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EINLADUNG ZUM BRUNCH


Landlust - epaper ⋅ Ausgabe 3/2018 vom 18.04.2018

An einem warmen Frühlingstag laden wir zum Brunchen ein. Bei der Vielfalt der warmen und kalten Speisen ist für jeden etwas dabei.


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Bildquelle: Landlust, Ausgabe 3/2018

KRÄUTERSUPPE

Für 6–8 Personen
1 Gemüsezwiebel
1 Stange Lauch
200 ml Weißwein
1,2 l Gemüsebrühe
800 ml Sahne
2 Bund gemischte Kräuter: Kerbel, Dill, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Sauerampfer Salz

AUßERDEM
Butter zum Andünsten Speisestärke zum Binden

Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Lauch in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen ...

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Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Lauch in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren. Anschließend Sahne zugießen. Bei Bedarf etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, zur Suppe geben und kurz aufkochen lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zur Suppe geben und kurz pürieren. Die Suppe nicht mehr kochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Dazu passen Krabben und dunkles Brot.

GEFÜLLTE KALBSROULADE

Für 6–8 Personen
8 Kalbsschnitzel (à 120 g) Salz, Pfeffer
1 kleines Glas Basilikumpesto
160 g Feta
16 getrocknete Tomaten in Öl
100 ml Weißwein
300 ml Rinderbrühe

AUßERDEM
Butterschmalz zum Anbraten

Die Kalbsschnitzel platt klopfen. Beidseitig mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Oberseite mit Pesto bestreichen. Den Feta achteln und mittig auf die Rouladen legen. Je 2 Tomaten daraufgeben. Die Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern oder Garn fixieren. In Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Brühe zugießen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze etwa 30 bis 45 Minuten fertig garen, zwischendurch wenden. Die fertigen Rouladen zum Servieren schräg halbieren. Dazu passen Möhren, grüner Spargel und Gnocchi. Tipp: Die Rouladen am Vorabend füllen und aufrollen und erst am Morgen anbraten.

Tipp: Die Brühe in der Pfanne mit 200 ml Sahne aufgießen und einkochen lassen. Die Rouladen mit Soße beträufeln.


MINI-WURST IM TEIG

Für etwa 20 Stück
½ Rolle Blätterteig
300 g Mett
½ altbackenes Brötchen 1 kleine Zwiebel
½ Bund krause Petersilie
½ Bund Schnittlauch
1 Ei
½ TL Senf
Salz, Pfeffer

AUßERDEM
1 Eigelb zum Bestreichen

Das Brötchen in etwas Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Brötchen ausdrücken und mit Mett, Zwiebel, Kräutern, Ei und Senf vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Die Ränder des Blätterteigs dünn mit der Hälfte des Eigelbs bestreichen. Längs mittig das Mett auf den Blätterteig geben. Den Teig aufrollen, mit dem restlichen Eigelb bestreichen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten backen.

ZWEIERLEI MIT BLÄTTERTEIG

Mit einer Rolle Blätterteig bereiten wir zwei verschiedene Häppchen zu. Dafür den rechteckigen Blätterteig (ca. 24 x 40 cm) der Länge nach halbieren.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Den Blätterteig in 12 Quadrate schneiden. Den Lavendel waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Ziegenfrischkäse mit den Lavendelblättern mischen, nach Bedarf salzen und pfeffern. Den Frischkäse auf dem Blätterteig verteilen. Die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. In dünne Spalten schneiden, eventuell halbieren und auf dem Frischkäse verteilen. Das Eigelb verschlagen und die Stückchen damit einstreichen. Die Blätterteigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und etwa 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

BLÄTTERTEIG MIT LAVENDEL-BIRNE

Für 12 Stück
½ Rolle Blätterteig
2 Stiele Lavendel ca. 100 g Ziegenfrischkäse Salz, Pfeffer
1 Birne
1 Eigelb

MÖHRENSALAT MIT KÜRBISKERNEN

Für etwa 6–8 Personen
500 g Möhren
1 Apfel
2 EL Zitronensaft
2–3 EL Rapsöl
1 Prise Salz
½ EL Zucker
2 EL Kürbiskerne

AUßERDEM
Butter zum Anrösten

Die Möhren und den Apfel schälen, putzen und raspeln. Den Zitronensaft mit Öl, Salz und Zucker verrühren. Mit Möhren und Apfel vermischen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kürbiskerne darin anrösten. Kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.

LINSENSALAT

Für etwa 6 Personen
200 g Berglinsen Salz
2 Äpfel
1 Möhre
5 Stiele krause Petersilie
½ Bund Schnittlauch
2 EL Essig
5 EL Olivenöl Pfeffer etwas fein gehackte Chili

Die Linsen in Salzwasser bissfest garen. Die Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und sehr fein würfeln. Die Möhre schälen, putzen und sehr fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Petersilie fein hacken und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Chili verrühren und mit den Kräutern unter die Linsen mischen.
Tipp: Den Linsensalat schon am Vorabend zubereiten und über Nacht kühl durchziehen lassen.

ROTE-BETE-CARPACCIO

Für etwa 6 Personen
300 g Rote Bete (vorgegart)
1–2 TL frisch geriebener Meerrettich
4 Stiele krause Petersilie
½ Bund Rucola

VINAIGRETTE
1 EL Zitronensaft
3 EL Rapsöl
1 TL Honig Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette die Zutaten verrühren. Eine große Platte mit der Hälfte davon bestreichen. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden, auf der Platte verteilen und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln. Petersilie und Rucola waschen und trocken schütteln. Petersilie fein hacken. Meerrettich und Petersilie über die Rote Bete streuen und mit Rucola garnieren.

POLLO TONNATO

Für etwa 6–8 Personen
3 Hähnchenbrustfilets (à 160 g) Salz, Pfeffer

SOßE
3 EL Mayonnaise
3 EL Naturjoghurt
2 TL Kapern
5 schwarze Oliven ohne Stein
1 Dose Thunfisch in Öl Salz, Pfeffer

ZUM GARNIEREN
3 Kirschtomaten
1 EL Pinienkerne
2 Stiele glatte Petersilie
2 TL Kapern
2 EL gehobelter Parmesan

AUßERDEM
Öl zum Anbraten

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Auf einem ofenfesten Teller in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 20 Minuten durchgaren. Abkühlen lassen.
Für die Soße alle Zutaten miteinander pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße auf einer Platte verteilen. Die Hähnchenbrustfilets dünn aufschneiden und auf der Soße verteilen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne anrösten. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Tomaten, Kapern, Parmesan, Pinienkerne und Kräuter auf der Hähnchenbrust verteilen.

Tipp: Hefezopf schmeckt frisch gebacken am besten. Allerdings kann man den Teig bereits am Vorabend zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.


HEFEZOPF

370 g Weizenmehl (Typ 550)
50 g Zucker
1 Päckchen Trockenhefe
75 ml lauwarme Milch
2 Eier
50 g weiche Butter
2 Prisen Salz Rosinen nach Geschmack Mandelsplitter und Puderzucker zum Bestreuen

Mehl mit Zucker mischen. Mittig eine Mulde formen, Hefe und Milch hineingeben. Etwas ruhen lassen. Eier, Butter und Salz hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Erneut durchkneten und nach Belieben Rosinen dazugeben. Den Teig dritteln, drei Stränge formen und diese zu einem Zopf flechten. Mit Mandelsplittern bestreuen. Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und abgedeckt nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen. Die Hitze auf 180 Grad erhöhen und den Zopf in etwa 20 bis 25 Minuten fertig backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

GRANDMANIERCREME

Für etwa 6–8 Personen
500 ml Sahne
60 g Zucker
200 g Schmand
1 cl Grand Manier

Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Schmand mit Grand Manier glatt rühren und unter die Sahne heben. Kalt stellen.

SCHOKOMOUSSE

Für etwa 6–8 Personen
300 g Zartbitterkuvertüre
3 Eier
4 EL Zucker
500 ml Sahne

Die Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel im heißen Wasserbad langsam schmelzen. Handwarm abkühlen lassen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit 2 EL Zucker über dem Wasserbad dickcremig aufschlagen. Die Sahne steif schlagen. 3 EL geschlagene Sahne unter das Eigelb rühren, dann die geschmolzene Kuvertüre unterrühren. Die restliche Sahne unterheben. Das Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Unter die Schokoladenmasse heben. Die Mousse mindestens 4 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

ERDBEERRHABARBERKOMPOTT

Für etwa 6–8 Personen
400 g Rhabarber
400 g Erdbeeren
100–150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 ml Apfelsaft
1 EL Speisestärke

Den Rhabarber waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit Zucker, Vanillezucker und Apfelsaft in einen Topf geben und unter ständigem Rühren etwa 4 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist. Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren. Zum Kompott geben und kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen, nach Bedarf halbieren und unterrühren.
Tipps: Am Vortag zubereiten und über Nacht kühl stellen. Apfelsaft durch Rotwein ersetzen.