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ECHTE: Dampfnudeln


LandIDEE - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 13.02.2019

Früher galt die Mehlspeise als Krönung im Repertoire jeder Hausfrau. Michaela und Florian Guggenbichler zeigen uns, wie das Gericht nach alten Rezepten zubereitet wird.


Artikelbild für den Artikel "ECHTE: Dampfnudeln" aus der Ausgabe 2/2019 von LandIDEE. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandIDEE, Ausgabe 2/2019

FEINER TEIG

Für eine gleichmäßigere und feinere Porenbildung kann man den Teig vor dem Aufteilen erneut mit dem Handballen kneten. Das ist etwas aufwendiger – lohnt sich aber

BELIEBTE SPEISE MIT TRADITION

S ...

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Süß oder salzig – das ist die Frage, die zwischen Bayern und Pfälzern immer wieder diskutiert wird und vor einigen Jahren fast zum „Dampfnudelkrieg“ geführt hätte. „Ich glaube, es wird sich heute nicht mehr klären lassen, wo die Mehlspeise tatsächlich ihren Ursprung hat“, meint der Schlierseer Konditormeister Florian Guggenbichler. „Ich persönlich mag sie so am liebsten, wie sie mein Großvater früher in unserem Café serviert hat – in der Pfanne mit Wasser und etwas Zucker gegart, damit die Kruste am Boden schön karamellisiert.“ Die Pfälzer Variante dagegen besticht durch das raffinierte Zusammenspiel, das die leicht salzige Kruste und der zartsüße Teig am Gaumen entfalten. Eigentlich eine reine Geschmackssache.

Einfache Zutaten

Gegessen wurden Dampfnudeln früher mindestens einmal in der Woche. Die Köchin Michaela Guggenbichler: „Milch, Mehl, Eier und Hefe hatte jeder daheim, obendrein waren die Zutaten nicht teuer – kein Wunder, dass das Gericht so beliebt war. Der Teig ist einfach herzustellen, etwas komplizierter wird es dann allerdings am Herd. Was man zum Kochen unbedingt braucht, ist eine schwere, beschichtete Pfanne mit einem dicht schließenden Deckel, der idealerweise zum Hineinschauen aus Glas ist.“ Wie bei einem Soufflé darf der Deckel nicht vorzeitig geöffnet werden, das schärfen uns die Guggenbichlers in der Backstube des Café Mesner immer wieder ein. Dort zeigen sie ganz detailliert, wie die Dampfnudeln nach dem alten Rezept von Opa Guggenbichler perfekt gelingen (s. rechts). Entsprechend werden die Pfälzer und die gefüllten Varianten sowie der Germknödel – die österreichische Version der Mehlspeise – mit den geänderten Zutaten zubereitet.

Oberlandler Dampfnudeln mit feiner Bourbon-Vanille-Soße

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Michaela und Florian Guggenbichler in der Backstube ihres Cafes in Schliersee

NACH EINEM REZEPT VON OPA GUGGENBICHLER ZUTATEN FÜR 12 STÜCK
240 ml Milch, 50 g Zucker, 1 ganzes Ei, 1 Eigelb, 1 TL Salz, Abrieb einer halben Zitronenschale, 1/4 Vanille-Schote, 30 g frische Hefe, 500 g Mehl, nach Belieben 30 g Butter, Mehl zum Bestäuben, 100 ml Milch, 100 ml Wasser, 1 TL Zucker, 2 Prisen Salz, 3 EL Sonnenblumenöl Für die Soße: 500 ml Milch, 250 ml Sahne, 1 Vanilleschote, 1 TL Mondamin oder Speisestärke, 1 EL Milch, 3 Eigelb (sauber getrennt), 40 g Zucker, 1 Prise Salz

1 Die Milch etwas erwarmen und in eine Ruhrschussel geben. Zucker, Eier, Salz und den Zitronenabrieb zugeben. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und die Hefe hineinbrockeln. Die Zutaten mit dem Schneebesen kurz durchruhren, dann das Mehl zugeben. Nach Belieben kann man auch noch 30 g Butter fur einen feineren Geschmack zugeben. Den Teig etwa 3 Minuten mit dem Knethaken durchkneten, bis er beginnt, sich fadenartig vom Rand zu losen und um den Knethaken herumzuwickeln. Mit einem Teigschaber die Masse aus der Schussel nehmen.
2 Die Schussel und die Arbeitsflache oder ein Backbrett mit Mehl bestauben. Den Teig zu einer glatten Kugel formen und diese zum Gehen zuruck in die bemehlte Schussel legen. Zugedeckt fur etwa 30 Minuten ruhen und gehen lassen – etwa auf der Heizung. Die optimale Temperatur ist 40 bis 50 Grad.
3 Danach den Hefeteig aus der Schussel nehmen und in 12 gleich grose Stucke teilen. Mit der hohlen Hand die Teiglinge mit etwas Druck und kreisenden Bewegungen zu einer glatten, „gespannten“ Kugel formen. Die geformten Rohlinge mit groszugigem Abstand auf ein trockenes, leicht mit Mehl bestaubtes Geschirrtuch setzen. Mit einem weiteren sauberen und trockenen Tuch abdecken. Erneut fur etwa 35 Minuten bei etwa 40 Grad gehen lassen.
4 Milch, Wasser, Zucker, Salz und Ol in eine grose, beschichtete Garpfanne mit dicht schliesendem Glasdeckel geben. Teiglinge nach dem Gehen locker in die Pfanne einsetzen. Dabei genugend Zwischenraum lassen, denn die Dampfnudeln gehen kraftig auf.
5 Den Deckel aufsetzen und die Pfanne erhitzen. Sobald die Flussigkeit brodelt, die Temperatur auf ⅔ des Maximums reduzieren und die Dampfnudeln etwa 11 Minuten backen. Dazwischen einmal die Pfanne schwenken, ohne den Deckel anzuheben, damit das Kondenswasser am Deckel zum Rand der Pfanne fliest und nicht auf die Dampfnudeln tropft. Wichtig: nicht offnen, bis die gesamte Flussigkeit aufgesogen ist.
6 Hat man keinen Glasdeckel, durch den man sieht, wann das Wasser weg ist, dann muss man auf das Gerausch aus der Pfanne achten. Sobald das Wasser weg ist, wird aus dem dumpfen Blubbern ein helleres zischendes Gerausch, das beim Braten entsteht – ahnlich wie bei Steaks. Wenn dieses Gerausch auftritt, die Dampfnudeln noch etwa 2 Minuten weiterbraten.
7 Erst dann die Pfanne von der Hitze nehmen. Wichtig: Vor dem Offnen die Pfanne schrag halten, damit das Wasser im Deckel ablaufen kann und nicht auf die Nudeln tropft – dann fallen sie zusammen! Die Nudeln mit einem Pfannenwender vorsichtig rausnehmen und auf einer Platte in dem auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen. Fur die nachsten Dampfnudeln alle Krumel aus der Pfanne entfernen.
8 Fur die Sose Milch mit Sahne und dem Mark der Vanilleschote in einen Topf geben und mischen. Die Schote kann man als zusatzlichen Geschmacksgeber ebenfalls hineinlegen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.
9 Mondamin oder Speisestarke mit der restlichen Milch glatt ruhren. Die Eigelbe in einer weiteren Schussel mit dem Zucker verruhren und zusammen aufschlagen, bis sich der Zucker gelost hat.
10 Das Milch-Sahne-Gemisch mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und die angeruhrte Starke zugeben. Alles unter standigem Ruhren einige Minuten durchkochen lassen. Unter schnellem Schlagen mit dem Schneebesen die Eigelbe unterruhren und alles kurz aufkochen lassen. Bei Bedarf vor dem Servieren durch ein Sieb abseihen.
11 Die Dampfnudeln umgedreht auf vorgewarmte Teller legen und mit der Vanillesose servieren.
Zubereitungszeit: 40 Minuten, Wartezeit: 100 Minuten, Garzeit: 20–30 Minuten

Germknödel mit Powidl

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK
240 ml Milch, 50 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 TL Salz, 30 g frische Hefe, 500 g Mehl, Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Schüssel Für die Powidl-Füllung (4 Gläser): 2 kg reife, entsteinte Zwetschgen (grob zerkleinert), 100 ml Wasser, 250 g Zucker, 5 EL Zwetschgenbrand oder Rum. Statt des Powidl kann man auch fertiges Zwetschgenmus verwenden Für die Fertigstellung: 200 ml Wasser, 3 EL Sonnenblumenöl, 1 TL Zucker, 2 Prisen Salz, 100 g gemahlener Mohn, 5 EL Puderzucker, 100 g Butter

1 Wie im Rezept auf Seite 57 den Teig herstellen (Schritte 1 + 2).
2 Statt den Teig zu Kugeln zu formen, wird er anschließend auf der Arbeitsfläche noch einmal kurz durchgeknetet und in 12 gleich große, flache Stücke aufgeteilt. Die Stücke mit großzügigem Abstand auf ein trockenes, leicht mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch setzen. Mit einem weiteren sauberen und trockenen Tuch abdecken. Erneut für etwa 35 Minuten bei circa 40 Grad gehen lassen.
3 Für den Powidl die Zwetschgen waschen, entstielen und entkernen. Die Früchte in einen ausreichend großen Topf geben. Wasser zugeben und alles aufkochen lassen, dabei gelegentlich gut durchrühren. Dann auf sehr kleiner Hitze das Mus bis zu 2 Stunden dick einkochen. Nicht zudecken, nebenbei immer umrühren.
4 Danach den Zucker und Alkohol zugeben und weitere 30 Minuten kochen. Anschließend die Masse mit einem Pürierstab fein pürieren und noch heiß in Schraubgläser füllen. Die Gläser fest verschießen, auf den Kopf stellen und erkalten lassen. Dunkel und kühl lagern.
5 Nach der Ziehzeit die Teigstücke mit der Powidl-Füllung belegen, die Ränder hochklappen und fest zusammendrücken.
6 Wasser, Öl, Zucker und Salz in eine große, beschichtete Garpfanne mit dicht schließendem Glasdeckel geben. Die Teiglinge locker hineinsetzen, dabei genügend Zwischenraum lassen. Die Dampfnudeln wie auf Seite 57 beschrieben garen.
7 Kurz vor Ende der Garzeit Mohn und Puderzucker vermischen und die Butter zum Schmelzen bringen.
8 Zum Servieren die fertigen Germknödel auf die Teller setzen. Mit geschmolzener Butter übergießen und zum Schluss den Mohnzucker darüberstreuen.
Zubereitungszeit Germknödel: 30–35 Min., Wartezeit: 75–80 Minuten, Garzeit: 15–20 Minuten, Zubereitungszeit Powidl: 30 Minuten, Garzeit: 150 Minuten

Dampfnudeln ohne Ei

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK
30 g Frischhefe, 300 ml Milch, 50 g Zucker, 500 g Mehl, 1 TL Salz, 70 g Butter, 3 EL Sonnenblumenöl, 200 ml Wasser, 2 Prisen Salz

1 Hefe mit etwas Milch und Zucker zum Vorteig verarbeiten und zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. De restliche Milch, Mehl, Salz und Butter dazugeben, alles durchkneten und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
2 Nach der Ziehzeit etwa 5–6 cm große Kugeln formen. Die Stücke mit großzügigem Abstand auf ein trockenes, leicht mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch setzen. Mit einem weiteren sauberen und trockenen Tuch abdecken. Erneut für etwa 35 Minuten bei circa 40 Grad gehen lassen.
3 Öl, Wasser und Salz in die Pfanne geben. Die Teiglinge nach dem Gehen locker hineinsetzen und wie auf Seite 57 beschrieben garen. Wer die Kruste besonders liebt, wendet nach Ende der Backzeit die Dampfnudeln und backt sie auch auf der zweiten Seite.
4 Zu den Dampfnudeln passt Kartoffelsuppe, Vanillesoße oder Fruchtkompott.
Zubereitungszeit: 25–30 Minuten, Wartezeit: 75–80 Minuten, Garzeit: 15–20 Minuten

Gemeinschaftswerk: Michaela und Florian Guggenbichler haben für uns die alten Rezepte ausprobiert


KONTAKT + DANKE

Café-Konditorei Mesner, Lautererstraße 2, 83727 Schliersee, E-Mail: cafe.mesner@t-online.de, Internet:www.cafe-mesner.deAußerdem bedanken wir uns bei Juna Wohntextilien (www.juna.dk) für die Unterstützung bei der Fotoproduktion.

Pikant gefüllte Dampfnudeln

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK
240 ml Milch, 50 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 1–2 TL Salz, 30 g frische Hefe, 500 g Mehl, Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Schüssel
Für die Füllung: 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Möhre, 2 Stängel Staudensellerie, 500 g Rinderhack, 1 EL Tomatenmark, Salz, 1 TL Oregano, 2 EL gehackte Petersilie, evtl. Fleisch- oder Gemüsebrühe, 50 g geriebener Parmesan
Für die Fertigstellung: 3 EL Olivenöl, 200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe, Salz

1 Wie im Rezept auf Seite 57 den Teig herstellen (Schritte 1 + 2).
2 Statt den Teig zu Kugeln zu formen, wird er anschließend auf der Arbeitsfläche noch einmal kurz durchgeknetet und in 12 gleich große, flache Stücke aufgeteilt. Die Stücke mit großzügigem Abstand auf ein trockenes, leicht mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch setzen. Mit einem weiteren sauberen und trockenen Tuch abdecken. Erneut für etwa 35 Minuten bei circa 40 Grad gehen lassen.
3 Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch hacken. Die Möhre in dünne Streifen und den Sellerie in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel in einer Pfanne mit Öl anbraten, danach das andere Gemüse zugeben und 5 Minuten mitbraten. Das Hackfleisch zugeben und mitbraten, bis es krümelig geworden ist. Tomatenmark zufügen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Alles auf kleiner Stufe etwa 20 Minuten braten. Abkühlen lassen, dann die Petersilie und den Parmesan unterrühren.
4 Die Teigstücke mit der Hackfleisch-Füllung belegen, die Ränder hochklappen und fest zusammendrücken.
5 Öl, Brühe und Salz in eine große, beschichtete Garpfanne mit dicht schließendem Glasdeckel geben. Die Teiglinge locker hineinsetzen, dabei genügend Zwischenraum lassen. Die Dampfnudeln wie auf Seite 57 beschrieben garen.
6 Die Dampfnudeln heiß servieren. Sie schmecken ohne weitere Beilagen, aber auch eine Tomatensoße passt gut dazu.
Zubereitungszeit: 45 Minuten, Wartezeit: 75–80 Minuten, Garzeit: 40–45 Minuten


PIKANT ZUBEREITET MIT HACKFLEISCH UND TOMATENSOSSE


Pfälzer Dampfnudeln mit Weinsoße

ZUTATEN FÜR 12 STÜCK
240 ml Milch, 50 g Zucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 TL Salz, 30 g frische Hefe, 500 g Mehl, Mehl zum Bestäuben, 3 EL Sonnenblumenöl, 200 ml Wasser, 2–3 TL Salz
Für die Weinsoße: 500 ml Riesling (oder einen anderen Weißwein), 75 g Zucker, 1 EL Stärke, 2 Eier

1 Wie im Rezept auf Seite 57 den Teig herstellen und die Dampfnudeln formen (Schritte 1–3).
2 Öl und Wasser in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Wenn das Wasser kocht, 2-3 TL Salz dazugeben und Teiglinge locker hineinsetzen. Dabei genügend Zwischenraum lassen. Deckel schließen, Dampfnudeln wie auf Seite 57 beschrieben garen.
3 Für die Soße den Wein mit 250 ml Wasser in einen Topf gießen und zusammen mit dem Zucker erhitzen. Etwas Flüssigkeit aus dem Topf in eine kleine Schüssel geben und die Stärke einrühren. Dabei darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden.
4 Das Stärke-Gemisch in den Topf schütten und mit einem Schneebesen unterrühren. Aufkochen lassen.
5 Eier trennen und die Dotter unter ständigem Rühren unter die etwas abekühlte Soße mischen (darf nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb). Die Eiweiße zu Eischnee schlagen und zum Schluss unterheben
6 Die Dampfnudel umgedreht auf einen vorgewärmten Teller legen und mit der Weinsoße servieren. Kinder können die Pfälzer Dampfnudel mit Vanillesoße essen (siehe Seite 57).
Zubereitungszeit: 40 Minuten, Wartezeit: 75–80 Minuten, Garzeit: 20–30 Minuten


FOTOS: PETER RAIDER. STYLING: MONIKA NODERER.