... Wasser zu einem Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2 In der Zwischenzeit den weißen Spargel schälen, von den holzigen Enden befreien und waschen. Die Stangen dann in kochendem Salzwasser ca. 6 Minuten blanchieren. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, von den holzigen Enden befreien und waschen. Die Stangen längs halbieren. Alle Spargelstangen in fingerlange Stücke schneiden.
3 Die gemischten Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben und die Frucht auspressen. Crème fraîche und Kräuter verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale abschmecken.
4 Den Backofen samt Backblech auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hefeteig auf einem leicht bemehlten Bogen Backpapier zu einem dünnen Fladen in Blechgröße ausrollen. Den Fladen mit der Kräutercreme bestreichen und mit den Spargelstücken belegen. Die Nüsse grob hacken und daraufstreuen. Den Flammkuchen im vorgeheizten Backofen in 10–15 Minuten goldbraun backen.
5 Den Kerbel waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Den Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, mit dem Schinken belegen, mit Kerbel garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten zzgl. 30 Minuten Ruhezeit
Kreativ kombiniert
Herzhafte Waffel mit Spargel und Hähnchen SEITE 17
Kartoffelsalat mit gegrilltem Spargel und Hummer SEITE 17
Krosses Extra
Wer zu seiner Suppe gern etwas Knuspriges isst, kann kleine Röstbrote zubereiten und mit gebackenen Kirschtomaten belegen.
Vitello tonnato mit Spargelsalat
ZUTATEN für 4 Personen
400 g Kalbsrücken
4 EL Olivenöl
1 Biolimette
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
1 TL flüssiger Honig
1 TL rosa Pfefferbeeren
50 g Thunfisch in Öl (Dose)
1 TL Kapern in Lake (Glas)
2 Sardellenfilets in Öl (Glas)
150 g Mayonnaise
2–3 EL Kalbsfond
100 g gemischter Pflücksalat
etwas Salz und Pfeffer
1 Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 2 EL heißem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann auf dem Rost (darunter eine Fettpfanne) im vorgeheizten Ofen in ca. 25 Minuten rosa garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen, dann in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
2 Inzwischen Limette heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben, die Frucht auspressen. Weißen Spargel komplett, den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Stangen von den holzigen Enden befreien, dann waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Diese in einer Schüssel mit übrigem Öl, Limettenschale, 2 EL Limettensaft, Honig, rosa Pfefferbeeren und etwas Salz vermischen. Alles mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3 Für die Soße Thunfisch, Kapern und Sardellen abtropfen lassen und mit der Mayonnaise, dem übrigen Limettensaft und dem Fond mit dem Stabmixer pürieren. Ggf. etwas kaltes Wasser dazugeben. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat verlesen, waschen und trocken schleudern.
4 Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Tellern auslegen. Den Spargelsalat daraufgeben und mit dem Pflücksalat bestreuen. Alles mit etwas Thunfischsoße beträufeln und das Gericht servieren. Die restliche Thunfischsoße separat dazureichen.
ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten zzgl. 4 Stunden Kühlzeit
Eine raffinierte Vorspeise
Gut vorzubereiten
Das Kalbfleisch können Sie bereits am Vortag garen und dann kalt stellen. Es sollte beim Servieren wieder Zimmertemperatur haben.
Reine Formsache
Bereiten Sie statt einer Rolle mehrere kleine Törtchen zu. Dazu den Teig ausstechen, mit Creme bestreichen und mit Gemüse belegen.
Köstlich gefüllte Rolle
Spargel-Ricotta-Rolle
ZUTATEN für 4 Personen
5 Eier
100 g Mehl
50 g Speisestärke
40 g frisch geriebener Parmesan
1 Prise Korianderpulver
3–4 EL Semmelbrösel
3 EL Biozitronensaft
2 junge Artischocken
500 g grüner Spargel
75 g Rucola
250 g Ricotta
einige Basilikumblättchen zum Garnieren
1/2 Beet Kresse
etwas Salz und Pfeffer
1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Die Eigelbe verquirlen und auf den Eischnee geben, die Mehlmischung darübersieben und alles vorsichtig unterziehen. Den geriebenen Parmesan unterheben. Den luftigen Teig mit etwas Pfeffer und dem Koriander würzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech auf ca. 30 x 30 cm verstreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 10–12 Minuten backen.
2 Ein Küchenhandtuch mit den Semmelbröseln bestreuen, den Biskuit vorsichtig daraufstürzen, das Backpapier sofort mit etwas kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig vom Teigboden abziehen. Die Biskuitplatte mithilfe des Küchenhandtuchs einrollen und abkühlen lassen.
3 In der Zwischenzeit in einem großen Topf Salzwasser mit 2 EL Zitronensaft aufkochen. Die Artischocken waschen, putzen und längs vierteln. Im kochenden Wasser 2–3 Minuten garen, dann mit einer Schaumkelle herausheben, abschrecken und trocken tupfen. Den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Stangen von den holzigen Enden befreien, waschen und im kochenden Artischockenwasser 6–8 Minuten mit leichtem Biss garen. Ebenfalls abschrecken und trocken tupfen.
4 Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Den Ricotta mit restlichem Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die ausgekühlte Biskuitrolle vorsichtig wieder ausbreiten und mit der Creme bestreichen. Spargel und Artischocken darauf verteilen, mit dem Rucola bestreuen und alles wieder einrollen. Die Biskuitrolle mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 60 Minuten kalt stellen, dann in breite Scheiben schneiden und mit Basilikum und Kresse garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten zzgl. 60 Minuten Kühlzeit
Gebratene Schweinemedaillons mit Spargel-Rahmgemüse
ZUTATEN für 4 Personen
1 kg festkochende Kartoffeln
500 g weißer Spargel
300 g grüner Spargel
1 Schalotte
4 EL Rapsöl
150 ml heiße Gemüsebrühe
500 g Schweinefilet
200 g Sahne
1 TL Speisestärke
2–3 EL Biozitronensaft
1 Bund Kerbel
40 g Butter
etwas Salz und Pfeffer
1Kartoffeln schälen, waschen und der Länge nach vierteln. Weißen Spargel komplett, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Die Stangen von den holzigen Enden befreien, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln.
2 Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 15–18 Minuten garen. Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen, die Schalotte darin glasig dünsten. Den weißen Spargel dazugeben und kurz mitdünsten. Er sollte keine Farbe annehmen. Alles mit der heißen Gemüsebrühe ablöschen und abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Dann den grünen Spargel dazugeben und 5–7 Minuten mitgaren.
3 Das Schweinefilet trocken tupfen und in 8 gleich große Medaillons schneiden. Das restliche Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Medaillons darin bei großer Hitze von jeder Seite 3–4 Minuten scharf anbraten. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
4 Sahne zum Spargelgemüse geben und alles aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Das Spargel-Rahmgemüse unter Rühren damit abbinden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Den Kerbel waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Kartoffeln abgießen, dann zurück in den Topf geben und kurz ausdampfen lassen. Butter dazugeben und unter Schwenken schmelzen lassen. Die gebratenen Schweinemedaillons aus der Alufolie nehmen und mit dem Spargel-Rahmgemüse und den Butterkartoffeln auf Tellern anrichten. Das Gericht mit dem grob gehackten Kerbel bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
Spargelpäckchen aus dem Ofen mit Kräuter-Avocadosoße
ZUTATEN für 4 Personen
1,5 kg weißer Spargel
1 Biozitrone
150 g Kirschtomaten mit Grün
50 g Butter
1 Prise Zucker
2 Eier
2 Bund gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Petersilie, Basilikum, Pimpinelle, Schnittlauch)
1 reife Avocado
250 g Joghurt
etwas Salz und Pfeffer
1 Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Spargel schälen, von den holzigen Enden befreien und waschen. 4 Stücke Backpapier (à ca. 40 x 30 cm) bereitlegen, jeweils 1/4 des Spargels darauflegen. Die Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und die Frucht auspressen. Die Kirschtomaten waschen und trocken tupfen.
2 Die Butter in einem Topf zerlassen, Zitronenschale und etwas -saft unterrühren. Die Mischung mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und auf den Spargel träufeln. Die Tomaten auf den Spargel geben. Die Päckchen gut verschließen (die Enden ggf. mit etwas Küchengarn fixieren), dann auf ein Backblech setzen und alles im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene ca. 30 Minuten garen.
3 Inzwischen für die Kräuter-Avocadosoße die Eier anpiken und in kochendem Wasser in ca. 10 Minuten hart kochen, anschließend abgießen, abschrecken und abkühlen lassen. Die gemischten Kräuter waschen und trocken schütteln. Ggf. die Blättchen abzupfen und alles fein hacken. Etwas davon zum Garnieren beiseitestellen.
4 Avocado vom Kern befreien. Das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und klein schneiden. Ein paar Stücke zum Garnieren beiseitelegen, den Rest mit der Gabel zerdrücken und unter den Joghurt rühren. Die hart gekochten Eier pellen und hacken. Die Hälfte davon mit den gehackten Kräutern unter die Joghurt-Avocado-Soße mischen. Diese mit übrigem Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
5 Die Spargelpäckchen aus dem Ofen nehmen und jeweils auf einen Teller setzen, dann vorsichtig öffnen (Achtung, heißer Dampf entweicht!). Spargel und Tomaten mit etwas Kräuter-Avocadosoße beträufeln. Alles mit den restlichen gehackten Kräutern, dem übrigen Ei und den Avocadostücken bestreuen und das Gericht sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten
Herzhafte Waffel mit Spargel und Hähnchen
ZUTATEN für 4–6 Personen
250 g Mehl
1/2 Würfel Hefe
375 ml lauwarme Milch
1/2 TL Zucker
120 g Butter, geschmolzen, zzgl.
150 g geklärte Butter
3 Eier zzgl.
2 Eigelb
2 EL Rapsöl zzgl. etwas mehr zum Fetten
4 Hähnchenbrustfilets (ca. 140 g)
800 g weißer Spargel
2 TL Biozitronensaft
1 TL edelsüßes Paprikapulver
100 ml trockener Weißwein
1/2 Bund Petersilie
etwas Salz und Pfeffer
1 Für die Waffeln Mehl in eine Schüssel sieben. Eine Mulde in die Mitte drücken, Hefe hineinbröckeln und mit 4–5 EL lauwarmer Milch, Zucker, 1/2 TL Salz und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Diesen mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. 80 g geschmolzene Butter, restliche lauwarme Milch und 3 Eier dazugeben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem dickflüssigen Teig verkneten, diesen abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Ein belgisches Waffeleisen vorheizen, mit Rapsöl fetten und darin aus dem Teig goldbraune Waffeln backen. Diese bei 80 °C Ober-/Unterhitze im Ofen warm halten.
2 Hähnchenbrustfilets trocken tupfen, salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten in insgesamt 10 Minuten goldbraun braten, bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Den Spargel schälen und von den holzigen Enden befreien, dann waschen und in kochendem Salzwasser 10–12 Minuten garen. Abgießen, abtropfen lassen und auf einem Teller mit 40 g geschmolzener Butter bestreichen.
3 Für die Hollandaise 2 Eigelb mit Zitronensaft, Paprikapulver und Weißwein in einer Metallschüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam erhitzen. Den heißen Mix vom Herd ziehen, die geklärte Butter in einem sehr dünnen Strahl einrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei kleiner Hitze warm halten. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Waffeln auf Teller setzen, den Spargel und die in Tranchen geschnittenen Hähnchenbrustfilets darauf anrichten. Alles mit der Soße beträufeln und mit der gehackten Petersilie garnieren, das Gericht sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 100 Minuten zzgl. 35 Minuten Ruhezeit
Kartoffelsalat mit gegrilltem Spargel und Hummer
ZUTATEN für 4 Personen
500 g kleine festkochende Kartoffeln (z. B. Drillinge)
300 g grüner Spargel
100 g Joghurt
2 EL Mayonnaise
50 ml Biozitronensaft
1 EL körniger Senf
1 Prise Zucker
2–3 EL Olivenöl
1 Hummerschwanz, gegart, ausgelöst
1 EL Butter
100 g Feldsalat
etwas Salz und Pfeffer
1 Kartoffeln gründlich waschen und in einem Dampfgarer in ca. 30 Minuten weich garen. Inzwischen den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Stangen von den holzigen Enden befreien und waschen, dann jeweils quer halbieren.
2 Für das Dressing Joghurt, Mayonnaise, Zitronensaft und Senf verrühren. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Den grünen Spargel in einer Grillpfanne in heißem Olivenöl ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Hummerschwanz in einer Pfanne in heißer Butter bei mittlerer Hitze schwenken.
3 Die gedämpften Kartoffeln halbieren und auf einer Platte anrichten, dann leicht abkühlen lassen. Inzwischen den Feldsalat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Die Kartoffeln mit dem Dressing beträufeln. Den Feldsalat und den gegrillten Spargel daraufgeben. Alles mit dem in Stücke geschnittenen Hummer anrichten und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
Speck-Spargelstangen mit Orangensoße
ZUTATEN für 4 Personen
150 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
600 g grüner Spargel
1 Bioorange
2 EL Rapsöl
150 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
4 Eigelb
60 g Butter
2 EL Dijonsenf
3 Stiele Minze
etwas Salz und Pfeffer
1 Den Weißwein mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in einem Topf aufkochen und 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. In der Zwischenzeit den Spargel waschen, abtropfen lassen und im unteren Drittel schälen. Die Stangen von den holzigen Enden befreien und beiseitelegen. Schalen und Abschnitte in den Weißweinsud geben. Alles abgedeckt ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen, dann durch ein Sieb abgießen und den Sud auffangen.
2 Die Orange heiß abwaschen und trocken reiben. Schale fein abreiben und die Frucht auspressen. Orangensaft mit Salz, Pfeffer und Öl zu einer Marinade verquirlen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Spargelstangen mit den Speckscheiben umwickeln, dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen.
3 In der Zwischenzeit für die Orangensoße die Eigelbe in einer Metallschüssel verquirlen und den aufgefangenen Sud unter Rühren einfließen lassen. Die Mischung über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen hell und dickcremig aufschlagen, dann von der Hitze nehmen und die Butter nach und nach in kleinen Stücken unterrühren. Anschließend den Senf unter die Soße ziehen und diese mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
4 Die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen. Die gebackenen Speck-Spargelstangen aus dem Backofen nehmen, auf Teller verteilen, mit der Marinade beträufeln und mit Orangenschale und Minze bestreut servieren. Die Orangensoße dazureichen.
TIPP: Anstelle der warmen Orangensoße auf Eigelbbasis können Sie eine Creme aus 200 g Schmand, 1 EL körnigem Senf und etwas Bioorangenschale und -saft reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten
Spätzlepfanne mit Spargel und Salami
ZUTATEN für 4 Personen
ca. 400 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
5 Eier
150–200 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
2 Bund gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Koriander, Minze)
1 Biozitrone
200 g Salami am Stück
3–4 EL Rapsöl
1 Knoblauchzehe
500 g grüner Spargel
125 g Mozzarella
etwas Salz und Pfeffer
1 Mehl, Hartweizengrieß, 1 TL Salz und Eier in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach Mineralwasser dazugeben und den Teig mit einem Holzlöffel so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Je nach Größe der Eier und gewünschter Konsistenz des Teigs braucht man unterschiedlich viel Wasser. Der Teig sollte geschmeidig sein und zäh vom Löffel fließen, ohne zu reißen. Ggf. etwas mehr Mehl oder Mineralwasser dazugeben. Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
2 Inzwischen Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Schale in Zesten abziehen, die Frucht auspressen. Die Salami in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Öl anbraten. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse zur Salami drücken. Kurz mitbraten, Zitronenschale unterschwenken und alles abkühlen lassen. Salamimix samt Bratfett zu den Kräutern geben und die Mischung mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und kräftig salzen. Die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet. Den Teig portionsweise mithilfe einer Spätzlepresse ins siedende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Spätzle in einem Sieb abtropfen lassen.
4 Den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Stangen von den holzigen Enden befreien, waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Diese im restlichen Öl unter Wenden ca. 3 Minuten braten. Die Spätzle 4–5 Minuten mitbraten. Mozzarella abtropfen lassen und grob in Stücke zupfen. Die Spargel- Spätzle-Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mozzarella und Salamimix anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 75 Minuten
Spargel mit Kartoffel-Bärlauch- Knödeln und Zitronen-Hollandaise
ZUTATEN für 4 Personen
800 g mehligkochende Kartoffeln
80 g Bärlauch
2 Eier
150 g Mehl
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1,5 kg weißer Spargel
1 Beet Kresse
1/2 Biozitrone
125 g Butter
2 Eigelb
1 TL mittelscharfer Senf
3 EL Weißwein
1 Prise Zucker
etwas Salz und Pfeffer
1 Die Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser je nach Größe 25–30 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und etwas abkühlen lassen, dann pellen und noch warm durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Bärlauch waschen, trocken schleudern und hacken, mit Eiern, Mehl sowie etwas Muskat, Salz und Pfeffer zu den Kartoffeln geben und alles kurz zu einem glatten Teig verkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbinden. Nicht zu lange kneten, sonst werden die Knödel später sehr fest.
2 Den Spargel schälen, von den holzigen Enden befreien und waschen, dann in kochendem Salzwasser je nach Dicke der Stangen 10–16 Minuten garen. In der Zwischenzeit mit leicht angefeuchteten Händen 12 Knödel aus der Kartoffelmasse formen. Diese in einem Topf in siedendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
3 Die Kresse vom Beet schneiden. Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Schale fein abreiben und die Frucht auspressen. Die Butter langsam schmelzen. Eigelbe, Senf und Weißwein in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Butter in einem dünnen Strahl nach und nach dazugießen, dabei weiterpürieren, bis die Soße eine cremige Konsistenz hat. Zitronenschale unterrühren und die Soße mit Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Den Spargel abgießen. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser heben und abtropfen lassen, dann mit dem Spargel auf Tellern anrichten. Das Gericht mit Zitronen-Hollandaise beträufeln und mit Kresse garniert servieren.
TIPP: Wer mag, serviert etwas Katenschinken oder aber ein Stück gebratenen Lachs zu Spargel und Knödeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten
