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Einfach mal aufs Ganze gehen


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 10/2020 vom 09.09.2020

Die Kochbuchautorin Susann Kreihe kocht aus vermeintlichen Abfällen komplette Gerichte. Ein Gespräch über Kohlrabiblätter, Kürbisschalen und Kirschstängeltee


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 10/2020

SUSANN KREIHE Schätzt Gemüse mit Stumpf und Stiel


FOTO JORMA GOTTWALD

Ausprobieren. Sich herantasten und die Scheu vor etwas verlieren, was man jahrelang weggeworfen hat: Köchin und Autorin Susann Kreihe schenkt bisher vernachlässigten Teilen von heimischem Obst und Gemüse besondere Aufmerksamkeit. So finden ...

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... nun auch Blatt, Schale, Strunk und Stiel eine Würdigung auf dem Teller.

Blumenkohlblätter und Karottengrün klingen erst mal nicht nach einem schmackhaften Mahl, und doch sind sie die Stars in Ihren Rezepten. Wie kommt’s?
Immer wenn ich in der Küche stehe und von Obst oder Gemüse etwas abschneide, das ich eigentlich wegschmeißen würde, frage ich mich: Was könnte ich noch damit anfangen? Dass es Pesto aus Radieschenblättern gibt, wissen wahrscheinlich schon viele. Für mich brachte ein Kürbisschalenbrot das Schlüsselerlebnis.
Da muss man erst einmal drauf kommen. Woher weiß ich denn, was ich essen kann und was nicht?
Außer beim Hokkaido isst man die Schale an sich nicht mit. Wir hatten aber immer so viele Reste, da habe ich angefangen zu experimentieren.
Zerkleinert und gekocht geben die Schalen vom Muskat- oder Butternusskürbis Brot und Brötchen eine tolle Süße. Generell gilt: Wenn ich das Gemüse essen kann, dann sind auch Blatt, Strunk und Stiel essbar. Tomate und Kartoffel sind als Nachtschattengewächse allerdinge eine Ausnahme.
Begegnen einem völlig neue Aromen, wenn man Gemüse als Ganzes isst?
Kohlrabiblätter schmecken nach Kohlrabi und die Blätter der Roten Bete nach Roter Bete, nur eben viel intensiver. Karottengrün erinnert z. B. an würzige, leicht scharfe Rauke, die man im Garten selbst anbaut. Da kommt es bei der Verarbeitung schon auf die richtige Dosierung an.
Wie wichtig ist es, Bio-Gemüse zu kaufen?
Es muss Bio sein! Nur Bio-Gemüse ist nahezu frei von Schadstoffen. Zudem schmeckt es intensiver. Bio-Karotten, das gilt vor allem für die alten Sorten, sind deutlich aromatischer und süßer. Die haben einen nussigen Geschmack, der bis in die Blätter reicht.
Was raten Sie Menschen, die gern nachhaltiger mit Obst und Gemüse umgehen wollen?
Umdenken, ausprobieren, kreativ sein. Letztlich geht es darum, vorausschauend mit Lebensmitteln umzugehen. Ich brauche nur die Hälfte der Kräuter für mein Rezept? Dann kann ich mit dem Rest doch ein Öl ansetzen.
Blätter und Strünke sollte man zudem zuerst verarbeiten. Sind sie erst einmal abgeschnitten und verlieren ihr Herz, werden sie schnell welk. Kohlrabi oder Rote Bete halten sich länger.
Sie machen aus Apfelschalen Chips und brühen aus Kirschstängeln Tee. Machen Sie vor irgend etwas halt?
Eigentlich nicht. Nur an die intensiven Aromen musste ich mich erst gewöhnen. Die waren neu für mich.

Von oben bis unten Susann Kreihe nimmt sich in ihrem Buch „Die ganze Pflanze“ vor. Für Gäste macht sie z. B. gern Rote-Bete-Blondies Christian Verlag, 192 Seiten, 24,99 Euro



Foto: Jorma Gottwald (1)