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Ein gut gehüteter Schatz im Tessin


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Land & Berge - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 15.06.2022
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Wie aus der Zeit gefallen: Die Mühle von Bruzella klappert zwar nicht, dafür liegt sie umso schöner am rauschenden Bach. Und das schon seit über 720 Jahren. Die Breggia mündet im nahen Italien in den Comer See

Mitprüfendem Blick inspiziert Irene Petraglio den schmalen Zuleitungskanal und nickt. Trotz des Starkregens letzte Nacht verstopfen weder Blätter noch Geäst den Zulauf. Das Wasser kann ungehindert fließen. Los geht’s! Die Müllerin saust die steile Treppe hinunter und betätigt einen Hebel. Wasserfallartig ergießt sich das aufgestaute Nass über dem schweren Eisenrad und setzt es in Gang. Irene wuchtet zwei je 25 Kilogramm schwere Säcke mit Mais auf eine Holzempore, füllt sie in den Trichter – und schon macht sich das Getreide auf seine Reise. Es dauert nur wenige Minuten, da haben sich die ersten Körner in gelbes, rot gesprenkeltes Polentamehl verwandelt. In einem feinen Strahl rieselt es unterhalb des Mahlsteins heraus. Irene reibt Grieß zwischen ihren Fingern und sagt zufrieden: „Tutto bene! Die Konsistenz ist perfekt.“ Die Hände in den Taschen der Jeans vergraben, tritt sie vor die Mühle, ...

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... blinzelt in die Morgensonne und sagt: „Jetzt trinken wir erst mal einen Kaffee.“

Früher gab es am Fluss zig Mühlen

Polenta gehörte in den vergangenen Jahrhunderten neben Kastanien und Kartoffeln zu den Hauptnahrungsmitteln im Tessin. „Im Muggiotal klapperte früher in jedem Ort eine Mühle, um das Mehl dafür zu mahlen“, erzählt Irene und nippt an ihrer Tasse. Der Bedarf war groß, denn Polenta gab es jeden Tag: am Morgen mit Konfitüre und Milch, mittags warm mit Käse, Kartoffeln und sonntags auch mal mit Fleisch. Um etwas Abwechslung auf den Tisch zu bringen, wurde abends Kastanienbrei gekocht. Ihr Lieblingsgericht sei Polenta süßsauer mit Mortadella, Bratwurst, Rotwein, Kastanien und Rosinen gewesen, erinnert sich die quirlige Müllerin.

Besonderer Mais für eine besondere Mühle

Das Paradeprodukt der Mulino di Bruzella ist die Polenta „Rosso del Ticino“. Diese wird aus einer alten Maissorte gewonnen, die in den 1960er-Jahren vom gelben Mais verdrängt wurde. „Das rauchige, etwas rustikalere Aroma der alten Sorte schlägt die gelbe Polenta jedoch um Längen“, sagt Irene. Anders als bei industriell hergestelltem Mehl verwertet die Müllerin das gesamte Korn, also auch Kern und Schale.

Das Rad läuft, der Mühlstein mahlt, das Maismehl rieselt. Alles in bester Ordnung. Dennoch wirkt Irene unruhig. Immer wieder schaut sie auf ihre Uhr, dann springt sie auf. Bald werden die ersten Besucher eintreffen, und es ist an der Zeit, Getränke, Gebäck sowie Produkte aus der Mühle bereitzustellen. Direkt an der Mühle führt ein Wanderweg vorbei, und der idyllische Flecken am rauschenden Fluss Breggia wird von Ausflüglern gerne für eine Rast genutzt. Außerdem kommen die Leute aus dem Ort häufig bei der sympathischen Schweizerin vorbei. Irene schmunzelt, als sie sagt: „Sie begrüßen mich immer mit ,Ciao, Mugnaia‘, ,Hallo, Müllerin‘.“

Das Mahlen durch Ausprobieren erlernt

Über 720 Jahre klappert die Mühle schon an der Breggia. Und sie läuft und läuft. Kaputt gehe daran eigentlich nichts, weil es kaum etwas gibt, das kaputtgehen könne. Irene denkt kurz nach, aber nein, ihr fällt nichts ein. Sie muss höchstens mal etwas ölen. Auf die Frage, wo sie denn das Müllerhandwerk erlernt habe, reagiert Irene Petraglio mit ihrem typischen tiefen Lachen: „Gar nicht! Das war alles autodidaktisch.“ Ursprünglich sei sie vor 26 Jahren ins Muggiotal gekommen, um geführte Wanderungen anzubieten. Dann wurde sie aber in der frisch restaurierten Mühle gebraucht, „und da bin ich geblieben“, erzählt sie. Der Architekt, der die Mühle damals in Gang gebracht hatte, konnte ihr auch nicht viel dazu sagen. Er meinte nur: „Irene, die Mechanik funktioniert. Wie man das alles bedient, musst du selbst herausfinden.“ Also machte sie sich ans Ausprobieren. Und es klappte! Als die Leute in Bruzella und den Nachbarorten von der Frau erfuhren, dachte niemand daran, dass sie lange bleiben würde. Schließlich hatte es hier zuvor noch nie eine Müllerin gegeben. Tatsächlich ist sie geblieben – und Irene gefällt es heute noch genauso gut wie damals. „Jeder Tag ist anders“, sagt sie und strahlt. „Und ich arbeite an einem der schönsten Plätze im ganzen Tal.“

Mit den Jahren lernte sie das perfekte Zusammenspiel von Wasserrad, Mühlstein und Mais-Qualität. Es muss alles im Gleichgewicht sein. Läuft es wie geplant, kann sie 80 bis 100 Kilogramm Mehl pro Stunde mahlen und kommt auf etwa 20 Tonnen im Jahr. Selbst im Winter ist sie ein- bis zweimal die Woche in der Mühle. „Das ist die schönste Zeit. Dann bin ich hier oft ganz alleine, und es ist herrlich ruhig.“

Die ganze Landschaft ist ein Museum

Dass die Mühle von Bruzella überhaupt restauriert und in Betrieb genommen werden konnte, ist ein großes Glück und einzig dem Ethnographischen Museum in Cabbio zu verdanken. „Dabei handelt es sich aber nicht um ein Museum im herkömmlichen Sinne“, erklärt Silvio Bindella, der jetzt an der Mühle eingetroffen ist. Vielmehr versteht es sich als eine Art Landschaftsmuseum. Wie Irene ist auch er dort angestellt. Er arbeitet als Archivar.

Die perfekte Polenta

Für vier Portionen zwei Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Den Topf von der Kochstelle ziehen und 600 Gramm Maismehl nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Den Topf wieder auf die Kochstelle ziehen und bei geringer Hitze sanft köcheln lassen. Von nun an heißt es: rühren, rühren und nochmals rühren. Weil dies eine sehr kräftezehrende Arbeit ist, gibt es in einigen privaten und fast allen Restaurantküchen im Tessin einen Polenta-Automaten, der das ständige Rühren übernimmt. Wenn der Maisgrieß anfängt, sich beim Rühren vom Topf zu lösen, ist er perfekt.

TIPP: Der Wasserbedarf für die Zubereitung ist abhängig von der Polentasorte. Rotes Maismehl braucht mehr als gelbes.

Clevere Frauen …

… holen sich für die Zubereitung von Polenta einen Mann an ihre Seite. Besonders gegen Ende der Garzeit, wenn die Polenta immer dicker wird, geht das Rühren mächtig in den Arm. Dazu ist es am Feuer sehr warm. An dieser Stelle nochmals „Grazie“ an Marco für seine „rührende“ Unterstützung!

Hinkommen, unterkommen, rumkommen und einkehren

? Anreise ins Muggiotal Mit dem Pkw über die Autobahn Lugano – Chiasso. Dann die Ausfahrt Mendrisio oder Chiasso nehmen. Ab Mendrisio oder Chiasso fährt auch regelmäßig ein Postauto nach Muggio.

? Übernachten So einzigartig wie das Muggiotal ist auch das charmante „Bed & Breakfast In Val“ im Dorf Cabbio. Gastgeberin Marisa Viviani-Chinotto hat das alte Bauernhaus und jedes der drei Gästezimmer mit viel Liebe zum Detail eingerichtet.

? Restaurant Feine lokale Gerichte gibt’s in der „Osteria Manciana“ in Scudellate.

? Wandern Für einen Tagesausflug von Bruzella eignet sich z. B. der Aufstieg zum Monte Bisbino (1325 m). Mehr Vorschläge auf

? Allgemeine Infos zur Region gibt es auf . Auskünfte zum Muggiotal bietet das Ethnographische Museum, Casa Cantoni in Cabbio. www.mevm.ch

Silvio erzählt, dass das Muggiotal im Jahr 2014 von der Stiftung für Landschaftsschutz zur schönsten Landschaft der Schweiz gekürt worden war. Trotz dieser Ehrung gilt das Alpental jedoch nach wie vor als Geheimtipp in der Schweiz. Viele ließen sich vom lärmenden Straßengewirr und den großen Einkaufszentren zwischen Mendrisio und Chiasso abschrecken. Doch kaum jemand, der den Abzweig einmal genommen hat, bliebe vom verwunschenen Zauber, der das Muggiotal umgibt, unberührt.

Zu den Kühlschränken aus Stein

Am nächsten Tag geht es mit dem wanderbegeisterten Archivar auf Entdeckungstour durchs Tal. Von Bruzella laufen wir auf einem von prächtigen Kastanienbäumen gesäumten Kreuzweg hinauf zur Wallfahrtskapelle Madonna di Loreto. Oben an dem Zauberort breitet sich ein grünes Wellenband aus Wäldern und Wiesen schwungvoll vor uns aus. Wie in Asien haben die Bauern ihre steilen Hänge terrassiert, um das Land einfacher bewirtschaften zu können. Mittendrin das tief eingegrabene Bett der Breggia. Nah beieinander und doch weit voneinander getrennt, kleben links und rechts in den Bergen schmucke Mini-Dörfer. Silvio gibt den stummen Ansammlungen aus alten, zum Teil halb zerfallenen Steinhäusern Namen und erweckt sie damit auf meiner Landkarte zum Leben: An der Westseite im oberen Teil liegen Monte und Casima, auf der Ostseite Caneggio, Bruzella, Cabbio und Muggio. Ganz oben, am Fuße des 1704 Meter hohen Monte Generoso, thronen Scudellate und Roncapiano.

Auf der Alpe di Nadigh mache ich die Bekanntschaft mit einer weiteren Besonderheit, die unter dem speziellen Schutz des Ethnographischen Museums steht: die Nevère. Bei den zylindischen Bruchsteinmauerwerk-Bauten handelt es sich quasi um die Vorgänger des Kühlschranks. Sie wurden früher im Winter mehrere Meter mit Schnee gefüllt und die Bauern kühlten ihre Milch darin, bis sie weiterverarbeitet werden konnte. Etwa zu Zincarlin. Neben dem Polentamehl ein anderer kulinarischer Schatz, den es im Valle di Muggio zu bergen gibt (s. rechts).

Allmählich neigt sich der Tag in dem Tessiner Tal dem Ende zu, und wir machen uns auf die Rückfahrt nach Bruzella. Da kommt uns auf der kurvenreichen Kantonalstraße ein weißes Piaggio-Mini-Büssli entgegen. Am Steuer sitzt Irene, die uns vergnügt zuwinkt. Mit dem Mahlen ist sie für heute fertig. Jetzt liefert sie das Polentamehl an die Restaurants aus.

Christina Feser

Ein Käse wie ein Berg

Wer im Muggiotal nicht wenigstens ein Stück Zincarlin probiert hat, hat etwas verpasst. Tatsächlich war die aus Rohmilch hergestellte Käsespezialität um die Jahrtausendwende vom Aussterben bedroht, weil kaum jemand noch wusste, wie sie hergestellt wird. Dass sich eine letzte Käserin mit dem Präsidenten der Organisation von Slow Food Tessin traf, hat dem Zincarlin wahrscheinlich das Leben gerettet. Die Produktion ist aufwendig. Der gesalzene, leicht gepfefferte Frischkäse wird zu Zylindern geformt und im Felsenkeller gelagert. Regelmäßig wird er mit Weißwein gewaschen. Nach zwei Monaten ist er ausgereift und wird an lokale Restaurants ausgeliefert.