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Edle Festessen


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Lea Kochspass - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 06.10.2022
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Wie raffiniert!

Rinderfilet mit Morchelragout

Zutaten für 4 Portionen:

• 20 g getrocknete Morcheln

• 200 g Kräuterseitlinge

• 20 g Schalotten

• 5 EL Olivenöl

• 40 g Butter

• Salz, Pfeffer

• 100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)

• 100 ml Pilzfond

• 150 ml Milch

• 1 TL Soßenbinder

• 100 ml Sahne

• 4 Rinderfilet-Medaillons

So wird’s gemacht:

1 Morcheln in warmem Wasser 10 Min. einweichen. Abgießen, abbrausen, ausdrücken. Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden.

2 Schalotten schälen, hacken, in 1 EL heißem Öl und 20 g Butter dünsten. Morcheln 2 Min. mitdünsten. Würzen. Wermut angießen, einkochen. Mit Pilzfond, Milch ablöschen. Etwas einkochen lassen. Dann alles mit dem Soßenbinder andicken.

3 Kräuterseitlinge in 2 EL heißem Öl und restlicher Butter anbraten. Würzen. Sahne zum Morchelragout geben und sämig einköcheln. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

4 Rindermedaillons im übrigen Öl 1-3 Min. je Seite ...

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... braten. Würzen. Herausnehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen. Mit gebratenen Kräuterseitlingen, Morchelragout und nach Belieben mit Mini-Röstis und Romanesco-Röschen anrichten.

Zubereitung: 50 Min.

Einweichen: 10 Min.

Pro Portion: 515 kcal,

KH: 7 g,

F: 36 g ,

E: 37 g

Feldsalat mit Sellerie-Stern und karamellisierten Walnüssen

Herrlich würzig

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g Sellerie

• 3 EL Rapsöl

• 150 ml Brühe

• 125 g Frischkäse

• 30 g ger. Hartkäse (z. B. Sbrinz)

• 1/4 TL Fleur de Sel

• Pfeffer

• 40 g Zucker

• 50 g Walnüsse

• 50 g Feldsalat

• 1 EL Apfelessig

So wird’s gemacht:

1 Sellerie schälen, in dünne Scheiben hobeln. 2 Min. in 1 EL heißem Öl dünsten. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Min. weich köcheln. Pürieren und abkühlen lassen.

2 Frischkäse, Hartkäse unter das Püree mischen. Würzen. Die Masse in Sternformen füllen. Ca. 6 Std. frosten. 30 Min. vorm Servieren herausnehmen.

2 Frischkäse, Hartkäse unter das Püree mischen. Würzen.

3 Zucker, 1 EL Wasser erhitzen und karamellisieren. Vom Herd nehmen. Die Nüsse hacken, zugeben. Auf Backpapier verteilt abkühlen lassen, grob hacken. Feldsalat putzen, waschen, anrichten. Essig, übriges Öl verrühren, darüberträufeln. Sellerie-Sterne auslösen, auf den Salat geben. Mit Walnüssen bestreuen.

Zub.: 35 Min.;

Frosten: 6 Std.;

Portion: 335 kcal,

KH: 13 g,

F: 28 g,

E: 7 g

Baumkuchen-Trifle mit beschwipsten Kirschen

Krönender Abschluss

Zutaten für 4 Portionen:

• 100 ml Kirschsaft

• 2 TL Speisestärke

• 2 EL Zucker

• 1 Msp. Kardamom

• 400 g TK-Sauerkirschen

• 3 EL Kirschwasser

• 250 ml Sahne

• 1 Pck. Vanillezucker

• Zimt

• 300 g Baumkuchen mit Schokoladenüberzug

So wird’s gemacht:

1 Kirschsaft mit Speisestärke, Zucker und Kardamom glatt rühren, unter Rühren aufkochen. Kirschen und Kirschwasser unterheben. Zum Abkühlen in eine Schüssel umfüllen. Inzwischen Sahne mit Vanillezucker und 1 Prise Zimt steif schlagen.

2 Etwa 220 g Baumkuchen in kleine Würfel schneiden. Auf Dessertgläser verteilen. Kirschen und Sahne daraufschichten. Im Kühlschrank 2 Std. gut durchziehen lassen. Mit dem übrigen Baumkuchen in hauchdünnen Scheiben garniert servieren.

Zubereitung: 35 Min.

Kühlen: 2 Std.

Pro Portion: 555 kcal,

KH: 69 g,

F: 28 g,

E: 5 g

Orangen-Küchlein mit Gewürzen und Guss

So aromatisch

Zutaten für 4 Stück:

• 150 g Butter

• 1/2 Vanilleschote

• 80 g Zucker

• 2 Eier

• 1 Bio-Orange

• 120 g Mehl

• 1 TL Backpulver

• 1 TL Spekulatiusgewürz

• 50 g gem. Mandeln

• 2 EL Milch

• 1 Eiweiß

• 200 g Puderzucker

So wird’s gemacht:

1 Butter mit Vanillemark und Zucker schaumig schlagen. Eier zugeben, cremig rühren.

2 Ofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Orange heiß waschen. Schale abreiben, 1 TL zum Teig geben. Orange auspressen, 1 EL Saft beiseitestellen, übrigen Saft mit Teig verrühren. Mehl, Backpulver, Spekulatiusgewürz und Mandeln mischen, unter den Teig heben. Milch unterrühren. Teig in 4 gefettete Canelé-Formen geben. 25 Min. backen.

3 Eiweiß, Puderzucker, Rest Orangensaft verrühren. Auf den Küchlein verteilen. Mit Orangenzesten verzieren.

Zubereit.: 40 Min.;

Backen: 25 Min.;

Stück: 810 kcal,

KH: 96 g,

F: 42 g,

E: 11 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Würziger Cappuccino aus Baby-Spinat und Kartoffeln

Lecker-luftig getoppt

Zutaten für 4 Portionen:

• 400 g Lauch

• 200 g Kartoffeln

• 30 g Butter

• 1 Lorbeerblatt

• 50 ml weißer Wermut

• 500 ml Brühe • 400 ml Milch

• Muskat, Salz

• 200 g Baby-Spinat

• 1 EL Sesamsaat

• Cayennepfeffer

• 1 EL Schnittlauchröllchen

So wird’s gemacht:

1 Lauch putzen, längs halbieren, waschen, in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Lauch in Butter andünsten. Kartoffeln kurz mitdünsten. Lorbeer mehrmals einschneiden. Mit Wermut, Brühe und 250 ml Milch zugeben, alles zugedeckt aufkochen. Mit etwas Muskat, Salz würzen. Bei milder Hitze 25 Min. köcheln.

2 Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Sesam in einer Pfanne rösten. Etwas Cayennepfeffer und Schnittlauch untermischen.

3 Lorbeer aus Suppe entfernen. Spinat dazugeben. Pürieren. Übrige Milch erhitzen und aufschäumen. Suppe mit Milchschaum anrichten und mit Sesam bestreuen.

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion: 210 kcal,

KH: 14 g,

F: 12 g,

E: 7 g

Graved Lachs mit Salat

Selbst gebeizt

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 TL Koriandersaat

• 30 g brauner Zucker

• 30 g Fleur de Sel

• 1 Bio-Limette

• 200 g Rote Bete

• 1 Stück Ingwer

• 1 Bd. Koriandergrün

• 1 Bd. Dill

• 500 g Lachsforellenfilet

• 2 EL Essig

• Salz, Pfeffer

• 3 EL Olivenöl

• 100 g Feldsalat

So wird’s gemacht:

1 Koriandersaat, Zucker, Fleur de Sel im Mörser fein zerstoßen. Limette heiß waschen, Schale abreiben, Saft auspressen. Abrieb zu Gewürzen geben.

2 Rote Bete schälen raspeln. Ingwer reiben, mit Limettensaft zur Roten Bete geben. Koriander, Dill hacken, zugeben.

3 Lachs auf der Hautseite in eine Form legen. Gewürzmischung, Rote-Bete-Mix darauf verteilen. Mit Folie bedecken. 24 Std. im Kühlschrank beizen.

4 Essig, Salz, Pfeffer, Olivenöl verrühren. Salat waschen, putzen. Lachs trocken tupfen, in Scheiben anrichten. Salat daraufgeben, Dressing aufträufeln. Evtl. mit Shiso-Kresse bestreuen.

Zubereitung: 40 Min.

Beizen: 24 Std.

Pro Portion: 300 kcal,

KH: 11 g,

F: 17 g,

E: 23 g

Rote Bete mit karamellisiertem Apfel und Senf-Schaum

Hübsch im Gläschen

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Rote Bete

• Salz

• 190 ml Weißwein

• 1 Apfel

• 15 g Butter

• 2 TL Puderzucker

• Dill

• 2 TL Haselnussöl

• Pfeffer

• 1 Schalotte

• 1 TL getr. Estragon

• 1 Eigelb

• 1 TL Senf

• 4 TL Crème fraîche

So wird’s gemacht:

1 Den Ofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Rote Bete schälen, mit Salz einreiben. Mit 40 ml Weißwein im Bratschlauch 45 Min. backen.

2 Apfel entkernen, würfeln. In 10 g heißer Butter anbraten. Puderzucker aufstäuben, karamellisieren. Rote Bete würfeln. Etwas Dill hacken, mit Haselnussöl zugeben. Würzen.

3 Schalotte würfeln, in 5g Butter dünsten. Estragon, 150ml Wein zugeben, einkochen. Mit Eigelb im heißen Wasserbad cremig schlagen. Senf, Crème fraîche unterrühren. Äpfel, Rote Bete in Gläser schichten. Mit Senfschaum und Dill garnieren.

Zubereitung: 50 Min.

Garen: 45 Min.

Pro Portion: 280 kcal,

KH: 18 g,

 F: 17 g,

E: 3 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Dazu ein feiner Aperitif

Für 4 Gläser à 250 ml Inhalt: 2 Äpfel waschen, in 8 feine Scheiben hobeln. Gläser zu 3/4 mit Crushed Ice füllen. Je 2 Apfelscheiben, 20 ml Holundersirup, 20 ml Zitronensaft und 40 ml Gin in ein Glas geben. Mit Mineralwasser oder Tonic Water auffüllen und sofort servieren.

Knusprige Entenkeulen

Unser Highlight

Zutaten für 4 Portionen:

• 15 Pfefferkörner

• 3 Gewürznelken

• 12 Wacholderbeeren

• 2 Sternanis

• 1 TL Koriandersaat

• 1 TL grobes Meersalz

• 1 TL Zimtpulver

• 2 Entenbrustfilets (à 200 g)

• 4 Entenkeulen (à 200 g)

• 200 g Pastinaken

• 200 g Knollensellerie

• 200 g Zwiebeln

• Thymian

• 1 EL Entenschmalz

• 250 ml Rotwein

• 250 ml Entenfond (Glas)

So wird’s gemacht:

1 Gewürze fein mörsern. Haut der Entenbrüste mehrfach einschneiden. Keulen, Brüste damit einreiben. 30 Min. marinieren.

2 Gemüse schälen, würfeln. Mit 1 EL Entenschmalz, etwas Thymian in der Fettpfanne ausbreiten. Ofen vorheizen (Elektro: 160 Grad). Keulen mit Haut nach oben auf dem Rost (Fettpfanne darunter) 20 Min. im Ofen braten. Wein, Fond, 250 ml Wasser angießen, 45 Min. schmoren.

3 Die Entenbrüste auf der Haut 5 Min. goldbraun anbraten. Wenden, 3 Min. braten. Mit den Keulen auf einem Blech bei 100 Grad weitere 15 Min. braten. Herausnehmen. Schmorsud als Soße pürieren. Würzen. Dazu passen Knödel und Rotkohl.

Zub.: 60 Min.;

Garen: 90 Min.;

Pro Portion: 550 kcal,

KH: 5 g,

F: 34 g,

E: 45 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

In diesem Jahr kein Fleisch zum Fest? Warum auch. Mit edlem Fisch oder der Veggie-Alternative werden die Feiertage auch unvergesslich lecker

Seeteufel in Schinken-Hülle

Zart & saftig

Zutaten für 8 Portionen:

• 2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

• 600 ml Sahne

• 200 ml Gemüsebrühe

• Salz, Pfeffer

• 300 g Sauerkraut

• 100 g Haselnussblättchen

• 3 EL Honig

• Thymian

• 1,2 kg Seeteufelfilet

• 20-24 Scheiben roher Schinken (z. B. Serrano)

• 3 EL Olivenöl

• 3 EL Butter

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Kartoffeln schälen, fein hobeln und gefächert in eine gefettete Auflaufform schichten. 450 ml Sahne mit Brühe, Salz, Pfeffer mischen und darübergießen. 40 Min. backen.

2 Sauerkraut gut ausdrücken. 150 ml Sahne sämig einkochen. Sauerkraut darin 10 Min. schmoren. Nüsse, Honig, Thymian mischen.

3 Fischfilets würzen, mit Thymian bestreuen und mit Schinken umwickeln. In heißem Öl rundum goldbraun braten. Locker in Alufolie einwickeln. Gratin aus dem Ofen nehmen, Fisch auf ein Blech setzen und 15 Min. gar ziehen lassen. Folie nach ca. 10 Min. entfernen, Bratensaft über die Seeteufelfilets träufeln, zart bräunen lassen.

4 Sauerkraut auf dem Kartoffelgratin verteilen, Honig-Nuss-Mischung darübergeben. Fischfilets aus dem Ofen nehmen, zugedeckt warm stellen. Gratin weitere 15 Min. knusprig bräunen. Fisch in Stücken mit Gratin, evtl. ungeschälten und in Butter gebratenen Bio-Orangenscheiben anrichten.

Zubereitung: 90 Min.

Backen: 40 Min.

Pro Portion: 760 kcal,

KH: 45 g,

F: 44 g,

E: 45 g

Maronen-Suppe mit Lauch-Gröstl

Cremige Leckerei

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 festk. Kartoffeln

• 1 Bd. Suppengrün

• 3 Schalotten

• 5 EL Butter

• 150 ml Portwein

• 400 g gegarte Maronen (vakuumiert)

• 1 Lorbeerblatt

• 2-3 Pimentkörner

• 1 Gewürznelke

• 2 lGemüsebrühe

• 1 Stange Lauch

• Thymian

• Salz, Pfeffer

• 400 ml Sahne

So wird’s gemacht:

1 Kartoffeln in Wasser weich kochen. Suppengemüse, Schalotten putzen, hacken, in 2 EL heißer Butter andünsten. Portwein angießen und einkochen lassen. Maronen, Lorbeer, Piment, Nelken, Brühe zufügen. Alles 20 Min. köcheln.

2 Gewürze wieder entfernen. Alles pürieren. Suppe duch ein feines Sieb streichen. Lauch waschen, putzen, in Ringe schneiden. Kartoffeln pellen, würfeln, in 2 EL Butter knusprig braten. Herausnehmen. Lauch mit übriger Butter, etwas Thymian im heißen Bratfett dünsten. Die Kartoffeln wieder zugeben. Würzen.

3 Sahne halbsteif schlagen, unter die Maronensuppe ziehen. Würzig abschmecken und mit dem Kartoffel-Lauch-Gröstl anrichten.

Zubereitung: 20 Min.

Pro Portion: 660 kcal,

KH: 58 g,

F: 38 g,

E: 8g

Blätterteig-Strudel mit Käse

Tolle Veggie-Alternative

Zutaten für 8 Portionen:

• 2 Stangen Lauch

• 11 EL Butter

• Salz, Pfeffer

• 200 g Schmand

• 2 Eigelb

• Piment

• 400 g Taleggio (ital. Weichkäse)

• 3 reife Birnen

• 2 EL Zitronensaft

• 4 große Blätter Strudel- oder Filoteig

• 2 EL Mohnsamen

So wird’s gemacht:

1 Lauch waschen, putzen, in ca. 1 cm breite Ringe schneiden. In 2EL heißer Butter bissfest dünsten. Würzen. Abkühlen.

2 Schmand, Eigelb, Salz, Pfeffer und Piment verrühren. Taleggio fein würfeln, mit Lauch untermischen. Birnen schälen, entkernen, würfeln. Mit Zitronensaft beträufeln.

3 Backofen vorheizen (Elektro: 220 Grad/Umluft: 200 Grad). 7 EL Butter schmelzen. Teigblätter damit bestreichen, übereinanderlegen. Lauch-Mix und Birnen darauf verteilen. Von der Längsseite her aufrollen, mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen. Mit übriger Butter bestreichen. 20 Min. backen. Mit Mohn bestreuen.

Zubereit.: 30 Min.;

Backen: 20 Min.;

Portion: 380 kcal,

KH: 9 g,

F: 32 g,

E: 14 g

Birnen-Crumble mit Cranberry

Mit Knusper-Kruste

Zutaten für 4 Portionen:

• 45 g Walnusskerne

• 125 g Mehl • 55 g Zucker

• 1 Pck. Vanillezucker

• 1 Eigelb • Salz • 60 g Butter

• 1 kg Birnen • 1 Bio-Zitrone

• 1/2 TL Zimtpulver

• 50 g Cranberrys

So wird’s gemacht:

1 Für die Streusel 25 g Walnüsse hacken. Mit Mehl, 40g Zucker, Vanillezucker, Eigelb, 1 Prise Salz, Butter in Flöckchen zu Streuseln verarbeiten. Kühlen.

2 Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Birnen schälen, putzen, entkernen und in Stücke schneiden. Zitrone heiß waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Beides mit Zimt, Cranberrys unter die Birnen rühren. In vier ofenfeste Gläser füllen. Streusel darauf verteilen. Im Ofen in ca. 20 Min. goldbraun backen.

3 Übrige Nüsse, 2 EL Wasser und 15 g Zucker erhitzen und goldbraun karamellisieren. Auf Backpapier verteilt ganz abkühlen lassen. Crumbles lauwarm abkühlen lassen. Karamell-Nüsse darauf verteilen.

Zubereitung: 35 Min.

Backen: 20 Min.

Pro Portion: 525 kcal,

KH: 69 g,

F: 25 g,

 E: 8g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß