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Engelchen, flieg!


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2022 vom 12.10.2022

PLÄTZCHEN

Zimtsterne

Klare Kante: Mit professionellem Ausstecher gelingen die saftigen Sechszacken exakt. Natürlich mit dicker weißer Puderzuckerglasur! Rezept Seite 36

Elisenlebkuchen

Nur das Beste: Hochwertiges Orangeat und Zitronat geben den würzig-saftigen Oblatentalern das besondere Aroma. Mit drei Glasur-Varianten zur Wahl. Rezept Seite 36

Artikelbild für den Artikel "Engelchen, flieg!" aus der Ausgabe 11/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 11/2022

Schmuckelemente: Dresdner Pappen. Adresse Seite 122

Vanillekipferl

Frisch gepudert: Ein Teig aus feinstem Zucker, Eigelb und blanchierten Mandeln macht die Hörnchen so betörend mürbe. Mit dreimal Vanille und einem Hauch Kurkuma. Rezept Seite 38

Schmuckelemente: Dresdner Pappen. Adresse Seite 122

Walnusswürfel

Nuss und Schoko hoch zwei: Nelke, Zimt und Kardamom würzen den luftigen Schoko-Nuss-Boden. Mit einem Hauch Aprikose, softer Schoko-Glasur und Signature-Nuss. Rezept Seite 38

Linzer Törtchen

Klassiker kompakt: Buttriger Mandel-Mürbeteig wird zur Kugel ...

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... geformt und zweifach mit feinsäuerlicher Himbeerkonfitüre gefüllt. Ganz die Große!

Schmuckelemente: Dresdner Pappen. Adresse Seite 122

Sultanherzen

Beinah Pralinen: Marzipan, Pinienkerne und kandierte Früchte füllen die saftigen Herzen im hellen Schoko-Gewand. Mit feiner Kaffeenote. Rezept Seite 41

Pistazientaler

Hello, fresh! Der nussige Doppelkeks mit Pistazien im Teig und als Topping wird von einer Schicht Zitronenmarmelade gehalten. Rezept Seite 42

Orangenplätzchen

Sanft auf die Spitze getrieben: Die weichen Mandelplätzchen mit dem zarten Biss und Zuckerglasur sind mit Orangensaft, -schale und -likör verfeinert. Rezept Seite 42

Schmuckelemente: Dresdner Pappen. Adresse Seite 122

Elisenlebkuchen

Für 20 Stück

* EINFACH,GUT VORZUBEREITEN

LEBKUCHEN

∙ 50 g Orangeat (z. B. über www.tali.de oder www.1001frucht.de)

∙ 30 g Zitronat (z. B. über www.tali.de oder www.1001frucht.de)

∙ 160 g Marzipanrohmasse (kalt)

∙ 100 g gemahlene Mandeln

∙ 50 g gemahlene Haselnüsse

∙ 150 g Zucker

∙ 60 g Mehl

∙ 10 g gemahlener Zimt

∙ 10 g Lebkuchengewürz

∙ Salz

∙ 10 g Kakaopulver

∙ 2 Msp. Hirschhornsalz

∙ 4 Eiweiß (Kl. M)

∙ 10 Backoblaten (7 cm Ø)

∙ 10 Backoblaten (5 cm Ø)

DREI GLASUREN ZUR AUSWAHL

∙ 300 g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

∙ 300 g Ruby-Kuvertüre

∙ 250 g Puderzucker

∙ 1 El Zitronensaft

Außerdem: 2 Einwegspritzbeutel (groß und klein), Backmatte, Thermometer

1. Für die Lebkuchen Orangeat und Zitronat sehr fein würfeln. Marzipan fein raspeln.

2. In einer Schüssel der Küchenmaschine Orangeat, Zitronat, Marzipan, Mandeln, Haselnüsse, Zucker, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz, 1 Prise Salz, Kakaopulver und Hirschhornsalz mischen. Eiweiße zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine zum geschmeidigen Teig verkneten (sollte der Teig zu trocken und nicht spritzfähig sein, eventuell 1—2 El Wasser zugeben). Teig in einen großen Einwegspritzbeutel füllen und eine mittlere bis größere Spitze abschneiden.

3. 10 Oblaten (7 cm Ø) und 10 Oblaten (5 cm Ø) auf einem mit einer Backmatte belegten Backblech nebeneinander verteilen. Elisenmasse gleichmäßig auf die Oblaten spritzen, dabei einen kleinen Rand lassen. Die Lebkuchen bei Zimmertemperatur offen ca. 2 Stunden trocknen lassen, bis sich die Oberfläche nicht mehr klebrig anfühlt.

4. Große Lebkuchen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) ca. 15 Minuten backen, kleine Lebkuchen ca. 12 Minuten backen. Lebkuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

5. Für die Glasur aller Lebkuchen reicht jeweils eine der angegebenen Mengen. Entweder Zartbitter- oder Ruby-Kuvertüre hacken. 2/3 davon im heißen Wasserbad auf 36—38 Grad temperieren (Thermometer benutzen!). Restliche Kuvertüre (1/3) zugeben und darin schmelzen. Kuvertüre bei milder Hitze auf 28—30 Grad erwärmen. 2—3 El Kuvertüre abnehmen, in einen kleinen Einwegspritzbeutel füllen, warm halten. Lebkuchen kopfüber in die temperierte Kuvertüre tauchen. Herausnehmen und mit der Oblatenseite auf ein Kuchengitter legen. Kuvertüre in ca. 15 Minuten fest werden lassen. Vom kleinen Spritzbeutel eine kleine Spitze abschneiden und die Lebkuchen mit der Kuvertüre verzieren.

6. Für die Glasur der Lebkuchen mit Zuckerguss Puderzucker in einen runden Schlagkessel sieben. Zitronensaft und 3—5 El Wasser zugeben. Mit einem Schneebesen sorgfältig zum sehr zähflüssigen Guss verrühren (das Wasser nur nach und nach zugeben, man kann dann besser die Viskosität vom Guss bestimmen). Lebkuchen kopfüber in den Guss tauchen, etwas ablaufen lassen und mit der Oblatenseite nach unten auf ein Kuchengitter legen. Guss fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Trocknungszeit ca. 2 Stunden

PRO STÜCK (7 cm Ø) 8 gE, 10 g F, 51 g KH = 350 kcal (1466 kJ)

PRO STÜCK (5 cm Ø) 5 gE, 7 gF, 34 g KH = 233 kcal (977 kJ)

Aufbewahrung Die Lebkuchen halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

„Auch Orangeat und Zitronat sollten hochwertig sein. Ich kaufe die kandierten Schalen halber Früchte und schneide sie selbst zurecht.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

ZIMTSTERN-AUSSTECHER

Mit diesem Profi-Ausstecher aus Edelstahl gelingen Zimtsterne mit akkurat geschnittenen Rändern und Gusskanten. Die Klappfunktion ermöglicht die leichte Entnahme ausgestochener Zimtsterne mit glasierter Oberfläche, ohne dass Teig in den Zacken hängen bleibt. Rostfrei, spülmaschinengeeignet, Größe: 4 oder 5 cm Ø, ca. 17 Euro.

Zimtsterne

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 30 Stück

∙ 330 g Puderzucker plus etwas zum Bearbeiten

∙ 4 Eiweiß (Kl. M)

∙ Salz

∙ 1 Tl Bourbon-Vanillezucker (z. B. von Gewürzgarten, über www.bosfood.de)

∙ 3 Tl gemahlener Zimt

∙ 380 g gemahlene Mandeln

Außerdem: 2 Backmatten, Zimtstern-Ausstecher (5 cm; siehe Info Seite 38)

Schmuckelemente: Dresdner Pappen. Adresse Seite 122

1. Puderzucker in eine Schüssel sieben. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers zum festen Eischnee aufschlagen. Nach und nach Puderzucker zugeben, 2—3 Minuten weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. 4—5 El Eischnee abnehmen und zum Bestreichen beiseitestellen.

2. Vanillezucker, Zimt und Mandeln zugeben und zügig, aber sorgfältig unter den Eischnee heben. Den klebrigen Teig zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie geben und zu einer flachen Teigplatte drücken. Am besten auf ein passendes Küchenbrett legen und 1 Stunde kalt stellen.

3. Einen Bogen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, mit etwas Puderzucker bestäuben. Teig darauflegen, leicht mit Puderzucker bestäuben und mit einem Bogen Backpapier bedecken. Teig 7—8 mm dick ausrollen. Oberen Bogen Backpapier entfernen. Eiweißcreme am besten mit einer Winkelpalette gleichmäßig dick auf den Teig streichen.

4. Zwei Backbleche am besten mit Backmatten auslegen. Aus dem Teig mit einem Zimtstern-Ausstecher (siehe Info Seite 38) dicht an dicht ca. 30 Sterne ausstechen und direkt auf den Backblechen verteilen. Ausstecher dabei immer wieder in kaltes Wasser oder Puderzucker tauchen (dann klebt der Teig nicht so).

5. Zimtsterne nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 145 Grad (Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15—17 Minuten backen. Die Sterne sollten sich nur an den Ecken maximal hellbraun färben. Sterne aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, mit einer Palette auf Kuchengitter legen und vollkommen abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 1 Stunde

PRO STÜCK 3 gE, 6 gF, 11 g KH = 116 kcal (485 kJ)

Tipp Ausgestochene Teigreste einfach mitbacken oder mit gemahlenen Mandeln verkneten, erneut ausrollen, in kleine Plätzchen schneiden und zusammen mit den Zimtsternen backen. Oder 1 Eiweiß mit ca. 80 g Puderzucker zu einer Glasur aufschlagen, ausgerollte Teigreste damit bestreichen und backen wie beschrieben.

Aufbewahrung Die Zimtsterne halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

Mandelplätzchen

Dufte knusprig: Wenige Tropfen Bittermandel und der Mandel-Mürbeteig bekommt eine feine Marzipan-Note. Handverziert, mit Ei-Milch glasiert. Rezept Seite 44

„Wer die Teigreste der Zimtsterne nutzt, sollte den glasierten Teig mit gemahlenen Mandeln verkneten. Er ist durch die Glasur zum Ausrollen sonst zu klebrig.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Vanillekipferl

* EINFACH,GUT VORZUBEREITEN

Für 40 Stück

∙ 1 Vanilleschote

∙ 50 g Speisestärke

∙ 120 g Mehl

∙ 70 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)

∙ 140 g Butter (weich)

∙ 70 g feinster Zucker

∙ 1 Bio-Eigelb (Kl. M)

∙ Salz

∙ 1 Tl Vanillepaste

∙ 1 Msp. gemahlene Kurkuma

∙ 80 g Puderzucker (gesiebt)

∙ 2 Pk. Bourbon-Vanillezucker

1. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Stärke, Mehl und Mandeln mischen. Butter, feinsten Zucker, Eigelb und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 3—4 Minuten schaumig rühren. Vanillemark, Vanillepaste und Kurkuma zugeben und unterrühren. Mehlmischung zugeben und zügig zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

2. Teig in 4 Stücke teilen und zu 4 Rollen à 40 cm Länge formen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten kalt stellen.

3. Die Rollen jeweils in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und mit den Händen zu Kipferln formen. Kipferl auf mit Backpapier oder Backmatten belegte Backbleche legen und 30 Minuten kalt stellen. Puderzucker mit Vanillezucker in einer Arbeitsschale mischen.

4. Kipferlbleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10—12 Minuten backen. Kipferl aus dem Ofen nehmen, sobald die Spitzen hellbraun werden. Kipferl auf den Blechen nur ganz leicht abkühlen lassen.

5. Kipferl in mehreren Portionen vorsichtig im Vanille-Puderzucker wälzen und auf Kuchengittern abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit 1 Stunde plus Backzeit 20—25 Minuten

PRO STÜCK 1 gE, 4 gF, 7 gKH = 70 kcal (293 kJ)

Aufbewahrung Die Vanillekipferl halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

Walnusswürfel

Für 50 Stück

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

∙ 400 g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

∙ 6 Eier (Kl. M)

∙ 250 g Butter (weich) plus etwas zum Bearbeiten

∙ 200 g Zucker

∙ 100 g Mehl

∙1 Tl gemahlene Gewürznelken

∙1 Tl gemahlener Zimt

∙ 1/2 Tl gemahlener Kardamom

∙ 200 g Walnusskerne (gehackt)

∙ 300 g Aprikosenkonfitüre

∙ 200 ml Schlagsahne

DEKORATION

∙50 Walnusshälften

1. 200 g Zartbitterkuvertüre hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eier trennen, die Eiweiße beiseitestellen. Butter in einem Rührkessel mit den Quirlen des Handrührers ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Eigelbe und Zucker zugeben und unterrühren. Geschmolzene Kuvertüre zugeben und unterrühren.

2. Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Mehl und Gewürze mischen, abwechselnd mit den Walnusskernen und geschlagenem Eiweiß zum Teig geben und unterheben. Ein tiefes, verstellbares Backblech (ca. 40x20 cm) mit Backpapier belegen und mit etwas Butter fetten. Den Teig auf das Blech geben, verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15—17 Minuten backen.

3. Inzwischen Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf aufkochen und durch ein Sieb streichen.

4. Teigplatte aus dem Ofen nehmen, sofort mit der Konfitüre bestreichen und vollständig auskühlen lassen.

5. Restliche Kuvertüre (200 g) fein hacken. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Schokolade zugeben und darin auflösen. Ganache ca. 5 Minuten abkühlen lassen.

6. Ganache auf der Kuchenplatte verteilen und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer Quadrate à ca. 4x4 cm markieren und jeweils eine Walnusshälfte in die

Schmuckelemente: Dresdner Pappen. Adresse Seite 122

Grazer Stangen

Zarte Brüche: Blättert die Oberfläche beim Schneiden, ist's richtig. Dann ist der Teig dieser sehr saftigen, nussigen Riegel so knusprig, wie er sein soll. Rezept Seite 46

Mohnstrudelplätzchen

Mit gewissem Einschlag: Fein gehackte Walnusskerne, gutes Orangeat und Mohn in zwei Varianten füllen die Scheibchen aus Mürbeteigstrudel. Rezept Seite 44

Ischler Krapfen

Zum Abheben: Zwischen zwei Mürbeteigkeksen zieht eine Espresso-Krokantcreme alle Aufmerksamkeit auf sich. Mit Haselnüssen drin und drauf. Rezept Seite 46

Mitte setzen. Ganache weitere ca.10 Minuten abkühlen lassen. Anhand der Quadrat-Markierung in Würfel schneiden.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Abkühlzeit ca. 1 Stunde

PRO STÜCK 4 gE, 12 g F, 27 g KH = 247 kcal (1035 kJ)

Aufbewahrung Die Walnusswürfel halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

„Konfitüre zum Füllen oder Glasieren wird nur fest, wenn man sie vorher einmal aufkocht. Kurzes Erwärmen reicht nicht aus.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Schmuckelemente: Dresdner Pappen. Adresse Seite 122

Linzer Törtchen

Für 35 Stück

* EINFACH,GUT VORZUBEREITEN

∙ 140 g Butter (weich)

∙ 140 g feinster Zucker

∙ 2 Bio-Eigelbe (Kl. M)

∙ 200 g gemahlene Mandeln

∙ 100 g Mehl

∙ 1 Tl gemahlener Zimt

∙ 300 g Himbeerkonfitüre

1. Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers ca. 5 Minuten cremig-weißlich aufschlagen. Eigelbe zugeben und 1 Minute unterrühren. Mandeln, Mehl und Zimtpulver mischen und sorgfältig unterrühren. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2. Aus dem Teig ca. 35 gleich große Kugeln formen und auf ein mit Backpapier oder Backmatte belegtes Backblech setzen. Mit dem Finger eine kleine Vertiefung in jede Kugelmitte drücken.

3. Konfitüre in einem Topf kurz aufkochen (siehe Zitat) und durch ein Sieb streichen; etwas abkühlen lassen. Etwa die Hälfte der Konfitüre in den Mulden verteilen.

4. Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Restliche Konfitüre erneut unter Rühren kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Konfitüre in den Mulden verteilen und fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Backzeit 20 Minuten plus Kühl- und Abkühlzeit ca. 1 Stunde

PRO STÜCK 2 gE, 6 gF, 12 g KH = 116 kcal (488 kJ)

Aufbewahrung Die Linzer Törtchen halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

Sultanherzen

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 40 Stück

∙ 200 g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

∙ 100 g Pinienkerne

∙1 El Instant-Espressopulver

∙50 g Orangeat (z. B. über www.tali.de oder www.1001frucht.de)

∙15 g Zitronat (z. B. über www.tali.de oder www.1001frucht.de)

∙75 g kandierter Ingwer

∙ 400 g Marzipanrohmasse (kalt)

∙50 ml Kaffeelikör

DEKORATION

∙ 400 g weiße Kuvertüre

∙ 100 g Ruby-Kuvertüre

∙1 Blatt Blattgold

∙1 Tl Goldpuder

Außerdem: Herzausstecher (3,5 cm), Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (ca. 2 mm Ø), Pralinengabel

1. Zartbitterkuvertüre fein hacken. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten rösten, sofort mit der Hälfte der Kuvertüre (100 g), Instant-Espressopulver, Orangeat, Zitronat und kandiertem Ingwer in einem Blitzhacker fein mixen.

2. Marzipan fein schneiden oder raspeln. Mit restlicher Zartbitterkuvertüre (100 g), der Pinienkernmasse und Kaffeelikör in einen Rührkessel geben und am besten mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Masse zwischen 2 Bögen Backpapier ca. 1 cm dick ausrollen und für mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach stellen.

3. Aus der Masse mit einem Herzausstecher ca. 40 Herzen ausstechen (siehe Zitat), auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und kalt stellen.

4. Inzwischen weiße und Ruby-Kuvertüre separat hacken und separat über einem heißen Wasserbad schmelzen. Weiße Kuvertüre ca. 10 Minuten abkühlen lassen, Ruby-Kuvertüre in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

5. Sultanherzen einzeln auf eine Pralinengabel geben und vollständig in die weiße Kuvertüre tauchen, sodass sie vollständig überzogen sind; überschüssige Kuvertüre am Schüsselrand abstreifen. Sultanherzen auf das Backblech geben, mit Ruby-Kuvertüre und nach Belieben mit Blattgold und Goldpuder verzieren.

6. Sultanherzen vollständig abkühlen lassen, bis die Kuvertüre fest ist.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden

PRO STÜCK 3 gE, 11 g F, 15 g KH = 181 kcal (759 kJ)

Aufbewahrung Die Sultanherzen halten sich zwischen Backpapier gestapelt in luftdicht verschlossenen Dosen an einem kühlen Ort gelagert 2—3 Wochen.

„Statt Herzen auszustechen, kann man den Teig auch zu kleinen Kugeln formen und wie beschrieben verzieren. Die Masse reicht für 80 Kugeln.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Pistazientaler

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 40 Stück

MÜRBETEIG

∙60 g Pistazienkerne

∙ 300 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 100 g Puderzucker

∙ 160 g Butter (kalt; in Würfeln)

∙1 El Schmand

∙2 Bio-Eigelb (Kl. M)

∙ Salz

∙1 El Schlagsahne

FÜLLUNG

∙ 400 g Zitronenmarmelade

Außerdem: gewellter runder Ausstecher (5 cm Ø), kleiner gewellter runder Ausstecher (2 cm Ø), 2—3 Backmatten, Einwegspritzbeutel

1. Pistazien in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Mehl mit Puderzucker, Butter, Schmand, 1 Eigelb, 1 Prise Salz und der Hälfte der Pistazien am besten in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

2. Teig halbieren. Teighälften nacheinander auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Mit gewelltem runden Ausstecher (5 cm Ø) 80 Plätzchen ausstechen. Aus der Hälfte der Plätzchen mit kleinem gewellten runden Ausstecher (2 cm Ø) kleine Kreise mittig ausstechen. Alle ausgestochenen Plätzchen (auch die kleinen runden) auf 2 bis 3 mit Backmatten belegte Backbleche legen. Restliches Eigelb mit der Sahne verquirlen. Teigringe dünn damit bestreichen und mit den restlichen Pistazien (ca. 30 g) bestreuen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 10—12 Minuten backen. Kekse aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech abkühlen lassen.

3. Für die Füllung Marmelade im Topf bei milder Hitze aufkochen und glatt rühren. Marmelade durch ein Sieb streichen und erneut aufkochen. Abkühlen lassen, bis die Marmelade wieder andickt. In einen Einwegspritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Marmelade auf eine Seite der geschlossenen runden Taler spritzen, dabei einen 5 mm breiten Rand lassen. Die Pistazienringe vorsichtig daraufsetzen und leicht andrücken. Marmelade fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlund Abkühlzeiten ca. 2 Stunden plus Backzeit 20—36 Minuten PRO STÜCK 1 gE, 5 gF, 14 g KH = 107 kcal (451 kJ)

Aufbewahrung Die Pistazientaler halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert 3—4 Wochen.

Orangenplätzchen

Für ca. 80 Stück

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

ORANGENPLÄTZCHEN

∙ 380 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 250 g feinster Zucker

∙ 250 g Butter (in Würfeln; nicht zu kalt)

∙ Salz

∙1 Bio-Eigelb (Kl. M)

∙2 Bio-Orangen

∙ 200 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)

∙ 200 g gemahlene Mandeln (mit Haut)

∙3 El Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

ORANGENGLASUR

∙1 Bio-Orange

∙ 300 g Puderzucker

∙2 El Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

1. Mehl, 125 g feinsten Zucker, Butter, 1 Prise Salz und Eigelb am besten in einer Küchenmaschine mit den Knethaken zügig zum geschmeidigen Teig verkneten. Teig halbieren, Teighälften jeweils zum flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Orangen heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Orangen halbieren und den Saft auspressen. Gemahlene Mandeln, Orangenschale, restlichen Zucker (125 g), ca. 10 El Orangensaft und Orangenlikör zu einer streichfähigen Masse verrühren (eventuell noch etwas Orangensaft zugeben).

3. Ein kleines Backblech (ca. 22x34 cm) mit hohem Rand passend mit Backpapier auslegen. Teigstücke nacheinander auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf Backblechgröße ausrollen. Ein Teigplatte als Boden in das Backblech legen. Mandelmasse am besten mit einer Palette auf dem Mürbeteigboden glatt streichen. Mit der restlichen Teigplatte passend belegen und mit einer Nadel mehrfach einstechen.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35—40 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Orangenkuchen aus dem Blech lösen und in ca. 80 dreieckige Spitzen (à ca. 5 cm Seitenlänge und 3 cm Basis) schneiden. Eventuell mit Hilfslinien auf dem Teig arbeiten (siehe Zitat).

5. Für die Orangenglasur Orange heiß waschen und trocken reiben. Schale in sehr dünnen Streifen abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Orange halbieren und Saft auspressen. Puderzucker sieben, mit ca. 6 El Orangensaft und Orangenlikör zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Plätzchen mit der oberen Seite in den Guss tauchen und etwas abtropfen lassen. Einige Orangenstreifen direkt auf dem Guss jedes Plätzchens verteilen und fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 2 Stunden plus Backzeit 35—40 Minuten

PRO STÜCK 2 gE, 5 gF, 11 g KH = 102 kcal (428 kJ)

Aufbewahrung Die Orangenplätzchen halten sich in Blechdosen zwischen Lagen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

„Zum akkuraten Ausschneiden der Plätzchen den Kuchen in vier ca. 5 cm breite Spalten schneiden und aus den Spalten ca. 10 Dreiecke mit 3 cm Basis ausschneiden.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

„Für helles Feingebäck wie Vanillekipferl empfehlen sich gehäutete Mandeln. Bei nussigen Plätzchen nehme ich gern Mandeln mit Haut, sie heben den Geschmack.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Mandelplätzchen

Für 40 Stück

* VO RZUBEREITEN EINFACH, GUT

∙ 500 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 100 g gemahlene Mandeln (mit Haut)

∙ 225 g Zucker

∙1 Pk. Vanillezucker

∙2 Tl Backpulver

∙2 Msp. gemahlener Kardamom

∙2 Msp. gemahlene Gewürznelken

∙1 Tl gemahlener Zimt

∙ Salz ∙ 200 g Butter (kalt)

∙ 2 Eier (Kl. M) ∙ 3—4 Tropfen Bittermandelaroma

DEKORATION

∙ 2 Eigelb (Kl. M)

∙ 2 El Milch ∙80 blanchierte Mandeln

1. Alle trockenen Zutaten mit 1 Prise Salz im Rührkessel mischen. Butter in Würfel schneiden, mit Eiern und Mandelaroma zugeben mit den Knethaken des Handrührers oder der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Rollen à ca. 30 cm formen.

2. Teigrollen mit einem Backblech oder Brett von jeder Seite etwas flach drücken, sodass die Rollen leicht quadratisch zum Vierkant geformt werden. Für ca. 30 Minuten In den Gefrierschrank stellen.

3. Inzwischen Eigelb und Milch glatt rühren. Mandeln vorsichtig mit einem scharfen Küchenmesser längs halbieren. Teigrollen aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einem scharfen Messer in ca. 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Teigscheiben mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit etwas Ei-Milch bestreichen. Je 4 Mandelhälften auf die Plätzchen legen und leicht andrücken.

4. Plätzchen mit restlicher Ei-Milch erneut bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20—25 Minuten goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit 30 Minuten plus Backzeit 20—25 Minuten

PRO STÜCK 3 gE, 8 gF, 15 g KH = 146 kcal (615 kJ)

Aufbewahrung Die Mandelplätzchen halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

Mohnstrudelplätzchen

* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für ca. 45 Stück

∙ 550 g Mehl

• ½ Tl Backpulver

∙ Salz

∙ 1 Ei (Kl. M)

∙ 275 g Butter (weich)

∙ 170 g Puderzucker (gesiebt)

∙ 100 g Walnusskerne

∙35 g Orangeat (z. B. über oder www.1001frucht.de)

∙ 300 g Mohnback (backfertige Mohnfüllung)

∙ 4—5 EI brauner Rum

∙2 El Mohnsaat

∙ 1 Eigelb (Kl. M)

∙1 El Schlagsahne

1. Mehl und Backpulver mit 1 Prise Salz in eine Schüssel sieben. Das Ei verquirlen.

2. Butter am besten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen in ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Erst das Ei, dann 150 g Puderzucker langsam zugeben und 3—4 Minuten weiterschlagen.

3. Die Mehlmischung langsam mit den Knethaken der Küchenmaschine einarbeiten. Teig halbieren, die Hälften zu 2 flachen rechteckigen Ziegeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

4. Walnusskerne und Orangeat fein hacken. Mit Mohnback und Rum mischen.

5. Teighälften nacheinander zwischen 2 großen Bogen Backpapier zum 36x16 cm großen Rechteck ausrollen (am besten auf einem feuchten, glatten Tuch, sodass das Papier nicht rutscht!). Oberen Bogen entfernen. Jeweils die Hälfte der Mohnmischung glatt auf einer Teigplatte verteilen, dabei einen Rand von 2 cm lassen. Teig von den Längsseiten her mithilfe des unteren Papierbogens jeweils von der oberen und unteren Längsseite zur Mitte hin einschlagen und locker andrücken, sodass die Plätzchen in Form bleiben. Die Strudel auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen und 1 Stunde kalt stellen.

6. Mohnsaat in einer Pfanne ohne Fett 2—3 Minuten rösten und abkühlen lassen. Mohn im Mörser grob zerstoßen. Eigelb und Sahne verquirlen. Strudel mit etwas Ei-Sahne bestreichen und mit Mohn bestreuen.

7. Von jedem Strudel die beiden Enden knapp bis zum Beginn der Füllung abschneiden. Die Strudel in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Plätzchen mit etwas Abstand auf den Backblechen liegend verteilen. Plätzchen im vorgeheizten Backofen nacheinander bei 180 Grad (Umluft 160 Grad, 15 Minuten) auf der 2. Schiene von unten 20—22 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit Plätzchen am besten mit einer Winkelpalette wenden.

8. Strudelplätzchen aus dem Ofen nehmen und auf der schmalen Seite stehend auf Kuchengittern abkühlen lassen. Strudelplätzchen mit dem restlichen Puderzucker (20 g) bestäuben.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 3 Stunden plus Backzeit 30—45 Minuten

PRO STÜCK 2 gE, 8 gF, 15 g KH = 149 kcal (626 kJ)

Aufbewahrung Die Mohnstrudel-Plätzchen halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

Grazer Stangen

ITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN * * M

Für 90 Stück

∙1 Bio-Zitrone

∙ 7 Eier (Kl. M)

∙ 100 g Butter (weich) plus etwas zum Bearbeiten

∙ 400 g Zucker

∙2 Pk. Vanillezucker

∙ 180 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙50 g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

∙ 280 g gemahlene Haselnüsse

∙4 El Aprikosenkonfitüre

∙4 El Amaretto

1. Für den Teig Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Eier trennen, Eiweiße beiseitestellen. Eigelbe im Rührkessel der Küchenmaschine mit Zitronensaft, Zitronenschale, Butter, 120 g Zucker und 1 Pk. Vanillezucker zugeben und mit den Quirlen der Küchenmaschine ca. 10 Minuten schaumig aufschlagen. Mehl dazusieben und unterrühren.

2. Ein Backblech (ca. 35 x40 cm) mit Backpapier belegen, mit etwas Butter fetten und leicht bemehlen. Teig auf das Backblech geben, verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 14—16 Minuten backen.

3. Inzwischen für die Baiser-Masse Kuvertüre fein raspeln, mit Haselnüssen mischen. Eiweiße, restlichen Zucker (280 g), restlichen Vanillezucker (1 Pk.) über dem warmen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Schoko-Haselnuss-Mischung vorsichtig unterheben.

4. Konfitüre und Amaretto glatt rühren. Den Teig aus dem Ofen nehmen und damit bestreichen. Baiser-Masse daraufgeben, verteilen und glatt streichen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 15—18 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und in ca. 2,5x6 cm große Stangen schneiden.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Backzeit 35 Minuten

PRO STÜCK 1 gE, 4 gF, 7 gKH = 68 kcal (286 kJ)

Aufbewahrung Die Grazer Stangen halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 3 Wochen.

Ischler Krapfen

ITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN * * M

Für 30 Stück

MÜRBETEIG

∙ 300 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 200 g Butter (kalt)

∙ 120 g Puderzucker

∙ 1 Bio-Ei (Kl. M)

∙50 g gemahlene Haselnüsse

∙ Salz

KROKANT UND FÜLLUNG

∙50 g Haselnusskerne (ohne Haut)

∙ 100 g Zucker

∙3 Tl Instant-Espressopulver

∙4 Bio-Eigelb (Kl. M)

∙ 120 g Butter (weich)

GLASUR

∙30 Haselnusskerne (ohne Haut)

∙ 200 g Zartbitterkuvertüre (70 % Kakao)

Außerdem: runder Ausstecher (5 cm Ø), Einwegspritzbeutel

1. Für den Mürbeteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers zum geschmeidigen Teig verkneten. Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln, 1 Stunde kalt stellen.

2. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (5 cm Ø) ca. 60 Plätzchen ausstechen. Teigabschnitte zusammenkneten, erneut ausrollen und Plätzchen ausstechen. Plätzchen dicht an dicht auf zwei mit Backpapier oder Backmatten belegten Backblechen verteilen und nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10—12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und auf den Blechen abkühlen lassen.

3. Für den Krokant Haselnüsse im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene goldgelb rösten. Aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 50 g Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Nüsse in den Karamell geben, kurz unterrühren, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und abkühlen lassen. Den Krokant in Stücke brechen und in einem Blitzhacker fein zerkleinern.

4. Für die Füllung Instant-Espressopulver mit 4 El heißem Wasser verrühren. Eigelbe, restlichen Zucker (50 g) und

Espresso mit einem Schneebesen in einem runden Schlagkessel im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter unter die Creme rühren, Krokant zugeben und die Masse ca. 1 Stunde kalt stellen, bis die Creme nicht ganz fest, sondern noch spritzfähig ist.

5. Krokantcreme in einen Einwegspritzbeutel füllen, eine mittelgroße Spitze abschneiden und die Creme ca. 5 mm dick auf die Hälfte der Plätzchen spritzen. Restliche Plätzchen daraufsetzen und leicht andrücken. Krapfen 30 Minuten kalt stellen, bis die Creme fest geworden ist.

6. Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Kuvertüre grob hacken und in einem Schlagkessel im heißen Wasserbad temperieren. Die Ischler Krapfen kopfüber mit einer Mürbeteigseite in die Kuvertüre tauchen. Kuvertüre leicht abtropfen lassen und mit der unglasierten Seite auf Kuchengitter legen. Jeden Krapfen mittig mit einer Haselnuss belegen und leicht andrücken, Kuvertüre fest werden lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 20—25 Minuten plus Kühl- und Abkühlzeiten ca. 3 Stunden

PRO STÜCK 3 gE, 15 g F, 18 g KH = 224 kcal (940 kJ)

Aufbewahrung Die Ischler Krapfen halten sich in Blechdosen zwischen Backpapier kühl und trocken gelagert ca. 2 Wochen.

„Für Plätzchen nehme ich gern feinsten Zucker. Er löst sich beim Aufschlagen besser als Haushaltszucker, hat dabei aber noch Crunch. Puderzucker macht Teig sehr fein.“

»e&t«-Küchenchef Achim Ellmer

Text: Inken Baberg; Rezepte u.