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Ein Tag voller Verlockungen


Gehirn & Geist - epaper ⋅ Ausgabe 5/2018 vom 06.04.2018

ERNÄHRUNG Warum essen wir so oft, was wir eigentlich gar nicht wollen? Stimmung und Situation beeinflussen in hohem Maß, wie wir uns ernähren – und wie gut es uns schmeckt.


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Bildquelle: Gehirn & Geist, Ausgabe 5/2018

UNSERE EXPERTIN
Nanette Ströbele-Benschop ist Professorin für molekulare und angewandte Ernährungspsychologie an der Universität Hohenheim.


UNIVERSITÄT HOHENHEIM / JAN WINKLER

Es ist 6.30 Uhr, und der Tag beginnt. Während ich die Snacks für den Kindergarten vorbereite, deckt mein Mann den Tisch. Eigentlich habe ich noch gar keinen Hunger – aber das gemeinsame Frühstück ist mir wichtig.

Als Professorin für Ernährungspsychologie ...

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Als Professorin für Ernährungspsychologie beschäftige ich mich fast jeden Tag mit der Frage,wie ,wo , mitwem undwarum wirwas essen. Mich interessiert vor allem, welche Faktoren aus der Umwelt unser Essverhalten mitbestimmen. Ich weiß daher viel über die alltäglichen Einflüsse und sollte ihnen gegenüber entsprechend gut gewappnet sein.

Warum also sitze ich hier am Tisch und esse eine Scheibe Brot mit Marmelade, obwohl mein schlafender Magen eigentlich noch gar nichts möchte? Ich will meinen Kindern mit gutem Beispiel vorangehen, denn ich diene ihnen als soziales Modell: So bestärken Eltern, die regelmäßig Obst und Gemüse essen, ihre Kinder darin, das ebenfalls zu tun. Daraus entwickelt sich dann (hoffentlich) eine lebenslange Gewohnheit. Nun möchte ich meinen Kindern einerseits vermitteln, dass Frühstücken sinnvoll ist, denn es scheint verschiedenen Befunden zufolge die Leistungsfähigkeit zu verbessern. Andererseits finde ich gemeinsame Mahlzeiten wichtig. Denn sie sind so viel mehr als nur eine Nahrungsaufnahme, sondern auch ein Platz, um Werte zu vermitteln, um sich auszutauschen und soziale Beziehungen zu stärken. Speisen im Kreis der Familie sind statistisch betrachtet auch reicher an Obst und Gemüse, sie erhalten mehr Ballaststoffe, Kalzium und Eisen sowie weniger Fett, Cholesterin und Natrium als jene außerhalb der Familie, wie eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2001 verdeutlichte. Eine Kohortenstudie der Harvard University in Boston mit mehr als 14 000 Mädchen und Jungen konnte zudem zeigen, dass Kinder, die nie oder nur an manchen Tagen mit der Familie zu Abend aßen, häufiger übergewichtig waren als jene, die das immer oder an den meisten Tagen taten. Und dieser Effekt war weder auf den sozioökonomischen Status der Eltern noch auf die körperliche Aktivität der Kinder zurückzuführen.

Wann geben wir der Lust auf Burger und Softdrinks nach? Das untersuchen Ernährungspsychologen.


MAX-KEGFIRE / GETTY IMAGES / ISTOCK (SYMBOLBILD MIT FOTOMODELL)

Während unsere Kinder im Wohnzimmer spielen, schaue ich noch einmal in den Kühlschrank. Ich suche ein Mittagessen für mich, denn ich gehe nicht gerne in eine Mensa oder Kantine. Meine Wahl fällt auf Müsli mit Jogurt und Obst. Aber wir haben keine kleinen Jogurtbecher, nur große. Eigentlich egal, oder? Falsch, denn je größer der Behälter, desto mehr werde ich wohl später in die Schüssel geben. Einerseits spielt das Behältnis des Jogurts eine Rolle, andererseits auch die Schale, aus der ich esse. Je größer sie ist, desto mehr werde ich mir blindlings zubereiten. Solche Gegebenheiten, die beeinflussen, wie viel wir konsumieren, sind in vielen wissenschaftlichen Übersichtsarbeiten beschrieben.

Dass die Größe des Gefäßes die Menge steuern kann, lässt sich leicht nachvollziehen. Aber wussten Sie, dass auch die Reihenfolge der Zubereitung wichtig ist? In diversen Experimenten konnten meine Arbeitsgruppe und ich zum Beispiel zeigen, dass eine Apfelsaftschorle weniger Apfelsaft enthält, wenn Probanden zuerst Mineralwasser statt Saft in das Glas schütten. Bei Müsli und Jogurt konnten wir denselben Effekt feststellen. Je nachdem, ob ich zuerst Müsli oder Jogurt in die Schüssel fülle, werde ich zum Mittagessen mehr oder weniger Kalorien zu mir nehmen.

Doch über Kalorien sollte ich mir heute keine Gedanken machen müssen, denn mein Müsli ist schließlich ein »Fitnessmüsli«. So steht es jedenfalls auf der Packung. Ist Fitnessmüsli gesünder? Und enthält es weniger Kalorien? Vielleicht, aber Tatsachen sind eher nebensächlich, denn wir glauben automatisch, dass da, wo »fit« draufsteht, auch »fit« drin ist – und essen dann gern entsprechend mehr. Wissenschaftler um den Sportökonomen Jörg Königstorfer von der Technischen Universität München ließen 135 Studierende einen Fragebogen ausfüllen, während sie Studentenfutter naschen konnten. Probanden, bei denen die Tüte mit »Fitness Studentenfutter« beschriftet war, konsumierten mehr als jene, denen nur gewöhnliches »Studentenfutter « angeboten wurde. Gemeinsam mit dem Marketingprofessor Hans Baumgartner von der Pennsylvania State University konnte Königstorfer 2016 zudem zeigen, dass sich abnehmwillige Probanden nach dem Genuss von Fitnessprodukten weniger bewegen. Mögli cherweise betrachten sie den Konsum solcher Lebensmittel als Ersatz für körperliche Aktivität.

Was kommt fast täglich auf den Teller?

89 % Brot und Brötchen

85 % Obst oder Gemüse

83 % Milchprodukte

58 % Wurst

57 % Salat

51 % Fleisch

47 % Kartoffeln

6 % Fisch

Iss was, Deutschland.
TK-Studie zur Ernährung 2017

Auf einen Blick: Warum wir essen, was wir essen

1 Eine Vielzahl an Faktoren beeinflusst unser Essverhalten, ohne dass wir uns dessen bewusst sind. In Gesellschaft und unter Stress etwa neigen die meisten Menschen dazu, mehr zu konsumieren. Aber auch die Farbe und Größe des Geschirrs sowie die Reihenfolge der Zubereitung spielen eine Rolle.

2 Solche Umwelteinflüsse machen es mitunter schwer, gute Vorsätze einzuhalten. Das Wissen um diese Effekte kann jedoch jedem dabei helfen, die eigene Ernährung zu hinterfragen.

3 In manchen Fällen kann man sich die natürlichen Verhaltenstendenzen zu Nutze machen, um die Nahrungsaufnahme von Menschen mit Mangelerscheinungen und Untergewicht zu steigern.

Im Institut angekommen, wache ich so langsam auf. Dabei hilft mir die erste Tasse Kaffee des Tages. Ein Blick ins Regal zeigt mir, dass ich heute noch drei Tassen zur Auswahl habe: eine blaue, eine rote und eine braune. Ich erwähne dies, weil schon ein Buch von 1979 ein Experiment beschreibt, welches darauf hindeutet, dass uns der Kaffee je nach Farbe des Gefäßes mehr oder weniger gut schmeckt und wir ihn als verschieden heiß empfinden. Neuere Studien bestätigten den Effekt. Betina Piqueras-Fiszman, die inzwischen an der niederländischen Universität Wageningen forscht, und Charles Spence von der University of Oxford – zwei der bekanntesten Wissenschaftler auf diesem Gebiet – untersuchten vor einigen Jahren, inwiefern die Farbe des Gefäßes die Geschmackswahrnehmung heißer Schokolade beeinflusst. Am besten schnitt Schokolade aus roten Bechern ab. Die Arbeitsgruppe konnte auch zeigen, dass Popcorn aus verschiedenfarbigen Schüsseln unterschiedlich schmeckt. Ich finde solche Phänomene faszinierend. Und entscheide mich für die rote Tasse. Absolut lecker, der Kaffee!

Aus den Augen, aus dem Sinn

Auf dem Tisch meiner Sekretärin steht heute ein Schälchen mit Erdnüssen im Schokomantel. Sie sind von einem Seminar übrig geblieben. Aus mir unerfindlichen Gründen hole ich mir jedes Mal, wenn ich daran vorbeigehe, ein paar davon. Warum? Weil sie griffbereit sind? So schön bunt aussehen? Oder weil ich wegen eines Abgabetermins für einen Forschungsantrag unter Zeitdruck stehe? Wenn man sich die wissenschaftlichen Befunde zu diesem Thema anschaut, kann man alle drei Fragen mit Ja beantworten. Brian Wansink an der Cornell University in Ithaca und seine Kollegen verdeutlichten anhand vieler Experimente, dass eine leichte Erreichbarkeit ebenso wie die Vielfalt an Lebensmitteln den Konsum erhöhen können. Die US-amerikanischen Forscher stellten einer Gruppe von Personen eine Woche lang 30 Schokopralinen auf den Schreibtisch, die diese essen durften. Bei den übrigen Teilnehmern lagerten die Leckereien entweder in einer Schreibtischschublade oder auf einem rund zwei Meter entfernten Bücherregal. Die Schale wurde täglich aufgefüllt, und jeder Proband durchlief alle drei Bedingungen. Das Ergebnis: Befanden sich die Süßigkeiten auf dem Tisch, naschten die Probanden am meisten. Am seltensten kamen sie in Versuchung, wenn die Pralinen auf dem Regal standen. Dieselbe Arbeitsgruppe entdeckte auch, dass Menschen mehr Schokolinsen essen, je größer die Farbauswahl ist.

Viele Menschen berichten davon, unter Zeitdruck und Anspannung mehr und insbesondere kalorienreiche Kost zu konsumieren. Gerade bei Frauen steigt das Verlangen nach Süßem unter Stress an. Gemäß einer 2014 veröffentlichten Studie nahmen junge Studentin-nen in England während der Klausurphase zum Beispiel vermehrt Kohlenhydrate und gesättigte Fettsäuren zu sich. Doch nicht jeder neigt unter Stress dazu, mehr zu verzehren. Manche Menschen essen dann auch weniger.

Wie häufig kochen Sie selbst?

Deutschland, wie es isst. Der BMEL-Ernährungsreport 2018


6 % der Frauen und16 % der Männer trinken täglich Softdrinks

42 % der Männer naschen vor dem Fernseher, bei den Frauen sind es33 %

Deutschland, wie es isst.
Der BMEL-Ernährungsreport 2016

Am Abend bin ich mit Kollegen verabredet. Wir sitzen zu fünft in einem gemütlichen schwäbischen Restaurant. Die anderen wählen alle eine Vorspeise. Eigentlich wollte ich nach dem Schokolinsen-Zwischenfall von vorhin nur einen großen Salat bestellen, denn der hat viele Vitamine und Mineralstoffe. Schließlich habe ich heute noch kein Gemüse gegessen – und ich möchte mich doch gesund ernähren. Aber wie sieht es aus, wenn ich die Einzige bin, die keine Vorspeise bestellt? Mir kommt das unpassend vor. Ich mache keine Diät, und aus irgendeinem Grund, den ich selbst nicht verstehe, würde es mich stören, wenn meine Kollegen das denken würden. Also bestelle ich eine Kürbissuppe.

Menschen tendieren dazu, sich an andere anzupassen – sowohl beim Essen als auch in anderen Situationen. Dieses Verhalten beginnt bereits in der Kindheit. In den 1980er Jahren zeigte Leann Birch von der Penn State University in Pennsylvania, dass sich schon Dreijährige am Essverhalten Gleichaltriger orientieren und ein Gemüse, das sie eigentlich nicht mögen, essen, wenn die anderen Kinder am Tisch das auch tun.

Mein mittlerweile emeritierter Doktorvater John M.de Castro entdeckte in den 1990er Jahren ein weiteres Phänomen des sozialen Essens: Anhand von Ernährungstagebüchern stellte er fest, dass wir in Gesellschaft größere Mengen zu uns nehmen als allein. Und je mehr Personen mit am Tisch sitzen, desto reichlicher verzehren wir. Da habe ich noch Glück, dass wir nur zu fünft sind! Außerdem hängt die Nahrungsmenge auch davon ab, wer anwesend ist: Mit Freunden und der Familie schlagen wir uns den Bauch voller als mit Kollegen. Trotzdem haben wir wahrscheinlich alle mehr vertilgt als bei einem Abendessen zu Hause.

Schmeckt die Kürbissuppe in der Pizzeria?

Wir sind in einem gutbürgerlichen Restaurant. In einer Pizzeria hätte ich wahrscheinlich keine Kürbissuppe bestellt.

Warum eigentlich nicht? Weil ich, wie die Mehrzahl der Menschen, davon ausgehe, dass sich der Pizzabäcker besser auf Pizza und Pasta versteht. Solche verbreiteten Annahmen beeinflussen natürlich auch unsere Wahl. Eine in England durchgeführte Untersuchung aus dem Jahr 1994 weist darauf hin, dass unsere Entscheidung, was wir in einem Restaurant bestellen, und wie wir das Gericht wahrnehmen und später bewerten, unter anderem vom jeweils suggerierten Restaurantstil abhängt. So wählten die Gäste häufiger Pasta und Nachtisch, wenn die Italienflagge und Poster des Landes den Raum schmückten und die Gerichte auf der Speisekarte italienische Namen trugen, als bei einer britischen Dekoration. Ebenso beeinflusst das Land, in dem ich lebe, was ich esse. Während meiner Zeit in den USA habe ich weder Brezeln noch Maultaschen vermisst, hier in Stuttgart kann ich mich beiden Lebensmitteln kaum entziehen.

Der Abend war nett, und als ich nach Hause komme, sinke ich satt und müde neben meinen Mann auf das Sofa. Er hat eine Tüte Chips aufgemacht und schaut einen Film, während er ab und an geistesabwesend in die Packung greift. Meine Hand streckt sich schon nach den Chips aus, aber dann halte ich inne und beherrsche mich. Ablenkung, insbesondere Fernsehen, erhöht die Kalorienzufuhr. Und ich hatte heute wirklich schon genug.

Wenn ich meinen Tag Revue passieren lasse, fällt mir auf, dass ich nicht alles, was ich gegessen habe, zu essen vorhatte. Und auch die Menge war sicherlich größer als bei einem kleineren Jogurtbecher, weniger Stress, einfarbigen Schokolinsen und ohne Kollegen.

Mir wird bewusst, dass auch ich stärker von den kleinen psychologischen und umweltbedingten Einflüssen gelenkt werde, als mir lieb ist – und das, obwohl ich sie kenne. Sind wir den vielen unbewussten Automatismen und Einflüssen ausgeliefert? Und ist jeder Plan, sich gesünder und ausgewogener zu ernähren, im Vorhinein zum Scheitern verurteilt? Absolut nicht. Es ist nicht schlimm, mal mehr zu konsumieren als geplant, weil man höflich oder seinen Kindern ein Vorbild sein möchte. Doch es gibt Punkte, an denen wir ansetzen können, ohne uns selbst groß einzuschränken. Etwa indem wir die Gummibärchen nicht auf dem Couchtisch liegen lassen, sondern sie nach einer Hand voll wieder in die Schublade räumen und uns einen Apfel schneiden. Daher ist das Wissen um solche Effekte durchaus hilfreich.

20 % der Frauen und 17 % der Männer greifen täglich zu Süßem

Deutschland, wie es isst.
Der BMEL-Ernährungsreport 2018

30 % der Frauen und 17 % der Männer essen öfter mal aus Frust oder im Stress

Iss was, Deutschland. TK-Studie zur Ernährung 2017

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Die meisten Forscher konzentrieren sich hauptsächlich auf das Zusammenspiel von Umweltfaktoren und Übergewicht, während das Thema Untergewicht und Mangelernährung oft in den Hintergrund gerät. Dabei könnten sich die beschriebenen Einflüsse auf unser Essverhalten in bestimmten Situationen positiv auswirken. Trinkt jemand zum Beispiel häufig zu wenig, sollte er sich große Wassergläser kaufen. Insbesondere in der Geriatrie oder bei der Behandlung und Rehabilitation von Krebspatienten suchen Ärzte und Pfleger nach Wegen, die Nahrungsaufnahme der Patienten zu steigern, um dem häufig auftretenden Gewichtsverlust entgegenzuwirken. Hier sehe ich eine Chance, die vielen Umwelteinflüsse, die sich für manch einen ungünstig auswirken, zum Vorteil zu nutzen.

LITERATURTIPPS

Kast, B.: Der Ernährungskompass. Das Fazit aller wissenschaftlichen Studien zum Thema Ernährung.
C. Bertelsmann, München 2018 Bas Kast nimmt hunderte, auch einander widersprechende Studien über gesunde Ernährung unter die Lupe.

Spence, C., Piqueras-Fiszman, B.: The Perfect Meal. The Multisensory Science of Food and Dining.John Wiley & Sons, New York 2014
Empfehlenswertes Buch über Alltagsphänomene, die unser Essverhalten steuern

QUELLEN

English, L.et al.: Mechanisms of the Portion Size Effect.
What is Known and where do we Go from here?
In: Appetite 88, S. 39–49, 2015

Stroebele-Benschop, N.et al.: First Come, First Served.
Does Pouring Sequence Matter for Consumption?
In: Appetite 105, S. 731–736, 2016

Stroebele-Benschop, N.et al.: Environmental Strategies to Promote Food Intake in Older Adults: A Narrative Review.
In: Journal of Nutrition in Gerontology and Geriatrics 35, S. 95–112, 2016

Taveras, E. M.et al.: Family Dinner and Adolescent Overweight.In: Obesity 13, S. 900–906, 2005

Weitere Quellen im Internet: www.spektrum.de/artikel/1549577