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Dream Kitchens


Atrium Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 80/2018 vom 21.09.2018

Die Frage nach der perfekten Küche beschäftigt unterschwellig jeden, der seine Mahlzeit nicht gewöhnlich bei McDonald’s einnimmt. Wir wollten eine Antwort. Und fragten echte Profis.


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Bildquelle: Atrium Spezial, Ausgabe 80/2018

Wer könnte besser beantworten, was und wie die ideale Küche ist, als eine Bauherrin, die eben erst die Renovierung der eigenen Küche überstanden hat, eine Architektin, die zwischen Zwiebeln schälen und Saucen abschmecken Basketball spielt, ein Koch, der trotz französischer Wurzeln manchmal ein Bier einem Glas Rosé vorzieht, eine Designerin, der ab und an extra Hände wachsen, einem Küchen- und Raumplaner, der bei Holz in einen ...

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... Rausch verfällt, und der «Küchenspezialistin» schlechthin? Ein Gespräch über allgemeine Wahrheiten und sehr persönliche Vorlieben.

Stimmt es? Je grösser, desto besser?
Jean-Baptiste Coste: Je grösser, desto länger braucht man zum Putzen … Aber sie soll gross genug sein für ein Date zu zweit in der Küche. Zu zweit kochen macht am meisten Freude. Wichtig ist aber vor allem, dass die Küche ergonomisch ist und genügend Arbeitsfläche bietet. Und hoch genug muss sie sein! Vor allem für mich als 1,91-Meter-Mann.
Pia Nussbaumer: Viel Arbeits- und Abstellfläche zu haben, ist ein Riesenplus für eine Küche. Dies schätze ich seit unserem Küchenumbau umso mehr. Obwohl die Küche nicht als gross bezeichnet werden kann, ist der Platz aber optimal genutzt.
Daniela Aeberli: Die architektonische Qualität des Raumes ist entscheidend und hat überhaupt nichts mit der Grösse zu tun – grösser ist nicht immer besser. Generell ist aber wichtig, dass genügend Arbeitsfläche und Stauraum vorhanden ist.
Tobias Petri: Bei Holzrausch lieben wir natürlich die Projekte mit grossen Räumen und freien Gestaltungsflächen. Aber selbstverständlich kann man auch auf kleinem Raum voll funktionsfähige und gut gestaltete Küchen realisieren.


«Mitdenken muss die Küche für mich nicht – für mich zählen meine eigenen Erfahrungen, und dass ich mich auf mich verlassen kann.»
JBC


Katrin Greiling: Grösse spielt keine Rolle, es ist die Effektivität und Funktionalität, die mir wichtig sind. In meiner Stockholmer Wohnung hatte ich eine Originalküche aus den späten 1940er-Jahren, ähnlich wie die Frankfurter Küche. Meine Berliner Wohnung hat hingegen eine lange Arbeitsbank mit Stauraum darunter. Eine Armlänge weg hängen meine wichtigsten Werkzeuge an einem Gerüst aus Holz, dem «Extra Hands».
Monica Fehlmann: Wichtig ist, dass die gegebenen Raumverhältnisse in der Planung optimal genutzt werden. Je kleiner die Küche, desto wichtiger ist eine ästhetisch ruhige Architektur mit klaren Linien, damit nichts überladen wirkt.

Ein geschlossener Bereich, in dem man beim Kochen seine Ruhe hat, oder zum Essbereich hin geöffnet?
DA: Beim Essen sollte man Ruhe haben und nicht abgelenkt sein, man soll sich vollumfänglich aufs Essen und die Gespräche konzentrieren können. Also unbedingt separiert. Da bin ich sehr unzeitgemäss. In der Küche ist Platz für das Handwerk, es darf laut sein, dampfen, Gerüche, Fettspritzer, Teller und Töpfe scheppern …
JBC: Unbedingt offen. Kommunikation mit den Gästen liegt mir sehr am Herzen – aber auch eine gute Lüftung.
PN: Ich würde eine offene Küche bevorzugen. Am liebsten eine mit einer Kochinsel, die zu den Gästen gerichtet ist, sodass ich mich während des Kochens auch mit den Gästen unterhalten kann.
TP: Es kommt immer auf den Grundriss und die Möglichkeiten an. Der Trend geht seit Jahren zu den in den Wohnraum übergehenden oder voll integrierten Küchen. Aber es gibt auch immer wieder Projekte, in denen die Küche in einem geschlossenen Bereich gewünscht ist. Bei sehr offenen Grundrissen ist es wichtig, die Küche nicht nach der klassischen Einbauküche als Fremdkörper im Raum zu platzieren, sondern sie eher als Möbel wirken zu lassen. Im Idealfall ist sie bei Benutzung eine voll auf Funktion orientierte Arbeitsstation und bei Nichtbenutzung ein zeitloses Architekturmöbel.


«Ein Roboter, der im Anschluss ans Kochen alles wegräumt und blitzblank putzt.»
MF


Dieses Gerät ist unverzichtbar: Wieso?
JBC: Hold-o-mat (hot box). Man kann mit tiefen Temperaturen kochen, ohne Umluft, und zaubert damit die besten Fleischstücke, Gemüse und Fisch.
DA: Kochfeld mit Gas. Das Kochen mit Gas hat etwas Ursprüngliches, Rurales. Mit dem Streichholz wird das Feuer angezündet und lodert leise, blau vor sich hin. Der Schutz der Feuerstätte ist ja auch Ursprung der Architektur. Und der Geschirrspüler: Aus den Augen, aus dem Sinn.
PN: Ich kann kein Gerät als das einzig unverzichtbare bezeichnen. Ich koche sehr gerne und nütze sowohl den Combisteamer als auch den Kochherd intensiv. Die Küchenmaschine brauche ich für die Herstellung verschiedenster Saucen, Backwaren und zum Schnipseln von Gemüse und Früchten. Schlussendlich kann man auch mit einem Campingkocher ein Menu zubereiten, aber den Luxus einer gut ausgestatteten Küche finde ich natürlich schön.
KG: Ein heisser Backofen! Mein Partner und ich backen abwechselnd etwa alle 5 Tage ein Brot, den Teig mengen wir von Hand, der heisse Ofen ist für uns unverzichtbar.
TP: Ein auf den Haushalt und die Bedürfnisse ausreichend gross dimensionierter und richtig platzierter Kühlschrank.

Was MUSS immer in Reichweite sein?
JBC: Der Wasserhahn.
DA: Ich vergleiche es immer mit dem Sternschritt im Basketball: Kochen, Schneiden, Spülen und Kühlschrank sollten in unmittelbarer Nähe zueinander stehen.
PN: Das ist der Vorteil einer kleinen Küche. Es ist IMMER alles in Reichweite und Griffnähe.
KG: Ein hölzerner Kochlöffel, ein Schneidebrett, eine freie Arbeitsfläche, das Schüsselset von Sori Yanagi.
MF: Ein schönes, grosses Schneidebrett und mein Global-Chopmesser zum Schneiden und Hacken.
TP: Die richtige Anordnung der Bereiche Kühlen, Waschen, Vorbereiten, Zubereiten, Kochen und Anrichten ist sehr wichtig. Und wenn es dann richtig losgeht, muss natürlich ein gutes Glas Wein immer in Reichweite stehen.


«Der Vorteil einer kleinen Küche: Es ist IMMER alles in Reichweite und Griffnähe!»
PN


Soll die Küche mitdenken, intelligent sein?
PN: Ja! Was für mich unverzichtbar ist, ist das Programmieren am Backofen. Da ich berufstätig bin, kann ich so das Essen vorbereiten, und es kann am Mittag genussfertig auf den Tisch gestellt werden. Seit ich den Combisteamer mit dem integrierten Kochbuch habe, probiere ich auch vermehrt Rezepte aus, die ich einfach mit einer Einstellung am Ofen zubereiten kann, ohne immer wieder die Backart umstellen zu müssen, da dieser das für mich macht. Auch die Zartgar-Funktion für Fleisch finde ich eine tolle Erfindung. Ich muss mich nicht mehr ums Fleisch kümmern, denn der Ofen sagt mir, wann es perfekt ist. Ich stehe auf technische Erleichterung und nutze diese auch in der Küche gerne.

JBC: Mitdenken muss die Küche für mich nicht so viel – für mich zählen eher meine eigenen Erfahrungen, und dass ich mich auf mich verlassen kann.
DA: Ich bin ein analoger, klassischer Handwerker in der Küche und auch in meinem Leben. Daher knete ich den Teig für das Brot und die Tarte lange und ausgiebig mit meinen Händen. Das hat etwas Meditatives und entspannt meinen Geist. Geräte, in die man alles hineinschmeissen kann und dann nach einer gewissen Zeit ein fertiges Gericht gekocht ist, sind mir fremd und suspekt. Eine Küche kann in meinem Verständnis nicht intelligent sein, da Intelligenz abstraktes und vernünftiges Denken voraussetzt, das in sollvolles Handeln abgeleitet oder übertragen wird.
MF: Dass die Küche mitdenkt, ist heute fast schon Standard. Die technischen Möglichkeiten sind mannigfach und entwickeln sich in rasantem Tempo. Die Einbaugeräte sind vernetzt, Backöfen, Dampfgarer, Kochfelder, Dunstabzüge und Geschirrspüler sind per App steuerbar. Die Kühlschränke sind mit einem digitalen Scan ausgerüstet. Auf das Smartphone übermittelt, ergibt sich so die Einkaufsliste. Natürlich braucht es aber noch seine Zeit, bis sich diese Technologien in allen Haushalten durchsetzen.

Meine Küche ist auch ein
PN: … Kreativlabor
JBC: … meine Bar und mein Kunststudio.
DA: Um Gottes willen! Ich präferiere folgendes, klares Prinzip: Funktionen werden klar getrennt und einzelnen Raumeinheiten zugeführt. In der Küche soll aber immer ein Tisch Platz finden, wo man den morgendlichen Frühstückskaffee mit Zeitung geniessen kann, über Mittag etwas Kleines isst, am Nachmittag vielleicht am Notebook arbeitet oder skizziert und am Abend einen Schwatz mit Aperitiv geniesst, wenn gekocht wird.
MF: … Wohnzimmer. Oft ist der erste Gang beim Nachhausekommen der in die Küche. Es ist der Ort des gemeinsamen Seins, des Miteinander-Kochens, Planens, wo man das Geschehene des Tages austauscht … Ich möchte fast behaupten, dass die Küche der meistgenutzte Ort des Zuhauses ist.
KG: Die Küche ist für mich Raum für Inspiration, Experiment und sozialen Austausch, aber auch Labor für meine Arbeit als Desi-gnerin.
TP: … meist der wichtigste Raum im Haus, in dem Familie und Freunde zusammenkommen und hier sehr viel Zeit miteinander verbringen.


«Kochen, Schneiden, Spülen und der Kühlschrank: Ich vergleiche es gerne mit dem Sternschritt im Basketball.»
DA



Was ist das grösste Ärgernis in einer Küche?
JBC: Nicht genug Platz zu haben und wenn es kein Material und keine Utensilien zum Kochen gibt. Nur eine Pfanne und vor allem keine scharfen Messer zur Verfügung zu haben, das geht gar nicht!
MF: Schrankinnenleben, die schlecht zugänglich sind, sprich ohne Auszüge!
TP: Nicht funktionierende Abläufe und zu wenig oder falsch angeordnete Arbeitsflächen.
PN: Seit sie neu ist (nach dem Umbau), keines, das ich nicht ändern kann.


Welches Gerät, welche Einrichtung, welche Spezialfunktion, die noch nicht erfunden worden ist, gibt es in Ihrer Küche?
TP: In unserer Küche haben wir einen offenen Holzkamin in Beton gegossen. Hier kochen wir auf offenem Feuer auf dem Grillrost, in der gusseisernen Pfanne oder am integrierten Drehspiess. Das macht unglaublich Spass und es schmeckt einfach hervorragend.
DA: Automatische Aufräum- und Putzfunktion. Ich koche sehr gerne, doch das Aufräumen und Putzen überlasse ich lieber anderen.
PN: Einen Aufräum- und Putzroboter.
MF: Einen Roboter, der Salat wäscht, Gemüse putzt und im Anschluss ans Kochen alles wegräumt und blitzblank putzt.
JBC: Ich hatte da eine Idee … Aber ich glaube, der Bierzapfhahn in der Küche wurde schon erfunden?!
KG: Ich teste momentan meinen letzten Entwurf, «Extra Hands». Dies ist ein dreifüssiges Gerüst aus Holz, um Töpfe, Werkzeuge etc. an Haken dranzuhängen. «Extra Hands» kann mitten im Raum stehen oder in der Ecke, je nach Bedarf.

Von wem würden Sie sich mal gerne bekochen lassen?
DA: Daniel Humm. Make It Nice – als Leitspruch fürs Leben.
JBC: Paul Bocuse, der leider im Januar verstorben ist.
KG: Mein Partner Adam Raymont sollte ein Restaurant aufmachen, sodass auch andere Menschen in die Vorzüge seiner Koch- und Backkunst kommen!
TP: Massimo Bottura aus Modena, zusammen mit Dario Cecchini aus Panzano.
MF: Da gibt es einige wunderbare Köche in unserem Land, denen ich meine Küche jederzeit gerne überlassen würde, um mich und meine Liebsten zu bekochen.
PN: Keine bestimmte Person, aber ein Mensch, der Erfahrung mit den Gerätschaften in meiner Küche hat und der mir Tipps geben und Tricks zeigen kann, die ich selber noch nicht entdeckt habe. Und der leidenschaftlich gerne kocht und meine Begeisterung dafür teilt.


«Die Küche ist für mich Raum für Inspiration, Experiment und sozialen Austausch – sie ist Labor für meine Arbeit als Designerin.»
KG


Der Koch JEAN-BAPTISTE COSTE stammt ursprünglich aus Marseille. Die Leidenschaft für seinen Beruf kultivierte er in unterschiedlichen Restaurants, an unterschiedlichen Orten dieser Welt. Zurzeit arbeitet der frischgebackene Papa als Sous Chef im Restaurant Volkshaus in Zürich.

Die Bauherrin PIA NUSSBAUMER weiss als Kindergärtnerin mit Herausforderungen umzugehen. Den Umbau der eigenen Küche erlebte sie dennoch als «intensiv». Als begnadete (Wortwahl ihres Mannes) Köchin träumt sie manchmal davon, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.

Die Architektin DANIELA AEBERLI gründete 2010 mit Partnern das Büro Aeberli Vega Zanghi Architekten, das sie seit 2018 als Aeberli Architekten weiterführt. Die Projekte des Architektur- und Innenarchitekturbüros umfassen private und öffentliche Umbauten und Instandsetzungsarbeiten historischer Bauten.www.aeberliarchitekten.ch

Der Küchen- und Raumplaner TOBIAS PETRI führt mit Geschäftspartner Sven Petzold seit 1998 die Münchner Firma Holzrausch. Was als Schreinerbetrieb begann, ist heute ein Unternehmen, das hochwertige Innenausbauten und Küchen plant und produziert.www.holzrausch.de

Die Designerin KATRIN GREILING gestaltet seit 2005 Möbel, Accessoires und Innenräume, erst in Stockholm, seit 2013 in ihrem Studio in Berlin, wo sie sich zudem der Fotografie widmet. Mehr zu ihrer «Extra Hand» auf Seite 12 in diesem Heft.www.studiogreiling.com

Die «Küchenspezialistin» MONICA FEHLMANN ist zuständig für Marketing, Events und PR von «Der Kreis» Schweiz, einer Einkaufsgesellschaft für Küchenspezialisten. Sie ist zudem Redaktionsverantwortliche für das Magazin «kuechenspezialisten.ch».www.kuechenspezialisten.ch


Illustration: Fritzi Stuke

Fotos: Markus Bertschi, Magdalena Lepka, Holzrausch, Thomas de Monaco/superframe