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Einladen & genießen: Genau richtig für die kalte Jahreszeit: Menü im Herbst


Rezepte mit Pfiff - epaper ⋅ Ausgabe 6/2018 vom 11.10.2018

Draußen wirbeln die ersten Herbststürme das Laub durcheinander und auch die Temperaturen sinken merklich. Wie schön! Da kann man es sich drinnen wieder so richtig gemütlich machen – zum Beispiel mit unserem köstlichen Menü …


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Bildquelle: Rezepte mit Pfiff, Ausgabe 6/2018

Schinkenbraten mit Ofengemüse & Dip

Alles vorbereiten und dann einfach ab damit in den Ofen: so einfach geht unser glasierter Braten. Rezept S. 22

Kürbis-Focaccia mit Pancetta

Der italienische Klassiker, raffiniert abgewandelt. Als Alternative zum Salat oder als Knabberei zum Aperitif. Rezept S. 22

Herbstsalat mit Birnen & Nüssen

Macht Lust auf mehr: der knackige Salat ist die perfekte ...

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... Vorspeise zu unserem leckeren Menü. Rezept S. 22

Maiscremesuppe mit Lachs

Das süßliche Aroma von frischem Mais harmoniert farblich und geschmacklich prima mit dem zarten Lachs. Rezept S. 22

Schinkenbraten mit Ofengemüse & Dip

Zutaten für 8 Portionen:
Braten: • 1,75 kg leicht gepökelter Schweine-Schinkenbraten • Salz • Pfeffer • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Öl • 60 g Butter • 2 EL Tomatenmark • 700 ml Rinderfond • 4 Zwiebeln • 4 Möhren • 1/2 Bd. Salbei • 2 Gewürznelken • 100 ml Portwein • 4 EL Honig • 4 EL Essig • 4 Äpfel
Dip: • 1 Knoblauchzehe • 400 g Crème fraîche • 150 g Joghurt • 1 Bd. gem. Gartenkräuter

1 Ofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauchzehen halbieren, Braten damit einreiben. Fleisch und Knoblauch im Öl und Butter anbraten, dann mit der Fettschicht nach oben mit Deckel auf der 2. Schiene 30 Min. garen. Tomatenmark und Fond verquirlen. Braten 30 Min. offen garen, nach und nach mit Fond begießen. Zwiebeln, Möhren und Salbei grob hacken, nach 1 Std. um den Braten verteilen, weitere 30 Min. offen schmoren lassen.

2 Nelken mörsern. Mit Portwein, Honig, Essig einkochen lassen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen. Braten in den Bräterdeckel setzen. Fettschicht mit Glasur bestreichen. Gemüse heraus heben, mit Äpfeln, und 150 ml Fond mischen, um das Fleisch verteilen. Braten 20 Min. offen im Ofen garen, dabei mit Glasur bestreichen. Restl. Fond auf 250 ml einkochen. 1 Knoblauchzehe mit Salz zerreiben. Mit Crème fraîche, Joghurt verrühren. Kräuterblättchen vom Stiel zupfen, fein hacken, unterrühren. Fleisch aufschneiden, mit Schmorgemüse, Schmorfond als Sauce und Dip servieren.

Zubereitung: 40 Min.
Garen: 110 Min.
Pro Portion : 603 kcal E: 49 g, F: 32 g, KH: 21 g

Kürbis-Focaccia mit Kapern & Pancetta

Zutaten für 8 Stück:

• 300 g Hokkaido-Kürbis • 200 ml Olivenöl • 100 ml Gemüsefond • 450 g Mehl • Meersalz • 1 Würfel frische Hefe • 1 TL Honig • 3 Kartoffeln • Nadeln von 1 Bd. Rosmarin • 1 Glas Kapfernäpfel à 240 g • 150 g Pancetta (ital. Bauchspeck) • Pfeffer

1 Kürbis entkernen, die Hälfte fein würfeln. Kürbiswürfel in 2 EL Öl andünsten. Fond zugießen, ca. 5 Min. weich garen. Durch ein Sieb streichen, etwas abkühlen lassen. Mehl und 2 TL Salz mischen. Eine Mulde hineindrücken, Hefe hineinbröckeln. Honig und 4 EL warmes Wasser zugeben, verrühren. 5 Min. gehen lassen. Das warme Kürbispüree, ca. 180 ml lauwarmes Wasser, 4 EL Öl zugeben, zum glatten Teig verkneten, abgedeckt 40 Min. gehen lassen.

2 Inzwischen Kartoffeln schälen, mit restl. Kürbis in feine Scheiben hobeln. Mit 3 EL Öl mischen. Teig auf bemehlter Fläche durchkneten. In 8 gleich große Portionen teilen. Teigportionen auf wenig Mehl jeweils zu dünnen Ovalen ausrollen und mit den Fingern Löcher eindrücken. Kürbis, Kartoffeln, Rosmarin, Kapernäpfel und Pancetta auf dem Teig verteilen. Würzen und zugedeckt 15 Min. gehen lasssen.

3 Ofen auf 220 Grad vorheizen. restl. Öl über die Brote träufeln, je 2 nacheinander auf mit Backpapier belegten Blechen auf der untersten Schiene ca. 15 Min. backen. Sofort servieren.

Zubereitung: 35 Min.
Gehen: 45 Min.; Backen: je 15 Min.
Pro Stück: 512 kcal E: 10 g, F: 27 g, KH: 52 g

Herbstsalat mit Birnen & Nüssen

Zutaten für 8 Portionen:

• 8 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken • 125 g Walnusskerne • 5 EL Weißweinessig • 3 EL Apfelsaft • 1 gehäufter TL Senf • 1 TL Honig • feines Meersalz • schwarzer Pfeffer • 8 - 10 EL mildes Olivenöl • 5 EL Traubenkernöl • 2 Frühlingszwiebeln • Blätter von 1 Kopf Endiviensalat • 3 Birnen • 300 g Weintrauben • 300 g Cheddar • 3 Stangen Staudensellerie

@1 Ofen auf 160 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen. 1 Blech mit Backpapier auslegen, Schinken darauf verteilen. Auf mittlerer Schiene ca. 10 Min. knusprig backen. Auskühlen lassen.

2 Inzwischen die Walnusskerne goldbraun rösten, danach auf einem Teller auskühlen lassen. Essig, Saft, Senf und Honig miteinander verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenund Traubenkernöl unterquirlen.

3 Frühlingszwiebeln putzen, quer dritteln, in feine Streifen schneiden. Salat in mundgerechte Stücke zupfen. Birnen vierteln, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Trauben halbieren. Käse in Stifte schneiden. Sellerie putzen, quer dritteln und in feine Streifen schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten inklusive Schinken und Nüsse in einer Schüssel anrichten, dann Dressing darüberträufeln und servieren.

Zubereitung: 35 Min.
Backen: 10 Min.
Pro Portion: 552 kcal E: 16 g, F: 45 g, KH: 19 g

Maiscremesuppe mit Lachs

Zutaten für 8 Portionen:

• 400 g mehligkoch. Kartoffeln • 6 Kolben frischer Zuckermais • 2 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 50 g Butter • 100 ml trock. Sherry • Salz • schwarzer Pfeffer • 1 Lorbeerblatt • grob geschroteter Chili • Curry • 1 l Gemüsefond • 400 g Sahne • 750 g Lachsfilet • 3 TL Senf • 2 EL Öl • 2 EL schwarze Pfefferkörner • 1 Bd. Kerbel

1 Kartoffeln schälen, grob würfeln. Maiskolben schälen, Körner von den Kolben schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehe fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in 50 g Butter glasig dünsten. Sherry zugießen und nahezu einkochen lassen. Kartoffeln und Mais kurz mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, je 1 Prise Chili und Curry würzen. Fond angießen, kurz aufkochen. 200 g Sahne zugießen, alles 25 Min. leise köcheln lassen. Restl. Sahne leicht steif schlagen, kühl stellen.

2 Ofen auf 100 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Fisch salzen, dünn mit Senf einstreichen. Lachs im Öl farblos anbraten. Pfeffer grob mörsern, Lachs darin wenden. In einer Auflaufform geben und auf mittlerer Schiene 15 Min. gar ziehen lassen.

3 Lorbeerblatt aus der Suppe entfernen, diese fein pürieren, durch ein Sieb streichen, kurz aufkochen, dann geschlagene Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und evtl. noch Curry abschmecken. Lachs in Scheiben schneiden, in der Suppe anrichten. Suppe mit Kerbelblättchen bestreut servieren.

Zubereitung: 45 Min.
Garen: 15 Min.
Pro Portion: 465 kcal E: 23 g, F: 25 g, KH: 27 g


Fotos: Picture Press/Julia Hoersch (5), Klambt Archiv