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Eine Klasse für sich


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 10/2022 vom 07.09.2022

PILZE

Artikelbild für den Artikel "Eine Klasse für sich" aus der Ausgabe 10/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 10/2022

Vegan

STEINPILZ-CA RPACCIO

Edle Vorspeise: Feinnussige Steinpilze, dünn gehobelt und roh serviert, mit gerösteten Pinienkernen und frischem Petersilienöl — das ist der pure Genuss. Rezept Seite 138

KRAUSE GLUCKE IM TEMPURA-TEIG

Raffinierter Snack: Wir servieren den hellen, verzweigten Edelpilz, der ein wenig an Huhn erinnert, knusprig frittiert mit deftiger Speck-Mayo und herbfrischem Majoran-Bouquet. Rezept rechts

KRAUSE GLUCKE IM TEMPUR A-TEIG

* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen

SPECK-MAYONNAISE

∙ 200 g Bio-Bauchspeck (in Würfeln)

∙ 3 Eigelb (Kl. M; zimmertemperatur)

∙ 150 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl oder Distelöl)

∙ Salz

∙ Cayennepfeffer

∙1 El Dijon-Senf

∙1 El Zitronensaft

PILZE IM TEMPURA-TEIG

∙ 400 g Krause Glucke

∙ 200 g Mehl

∙1 El Backpulver

∙ 5—6 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 300 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser (kalt)

• Salz

∙2 Stiele Majoran Außerdem: 750 ml Pflanzenöl zum ...

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... Frittieren, Küchenthermometer

1. Für die Mayonnaise Speck in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Speckwürfel in einem Sieb über einer Schüssel gut abtropfen lassen, dabei das Fett auffangen.

2. Eigelbe in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührers 3 Minuten schaumig schlagen. Masse 2 Minuten ruhen lassen. Speckfett nach Geschmack tropfenweise unterrühren. Öl in dünnem Strahl nach und nach zugießen und mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe unterrühren, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Speckwürfel zugeben und unterrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Senf und Zitronensaft abschmecken.

3. Für die Pilze im Tempura-Teig Krause Glucke in ca. 6 cm große Stücke brechen und mit einer weichen Bürste putzen (siehe Tipp Seite 132).

4. Frittieröl in einem hohen Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Inzwischen Mehl, Backpulver, Öl und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Pilzstücke durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl 5 Minuten knusprig ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

5. Krause Glucke auf flachen Tellern mit etwas Speck-Mayonnaise anrichten. Mit abgezupften Majoranblättern bestreuen und mit der restlichen Speck-Mayonnaise servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

PRO PORTION 17 g E, 83 g F, 28 g KH = 959 kcal (4018 kJ)

Info Pilze möglichst trocken putzen. Zuchtpilze sind in der Regel nicht verschmutzt. Krause Glucke aus Wildfund nach dem Putzen kurz in lauwarmes Wasser legen. Vor dem Frittieren gut trocken tupfen (Spritzgefahr!).

HERBSTTROMPETEN-RAVIOLI IN OCHSENSCHW A NZBRÜHE

* * MITTELSCHWER,GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

OCHSENSCHWANZBRÜHE

∙1 Gemüsezwiebel (200 g)

∙ 1 Möhre (200 g)

∙¼ Sellerieknolle (200 g)

∙2 El Butterschmalz (20 g)

∙1 kg Ochsenschwanz (beim Metzger vorbestellen; in 5—6 cm große Stücke portioniert)

∙1 El Tomatenmark

∙ 500 ml Portwein

∙2 Lorbeerblätter

∙2 Gewürznelken

∙4 Pimentkörner

∙2 Wacholderbeeren

∙1 l Rinderbrühe

∙ 200 g Herbsttrompeten

∙ Salz

NUDELTEIG

∙ 300 g Mehl (Type 00) plus etwas zum Bearbeiten

∙ 100 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) plus etwas zum Bearbeiten

∙ 3 Eier (Kl. M)

∙ 2 Eigelb (Kl. M)

∙ Salz

∙1 Tl Pilzpulver (z. B. Chaga-Pilz-Pulver Wildsammlung; über www.sunday.de)

FÜLLUNG

∙ 150 g Herbsttrompeten

∙2 El Olivenöl

∙½ Gemüsezwiebel (100 g)

∙1 Knoblauchzehe

∙2 Stiele Estragon

∙ 125 g Frischkäse

∙ 1 Eigelb (Kl. M)

∙ 20 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

∙ Salz

• Pfeffer Außerdem: quadratischer Teigausstecher (5x5 cm), Nudelmaschine, Mulltuch

1. Für die Ochsenschwanzbrühe Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Möhre und Sellerie waschen, trocken tupfen und mit der Schale in 1 cm große Würfel schneiden. Butterschmalz in breitem Topf erhitzen, Ochsenschwanzstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und die Gemüsewürfel zum Bratansatz geben und kurz andünsten. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, dabei nicht anbrennen lassen.

2. Mit Portwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen lassen. Ochsenschwanz, Lorbeerblätter, Nelken, Piment und Wacholder zugeben. Mit Brühe aufgießen und abgedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 3 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder überschüssiges Fett und Trübstoffe mit einer Kelle von der Oberfläche abschöpfen.

3. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier, 1 Eigelb, 2—3 El lauwarmes Wasser, 1 Tl Salz und Pilzpulver in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten und zur Kugel formen. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen und in einer Schale mit Frischhaltefolie zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

4. Für die Füllung Pilze mit einer Bürste vorsichtig putzen (siehe Tipp) und in 5 mm kleine Stückchen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 1—2 Minuten scharf anbraten. In ein Sieb geben, abtropfen und auskühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln. Estragonblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Vorbereitete Zutaten mit Frischkäse, Eigelb und geriebenem Käse vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, kalt stellen.

5. Teig vierteln. Die Teigstücke nacheinander auf einer mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach ausrollen, danach mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 7 drehen. Teigplatte mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Nacheinander mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

6. Die Füllung in Abständen von ca. 6 cm etwa walnussgroß (ca. 16-mal) nebeneinander auf 2 Teigplatten setzen. Restliches Eigelb verquirlen. Restliche 2 Nudelplatten mit dem Eigelb bepinseln. Mit der bepinselten Seite nach unten auf die mit der Füllung belegten Teigplatten deckungsgleich auflegen. Um die Füllung und am Rand den Teig fest andrücken. Mit einem quadratischen Teigausstecher Ravioli ausstechen oder mit einem Küchenmesser ausschneiden. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen.

7. Ochsenschwanzstücke mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und in eine Schale geben. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Fleisch von Knochen und Knorpeln befreien und fein zerzupfen. Herbsttrompeten mit einer Bürste putzen (siehe Tipp).

8. Ochsenschwanzbrühe in einem Topf kurz aufkochen und mit Salz abschmecken. Ravioli in die leicht siedende Brühe geben und 4 Minuten darin bei milder Hitze gar ziehen lassen. Nach 3 Minuten Fleisch und Pilze zugeben. Ravioli mit Brühe und Einlage in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Schmorzeit 3 Stunden

PRO PORTION 39 g E, 42 g F, 73 g KH = 891 kcal (3736 kJ)

Tipp Zum Reinigen der Pilze eignet sich z. B. auch eine Babyhaarbürste. Stark verschmutzte Wildpilze eventuell kurz in handwarmem Wasser abspülen, um Insekten und Erdreste zu entfernen, dann trocken schleudern.

HERBSTTROMPETEN-RAVIOLI IN OCHSENSCHWANZBRÜHE

Suppenklassiker mit doppelter Fanfare: Dunkelbraune, intensiv aromatische Herbsttrompeten füllen die handgemachten Ravioli und geben der Schmorfleischbrühe ihr kräftiges Pilz-Umami. Rezept links

PFIFFERLINGS-RAGOUT MIT HEFEKNÖDELN UND REHRÜCKEN

Reiches Mahl: Zum rosa Rehrücken reichen wir gleich zweimal Pfifferlinge — im cremigen Fenchel-Maronenpilz-Ragout und als Knödelfüllung. Rezept rechts

PFIFFERLINGSRAGOUT MIT HEFEKNÖDELN UND REHRÜCKEN

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

KNÖDEL

∙ 20 g frische Hefe

∙ 150 ml Milch (lauwarm)

∙ 1 Tl Zucker

∙ 500 g Mehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten

∙ Salz

∙9 El Pflanzenöl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 200 g Pfifferlinge

∙ 1 Zwiebel (60 g)

∙ 1 Ei (Kl. M)

∙ 20 g ital. Hartkäse (z. B. Pecorino; fein gerieben)

∙ Pfeffer

∙ 400 ml Pilzfond

RAGOUT

∙ 300 g Pfifferlinge

∙ 100 g Maronenpilze

∙ 1 Zwiebel (60 g)

∙ 1 Fenchel (200 g)

∙3 El Butterschmalz (30 g)

∙ 200 ml trockener Weißwein

∙ 300 ml Schlagsahne

∙ 100 g körniger Frischkäse

∙½ Bund Schnittlauch

∙2 Tl Zitronensaft

∙ Salz

∙ Pfeffer

REHRÜCKEN

∙2 El Butterschmalz (20 g)

∙ 400 g Rehrücken (ohne Knochen, küchenfertig; beim Wildhändler vorbestellen)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙½ Bund glatte Petersilie

∙5 Stiele Zitronenthymian

∙1 Zweig Rosmarin

1. Für die Knödel Hefe, 150 ml lauwarmes Wasser, Milch und Zucker in einer Rührschüssel verrühren. Mehl, 1 Tl Salz und 3 El Öl zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers 3 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Inzwischen Pfifferlinge putzen, große Pilze halbieren. Zwiebel fein würfeln. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze und Zwiebelwürfel darin bei mittlerer bis starker Hitze 4—5 Minuten braten, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Ei mit geriebenem Käse verquirlen, mit den Pilzen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

3. Für das Ragout Pfifferlinge und Maronen putzen, große Pilze halbieren. Zwiebel fein würfeln. Fenchel waschen, putzen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und darin alles bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel beiseitestellen.

4. Weißwein in die Pfanne geben und bei starker Hitze auf 50 ml einkochen. 100 ml Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Restliche Sahne (200 ml) mit Frischkäse zugeben und unter gelegentlichem Rühren mit dem Schneebesen 2—3 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit der Pfifferling-Fenchel-Mischung zur Sauce geben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt warm stellen.

5. Für die Hefeknödel Hefeteig in 8 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Kugeln 5 mm dick ausrollen, sodass jeweils ein runder, handflächengroßer Fladen entsteht. 1 El der Pilzfüllung in die Mitte geben. Rand des Fladens mit etwas Wasser befeuchten (so lässt sich der Knödel besser verschließen). Die Ränder des Fladens zur Mitte hin über die Füllung heben, fest zusammendrücken und verschließen.

6. Den Boden eines breiten Topfes mit einem passenden Stück Backpapier auslegen. Pilzfond zugeben mit Deckel kurz aufkochen lassen und die Knödel hineingeben. Restliches Öl (4 El) zum Fond geben (dies verhindert, dass die Knödel am Topfboden kleben). Knödel regelmäßig im Fond drehen und bei milder Hitze 10—15 Minuten mit Deckel gar ziehen lassen.

7. Für den Rehrücken Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Rehrücken darin bei starker Hitze rundum 2—3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) in 12—15 Minuten rosa garen.

8. Inzwischen Petersilien- und Zitronenthymianblätter von den Stielen, Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen. Kräuter sehr fein schneiden. Fertig gegarten Rehrücken in den Kräutern wälzen und anschließend in 12 gleich große Stücke schneiden. Mit Pfifferlingsragout und Knödeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden

PRO PORTION 50 g E, 55 g F, 103 g KH = 1161 kcal (4864 kJ)

Info Kleine Pfifferlinge mit festen, geschlossenen Köpfen schmecken am besten und lassen sich am besten putzen.

PARASOLPILZ-SCHNITZEL MIT JOHANNISBEER-ZWIEBEL-CREME

EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH *

Für 4 Portionen

JOHANNISBEER-ZWIEBEL-CREME

∙ 250 g Rote Johannisbeeren

∙ 1 rote Zwiebel (80 g)

∙10 g frischer Ingwer

∙1 Tl helle Senfsaat

∙ 2 El Rapsöl

∙75 ml Johannisbeerwein (ersatzweise Weißwein)

∙1 El Apfelessig

∙ 1 Tl Zucker

∙ Salz

• Pfeffer

SALAT

∙60 g Haselnusskerne

∙1 Endiviensalat (ca. 250 g)

∙ 2 Birnen (à 200 g)

∙4 El Weißweinessig

∙2 Tl körniger Senf

∙ 1 El Honig

∙ 6 El Pflanzenöl (z. B. Rapskernöl oder Distelöl)

∙ Salz

• Pfeffer

SCHNITZEL

∙4 Parasolpilze (Riesenschirmlinge; à ca. 100 g)

∙ 2 Eier (Kl. M)

∙ Salz

• Pfeffer

∙4 Stiele glatte Petersilie

∙ 100 g Semmelbrösel

∙ 4 El ital. Hartkäse (z. B. Parmesan; fein gerieben)

∙ 40 g Mehl

∙50 g Butterschmalz

1. Für die Creme Johannisbeeren waschen und abtropfen lassen. Beeren am besten mit einer Gabel von den Rispen streifen. Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Senfsaat im Mörser fein zerstoßen. Öl in einem Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin bei starker Hitze 2—3 Minuten dünsten. Wein zugießen und auf 1/3 einkochen lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.

2. Für den Salat Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Abkühlen lassen, grob hacken. Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Birnen waschen, trocken tupfen, längs vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Essig, Senf, Honig, 4 El Wasser und Öl zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit Salat und Birnenspalten mischen und mit gerösteten Haselnüssen bestreuen.

3. Für die Pilzschnitzel Parasolpilze putzen, dabei die Stiele entfernen. Pilze vorsichtig mit der Hand flach andrücken. Dabei darauf achten, dass die Hüte ganz bleiben. Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein hacken und mit Semmelbröseln und geriebenem Käse in einer Schale mischen. Mehl in einen tiefen Teller geben.

4. Pilze nacheinander in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Durch die Eimischung ziehen und etwas abtropfen lassen. In den Semmelbröseln wenden, Panierung leicht andrücken. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Pilzschnitzel darin bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten insgesamt 5—6 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Pilzschnitzel auf vorgewärmten Tellern mit Johannisbeer-Zwiebel-Creme anrichten, mit Birnen-Endivien-Salat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten

PRO PORTION 17 g E, 45 g F, 48 g KH = 703 kcal (2942 kJ)

PARASOLPILZ-SCHNITZEL MIT JOHANNISBEER-ZWIEBEL-CREME

Knusprig paniert: Puristen schätzen sein mildes, erdnussbuttriges Aroma. Sein ausladender Hut macht ihn zum „Schnitzel“-Pilz — eine runde Sache mit süßsäuerlicher Beerencreme und knackigem Herbstsalat. Rezept links

Foto Seite 129

STEINPILZ-CARPACCIO

* EINFACH, VEGAN

Für 4 Portionen

PETERSILIENÖL

∙½ Bund glatte Petersilie (60 g)

∙ 200 ml Rapsöl

CARPACCIO

∙2 Knoblauchzehen

∙20 g Pinienkerne

∙ 400 g feste Steinpilze

∙ 6 El Leinöl

∙4 El milder Apfelessig

∙ 1—2 El Agavendicksaft

∙2 Stiele Minze

∙ Fleur de sel

∙ Pfeffer Außerdem: Mulltuch, 100 ml Rapsöl zum Frittieren, Küchenthermometer

1. Für das Petersilienöl Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mit Rapsöl im Küchenmixer auf höchster Stufe 1—2 Minuten fein pürieren. Mulltuch in ein Sieb legen und dieses über eine Schüssel hängen. Petersilienöl hineingießen und ca. 30 Minuten abtropfen lassen.

2. Für das Carpaccio Knoblauch mit einem scharfen Messer längs in feine Scheiben schneiden. Rapsöl in einem kleinen Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Knoblauch im heißen Öl goldgelb und knusprig frittieren, mit einer Schaumkelle aus dem heißen Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und beiseitestellen.

3. Steinpilze putzen, halbieren, die Hälften am besten auf einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln und auf Teller verteilen. Leinöl, 4 El Petersilienöl, Essig und Agavendicksaft verrühren und über die Pilze träufeln. Minzblätter von den Stielen abzupfen. Mit Knoblauch und Pinienkernen auf den Steinpilzen verteilen. Pilze mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT ca. 55 Minuten

PRO PORTION 6 gE, 27 g F, 3 gKH = 303 kcal (1270 kJ)

Tipp 1 Restliches Petersilienöl in eine Flasche füllen und kühl und dunkel gelagert innerhalb von ca. 2 Wochen verbrauchen.

Tipp 2 Wer den Steinpilzgeschmack intensivieren möchte, brät die gehobelten Pilze auf einer Seite kurz in Öl oder (dann nicht mehr vegan) in Butter an; vor dem Anrichten abkühlen lassen.

Text: Inken Baberg; Rezepte u.