... abreiben. Die Hefe mit 80 ml lauwarmem Wasser in eine Schüssel geben und verrühren.
Den Vorteig vom Vortag, das Mehl, die Butter, den Zucker, das Salz und die Orangenschale zugeben und die Zutaten etwa 5 – 8 Minuten verkneten (3), bis der Teig schön geschmeidig ist. Die Rosinen etwas trockentupfen. Rosinen und Orangeat mit den Händen in den Teig kneten (4), damit sie nicht zerquetscht werden. Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen (5), jeweils in eine Schüssel legen und mit einem Teller abdecken. An einem warmen Ort etwa 60 – 90 Minuten gehen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrmals flach drücken und falten (6). Dann zu 2 Rechtecke von ca. 25 x 30 cm formen oder ausrollen (7). Diese von der langen Seite her so aufrollen (siehe S. 80), dass ein etwa 5 cm breiter Streifen frei bleibt. Die Stollen mit ausreichend Abstand auf das Backblech legen und die dicken Rollen etwas flach drücken (8). Abdecken und so lange gehen lassen, bis sich ihr Volumen etwa um 1 /3 vergrößert hat. Das kann je nach Zimmertemperatur 1 – 2 Stunden dauern.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Stollen auf der untersten Schiene ca. 60 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 160 Grad senken. Dann die Stollen aus dem Backofen nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Den noch warmen Stollen mit der flüssigen Butter einstreichen und dick mit Puderzucker bestäuben. Vor dem Verpacken gut auskühlen lassen.
Was Stollen gerne mag
Zeit zum Gehen: Stollenteig, ob mit Hefe oder Sauerteig, enthält viele Eier und reichlich Butter. Der schwere Teig benötigt längere Zeit zum Gehen als ein herkömmlicher Hefeteig.
Früchte und Marzipan: Rumrosinen und andere eingelegte getrocknete Früchte oder gewürfeltes Marzipan machen den Stollen schön saftig.
Butter für die Haltbarkeit: Den noch warmen Stollen rundherum mit flüssiger Butter bestreichen. Das macht ihn mehrere Monate haltbar.
Geduld bringt Geschmack: Stollen aus Hefeund Sauerteig mehrere Tage ziehen lassen, damit sich das Aroma der hochwertigen Zutaten voll entfalten kann. Das Gebäck in Alufolie eingepackt, im kühlen Keller oder auf der Fensterbank im unbeheizten Schlafzimmer lagern.
Richtig anschneiden: Den Stollen mit dem Messer in der Mitte durchschneiden und von dort aus Scheiben abschneiden. Die Hälften zum Lagern einfach wieder zusammenschieben.
Gewickelter Nussstollen aus Quarkteig
FÜR 1 STOLLEN À CA. 750 G
Nussfüllung:
200 g Haselnüsse
50 g Zucker
1 gestrichener TL Zimt
1 Prise Salz
Quarkteig:
100 g Magerquark
½ Zitrone
50 g Zitronat
70 g Zucker
1 Päck. Vanillezucker 1 Ei
½ Fläschchen oder
1g Bittermandelaroma
1 Prise Salz
80 g kalte Butter
200 g Mehl
½ Päckchen Weinstein- Backpulver
Außerdem:
Mehl zum Bearbeiten 60 g Butter 2 — 3 EL Puderzucker
Für die Nussfüllung den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Haselnüsse auf ein Backblech geben und etwa 10 Minuten rösten, bis sie Farbe annehmen. Dabei nach 5 Minuten einmal wenden. Die Nüsse direkt auf ein sauberes Geschirrtuch geben. Dieses zu einem Beutel formen und die Nüsse darin so aneinander reiben, dass sich die Schalen lösen. Die Nüsse abkühlen lassen. Die Backofentemperatur auf 180 Grad senken.
Den Zucker und 50 ml Wasser aufkochen. Ebenfalls abkühlen lassen. 50 g der Nüsse hacken und beiseitestellen. Die restlichen Haselnüsse und den Sirup in einen Mixer geben und zu einer sehr feinen Masse mixen. So viel Wasser zugeben, dass eine streichfähige Paste entsteht. Mit Zimt und Salz würzen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für den Quarkteig die ½ Zitrone abwaschen und Schale abreiben. Die Schale zusammen mit dem Zitronat im Mixer sehr fein hacken. Den Magerquark mit Zucker, Vanillezucker, Ei, Bittermandelaroma und Salz verrühren. Die Butter in Flöckchen, das Mehl, das Backpulver, das Zitronat und die Zitronenschale zur Quarkmasse geben und unterkneten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von ca. 25 x 30 cm ausrollen. Mit der Nussfüllung bestreichen. Die gehackten Nüsse darüberstreuen. Von der kurzen Seite her zu einem Drittel aufrollen. Dann die gegenüberliegende Seite ebenfalls aufrollen, sodass eine dünne und dicke Rolle nebeneinander liegen. Den Stollen wenden und mit der offenen Seite nach unten auf das Backblech legen. Mit dem Handrücken zwischen den Rollen eine Vertiefung eindrücken. Den Stollen im vorgeheizten Backofen in etwa 1 Stunde goldbraun backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 160 Grad senken. Dann den Stollen aus dem Backofen nehmen und etwa 30 Minuten abkühlen lassen.
Die Butter in einem Topf zerlassen. Den noch warmen Stollen mit der Butter rundherum einstreichen. Nach Belieben sofort oder vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Stollen aus Quarkteig nicht lange lagern. Er schmeckt nach 1− 2 Tagen am besten.
TIPP
Um den traditionellen Stollengeschmack zu erhalten, kann man neben Zucker und Salz 1 – 2 TL Stollengewürz zum Teig geben. Sie können die Mischung auch selber mischen. Dafür 2 TL Kardamom, 2 TL Zimt, 2 TL Nelken, 2 TL Muskatblüten, 1/2 TL Ingwer, 1/2 TL Sternanis und 1/2 getrocknete Vanilleschote in einem Mixer oder einer Gewürzmühle fein mahlen.
„Lasst uns jetzt Stollen backen damit sie zur Weihnachtszeit richtig gut schmecken.“
Annette Robers-Thesing
Früchtestollen mit Hefeteig
FÜR 1 STOLLEN À 750 G
Teig:
50 g getrocknete Aprikosen
50 g getrocknete Birnen
50 g getrocknete Feigen
75 ml Birnensaft
½ unbehandelte Zitrone
75 ml lauwarme Milch
1 EL Zucker
½ Würfel frische Hefe
230 g Weizenmehl Type 550
½ TL Zimt 1 Msp. gemahlener Piment
1 Msp. gemahlener Kardamom
½ TL gemahlene Muskatblüte
½ TL gemahlener Ingwer
1 Prise
Salz
1 Ei 60 g kalte Butter in Flöckchen
50 g gestiftelte Mandeln
50 g Marzipanrohmasse
Außerdem: Mehl zum Bearbeiten 60 g Butter zum Bestreichen 2 — 3 EL Puderzucker
Für den Teig die getrockneten Aprikosen, Birnen und Feigen waschen und in kleine Würfel schneiden. Den Birnensaft in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und die getrockneten Früchte hineingeben. Mindestens 3 Stunden, besser ist über Nacht, ziehen lassen.
Milch, Zucker, Hefe und 2 EL Mehl in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, den feinen Abrieb der Zitrone, Zimt, Piment, Kardamom, Muskatblüte, Ingwer und Salz vermengen und zur Hefemischung geben. Das Ei und die Butter hinzufügen und die Zutaten 8 – 10 Minuten kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist.
Den Teig mit einem Teller abdecken, 30 Minuten gehen lassen.
Inzwischen die gestiftelten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Das Marzipan in Scheiben schneiden, mit etwas Mehl bestäuben, damit es nicht klebt und dann klein würfeln. Die eingelegten Früchte in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Danach mit einem Küchenpapier etwas trockentupfen. Die Früchte, die gestiftelten Mandeln und die Marzipanwürfel vorsichtig unter den Hefeteig kneten. Den Teig abdecken und weitere 60 – 90 Minuten gehen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Hefeteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von ca. 30 x 25 cm ausrollen. Von der langen Seite her den Teig ca. 10 cm so umschlagen, dass ein 5 cm breiter Teigstreifen unbedeckt bleibt. Den Stollen auf das Backblech legen und die Kerbe mit dem Handrücken etwas andrücken. Die Teigrolle abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich danach um etwa 1 /3 vergrößert haben.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Stollen auf der untersten Schiene einschieben und in ca. 60 Minuten goldbraun backen. Dabei nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 160 Grad senken. Dann den Stollen aus dem Backofen nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.
Die Butter schmelzen. Den noch warmen Stollen mit der flüssigen Butter rundherum einstreichen und dick mit Puderzucker bestäuben.
Text und Rezepte Annette Robers-Thesing
Weiß ummantelter Brotlaib
Der dick mit Puderzucker bestäubte Weihnachtsstollen soll an das gewickelte Christkind erinnern.
