Was sind die Grundzutaten? Frucht, Zucker und Wasser. Bei Milcheis Früchte oder Gewürze sowie Milch und Sahne. Das Wasser, das das Eis zum Gefrieren braucht, ist hierbei in der Milch enthalten. Sie besteht nämlich zu 87 Prozent aus Wasser.
Was ist der Unterschied zwischen Sorbet und Milcheis? Sorbet ist ein Produkt auf Frucht- und Wasserbasis. Per Gesetzesdefinition besteht es zu mindestens 25 Prozent aus Frucht. Deshalb nennt man es Fruchteis. Oder auch Wassereis, wenn es weniger als 3 Prozent Frucht enthält. Ein Sorbet in Eisdielen hat meist 30 Prozent Fruchtanteil. Das finde ich zu wenig, meiner Meinung nach müssen es über 40 Prozent sein. Bei Milcheis wird weniger Frucht verwendet. Hierfür werden frische Erdbeeren und Co. gekocht und gezuckert. Diese Konfitüre wird dann dem Eis-Mix hinzugefügt. Das schmeckt dann kaum noch nach der puren Frucht, weshalb für mich frische Früchte nicht in ein Milcheis gehören. Passender sind Nüsse wie Pistazie oder Haselnuss, Gewürze wie Vanille oder Schokolade.
Wie kann ich Eis zu Hause selber machen? Für ein tolles Sorbet wirklich gute Früchte nehmen, sie pürieren, gleich gefrieren lassen und sofort essen. Ansonsten lässt sich mit der Eismaschine jedes Eis zubereiten, wie etwa Joghurt-Maracuja-Eis. Für einen Liter 100 g frische Sahne mit 130 g Zucker und 50 g Honig aufwärmen und rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. 600 g griechischen Joghurt hinzufügen, im Mixer oder mit einem Stabmixer vermengen. Dann 120 g Maracuja-Fruchtfleisch dazugeben. Alles vermischen, in die Eismaschine geben. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, genießen!
Worauf sollte ich bei einer Eismaschine achten? Auf die Leistung! Denn beim Gefrieren ist die tatsächlich ausschlaggebend. Sie bestimmt auch Konsistenz und Cremigkeit des fertigen Produkts. Ich meine, ein Gerät unter 1500 Euro kann kein professionelles oder halbprofessionelles Ergebnis bringen, aber definitiv ein Eis, das gut schmeckt und Spaß macht.
Geht die Herstellung auch ohne Maschine? Klar, einfach frische Früchte einfrieren, in einen Mixer geben und eine beliebige Süßungsart hinzufügen. Am besten etwas Flüssiges wie Honig, Agavendicksaft oder Früchtesirup. Das ergibt dann kein Eis, das cremig und zum Spachteln ist. Es schmeckt aber gut, und bei einem Sorbet ist eine kristallartige Struktur kein Problem.
Worauf muss ich bei der Zubereitung achten? Es gibt drei wichtige Schritte. Als Erstes müssen die Zutaten genau aufeinander abgestimmt und bilanziert sein. Dann wird alles pasteurisiert, also erwärmt, damit eine einheitliche Masse entsteht. Im dritten Schritt wird das Eis gefroren. Im professionellen Bereich wird das Eis anschließend noch von etwa minus 6 auf minus 20 Grad schockgefroren. Das ist zu Hause natürlich nicht möglich und auch nicht nötig, wenn man das Eis sofort isst.
Kann ich Milcheis auch aus Ersatzprodukten wie Soja- oder Mandeldrink herstellen? Durchaus! Es ist immer eine Frage des Geschmacks. Es wird natürlich nie schmecken wie Milcheis, aber von der Struktur ist es gleich.
Gibt es auch Zuckeralternativen? Wenn man fruktoseintolerant ist, fallen alle Fruchteissorten raus. Dann kann man Eis nur mit Glukose herstellen. Das geht. Wenn man keine Glukose verträgt, dann ist eigentlich nur Sorbeteis aus puren Früchten möglich.
Wie lange hält sich frisches Eis? Ich glaube, es gibt keinen Weg, selbst gemachtes Eis zu Hause gut zu konservieren. Denn das Problem ist, dass es ganz langsam weiterfriert. Das lässt sich auch nicht durch einen speziellen Behälter ändern. Ich empfehle: Am besten am selben Tag zubereiten und immer direkt essen!
STEFANO DE GIGLIO EISMACHER
Sein Traum war es immer, Eis zu kreieren, das nach purer Frucht schmeckt. Das ist ihm gelungen. Wer sich überzeugen möchte, kann seine Eisdiele in München besuchen oder nach „Del Fiore“-Eis im Supermarkt Ausschau halten. https://delfiore.de/
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