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Ein Herz für Rotkohl: KÜCHENTRAUM IN VIOLETT


Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 26.11.2019

Je nach pH-Wert des Bodens ist er mal blauer, mal violetter. Ob er nun Blaukraut oder Rotkohl heißt, ist eigentlich egal. Denn seine kräftige Farbe und sein Geschmack machen ihn zum Liebling vieler Herbst- und Wintergerichte.Ira Schneider stellt den Kohlkopf vor.


Anders als die meisten seiner Brassica-Verwandten hat der Rotkohl keinen typischen Kohlgeschmack, sondern ein eher mild-süßliches Aroma. Er eignet sich daher nicht nur für Gemüsekreationen, sondern auch bestens für Salate – zum Beispiel in Kombination mit Früchten wie Äpfeln, Birnen, Trauben, Backpflaumen oder Nüssen. Als Rotkohl-Suppe, ...

Artikelbild für den Artikel "Ein Herz für Rotkohl: KÜCHENTRAUM IN VIOLETT" aus der Ausgabe 6/2019 von Slow Food Magazin. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Slow Food Magazin, Ausgabe 6/2019

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... Krautwickel, in einer Tarte oder auch als Farbtupfer in Gemüsepfannen hat er in der modernen Küche den Aufstieg von der traditionellen Beilage zum Hauptgericht geschafft. Und sogar als Smoothie und Superfood macht er neuerdings von sich reden!

Fotos: Ira Schneider

Mit lila Glanz und Gloria

Bis hierhin war es jedoch ein weiter und zudem mühevoller Weg, der lange gezeichnet war von einem Dasein als vorgekochte Rotkohl- Konserve, die in vielen deutschen Haushalten immer noch regelmäßig zu Festen mit Gans, Wild oder Sauerbraten und Klößen auf den Tisch kommt. Doch fangen wir bei der Küchenkarriere des Rotkohls von ganz vorne an.

Rotkohl, der je nach Region auch unter den Namen Rot-/Blaukraut oder Rot-/Blaukappes bekannt ist, stammt wie alle anderen Kohlarten vom Wildkohl ab. Die Gattung Kohl (Brassica ), welche zu den Kreuzblütlern zählt, ist noch heute, wie bereits vor über 2000 Jahren, an den Küsten des Atlantiks, der Kanalküste und am Golf von Biskaya beheimatet. Auch an den Küsten und auf den Inseln im Mittelmeerraum gibt es verschiedene Wildkohlarten, die aufgrund desselben Chromosomensatzes von 2 n=18 untereinander gut kreuzbar sind und fruchtbare Nachkommen hervorbringen.

Wenn man genau hinsieht, fällt auf, dass alle Kohlarten gelbe, viergliedrige Blüten und kräftige, wachsartig überzogene Blätter haben. Kultivierte Kohlsorten sind meist zweijährig und aus ihren Fruchtblättern entwickeln sich längliche, braune Schoten, welche Samen hervorbringen. Wer ein Rapsfeld im Laufe seiner Reife beobachtet, gewinnt einen Eindruck, wie die Samenbildung auch bei den engen Verwandten des Raps vor sich geht.

Historisches und Mythologisches

Bereits in der Antike kultivierten die Menschen sowohl Rüben wegen der Ölgewinnung als auch Kohlgemüse. Schon die alten Griechen, Römer und Kelten schätzten das Gemüse in verschiedenen Zubereitungsarten. Schaut man in die griechische Mythologie, so soll der Kohl aus dem Schweiß des Göttervaters Zeus entstanden sein. Ebenso glaubten die Griechen zu wissen, dass Kohl die Muttermilchproduktion bei Schwangeren kurz vor der Niederkunft in Gang bringe.

Die Römer indessen schworen bei Weingenuss auf Kohl als Entgiftungsmittel und Katerkiller. Zudem verabreichte man Kohlsamen gegen Magen- und Darmbeschwerden und nutzte die Blätter für medizinische Umschläge gegen Schwellungen oder Gicht.

Die Herausgeber des Buches »Obst, Gemüse und Kräuter Karls des Großen«, Karl-Josef Strank und Jutta Meurer-Balke, beleuchten all diese Aspekte beim Eintrag »Kohl« und resümieren, dass echte Kopfkohle im Altertum vermutlich noch unbekannt waren: »In typischer Ausprägung entwickelten sich nach R. Mansfeld (Botaniker Rudolf Mansfeld, Anm.d.Red.) Rot- und Weißkohl im westlichen und mittleren Europa wohl erst im Hochmittelalter zur Zeit der Hohenstaufer-Kaiser.« Sie machen ferner darauf aufmerksam, dass die genauere Kennzeichnung der Kohlsorten in damaligen Zeiten noch dürftig war und man allgemein von »Kohl und Rüben« oder »Kraut und Rüben« sprach, die in keinem Nutzgarten fehlen durften, so auch nicht im Klostergarten von Sankt Gallen oder im »Capitulare« Karls des Großen.

Rotkohl-Anbau und Sortenvielfalt

Rotkohl verdankt seine Farbe einer nicht mehr nachvollziehbaren Mutation, also kurzum einer Laune der Natur. Denn die Pflanze bildet blaue Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane. Auch wenn Rotkohl vielen Verbrauchern nur als fester runder Kopf in Violett und als klassisches Wintergemüse aus dem Glas bekannt ist, wissen Hobbygärtner und Kenner, dass auch innerhalb der ArtBrassica olearea convar. capitata var. rubra schmackhafte Vielfalt gegeben ist. Je nach Sorte können die Köpfe rund, oval oder auch spitz sein.

Während frühe Sorten wie Amarant kleine Köpfe mit weichen Blätter ausprägen und schon ab Juni nach nur 70 Tagen als Frischgemüse zum raschen Verzehr geerntet werden, haben späte Sorten wie Granat große, zwei bis drei Kilo schwere Köpfe mit dickeren Blättern, die gut lagerfähig sind. Egal ob vorgezogen oder direkt ins Beet ausgesät – die Samen keimen bei einer Temperatur von 15 – 20 °C nach ca. ein bis zwei Wochen. Innerhalb einer Vegetationsperiode von 120 bis 160 Tagen wachsen sodann stattliche Köpfe heran.

Das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet Europas ist in Dithmarschen an der schleswig-holsteinischen Nordseeküste, wo das gemäßigte, feuchte Seeklima mit seinem schweren, gehaltvollen Marschboden optimale Voraussetzungen für die späten Herbst- und Dauerkohlsorten bietet. Ferner wird in Nordrhein- Westfalen und in Bayern Rotkohlanbau in großem Stil betrieben.

Heimisches Superfood für die kalte Jahreszeit

Rotkohl ist von seiner Statur etwas kleiner und fester als Weißkohl, steht seinem großen Bruder aber ernährungsphysiologisch betrachtet in nichts nach. Mit 23 Kilokalorien pro 100 Gramm zählt Rotkohl zu den kalorienarmen Gemüsen, die auf natürliche Art und Weise sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe für einen gesunden Darm liefern. Rotkohl ist zudem sehr vitamin- und mineralstoffreich.

Er enthält vor allem die Vitamine C und E, ferner B 6, B 9 (Folsäure) und K, darüber hinaus Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Senföle.

Sowohl durch seine blauen Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane), die antioxidativ wirken und die Pflanze unter anderem vor zu viel UV-Licht schützen, als auch durch die scharf schmeckenden Senföle, mit der die Pflanze Fressfeinde in der Natur abwehrt, besitzt der Kohl entzündungshemmende und das Immunsystem stärkende Eigenschaften. Gerade in der kalten Jahreszeit, wenn verhältnismäßig wenig heimisches Obst und Gemüse verfügbar ist, stellt Rotkohl das Superfood schlechthin dar.

Nebenwirkungen von Kohl

Wo Licht ist, ist meist auch etwas Schatten: Bei einigen Menschen, das bemerkte bereits Hildegard von Bingen, kann Kohl natürlich auch Blähungen hervorrufen. Ursache hierfür ist das Kohlenhydrat Raffinose, welches im Dünndarm nur in geringer Menge aufgespalten werden kann und dann nahezu unverdaut in den Dickdarm gelangt, wo es von Darmbakterien weiter fermentiert wird. Dabei entstehen manchmal unangenehme Gase. Der gleichzeitige Genuss von Gewürzen wie Kümmel, Ingwer oder Fenchel können dem entgegenwirken. Und auch das Einfrieren des Kohls soll dabei helfen, Blähungen zu vermindern.

APFEL-ROTKOHL-SALAT

Rezept aus dem Band »Saarländische Küchenklassiker – Kerschdscher, Schweinskäs und Zwiwweltunk«

Zutaten für 4 Personen: ½ Rotkohl, 2 süß-säuerlich schmeckende Äpfel (z.B. Elstar oder Rubinette), 6 EL Rapsöl, 2 EL Kräuter- oder Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, gehackte Zwiebel oder Lauchzwiebeln nach Geschmack.

• Den halben Kohlkopf putzen. Dafür äußere Blätter sowie harte Rippen entfernen, vierteln und Strunk rausschneiden. Den Kohl mit einem großen Gemüsemesser auf etwa fünf Millimeter breite Streifen schneiden. Mit einem Kartoffelstampfer die Kohlstreifen etwas anstampfen, bis Saft austritt. Der Kohl wird so weicher und bekömmlicher.
• Aus Rapsöl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren. Nach Geschmack noch eine gehackte Zwiebel oder Lauchzwiebel dazugeben. Die Marinade über den Kohl gießen und gut durchmengen. Die Äpfel schälen, reiben oder auf kleine Stückchen schneiden und unterheben. Vor dem Servieren den Salat etwas durchziehen lassen.

Gut zu wissen
Auch fermentiert schmeckt der Rotkohlsalat prima. Man vermengt den feingeriebenen Kohl mit 1,5 TL Salz und knetet ihn, bis Saft austritt. Eine fein geriebene Zwiebel, einen geriebenen Apfel und Gewürze zugeben und das Ganze in saubere Gläser füllen. Man gießt mit dem Rotkohlsaft oder mit etwas Wasser bis einen Fingerbreit unter den Glasansatz auf und lässt den Salat für drei Tage bei Zimmertemperatur gären. Im Anschluss Gläser verschließen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufheben.

Tipp
Für ein Apfel-Rotkohl-Gemüse die doppelte Menge der Zutaten einfach in etwas Schmalz andünsten und unter Zugabe von Wasser oder Apfelsaft garen. Mit etwas Speisestärke oder Apfelkompott binden. Als Gewürze passen gut Nelken, Lorbeer, Zimt und Wacholderbeeren.

Das Buch von Ira Schneider ist im Oktober 2019 im Wartberg Verlag erschienen und kostet 14,90 Euro. In der Reihe »Küchenklassiker« sind sieben weitere Bände über die Regionen Bergisches Land, Niederrhein, Ostwestfalen-Lippe, Münsterland, Nordhessen, Sauerland und Eifel erschienen. Auch sie beinhalten leckere, traditionelle Kohl-Rezepte.

ROTKOHLKÜCHLEIN

Fotos: Ira Schneider

Rezept vom »Gertrudenhof« in Köln-Hürth

Zutaten für 6 Stücke: 150 g kalte Butter, 100 g Mehl, 100 g Quark, 1 Zwiebel, 300 g Rotkohl, 1 EL Honig, 2 EL Rotweinessig, 200 ml Gemüsebrühe, 150 g Sahne, 150 g körniger Frischkäse, 50 g gehackte Haselnüsse, 2 Eier, Salz, Thymian, Pfeffer.

Für den Teig Mehl, Quark und Butter, dazu eine Prise Salz, zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen. Das Ganze 30 Min. an einem kühlen Ort lagern.

• Den Teig dünn ausrollen und in 6 kleine, gefettete Förmchen legen. Den Backofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

• Für die Füllung die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und darin den Rotkohl mit den Zwiebeln kurz andünsten. Essig und Honig unterrühren und mit der Brühe ablöschen. Das Ganze mit etwas Pfeffer, Salz und Thymian würzen und zugedeckt 5 Min. leicht köcheln lassen.

• Den Frischkäse mit Sahne, Eiern, Salz und etwas Pfeffer verquirlen. Die Rotkohl-Zwiebel- Mischung mit den Haselnüssen auf die Förmchen verteilen. Den Eierguss darüber geben und mit etwas Nussöl beträufeln. Die Küchlein 20 – 25 Min. backen.

Küchen- und Lagertipps vom Profi

Am einfachsten lässt sich der Kohlkopf in der Küche handhaben, wenn man zunächst die äußeren Blätter entfernt, den Kohl viertelt und dann den Strunk herausschneidet. Nun lässt er sich gut mit einem scharfen Messer, mit der Küchenmaschine oder einem Krauthobel in feine Streifen schneiden. Aufgrund seines Farbstoffs färbt der Rotkohl natürlich auch bei der Zubereitung die Hände violett. Es empfiehlt sich daher, immer Handschuhe zu tragen.

Landwirt Peter Zens, Slow Food Unterstützer aus Köln- Hürth, baut selbst verschiedene Kohlgemüse an und gibt seinen Kunden außerdem folgende Tipps: »Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Köpfe fest sind und zwischen 500 Gramm und zwei Kilogramm wiegen. Beim Rotkohl, der ohne Außenblätter verkauft wird, reicht ein sanfter Drucktest. Die Blätter sollten den Kopf fest umschließen und knackig, frisch und fleckenlos sein. Heller Belag auf den äußeren Blättern ist kein Zeichen für schlechte Qualität, sondern typisch für den Rotkohl und sogar ein Frischemerkmal.« Für die Lagerung empfiehlt der Profi, Kohlköpfe aus der Sommerernte nicht länger als 10 – 15 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks frischzuhalten, während Köpfe aus Winterernte über Monate aushalten. Der Kohl sollte allerdings nicht zusammen mit Tomaten oder Äpfeln gelagert werden, da diese das Gas Ethylen ausströmen, welches den Kohl schnell welken lasse.

Vom Küchenklassiker zum Szene-Gemüse

Von Nord bis Süd – schaut man in die regionalen Küchen, so findet man Rotkohl seit eh und je in Begleitung von aromatischen Fleischgenüssen wie Gans, Wild, Sauerbraten oder Rouladen. Immer schon passt Rotkohl mit Gänseschmalz und Äpfeln, Johannisbeergelee oder Preiselbeerkompott, Nelken, Zimt, Wacholderbeeren und Lorbeer abgerundet zu klassischen Schmorbraten. Während man in Bayern gerne etwas Natron an den Kohl gibt, was seine bläuliche Farbe verstärkt, kennt man ihn nördlicher eher in roter Variante mit einem Schuss Essig zubereitet.

Mit Aufkommen der Rohkostwelle in den 1980er-Jahren entdeckte man Rotkohl auch fein gerieben und leicht gestampft als Salat in Kombination mit Äpfeln, Möhren oder Chicorée. Mit der zunehmenden Popularität von Smoothies und Detox- Drinks hat es der sexy rote Kohl vor wenigen Jahren sogar gänzlich roh in die Mixer der Nation und in schicke Drink- Gläser geschafft. Püriert mit Birne, Zitrone, Gurke, Minze & Co. sonnt er sich nun endlich auch von Hamburg bis München im Rampenlicht der jungen Szene.