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Eine Königin reist durch Europa


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Landbäckerei best cakes aus aller Welt - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 09.09.2022

Madagaskar, La Réunion, Mauritius, die Komoren, Tahiti und Indonesien: All diese Inseln klingen nach Urlaub, Erholung und sonnenverwöhnten Tagen. Erst auf den zweiten Blick wird klar, dass sie allesamt auch wichtige Anbaugebiete sind – und zwar für Vanille. Das Schotengewürz, das von Orchideen gewonnen wird, zählt zu den beliebtesten Gebäckverfeinerern im deutschsprachigen Raum. Vanille kann uns in Kombination mit Zimt den Duft von Weihnachten ins Haus holen oder in einem Parfüm zusammen mit frischen Zitrusnoten von einem Urlaub in der Südsee träumen lassen. In einer Vanillecreme steht das Gewürz ganz für sich selbst im Mittelpunkt – wahrlich ein herausragender Genuss! In den Backstuben vieler europäischer Länder greift man gern zu den Schoten. Überall haben sich eigene, charakteristische Gebäcke entwickelt, die ohne den feinen, leicht süßlichen und weichen Geschmack der Vanille einfach nicht ...

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Los gehts: Das Mark der aufgeschnittenen Vanilleschote kann ausgekratzt und verwendet werden
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... denkbar wären.

In Bordeaux mag man Zuckerkaramell

Cannelés sind eine Spezialität aus der Region um Bordeaux im Südwesten Frankreichs. Das besondere an den Küchlein ist die karamellisierte Kruste. Sie entsteht, weil der Teig in den Formen im Ofen beinahe gegrillt wird. Darum sollten Sie unbedingt darauf achten, dass ihre Silikonform ausreichend hitzebeständig ist. Ganz klassisch werden Cannelés in Kupferformen gebacken, die etwas teurer sind. Beachten Sie, dass dafür Backtemperatur und -zeit unseres Rezepts angepasst werden müssen. Richten Sie sich nach den Angaben der Formenhersteller. Die Küchlein sind nicht lange haltbar – also am besten zugreifen, wenn sie frisch aus dem Ofen kommen!

Cannelés

Zutaten für 18-20 Stück

1 Vanilleschote

500 ml Milch

40 g Butter

125 g Mehl

225 g brauner Zucker

1 Prise Salz

2 Eier

2 Eigelb

2 EL Rum (40 Vol.-%) Außerdem: Butter zum Einfetten

Cannelés-Backformen aus Silikon (Mulden je ca.

5,5 cm Ø, hitzebeständig bis mind. 230 °C)

brauner Zucker zum Ausstreuen

1 Am Vortag das Mark der Vanilleschote auskratzen. Vanilleschote und -mark mit Milch und Butter kurz aufkochen. Die Vanilleschote herausnehmen und beiseitelegen.

2 Mehl mit braunem Zucker und Salz mischen. Die Eier und das Eigelb dazugeben. Die heiße Milch dazugießen und sofort zu einem dünnflüssigen Teig verrühren. Die Vanilleschote wieder dazugeben. Den Teig abkühlen lassen und dann den Rum unterrühren. Abgedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

3 Den Backofen auf 225 °C (Umluft: 200 °C) vorheizen.

4 Die Butter schmelzen und die Mulden der Cannelés-Form damit ausstreichen. Mit braunem Zucker ausstreuen. Die Vanilleschote aus dem Teig entfernen, gut durchrühren und die Hälfte des Teigs in die Mulden zu jeweils ca. 2/3 befüllen.

5 Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C (Umluft: 160 °C) herunterschalten und ca. 60 Minuten weiterbacken. (Falls sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.)

6 Die Backform herausnehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Cannelés vorsichtig aus den Mulden lösen und auskühlen lassen. Die Backform spülen, abtrocknen und den restlichen Teig auf die gleiche Weise backen.

=== Tipp ===

Am besten schmecken die Cannelés noch lauwarm – herrlich knusprig!

Spanische Vanilletorte

Zutaten für 12 Stücke

Für den Teig:

70 g Zartbitterschokolade

180 g Marzipanrohmasse

1/2 Vanilleschote

70 g weiche Butter

100 g Zucker Salz

4 Eier 70 g Mehl

1/2 TL Backpulver Für das Aprikosenkompott:

400 g getrocknete Softaprikosen

25 g Zucker

200 ml Orangensaft

(frisch gepresst aus 2-3 Orangen)

Für die Vanillecreme:

1/2 Vanilleschote

250 g Mascarpone

40 g Puderzucker

3 EL Orangensaft

300 g Sahne

1 Päckchen Sahnesteif Außerdem: Puderzucker zum Bestäuben

1 Für den Teig: Die Schokolade fein ha cken. Marzipan auf einer Küchen reibe raspeln. Die Vanilleschote längs einschneiden und das Mark heraus kratzen. Vanillemark, Marzipan, But ter, 30 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschi ne oder den Quirlen eines Handrührers in 5-6 Minuten sehr cremig rühren.

2 Eier trennen. Eigelb einzeln jeweils 30 Sekunden gut unterrühren. Mehl und Backpulver kurz unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und 3 Minuten weiterschlagen, bis ein cremiger fester Eischnee entsteht. 1/3 vom Eischnee und die Schokolade unter den Teig rühren. Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

3 Die Masse in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (20 cm Ø) streichen. Im heißen Ofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C) auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

4 Für das Aprikosenkompott: Apriko- sen grob würfeln, mit Zucker und Orangensaft in einem Topf aufkochen und offen bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen, bis der Saft fast vollständig eingekocht ist. In eine Schüssel füllen, pürieren und abkühlen lassen.

5 Für die Vanillecreme: Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Mascarpone, Puderzucker, Orangensaft und Vanillemark mit einem Kochlöffel verrühren. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unter die Mascarponecreme heben.

6 Den Teigboden aus der Form lösen und mit einem scharfen Sägemesser waagerecht in 2 gleich dicke Böden teilen. Die Böden mit jeweils der Hälfte der Aprikosenmasse bestreichen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und Tupfen auf die Aprikosenmasse der beiden Böden spritzen. Die Böden aufeinandersetzen und die Vanilletorte servieren.

=== Tipp ===

Die Vanilletorte mit Orangenzesten verzieren.

Skoleboller

Zutaten für 12 Stück

Für den Hefeteig:

600 g Mehl

1 1/2 TL gemahlener oder

12-15 Kapseln Kardamom

100 g Zucker

1 Würfel frische Hefe

400 ml Milch

70 g weiche Butter Für die Vanillecreme:

3 Eigelb

60 g Zucker

2 EL Stärke

300 ml Milch Mark einer Vanilleschote Außerdem: Fett für die Backbleche

1 Ei

4 EL Puderzucker

1 EL Zitronensaft

5 EL Kokosraspel

eltbestes Schulbrot

1 Für den Hefeteig: Mehl in eine Schüssel sieben. Kardamompulver zugeben bzw. Kardamomkapseln öffnen, die Kernchen herauskratzen und zum Mehl geben. Zucker und Hefe in eine kleine Schüssel geben. So lange rühren, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefe hineingießen. Hefe mit etwas Mehl vermischen. Den Vorteig mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

2 Milch und Butter in einen Topf geben. Auf dem Herd erwärmen (aber nicht kochen!) und die Butter schmelzen lassen. Milch-Butter-Gemisch lauwarm abkühlen lassen.

3 Milch-Butter-Gemisch zum Vorteig geben. Alles mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren, der nicht mehr an der Schüssel klebt. Den Teig nochmals gehen lassen, bis sich die Teigmenge etwa verdoppelt hat.

4 Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und in 12 Stücke schneiden. Teiglinge zu runden, flachen Brötchen formen. Zwei Backbleche fetten und die Teigbrötchen mit ausreichend Abstand darauf verteilen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und erneut gehen lassen.

5 Für die Vanillecreme: Eigelb, Zucker und Stärke mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Milch erhitzen. Vanilleschote auskratzen und das Mark zur Milch geben. Beginnt die Milch zu sieden, Topf vom Herd ziehen und die Eigelbmasse kräftig mit dem Schneebesen unter die Milch rühren. Topf zurück auf die Herdplatte stellen. Die Masse unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie die Konsistenz eines cremigen und dicken Puddings hat.

6 Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. In jedes Hefebrötchen eine breite Mulde drücken. Mit einem Esslöffel die Vanillecreme in den Mulden verteilen. Das Ei verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Skoleboller 20 Minuten backen und dann auskühlen lassen.

7 Puderzucker und Zitronensaft zu einem Guss verrühren. Die Hefeteilchen damit bestreichen und mit Kokosraspeln verzieren.

Weltbestes Schulbrot für Süßschnäbel

Dass „skoleboller“ oder „skolebrød“ , wie die Hefeteilchen auch genannt werden, mit „Schulbrot“ und „Schulbällchen“ übersetzt werden kann, ist kein Zufall. Schließlich war die Hefeleckerei der ultimative Pausensnack im Norwegen der 1950er und 1960er Jahre. Auch heute ist sie noch so beliebt, dass sie in vielen Bäckereien gebacken wird – nicht nur in Norwegen, sondern in Varianten auch in den anderen nordischen Ländern. Sie gehört dort zum Lebensstil wie die farbenfröhlichen Holzfassaden vieler Häuser. Typisch für die Teilchen ist die Kardamomnote. Das Gewürz macht den in unseren Breiten als klassisch „skandinavisch“ wahrgenommenen Geschmack aus. Wer das Gewürz mag, muss damit bestimmt nicht sparsam umgehen!

Napoleons Lieblingskuchen

Mille feuille – der Name dieser französischen Spezialität heißt übersetzt „tausend Blatt“ und weist auf das charakteristische Merkmal, die vielen Schichten, hin. Zwischen den Blätterteiglagen befinden sich zwei Cremes auf Vanille- bzw. Beerenbasis. In anderen Varianten wird auf die Beerencreme verzichtet, stattdessen werden ganze Früchte verwendet. Zudem wird anstelle von Vanillecreme manchmal einfach Sahne aufgeschlagen. Blaubeeren wachsen in Frankreich z. B. in den Vogesen im Elsass. Schon Napoleon soll dem Schichtkuchen verfallen gewesensein. Deshalb ist er auch als „Napoleon-Kuchen“ bekannt.

Mille Feuille mit Blaubeeren und Aprikosen

Zutaten für 10 Stück

Für die Kardamomcreme:

3 Kardamomkapseln

320 ml Milch

1 Päckchen Vanillepuddingpulver

50 g Zucker

1 Ei (L)

3 Blatt weiße Gelatine

25 g weiße Schokolade

300 g Sahne Für das Blaubeerkompott:

350 g Blaubeeren (TK)

65 g Zucker

1 TL Speisestärke

2 EL Apfelsaft Für die Aprikosen:

50 g getrocknete Aprikosen

2 EL Apfelsaft Für den Blätterteig:

2 Packungen Blätterteig (Kühlregal, à 270 g)

60 g flüssige Butter

80 g Puderzucker

1 Für die Kardamomcreme: Die Kardamomkapseln in einem Mörser zerstoßen, in 250 ml Milch geben, aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

2 Puddingpulver mit Zucker verrühren. Restliche kalte Milch und das Ei unterquirlen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Heiße Milch durch ein Sieb wieder in einen Topf gießen und die Schokolade darin schmelzen. Angerührtes Puddingpulver unterrühren und alles noch einmal aufkochen. Zum Schluss die ausgedrückte Gelatine durch Umrühren ganz auflösen und alles abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren, wenn diese fest zu werden beginnt. Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

3 Für das Blaubeerkompott: Die Beeren auftauen lassen, mit Zucker mischen und erhitzen. Speisestärke und Apfelsaft verquirlen, in die Blaubeeren rühren und einmal aufkochen lassen.

4 Für die Aprikosen: Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Apfelsaft aufkochen, Aprikosen zufügen und ca. 1 Minute erhitzen. Dann abgedeckt abkühlen lassen.

5 Für den Blätterteig: Blätterteig auf zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen ausrollen. Damit er sich nicht zu stark wölbt, Blätterteig mit einer Gabel einstechen. Butter auf dem Blätterteig verstreichen. Mit Puderzucker bestäuben. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 175 °C; Gas: Stufe 2) 15-20 Minuten backen, bis die Platten goldbraun sind. In 4 ca. 12 cm breite Streifen schneiden und auskühlen lassen.

6 Auf 3 Blätterteigstreifen mit etwas Abst and die Kardamomcreme spritzen. In die Zwischenräume das Blaubeerkompott verteilen. Aprikosenstückchen darüberstreuen. Alle drei Streifen aufeinandersetzen, mit dem letzten Streifen abdecken. 2 Stunden gut durchkühlen lassen. Am besten mit einem Elektromesser in Stücke schneiden.

=== Tipp ===

Um den Blätterteig noch stärker am Aufblähen zu hindern, können Sie auf die vier Ecken des Teigs möglichst flache Abstandshalter (z. B. Ausstechförmchen) stellen, darauf ein Backblech legen, das von unten mit Backpapier abgedeckt wird.

Orchideen mit spektakulären Blüten und Schoten

Vanille wird aus den Schoten besonderer Orchideenarten gewonnen. Nicht jede Art aus der Pflanzenfamilie entwickelt die aromatischen Stangen. Nur 15 Orchideensorten bringen die duftenden Schoten hervor, von denen lediglich drei für den kommerziellen Anbau genutzt werden. Orchideen wachsen als immergrüne Kletterpflanzen mit oft fleischigen Blättern und bringen vergleichsweise auffällige weiße, gelbliche oder rötliche Blüten hervor, die allerdings nur kurz blühen. Die bis zu 30 cm langen Schoten werden kurz vor der Reife geerntet, wenn sie gelbgrün sind. Sie haben noch nicht das typische Aroma, das Aussehen oder den Geschmack des fertigen Produkts, da sie erst weiterverarbeitet werden müssen.

Oranje Tompoezen

Zutaten für 12 Stück

5 Blatt Gelatine

1 Päckchen Vanillepuddingpulver (zum Kochen)

2 Päckchen Vanillezucker oder 1 Vanilleschote

2 EL Zucker

250 ml Milch (1,5 %)

2 Rollen Blätterteig (Kühltheke)

200 g Puderzucker 2 EL Zitronensaft

orange Lebensmittelfarbe (alternativ: gelb und rot)

500 g Sahne

1 Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Puddingpulver mit dem Vanillezucker bzw. dem ausgekratzten Vanillemark, dem Zucker und 6 EL Milch anrühren.

2 Restliche Milch zum Kochen bringen. Angerührtes Puddingpulver in die Milch einrühren und nach Packungsanleitung kurz weiterkochen. Gelatine ausdrücken und in die heiße Puddingmasse geben. Mit einem Schneebesen gut verrühren, Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Kalt stellen, bis die Masse beginnt fest zu werden.

3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Rolle Blätterteig auf einem Backblech ausrollen. Mehrmals mit einer Gabel einstechen. Den Blätterteig mit einem Stück Backpapier bedecken und ein zweites Backblech (oder eine andere ofenfeste, etwas schwerere Platte) daraufsetzen. Im Backofen 15-20 Min. backen. Danach auskühlen lassen. Mit der zweiten Blätterteigrolle ebenso verfahren.

4 Eine der Blätterteigplatten in 12 längliche Stücke schneiden. Puderzucker, Zitronensaft und Lebensmittelfarbe zu einem dickflüssigen Guss ver-- rühren. Die 12 Rechtecke damit dick bestreichen und trocknen lassen.

5 Sahne steif schlagen und unter die alte Puddingmasse heben.

6 Die ungeschnittene Blätterteigplatte als Boden auf eine Servierplatte legen, evtl. einen Rahmen darumstellen. Puddingcreme darauf verteilen und glatt streichen. Orangefarbene Rechtecke daraufsetzen. Gebäck entlang der Rechtecke in Tompoezen schneiden und 1 Std. im Kühlschrank kühlen.

=== Tipp ===

Die Tompoezen mit Sahnetuffs und je einer Mandarinenspalte verzieren.

Die Farbe Orange, so weit man schaut

Der „Koningsdag“ (deutsch: Königstag) ist der Nationalfeiertag der Niederlande. An diesem Tag feiern die Einwohner den Geburtstag des regierenden Monarchen – und sich selbst. Seit 2014 wird am 27. April König Willem-Alexander gratuliert. Mit Blick auf die Farbe des Königshauses von Oranien kleiden sich alle in Orange. Die Tompoezen bekommen einen orangefarbenen Überzug. Sie sind eines der beliebtesten Backwerke der Niederlande. Regulär kommen sie mit zartrosa Guss oder weißer Puderzuckerglasur daher. Neben Tompoezen gehören Paraden, Volksfeste und Konzerte zum Feiertag.