweise, dass sie über die Software erfahren, wann die Warteschlangen in ihren Filialen zu lange sind. Um welche Uhrzeit zu viel oder zu wenig Personal arbeitet. Oder wann die Bestellungen im Fine-Dine-Restaurant warum zu lange dauern. In Europa sind solche Maßnahmen vor allem arbeitsrechtlich nur schwer bis gar nicht durchführbar. In Ländern wie Österreich verbietet das Datenschutzrechtsgesetz die Videoüberwachung als Kontrolle am Arbeitsplatz. Die Frage ist natürlich: Ab wann ist es Mitarbeiterkontrolle? Ab wann eine Sicherheitsmaßnahme? Denn schließlich bietet DTiQ sogar die Möglichkeit, die Registrierkassenbenutzer per Video im Auge zu behalten, um sowohl Serviceoptimierungen als auch etwaige Unregelmäßigkeiten wie Diebstahl oder Umsatzverschleierungen festzustellen. Aber genauso, wie sich Kunden über das Essen oder den Service äußern. Kurz: DTiQ sammelt so viele Daten innerhalb eines Betriebs, dass die Schlussfolgerungen für jeden ambitionierten Manager auf der Hand liegen. Unterstützt werden die Capos dabei von DTiQ-Experten, die in der Regel weniger als eine Autostunde vom Betrieb entfernt in ihren Büros sitzen.


MAN FÄNGT MIT EINER WEBSITE AN, DANN MACHT MAN MIT DIGITALER PERSONALPLANUNG WEITER, UND EINS ERGIBT DAS ANDERE.
Dr. Hansjörg Sage über die schrittweise Digitalisierung von Betrieben


TOAST

Eine Registrierkasse als Tech-Wunder

2011 von den Tech-Nerds Alan Daran, Jon Grimm und Steve Fredette in einem Keller in Massachusetts gegründet, ist Toast bereits seit 2013 der Vorreiter schlechthin, wenn es um cloudbasierte Point-of-Sales-Systeme geht. Mithilfe des endlich papierlosen Kitchen-Display-Systems, das die Aufträge vom Service-Personal direkt auf mehrere Bildschirme in die Küche sendet, werden nicht nur die Kommunikations- und Arbeitsabläufe vereinfacht, sondern auch die Effizienz im Zusammenspiel von weißer und schwarzer

Brigade gesteigert. Von der Gästekartei über die exakten Zubereitungszeiten und vom detaillierten Gästefeedback bis hin zur abschließenden Rechnung vereint diese Software auf einem einzigen Bildschirm das gesamte operative Geschehen eines Restaurants. Bahnbrechend auch: Arbeitszeiten und Lohnabrechnung sind mit dem Kassensystem, also dem Point-of-Sale, synchronisiert, wodurch die Lohnzahlungen nicht nur transparenter, sondern auch enorm zeitsparend automatisiert werden. Diese funktionstüchtige Innovationsfreudigkeit trug ihre Früchte: 2017 wurde Toast von Deloitte zum schnellstwachsenden Technologieunternehmen in Nordamerika ernannt. Und im vergangenen Jahr wurde aus dem ehemaligen Kellerprojekt die offiziell führende cloudbasierte Management-Plattform, die mittlerweile sage und schreibe 1,4 Milliarden Dollar wert ist


MAN FÄNGT MIT EINER WEBSITE AN, DANN MACHT MAN MIT DIGITALER PERSONALPLANUNG WEITER, UND EINS ERGIBT DAS ANDERE.
Dr. Hansjörg Sage über die schrittweise Digitalisierung von Betrieben


SEATRIS

Mit dem Tetris-Algorithmus gegen No-Shows

Nomen est omen: Bei der Software namens Seatris geht’s ums Sitzen. Oder vielmehr darum, als Gastronom eben nicht auf No-Shows, partiellen No-Shows oder altmodischen Bestellvorgängen sitzen zu bleiben. Mit diesem virtuell-virtuosen Tisch-Management-Assistenten können Tischreservierungen mit einer digitalen Effizienz auf ein Level gehievt werden, das 20 bis 30 Prozent mehr Sitzplätze am Tag verkauft. Die Gründerin und Geschäftsführerin von Seatris, Vivien Richter, hat damit nicht nur eine vielversprechende und zeitsparende digitale Lösung für Tischreservierungen auf den Markt gebracht, sondern auch ein Stück weit die Nuss um den Kampf gegen partielle No-Shows geknackt. Denn kreuzen statt der erwarteten fünf Gäste nur drei auf, disponiert Seatris nicht nur automatisch um. Es macht den Buchungsmechanismus für Gastronomen auch dahingehend handfester, dass schon während der Buchung auf die Kreditkartendaten zugegriffen werden kann – und damit die Vorabzahlung möglich ist. Was Seatris so zukunftsfit, um nicht zu sagen: zukunftsweisend macht, ist der Web-based-Charakter. Damit syn- chronisiert die Software Gäste, die einen freien Tisch in ihrer Nähe suchen, mit jenen Restaurants, die tatsächlich noch einen Tisch frei haben. Zurückzuführen ist das laut Richter darauf, dass Google zukünftig Restaurant-Suchergebnisse anders abfragen könnte: Nicht mehr welches Lokal in meiner Nähe ist, sondern welches Lokal noch einen Tisch frei hat, zählt. Seatris bringt, wenn man so will, zusammen, was zusammengehört. Kurz: Es ist das Tinder der Gastronomie.

DISH

@Am gefletschten Zahn der Zeit

Es ist kein Geheimnis: Als Unternehmer in der oft schnelllebigen Gastrobranche muss man auch immer die Zahlen im Kopf haben. Menükalkulation, Personalplanung, Reservierungen – solche Verwaltungsaufgaben sind oft mühevoll, kosten viel Zeit und schlimmstenfalls mindestens genauso viel Geld. Um den Gastronomen diese Dinge einfacher zu machen, hat Hospitality Digital, eine Tochtergesellschaft der Metro, die Plattform namens Dish – kurz für Digital Innovations and Solutions for Hospitality – entwickelt. Das Ziel: Gastronomen einen digitalen Rundum-Service für ihren Arbeitsalltag zu verschaffen. Das fängt bezeichnenderweise bereits mit der kostenlosen Erstellung einer State-of-the-art-Website an, die mit künstlicher Intelligenz ausgestattet ist und damit eine auch wirklich sichtbare Internetpräsenz garantiert. Außerdem beinhaltet diese Website ein Online-Reservierungstool. Bis Ende 2018 hat Metro bereits mehr als 100.000 Gastronomiebetrieben in 14 Ländern zu einer kostenlosen Website verholfen. Aber auch mit weiteren Lösungen externer Partner kann Dish aufwarten. Das vorinstallierte kostenlose Schichtplanungstool sorgt für eine effizientere Steuerung der Betriebe, genauso wie die neuen Lösungen, was das Teammanagement betrifft: Denn damit können Mitarbeitern direkt Aufgaben zugewiesen werden, ohne dafür auf lange Vorbesprechungszeiten angewiesen zu sein. Die Vorteile dieser Digitalisierungsoffensive liegen auf der Hand: Mit Smartphones als Begleiter im Arbeitsalltag bietet die Dish-App nicht nur mehr Flexibilität, sondern auch einfacheren und schnelleren Zugriff auf die Verwaltung des Gastronomiebetriebes. Dass Dish als Projekt noch lange nicht abgeschlossen ist, darf bei einem so endlosen Unterfangen nicht weiter verwundern. In Zukunft wird sich Dish aller Voraussicht nach zu einer einmaligen Vernetzungsplattform für Gastronomen ausweiten. Und damit in diesen entscheidenden Zeiten weiterhin ein Vorreiter für die digitalisierte Zukunft sein.

CREW

Ein dienstlicher Mikrokosmos direkt aufs Handy

Danny Leffel & Broc Miramontes


Doch es braucht nicht immer Daten, um die Gastronomie digitalisierend effizienter und vor allem mitarbeiterfreundlicher zu machen. Das beweist die Gastro-App Crew aus San Francisco. Zwar wird sie von ihren Gründern Danny Leffel und Broc

Fotos: Shutterstock

WELTWEIT BESTEHT EINE UNGEDECKTE NACHFRAGE NACH GESUNDEM ESSEN IM WERT VON 9,2 MILLIARDEN DOLLAR.

Tastewise hat mit ausgeklügelten Big-Data-Algorithmen das große Ganze der Foodbranche im Blick

Miramontes beworben als „App, die Führungskräften ein Werkzeug gibt, um Teams aufzustellen und alltägliche Herausforderungen zu meistern“. Doch mindestens genauso nützlich ist diese Plattform ohne Zweifel für Mitarbeiter. Leidige Angelegenheiten, die davor noch mit unangenehmen Terminen beim Vorgesetzten oder, noch schlimmer, bei der Geschäftsführung verbunden waren, können jetzt durch wenige Klicks ersetzt werden. Konkret funktioniert Crew so: Jeder Mitarbeiter eines Gastro-Betriebs erhält Dienstpläne, Uhrzeiten für Meetings oder Aus- und Weiterbildungstermine auf die App zugeschickt. Ob nun kurzfristige Schichtwechsel, Urlaubstage oder Krankschreibungen – selbst die kurzfristigsten Umdisponierungen werden der Geschäftsführung so schnell übermittelt, dass innerhalb kürzester Zeit jede Anfrage bearbeitet werden kann. Das bedeutet natürlich nicht, dass Führungskräfte jetzt die Beine hochlegen können. Denn auch bei Crew gilt: Lediglich in leidigen Dingen wird man entlastet, damit man die substanziellen, oder nennen wir es analogen Angelegenheiten umso besser und genauer machen kann. Gerade Führungskräfte sollten bei dieser App daher im Blick haben, dass das Teammanagement sich nicht digital verselbstständigt. Denn Digitalisierung hin oder her: Gute Führung in all ihren Facetten – Empathie, Motivation, Rhetorik und Durchsetzungskraft – kann keine App ersetzen. Unter den Mitarbeitern selbst hat die App unweigerlich ihre Vorteile. Mit Crew ist es ein Leichtes, beispielsweise untereinander Schichten und Urlaubstage zu wechseln. Manager von Dunkin’-Donuts-Filialen genauso wie von Pizza Hut oder Tacho Bell sparen sich damit bereits mehrere Stunden administrative Personalarbeit in der Woche. Die Schichtauslastung stieg nicht selten um 40 Prozent, Ausfälle reduzierten sich auf null. Oder wie es ein General Manager von Dunkin’ Donut auf den Punkt brachte: „Crew lets me work smarter, not harder.“

DAS WIESN-WUNDER

!Josef „Sepp“ Krätz wurde am 17. Oktober 1954 in Augsburg als Bauernsohn geboren, machte nach der Schule eine Metzgerlehre und stieg als Schankkellner und Metzger im Hofbräukeller ein. Dann war er vier Jahre im Hirschgarten, dem größten Biergarten der Welt, bevor er mit nur 26 Jahren die Waldwirtschaft in Großhesselohe übernahm und wenig später den Andechser am Dom eröffnete. Von 1993 bis 2013 war Krätz Wiesn-Wirt im Hippodrom. Nach einer Verurteilung wegen Steuerhinterziehung musste er zwei Jahre pausieren. Sepp Krätz kehrte zurück, brachte seine Betriebe wieder auf Erfolgskurs und übersiedelte im Herbst 2018 nach Auslaufen des Mietvertrags mit dem berühmten Andechser 100 Meter weiter auf den Frauenplatz.