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Endlich wieder KÜRBISZEIT!


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 07.09.2021

Artikelbild für den Artikel "Endlich wieder KÜRBISZEIT!" aus der Ausgabe 6/2021 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 6/2021

SELBST GEMACHTE KÜRBISRAVIOLI mit Salbeibutter und Pancetta

Rezept auf Seite 17

Mit Fleisch

Als würziges Extra eignen sich Salsiccia-Bällchen. Dafür das Brät in kleinen Portionen aus der Pelle drücken. Die Bällchen scharf anbraten und vor dem Servieren unter die Pasta heben. Wahlweise können Sie auch eine andere rohe Bratwurst verwenden.

MAFALDINEmit cremiger Kürbis-Mascarponesoße

Rezept auf Seite 18

Herzhaft gebackenes GOLDSTÜCK

Große Vielfalt

Variieren Sie das Gemüse je nach Geschmack und Saison. Ersetzen Sie den Hokkaidokürbis im Sommer beispielsweise durch Zucchini, Brokkoli oder Karotten. Allen, die keinen Gorgonzola mögen, empfehlen wir Mozzarella oder cremigen Fontina.

QUICHE mit Kürbis, Lauch und Gorgonzola Rezept auf Seite 18

Vegetarisch

Ersetzen Sie das Hackfleisch durch rote Linsen: 200 g Linsen in einer Pfanne in etwas Öl andünsten. 600 ml Gemüsebrühe angießen und die Linsen gar kochen. Zwiebel, ...

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... Knoblauch, Kräuter und Paprika dazugeben und wie beschrieben weiter verfahren.

GEFÜLLTER BUTTERNUSSKÜRBIS mit Avocado-Joghurt-Dip Rezept auf Seite 19

Deftig-frisch

Verfeinern Sie diesen herbstlichen Salat beispielsweise noch mit gebratenem Ziegenkäse. Besonders aromatisch wird dieser, wenn Sie den Ziegenkäse vor dem Braten noch in würzigen Pancetta wickeln oder ihn mit braunem Zucker bestreut karamellisieren.

Üppiger, bunter SAISONSALAT

HERBSTSALAT mit gegrillten Honig-Chili-Kürbisspalten

Herbstsalat mit gegrillten Honig-Chili-Kürbisspalten

Insalata autunnale con zucca grigliata al miele e peperoncino

FÜR 4 PERSONEN

800 g Butternusskürbis

8–9 EL natives Olivenöl extra

1 Peperoncino

2 EL flüssiger Honig

150 g Feldsalat

1 kleiner Radicchio

150 g Friséesalat

75 g Kürbiskerne

4 Feigen 265 g Kichererbsen (Dose)

200 g Schafskäse

3 EL heller Balsamicoessig

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Kürbis waschen, halbieren, von Schale, Kernen und Fasern befreien und in dünne Spalten schneiden. Rundherum mit 5–6 EL Öl bestreichen und in einer Grillpfanne portionsweise goldbraun grillen. Inzwischen den Peperoncino waschen und in dünne Ringe schneiden. Zum Kürbis geben, alles mit Honig beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen.

2 Die unterschiedlichen Salatsorten verlesen, putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Schafskäse grob zerbröckeln.

3 Das restliche Öl in einer Schüssel mit Essig, Salz und Pfeffer verquirlen. Salate, Kürbiskerne und Kichererbsen untermengen. Den Salat auf Teller verteilen, mit Schafskäse, Feigen und Kürbisspalten anrichten und servieren.

TIPP: Am besten schmeckt der Salat, wenn die Kürbisspalten noch warm sind.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten

Selbst gemachte Kürbisrav ioli mit Salbeibutter und Pancetta

Ravioli di zucca fatti in casa con burro, salvia e pancetta

FÜR 4 PERSONEN

400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

5 Eier

4 EL natives Olivenöl extra 1 kg Hokkaidokürbis

1 Knoblauchzehe

4 Stiele Petersilie

40 g Pistazienkerne

80 g frisch geriebener Parmesan etwas frisch geriebene Muskatnuss

1/2 Bund Salbei

100 g Pancetta

40 g Butter etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Mehl, 4 Eier und 1 EL Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 In der Zwischenzeit Kürbis waschen, halbieren und von Kernen und Fasern befreien. 450 g davon würfeln, den Rest in Spalten schneiden und beiseitelegen.Die Kürbiswürfel in kochendem Salzwasser in 12–14 Minuten weich garen.Abgießen, abtropfen und im Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. Den Knoblauch schälen, hacken und zu den Kürbiswürfeln geben. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Pistazien ebenfalls fein hacken.

3 Die gegarten Kürbiswürfel pürieren.Petersilie, Pistazien, Parmesan, übriges Ei sowie etwas Muskat, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gründlich vermengen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und in 4 gleich große Portionen teilen, dann mit der Nudelmaschine zu langen, dünnen Bahnen verarbeiten. Aus dem Nudelteig Kreise (Ø ca. 6 cm) ausstechen. Jeweils 1 TL Kürbisfüllung auf eine Hälfte geben, die andere Teighälfte darüberklappen und die Teigränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.

4 Ravioli portionsweise in kochendem Salzwasser in 3–4 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen die Kürbisspalten in einer Pfanne in 3 EL Öl langsam braten. Den Salbei waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen. Den Pancetta in feine Würfel schneiden.

5 Den Pancetta in einer großen Pfanne knusprig auslassen. Herausnehmen, die Butter hineingeben und den Salbei darin kurz anbraten. Die abgetropften Kürbisravioli dazugeben und kurz darin schwenken, dann den Pancetta untermengen und alles mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli mit den gebratenen Kürbisspalten auf Teller verteilen und das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 100 Minuten

Mafaldine mit cremiger Kürbis-Mascarpone-Soße

Mafaldine con crema di zucca e mascarpone

FÜR 4 PERSONEN

1 kg Hokkaidokürbis

6 EL natives Olivenöl extra

1/2 Bund Thymian

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

80 g Haselnusskerne

400 g Mafaldine

200 ml Weißwein

100 g Sahne

250 g Mascarpone etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Kürbis waschen, halbieren, von Kernen und Fasern befreien und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Hälfte davon in kochendem Salzwasser in 10–15 Minuten weich garen, dann abgießen und gut abtropfen lassen. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die übrigen Kürbiswürfel darin 15–17 Minuten rundherum braten.

2 Inzwischen den Thymian waschen und trocken tupfen. Blättchen abzupfen. Knoblauch und Schalotte schälen, beides fein würfeln. Die Haselnusskerne grob hacken. Mafaldine nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

3 Übriges Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Knoblauch, Schalotte und die Hälfte des Thymians darin andünsten. Alles mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gekochten Kürbis mit der Sahne pürieren, in die Pfanne geben. Mascarpone unterrühren und die Soße auf kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mafaldine tropfnass mit der Kürbissoße vermengen. Die Pasta auf Teller verteilen, mit den gebratenen Kürbisstücken anrichten, mit übrigem Thymian sowie den gehackten Haselnüssen garnieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

Quiche mit Kürbis, Lauch und Gorgonzola

Quiche di zucca, porri e gorgonzola

FÜR 1 KUCHEN (Ø 22 CM)

250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

125 g kalte Butter in Stückchen zzgl. etwas mehr zum Fetten

3 Eier

2 Schalotten

3 Stiele Thymian

1 Stange Lauch

500 g Hokkaidokürbis

3 EL natives Olivenöl extra

300 g Kirschtomaten

200 g Crème fraîche

100 g Sahne etwas frisch geriebene Muskatnuss

150 g Gorgonzola etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Mehl, kalte Butter, 1 Ei und 1 TL Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und 45 Minuten kalt stellen.

2 In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen. Lauch putzen, in breite Ringe schneiden, gründlich waschen und in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten blanchieren. Dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Kürbis waschen, von Kernen und Fasern befreien und in dünne Spalten schneiden.

3 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Kürbis darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Kirschtomaten waschen und mit dem Lauch in die Pfanne geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.

4 Backofen auf 200 °C Ober-/Unter- hitze vorheizen. Eine Spring-oder Quicheform (Ø 22 cm) mit etwas Butter fetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form rund ausrollen. Diese damit auskleiden, dabei auch einen Rand bilden. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und 5–7 Minuten im vorgeheizten Backofen vorbacken.

5 Crème fraîche in einer Schüssel mit übrigen Eiern und Sahne verquirlen und den Mix mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Gorgonzola würfeln. Die Kürbismasse auf den vorgebackenen Boden geben, den Guss darübergießen und alles mit dem Gorgonzola belegen. Die Quiche weitere 30–40 Minuten backen, bis der Guss gestockt ist. Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden. Die Kürbisquiche aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Backform lösen, auf eine Platte setzen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

Kürbis, der Star der Saison

ZU DEN BELIEBTESTEN SORTEN zählt der Hokkaidokürbis, sein Fruchtfleisch schmeckt leicht nussig und seine Schale kann mitgegessen werden. Bei allen anderen Sorten, wie dem leicht süßlichen Butternusskürbis, dem würzigen Muskatkürbis oder dem milden Riesenzentner, ist es ratsam, die harte Schale zu entfernen. Zierkürbisse sind aufgrund ihrer giftigen Bitterstoffe nicht verzehrbar.

BEIM KAUF sollte die Schale unversehrt und frei von Druckstellen sein. Ein Klopftest zeigt Ihnen, ob der Kürbis reif ist: Klingt er hohl, kann er gegessen werden. Im Ganzen und kühl gelagert halten sich Kürbisse bis zu mehrere Monate, angeschnitten im Kühlschrank etwa eine Woche.

KÜRBISKERNE NICHT WEGWERFEN! Einfach von Fruchtfleisch und Fasern befreien, gründlich waschen, flach auf einem Backblech verteilen und bei 180–200 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten im Backofen rösten. Auskühlen lassen, aufknacken, nach Belieben mit etwas Salz und Chilipulver würzen und als kernigen Snack oder als besonderes Salattopping genießen!

Gefüllter Butternusskürbis mit Avocado-Joghurt-Dip

Zucca butternut ripiena con salsa di avocado e yogurt

FÜR 4 PERSONEN

2 Butternusskürbisse

7 EL natives Olivenöl extra

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund gemischte Kräuter (z. B. Thymian, Majoran, Rosmarin)

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

300 g Tomaten

400 g gemischtes Hack

80 g Fontina

80 g Pinienkerne

1/2 Bund Petersilie

2 Avocados

100 g Joghurt

1/2 Biolimette (abgeriebene Schale und Saft) etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kürbisse waschen, halbieren und von Kernen und Fasern befreien. Die Hälften auf der Schnittfläche mit je 1 EL Öl bestreichen und mit Salz würzen. Dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen 35–40 Minuten backen.

2 Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und hacken. Die Paprikaschoten waschen, entkernen und fein würfeln. Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und ebenfalls in Würfel schneiden.

3 Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Hackfleisch darin rundherum goldbraun und krümelig braten. Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Paprika dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten mitbraten. Die Tomaten dazugeben und etwas mitköcheln lassen, alles mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Fontina in Scheiben schneiden. Die Hackfüllung in den vorgebackenen Kürbissen verteilen und mit dem Käse belegen. Alles in weiteren 12–15 Minuten goldbraun gratinieren.

5 In der Zwischenzeit die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und hacken. Die Avocados halbieren, vom Kern befreien und das Fruchtfleisch mit Joghurt und Limettensaft fein pürieren. Petersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer unterrühren.

6 Die gebackenen Kürbishälften aus dem Ofen nehmen, mit den Pinienkernen bestreuen mit dem Avocadodip sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 80 Minuten