1. Backofen auf 90 Grad vorheizen (Umluft: 70 Grad). Pistazien, Nüsse, Butter, Eigelb vermengen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen, die Nuss-Masse aufstreichen. Dann im Ofen ca. 20 Min. garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat.
2. Die Schalotten pellen, in Ringe schneiden, in Butter andünsten und mit Puderzucker bestäuben. Leicht karamellisieren. Tomatenmark dazugeben, mit Portwein ablöschen. Den Rotwein, Fond angießen, alles etwas einkochen. Inzwischen das Gemüse putzen, waschen, zerkleinern und in Salzwasser dünsten. Abtropfen.
3. Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Soße und dem Gemüse auf Tellern anrichten. Mit rosa Pfeffer garnieren.
Zubereitung:
45 Min. Garen: 30 Min. Pro Portion: 670 kcal, KH: 11g, F: 42g, E: 51g
Kaninchenkeulen in Senfsoße
Zutaten für 4 Portionen:
• 4 Kaninchenkeulen
•3 EL Dijonsenf
• 2 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• 400 ml Weißwein
•200 ml Hühnerbrühe
• 200 g Crème fraîche
•1 Bd. Estragon
So wird’s gemacht:
1. Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad). Die Kaninchenkeulen trocken tupfen. Den Senf mit Öl, ½ TL Salz und Pfeffer verrühren. Die Kaninchenkeulen damit einstreichen. In eine feuerfeste Form legen. In der Ofenmitte ca. 5 Min. braten. 2. Dann Wein und Brühe zufügen und weitere 60 Min. im Backofen schmoren. Dabei zwischendurch mehrmals mit dem ausgetretenem Bratensaft begießen.
3. Die Keulen aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Fond zur Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche einrühren und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Estragon waschen, trocken schütteln und in Stücke zupfen. Zum Servieren über die Kaninchenkeulen streuen. Dazu passen gebratene Karottenperlen und Blumenkohlröschen sowie Bandnudeln sehr gut.
Zubereitung:
35 Min. Backen: 65 Min. Pro Portion: 690 kcal, KH: 2g, F: 30g, E: 85g
Wildente zu Speckwirsing
Zutaten für 4 Portionen:
• 2 Wildenten
• 400 ml Portwein
• 600 ml Geflügelfond
• Salz, Pfeffer
• 4 Orangen
• 1 Wirsing
• 4 EL Speckwürfel
• Butterschmalz
• Muskat
• 8 Mini-Karotten
•16 Mini-Kartoffelknödel
• etwas Bröselbutter
So wird’s gemacht:
1. Ofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft: 140 Grad). Enten im Schmortopf anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen, im Ofen 90 Min. schmoren. Dabei nach und nach Wein und Fond angießen. Orangen heiß waschen, abtrocknen, von zwei Früchten Schalenstreifen abziehen. Übrige Orangen dick schälen, in Scheiben schneiden. Den Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren. Speck in etwas Schmalz anbraten, Wirsing zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Karotten putzen, waschen, mit dem Wirsing garen.
2. Knödel nach Packungsangabe zubereiten, mit der Bröselbutter warm halten. Enten aus der Soße nehmen, halbieren. Die Orangenzesten und -scheiben in der Soße erwärmen. Dann alles zusammen anrichten und servieren.
Zubereitung:
40 Min. Schmoren: 90 Min. Pro Portion: 865 kcal, KH: 75g, F: 29g, E: 46g
Hirschragout mit Rosenkohl
Zutaten für 4 Portionen:
• 1 kg Hirschkalbfleisch
• 750 g Rosenkohl
• 800 g Kartoffeln
• 4 Karotten
• 4 Zwiebeln
• 2 EL Öl
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Rinderfond
• 250 ml Rotwein
• 1 EL Speisestärke
So wird’s gemacht:
1. Hirschkalbfleisch von Sehnen und Haut befreien, würfeln. Den Rosenkohl putzen, Strunk kreuzweise einschneiden. Den Kohl waschen. Kartoffeln schälen und würfeln. Die Karotten schälen, in Scheiben, die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad).
2. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Salzen, pfeffern. Zwiebeln kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und rösten. Fond und Wein angießen. Alles aufkochen und im Backofen ca. 30 Min. garen. Dann Rosenkohl, Kartoffeln, Karotten dazugeben und weitere 20 Min. fertiggaren.
3. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren, Ragout damit binden. Das Ragout abschmecken. Evtl. mit Kräutern garnieren.
Zubereitung:
45 Min. Garen: 50 Min. Pro Portion: 630 kcal, KH: 42g, F: 17g, E: 65g
