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Einfach zum NIEDERknien


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SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 01.12.2021

Heiko Nieder, The Restaurant, Kochbuch

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Bildquelle: SAVOIR-VIVRE, Ausgabe 1/2022

Kochen ist Teamwork, erst Recht wenn es auf Weltklasseniveau dargeboten wird wie im ?The Restaurant? von Fine Dining Chef Heiko Nieder und seiner Brigade. Die Blicke sind fest auf das zu bearbeitende Produkt gerichtet, das unter der Hand der Köche zum kulinarischen Meisterwerk entwickelt wird.

Edel und exklusiv mutet es an, das erste Kochbuch von Zwei-Sterne- Koch Heiko Nieder aus dem „The Restaurant“ im legendären Schweizer Nobelhotel „The Dolder Grand“ in Zürich. Es trägt den Namen des mit 19 Punkten und eben zwei Michelin- Sternen ausgezeichneten Restaurants „The Restaurant“ und markiert damit zugleich die luxuriöse Eleganz, die Buch und Küche im zugeordneten Fine- Dining-Segment vereint. Die Werkschau des gebürtig aus Reinbek bei Hamburg stammenden Cuisiniers ist visuell in beeindruckender Manier abgebildet. Auf 384 hochwertig mit teurem Papier ausgestatteten Seiten präsentiert Heiko Nieder, der im Jahr 2005 erstmals im Bonner Restaurant „L`Orquivit“ den begehrten Macaron erkochte, seine kulinarische Handschrift in einem faszinierenden Querschnitt aus jahreszeitlicher Abfolge und innovativer Produktkombination auf absolutem Spitzenniveau. Das ...

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... Buch gewährt intime Einblicke in das kochende Handwerk des Meisterkochs, der seit dem Um- und Erweiterungsbau des „Dolder Grand“ im Jahr 2008 die kulinarischen Geschicke als Grand Chef Fine Dining verantwortet. Hoteleigentümer Guy Schwarzenbach nennt das „The Restaurant“ Heiko Nieders Zuhause und er hat wohl Recht damit und gut daran getan, den Meisterkoch im Frühling 2021 zum Culinary Director für die gesamte Gastronomie des Züricher Luxushotels zu befördern. Nieder, der im Jahr 2019 zum „Koch des Jahres“ in der Schweiz gekürt wurde und im Jahr 2014 das weit über die Schweiz hinaus strahlende internationale Gourmetfestival „The Epicure“ ins Leben rief, ist beseelt von der Idee auf Basis der tradierten europäischen Spitzenküche die Moderne in kreativen Produktkombinationen mit einem enormen Aromenspektrum harmonisch zu verbinden. Das Ergebnis sind verblüffende Kreationen, die sich zumeist über klassische Geschmacksbilder hinwegsetzen und einen ganz eigenen kulinarischen Kosmos beschreiben.

Im Zyklus der Jahreszeiten

Das im Matthaes/DK-Verlag publizierte Werk ist großformatig und hat Gewicht. Der Leinenband mit Silberprägung ist sowohl haptisch als auch in der ästhetischen Wahrnehmung ein Meisterwerk, brillant fotografiert sind die Gerichte von Fabian Häfeli, klug und informativ die Hintergrundtexte von David Schnapp. Die vorgestellten Kreationen bekommen ihren breiten Raum, immer sind es mindestens zwei Buchseiten, in denen die Teller bis ins Detail optisch vorgestellt werden. Die unmittelbare Nähe der Rezeptstrecke ist ebenso erfreulich wie die inhaltliche Gliederung. Die bauliche Struktur der Speisenfolge geben die vier Jahreszeiten vor. Die wiederum werden weiter unterteilt in „Apéro, „Amuse Bouche“, „Menü“ und „Süßigkeiten“. Flankiert wird diese Tetralogie durch eine informative thematisch geordnete Bilderstrecke rund um das legendäre Grandhotel und seine Protagonisten, ebenfalls dem Zyklus des Jahres verpf lichtet.

Die Vielzahl der kulinarischen Inspirationen, die Heiko Nieder seiner Leserschaft auch in der Darreichung notwendiger Einzelteile unterbreitet, sie ist ebenso komplex wie Ehrfurcht erheischend. Ein Werk, das also eher für den Profikoch gemacht scheint als für den passionierten Hobbykoch. Erfreulich sind die umfangreiche Liste der Grundzutaten und der bei aller Opulenz doch bescheidene Tonfall eines Herdzauberers, der „aus dem f lüchtigen Vergnügen eine bleibende Erinnerung schaffen“ und einen „kulinarischen Zeitpunkt“ festhalten wollte. Und so ist „The Restaurant“ natürlich zuallererst eine Momentaufnahme, weil sich ein Heiko Nieder wie jeder andere, der auf sich hält, weiter entwickeln wird und mit neuen Kochgedanken aufwarten wird, wenn die Zeit dafür reif ist.

Augenschmausfotografien

Die überbordende Freude des Heiko Nieder, täglich seiner Passion nachgehen zu dürfen, er teilt sie in exzellenten und immer überraschenden „Augenschmausfotografien“ mit seinen Gästen und Lesern. Präzise und nuancenreich, detailversessen und mit subtilen Geschmacksbildern im Dialog mit den jeweiligen Jahreszeiten ausgestattet sind die Gerichte, darunter Nieder-Klassiker wie „Hummer, Rote Bete und Erdbeeren mit Estragon“, dem Frühlingszyklus entnommen. Bewährte Klassiker interpretiert Nieder ganz nach seiner Fasson, stets mit dem gelingenden Vorhaben, tradierte Geschmackserlebnisse aufzubrechen und mit frischen, kreativen Ideen anzureichern. So etwa das fast simpel klingende Frühlingsgericht „Weisser Spargel mit Kresse-Ei und Kaviar“. Was Nieder und seine Brigade daraus macht, ist das virtuose Spiel mit der Vielfalt möglicher Aromen, gekonnt in Szene gesetzt durch akribisches Ausbalancieren von Zutaten wie Walnussf lips, Eiweißperlen, Marinaden und Öle.

Heiko Nieders lukullische Reisen durch das Jahr sind emotionale Versatzstücke gelebter Erinnerungen, festgehaltene Momente aus Anschauung und Andacht. Beglückende Aneignung, den Angeboten der Jahreszeit mit adäquaten Erlebnislandschaften auf dem Teller begegnen zu können. Den Geschmack des Sommers fängt Nieder ein mit filigranen Kompositionen wie „Schwert-fisch mit geeister Tomaten-Krustentier- Essenz, Anchovis und Jalapenos“ oder „Pfifferlingen mit gebeiztem Eigelb, Bohnensalat und Cassis“. Den Herbst mit seinen erdigen und kräftigen Aromen spürt Nieder nach mit Gerichten wie „Königstaube mit Senffrüchten, Rote Bete und Rotkohljus“, „Zuckerrübe mit Malz, Zwetschge und Topfen“ oder „Weißer Trüffel mit Bergkartoffel, Spinat und Ei“. Und für den Winter „braucht es Fantasie“, so Heiko Nieder. Und die hat der sympathische Meisterkoch reichlich in seinem kulinarischen Köcher. „Als Reiseleiter nimmt der Chef Fine Dining den Genießer mit auf einen Spaziergang durch eine von ihm gestaltete Landschaft, die sich nicht weiß und grau, sondern überraschend bunt ausbreitet“, heißt es im Begleittext zum finalen Jahresreigen. Ins Bild passen Kreationen wie „Imperial-Kaviar und Räucherstör mit Ampfer und Banane“, „Kokosnuss mit Apfel, Litschi, Shiso und Kirschessig“ und auch „Ochsenbacke aus Ennetbürgen mit weißen Bohnen, Dörrpf laumen, Rucola und BBQ-Sauce“, ein herzhaftes Vergnügen aus verfeinerter Bodenständigkeit und wohliger Wärme auf dem Teller. Alles in allem: Ein Prachtband, zurecht gepriesen als ein Meilenstein im Segment der kulinarischen Bücher, betörend schön in der Anmutung des Solitären und schlicht hinreißend, weil trefflich einladend in die splendiden Genusswelten des Heiko Nieder.

Ingo Schmidt

GETAUCHTE JAKOBSMUSCHEL AUS DEM NORDMEER

MIT QUIT TENSAFT, INGWER UND PIMENT D’ESPELET TE-ESSIG

Zutaten

Kürbispüree:

500 g Hokkaidokürbis

Himalayasalz

Zucker

Abrieb von 1⁄2 unbehandelten

Orange

20 ml Orangenöl (Gewürzgarten)

Orangensaft

Kürbisscheiben:

1 Butternusskürbis

100 ml Sushi-Essig

100 ml Wasser

Piment D´Espelette- Essig-Gel:

100 ml Piment d’Espelette-Essig (Libeluile)

1,5 g Agar-Agar (Texturas)

Honigbrot:

250 g Honig

250 g Roggenmehl

20 g Backpulver

50 g Zucker

125 ml Milch

3 Eier

1 TL Zimtpulver

1 TL gemahlener Anis

Mark von 1⁄2 Vanilleschote

Abrieb von 1 unbehandelten

Zitrone

Quittensaftschaum:

500 ml Quittensaft (van Nahmen)

1,5 g Sucro (Texturas) Zucker

Himalayasalz

Limettensaft

Jacobsmuscheln:

4 große Jakobsmuscheln, handgetaucht aus Norwegen Pf lanzenöl und Butter

2 Zweige Thymian Limettensaft Maldon Sea Salt

Anrichten:

60 g Quittenpaste (Dulce de Membrillo), in 6 mm große Würfel geschnitten

4 EL roter Tobiko (Sosa)

4 TL Sushi-Ingwer, in Julienne geschnitten orangefarbene Tagetes-Blüten

40 g Piment d’Espelette-Püree (Ferme Fagaldia), passiert und in eine Spritzf lasche gefüllt Piment d’Espelette-Essig (Libeluile)

Zubereitung

Kürbispüree: Kürbis mit dem Messer schälen und in grobe Stücke schneiden. Diese leicht salzen und zuckern und mit dem Orangenabrieb in Aluminiumfolie einschlagen. Das Ganze bei 180 °C ca. 40 Minuten im Ofen garen. Das weiche Kürbisf leisch zusammen mit dem entstandenen Kürbissaft sowie Orangenöl fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Orangensaft, Salz und Zucker abschmecken. Die Masse in eine Spritzf lasche füllen und vor Gebrauch warm stellen.

Kürbisscheiben: Den Kürbis mit einem Messer schälen und mit der Aufschnittmaschine in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Runde Scheiben daraus ausstechen, diese mitsamt Sushi-Essig und Wasser vakuumieren und mindestens 12 Stunden marinieren.

Piment D´Espelette-Essig-Gel:Alle Zutaten mit Agar-Agar mixen, einmal schnell auf kochen und anschließend kalt stellen. Das erkaltete Gel im Thermomix so lange fein mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Diese gegebenenfalls nochmals mit Himalayasalz und Limettensaft abschmecken, in eine Spritzf lasche füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Honigbrot: Alle Zutaten miteinander 20 Minuten in der Küchenmaschine verkneten. Den Teig in eine antihaftbeschichtete Kastenform füllen und mindestens 6 Stunden abgedeckt kalt stellen. Das Honigbrot anschließend bei 160 °C etwa 60 Minuten backen. Den Laib auskühlen lassen und für kurze Zeit in den Tief kühlschrank geben. Das Honigbrot im halbgefrorenen Zustand mithilfe einer Aufschnittmaschine in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher rund ausstechen. Die runden Chips zwischen zwei Silpat-Backmatten leicht beschwert bei 160 °C etwa 6 bis 8 Minuten backen. Die Abschnitte vom Ausstechen an einem warmen Ort trocknen und pulverisieren.

Quittensaftschaum: Quittensaft mit Sucro mixen und abgedeckt 12 Stunden kalt stellen. Anschließend erwärmen (nicht kochen), mit den restlichen Zutaten abschmecken und mit einem Handmixstab luftig aufschlagen.

Jacobsmuscheln: Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, Bart entfernen und den Muskel unter f ließendem Wasser kurz säubern. Die Jakobsmuscheln auf einer Seite mit einem scharfen Messer leicht schachbrettmusterartig einschneiden. Auf dieser Seite die Jakobsmuscheln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Pf lanzenöl langsam goldbraun anbraten. Anschließend etwas Butter, Thymian und Limettensaft hinzufügen, die Jakobsmuscheln kurz wenden und mitsamt Bratf lüssigkeit auf einen Teller geben. Bei 180 °C im Ofen 1 Minute weitergaren. An einem warmen Ort bei 65 °C ca. 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten leicht mit Maldon Sea Salt würzen.

Anrichten: Auf den Rand der Honigbrotchips jeweils drei Würfel Quittenpaste verteilen, dazwischen das Kürbispüree dressieren, obenauf etwas Piment d’Espelette-Essig-Gel spritzen und außenherum drei Scheiben eingelegte Kürbisscheiben garnieren. Darauf etwas Tobiko, Sushi-Ingwer-Julienne und eine Tagetes-Blüte setzen. Etwas getrocknetes Honigbrotpulver auf die Teller streuen. Ein paar Punkte Piment d’Espelette-und Kürbispüree, restliche Tagetes-Blüten und Piment d’Espelette-Essig gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Die gebratenen Jakobsmuscheln sowie die garnierten Brotchips danebensetzen und zum Schluss den aufgeschäumten Quittensaftschaum darangeben. v

OCHSENHACHSE AUS ENNETBÜRGEN

MIT WEISSEN BOHNEN, DÖRRPFLAUMEN, RUCOLA UND BBQ-SAUCE

Zutaten

Marinierte Ochsenhachse:

30 g Knoblauchzehen

Pflanzenöl

30 g Rohrzucker

500 g BBQ-Sauce

125 ml Mirin (japanischer Reiswein)

50 ml Sojasauce

3 g edelsüßes Paprikapulver

1 g getrocknete Chili

90 g Pflaumenmus

160 g Dörrpflaumen

30 g Honig

10 g grobes Meersalz, angefeuchtet

1 Ochsenhachse à 2,5 kg, mit Knochen

Geschmorte Ochsenhachse:

100 g Schalotten

30 g Knoblauchzehen

40 g Staudensellerie

30 g Knollensellerie

80 g Champignons

50 g Tomaten marinierte Ochsenhachse (siehe oben)

Mehl

Pflanzenöl

50 g Butter

500 ml dunkler Kalbsfond

10 schwarze Pfefferkörner

5 Pimentkörner, 5 Nelken,

5 Wacholderbeeren

6 Zweige Thymian

6 Zweige Basilikum

3 Zweige Rosmarin

5 Zweige Majoran

1 Lorbeerblatt

BBQ-Sauce

Wagyū-Fett-Perlen:

300 g Wagyū-Fett

600 ml Wasser

180 ml Geflügelfond

3 Blatt Gelatine

Himalayasalz

Limettensaft

Weisse Bohnen-Püree:

250 g Cannellini-Bohnen

1⁄2 Gemüsezwiebel

40 g Butter

Limettensaft

Himalayasalz

BBQ-Saucen-Gel:

200 g BBQ-Sauce

2g Agar-Agar (Sosa)

Ruccolaöl:

100 g Rucola

100 g Blattspinat

200 ml Pf lanzenöl

Eingelegte Jalapeño:

1 Jalapeño

25 ml Sushi-Essig

Anrichten:

8 Dörrpflaumen, geviertelt

2 Mini-Romanasalate, in Ecken und Strünke zerteilt und in Zitronenöl-Marinade mariniert

4 EL Coco-Bohnen, eingeweicht, gekocht, von Schale befreit und in Zitronenöl-Marinade mariniert

4 TL Schwarzessig (Klosterfaktoreien)

2 Schalen Rucolakresse

8 Bohnenblüten

Zubereitung

Marinierte Ochsenhachse: Knoblauch fein schneiden und in etwas Pf lanzenöl anschwitzen. Alle Zutaten mit Ausnahme der Ochsenhachse zusammen auf kochen, gründlich vermischen und mit dem Fleisch zusammen zweimal vakuumieren. Mindestens 48 Stunden marinieren.

Geschmorte Ochsenhachse: Das Gemüse fein schneiden. Die Ochsenhachse von der Marinade befreien, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Mehl bestäuben und von allen Seiten gleichmäßig in etwas Öl in einem Bräter anbraten. Die Hachse herausnehmen, die Butter im Bräter zerlassen und das Gemüse mit Ausnahme der Tomaten darin rösten. Hachsenmarinade, Kalbsfond und restliche Zutaten außer die BBQ-Sauce dazugeben. Die Hachse abgedeckt bei 160 °C ca. 4 bis 5 Stunden im Ofen garen, bis sich der Knochen problemlos herauslösen lässt. Die Hachse herausnehmen und in ihre Segmente zerteilen. Die Schmorsauce passieren und reduzieren, bis sie eine leicht dickliche Konsistenz hat. Das Fleisch für 12 Stunden in der Sauce abgedeckt kalt stellen. Die Hachsensegmente herausnehmen, abtropfen und im Big Green Egg bei 250 °C etwa 2 Minuten von allen Seiten grillen. Das Fleisch von Fett und der dicken Sehne befreien und vakuumieren. Die Abschnitte in der Sauce auskochen und dabei die Sauce weiter reduzieren. Sauce nach Belieben mit etwas BBQ-Sauce abschmecken.

Wagyū-Fett-Perlen: Das Wagyū-Fett pürieren und mit dem Wasser ca. 40 Minuten leicht köcheln lassen. Die Wasser-Fett-Mischung passieren und 12 Stunden kalt stellen. Das erkaltete Fett abnehmen und zur weiteren Verarbeitung aus der Kühlung nehmen. Gef lügelfond auf 100 ml reduzieren und abkühlen lassen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine im noch warmen Fond auf lösen. Das Ganze auf eine Schüssel mit Eiswasser stellen und 200 g vom ausgelassenen Wagyū-Fett nach und nach in den Gef lügelfond einrühren. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Weisse Bohnen-Püree: Bohnen 24 Stunden in Wasser einweichen, anschließend abseihen und mit der halben Zwiebel in reichlich frischem Wasser weich kochen. Passieren, dabei Bohnen und Bohnenkochfond auffangen. Bohnen, 400 ml Kochfond und Butter im noch warmen Zustand fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Limettensaft und Salz abschmecken.

BBQ-Saucen-Gel: Alle Zutaten mit Agar-Agar mixen, einmal schnell auf kochen und anschließend kalt stellen. Das erkaltete Gel im Thermomix so lange fein mixen, bis eine glatte Masse entstanden ist. Diese gegebenenfalls nochmals mit Himalayasalz und Limettensaft abschmecken, in eine Spritzf lasche füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Ruccolaöl: Alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 °C mixen. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen auf hängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abf ließen lassen. Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäß füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.

Eingelegte Jalapeño: Jalapeño in gleich große dünne Stifte von 1,5 cm Länge schneiden und im Sushi-Essig einlegen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Anrichten: Die Hachse portionieren und in reichlich Schmorsauce erwärmen. Wenn die Stücke warm und weich sind, mit etwas Sauce unter dem Salamander glasieren. Ein wenig Rucolaöl in einen tieferen Teller träufeln und das Fleisch darauf mittig platzieren. Das Bohnenpüree auf die Hachse geben, Dörrpf laumen, Jalapeño-Stifte, BBQ-Gel-Punkte, die marinierten Romanasalatstücke und die Bohnen auf dem und um das Fleisch anrichten. Das Ganze mit etwas Schwarzessig beträufeln und mit Rucolakresse und Bohnenblüten garnieren. Wagyū-Fett-Perlen kurz vor dem Servieren über das Fleisch fallen lassen. Sauce heiß bei Tisch angießen.

PÉRIGORD-TRÜFFEL MIT SELLERIE UND KOKOSNUSS

Zutaten

Knollenselleriesaft-Baiser:

240 ml fermentierter Knollenselleriesaft (Alnavit)

1 EL Zucker

3 EL Isomalt

4 EL Balsamico bianco

60 g Albumin (Sosa)

110 g Puderzucker

Staudenselleriesaft-Gelee:

350 g Staudensellerie

40 g junger Blattspinat

9g vegetarische Gelatine (Sosa)

1g Agar-Agar (Texturas)

Himalayasalz

Sellerie-Kokosnuss-Püree:

200 g Knollensellerie

20 g Butter

110 g Kokosnusspüree (Les vergers Boiron)

50 ml heller Gemüsefond

Trüffelpüree:

Himalayasalz, Limettensaft

50 g Périgord-Trüffel

50 ml Trüffelsaft

Himalayasalz, Limettensaft

Sherry-Trüffel-Walnuss- Marinade:

50 ml Gef lügelfond

30 ml Sherryessig

50 ml Walnussöl

50 ml Traubenkernöl

5 ml kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl (Wiberg)

50 ml Trüffelsaft

Himalayasalz

Anrichten:

Périgord-Trüffel, dünn gehobelt und rund ausgestochen Selleriegrün, in Chiffonade geschnitten Maldon Sea Salt

Zubereitung

Knollenselleriesaft-Baiser: Alle Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und gleichmäßige «Macarons» auf eine Silpat- Backmatte dressieren. Diese im Ofen bei 64 °C mindestens 12 Stunden stehender Hitze trocknen lassen. Nach dem Trocknen die runde Oberseite mithilfe einer Reibe vorsichtig abf lachen, sodass die Baisers später darauf liegen können.

Staudenselleriesaft-Gelee: Den Staudensellerie zusammen mit dem Spinat entsaften. 200 ml des entstandenen Safts mit vegetarischer Gelatine und Agar-Agar auf kochen, mit Salz abschmecken und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgießen. Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der Größe der Baiser-Unterseite, der späteren Oberseite, ausstechen.

Sellerie-Kokosnuss-Püree: Den Knollensellerie schälen, fein blättrig schneiden und in Butter farblos anschwitzen. Kokosnusspüree und Gemüsefond dazugeben und den Sellerie langsam weich kochen. Das Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Bei Bedarf noch etwas mehr Kokosnusspüree unterrühren. Mit Salz und Limette abschmecken, in eine Spritzf lasche füllen und warm stellen.

Trüffelpüree: Den Trüffel in feine Scheiben hobeln, mitsamt Trüffelsaft vakuumieren und im Wasserbad bei 65 °C ca. 30 Minuten garen. Den Trüffel anschließend in einer kleinen Küchenmaschine fein pürieren, durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und in eine Spritzf lasche füllen.

Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade: Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

Anrichten: Das Staudenselleriesaft-Gelee auf die Unterseite des Knollenselleriesaft-Baisers legen. Das warme Sellerie-Kokosnuss-Püree sowie etwas Trüffelpüree auf das Gelee dressieren. Die Trüffelhobel mit etwas Sherry-Trüffel-Walnuss-Marinade bestreichen und auf die Pürees setzen. Mit Sellerie-Chiffonade und Maldon Sea Salt garnieren. v

MANDARINE MIT AGAVE, PEKANNUSS, ESTRAGON UND AJI AMARILLO

Zutaten

Namelaka:

550 g Opalys 33% (Valrhona)

225 ml Milch, 3,5% Fett

90 g Agavensirup

9 Blatt Gelatine

600 g kalte Sahne, 35% Fett

Sprühkuvertüre:

200 g Opalys 33% (Valrhona)

200 g Kakaobutter orangefarbene Lebensmittelfarbe, fettlöslich

Aji Amarillo- Mandarinen-Perlen:

300 g Mandarinenpüree (Les vergers Boiron)

1 1⁄2 Blatt Gelatine

50 ml Iyokan-Saft (Food Connection)

25 g Aji Amarillo-Paste (Del Huerto)

30 g Zucker

Eingelegte Aji Amarillo:

1 Aji Amarillo

80 ml Sushi-Essig

Mandarinenluft:

Saft von 6 Mandarinen

25 ml Iyokan-Essig (Food Connection)

4g Sojalecithin (Texturas)

1g Himalayasalz

40 g Zucker

Pekannuss-Crumble:

50 g Rohrzucker

50 g Pekannüsse, sehr fein gehackt

50 g Reismehl

50 g Butter

Himalayasalz

100 g Opalys 33% (Valrhona)

25 g Pekannüsse, sehr fein gehackt und geröstet

25 ml weißer Crème de Cacao

Maltodextrin

Mandarinenluft:

130 g Estragon, gezupft

250 ml Apfelsaft

100 ml Wasser

2,5 g Ascorbinsäure

6,25 g Agar-Agar (Texturas)

Puderzucker

Anrichten:

• Mandarinenschalenpulver (aus getrocknetem Mandarinenschalenabrieb)

• Estragonpulver (aus getrocknetem Estragon)

• Pekannüsse, der Länge nach halbiert

• kandierte Iyokan-Mandarinenschale, in Stücke geschnitten Mandarinenfilets, halbiert

• etwas Abrieb von einer unbehandelten Mandarine

• Estragonspitzen, gezupft

• Maldon Sea Salt

Zubereitung

Namelaka: Die Schokolade schmelzen. Milch mit Agavensirup auf kochen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auf lösen. Die heiße Masse in die geschmolzene Schokolade rühren. Wenn sich alles vollständig verbunden hat, die kalte Sahne emulgieren. Die Masse ca. 1 cm hoch auf ein flaches Blech gießen und in den Tief kühlschrank stellen. Im gefrorenen Zustand ca. 3 cm breite Ringe ausstechen.

Sprühkuvertüre: Schokolade und Kakaobutter zusammen schmelzen und mit Lebens-mittelfarbe leicht orange färben. Die Masse in eine Airbrush-Pistole für Schokolade füllen und die tiefgefrorenen Namelaka-Ringe von allen Seiten gleichmäßig besprühen. Ringe sofort wieder einfrieren.

Aji Amarillo-Mandarinen-Perlen: Etwas Mandarinenpüree erwärmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auf lösen. Alle Zutaten miteinander vermengen.

Eingelegte Aji Amarillo: Die Chili in 1,5 mm dünne, 1 cm lange Stücke schneiden und mindestens 6 Stunden im Sushi-Essig einlegen.

Mandarinenluft: Alle Zutaten miteinander mixen und 1 Stunde ruhen lassen. Vor Gebrauch erhitzen (nicht kochen) und mithilfe eines Handmixstabs luftig aufschlagen.

Pekannuss-Crumble: Aus Rohrzucker, ungerösteten Pekannüssen, Reismehl, Butter und etwas Salz in der Küchenmaschine einen Streuselteig herstellen. Den Teig auf Backpapier bröseln und bei 180 °C etwa 6 bis 8 Minuten backen. Die Schokolade schmelzen. Die Streusel in eine Schüssel füllen und geröstete Pekannüsse, Schokolade sowie den Likör langsam mit einem Teigschaber unter die Brösel mengen. Zum Schluss so viel Maltodextrin unter die Masse heben, dass sich beim Rühren Kugeln unterschiedlicher Größe bilden.

Estragon-Gel: 100 g Estragon mit Apfelsaft, Wasser und Ascorbinsäure mixen, 24 Stunden abgedeckt kalt stellen und passieren. Den Estragonsaft mit Agar-Agar auf kochen, kalt stellen und im erkalteten Zustand mit dem restlichen Estragon mixen. Durch ein feines Sieb streichen, mit Puderzucker abschmecken und in eine Spritzf lasche füllen.

Anrichten: Mandarinenschalen-und Estragonpulver auf die Teller stäuben. Die Namelaka-Ringe in die Mitte setzen und abwechselnd mit Pekannuss-Crumble, Estragon-Gel, halbierten Pekannüssen, Iyokan-Mandarinenschale, eingelegter Aji Amarillo sowie Mandarinenfilets und -abrieb belegen. Den Ring mit Estragonspitzen garnieren, mit Maldon Sea Salt würzen und mit Aji Amarillo-Mandarinen-Perlen bestreuen. Die aufgeschäumte Mandarinenluft in die Mitte des Rings geben.