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ENTE KROSS UND LECKER!


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 26.11.2021

Artikelbild für den Artikel "ENTE KROSS UND LECKER!" aus der Ausgabe 4/2021 von FIRE & FOOD. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 4/2021

WEIHNACHTSENTE à la Kalle

Während in asiatischen Restaurants Enten das ganze Jahr über auf der Speisekarte stehen, gehört in unserem Kulturkreis der Genuss einer knusprig gebratenen Ente eher in die Herbst- und Winterzeit. Klassisch serviert mit Rotkohl und Klößen vermag allein der Bratenduft uns augenblicklich an entfernte Orte der Kindheit zu versetzen. Die ideale Ente hat einen runden Körperbau und ist nicht zu breit, denn das ist ein Anzeichen von zu viel Fett. Das Fleisch ist sehr schmackhaft und reich an Proteinen, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Kulinarisch gelten Enten als die vornehmere Variante des Brathuhns – und als Alternative zur fetteren und vor allen Dingen größeren Gans. Für FIRE&FOOD hat der Wahl-Münchner mit schwäbischer Seele Karl-Heinz „Kalle“ Drews das beliebte Federvieh mit Röstaromen veredelt. Entstanden sind Rezepte, die schon auf dem Papier für ...

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... großen Appetit sorgen.

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 3 kg Barbarie Ente

• 300 g geschnittene Brezen

• 3 Orangen

• 50 g Walnüsse

• 100 g Dörrpflaumen

• 1 kleines Glas Preiselbeeren

• 150 ml Milch

• 3 Eier

• 1 Rotkohl (ca 1,2 kg)

• 1 Pckg. Kartoffel-Knödelteig

• 500 ml Entensoße (s. Rezept „Entensoße“ auf der nächsten Seite)

• Essig

• Zucker

• Salz

• Pfeffer

• Rub-Gewürz (euren Lieblings-Rub)

• Küchengarn oder Zahnstocher

Die Zubereitung: Orangen schälen und klein schneiden, die Walnüsse hacken und die Dörrpflaumen klein schneiden. Alles in eine Schüssel geben und Preiselbeeren, geschnittene Brezen, lauwarme Milch und Eier hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut vermengen und für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Die Ente unter kaltem Wasser säubern und evtl. noch von den Federkielen befreien. Die Innenseite der Ente mit eurem Lieblings-Rub würzen, die Brezenfüllung in die Ente stopfen und sie entweder mit Küchengarn zunähen oder mit Zahnstochern die Öffnung verschließen. Die Entenhaut mit Salz und Pfeffer würzen und die ganze Ente im Smoker oder geschlossenem Grillsystem bei 110 °C für 1 Stunde smoken.

Währenddessen vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen.

Nach 1 Stunde den Smoker oder Grill auf ca. 220 °C hochfahren, den ganzen Rotkohl neben die Ente legen und beides für 1½–2 Stunden durchgaren. Bei ca. 80 °C Kerntemperatur sollte die Ente perfekt sein, bei Bedarf die Garzeit verlängern.

Kurz vor dem Ende der Garzeit aus der Kartoffelteigmasse 8 Taler formen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abschließend den Rotkohl vierteln, vorsichtig den Strunk entfernen und die Viertel auf der Plancha oder einer Grillplatte mit Zucker und Essig karamellisieren und parallel die Kartoffelteigtaler ebenfalls auf der Plancha knusprig durchgrillen.

Währenddessen die Ente vierteln und alles auf 4 Tellern anrichten. Mit Entensoße garnieren.

-Entensoße-

Das Gemüse putzen, Zwiebeln schälen und grob würfeln oder in Scheiben teilen. Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Gemüse anrösten.

Das Tomatenmark unter das Gemüse rühren, anschließend mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Entenfond dazugeben und alles bei mittlerer Hitze für etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen, bei Bedarf noch Rotwein nachgießen.

Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen, dann zurück in den Topf geben und um ca. ein Drittel einreduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 1 Bund Suppengemüse

• 2 Zwiebeln

• 400 ml Entenfond

• 1 Glas Rotwein

• 2 EL Tomatenmark

• Lorbeerblätter

• Wacholderbeeren

• Butterschmalz

• Pfeffer

• Salz

ENTENBRUST auf Planchagemüse „Asia“

Die Zubereitung: Entenbrustfilet auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit Salz würzen.

Karotten und Shiitake-Pilze in feine Streifen schneiden, den Strunk vom Bimi entfernen und die Stängel längs halbieren.

Das Entenbrustfilet auf der Hautseite bei 220 °C grillen, bis die Hautseite schön knusprig ist. Anschließend für ca. 20 Minuten bei 100 °C indirekter Hitze ruhen lassen. Währenddessen die Karotten und Shiitake-Pilze in geröstetem Sesamöl auf der Plancha anbraten und danach den Bimi sowie die Zuckerschoten dazugeben und mit anschwitzen. Anschließend alles mit Soja- und Hoisinsauce ablöschen und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Dann die Sojasprossen hinzufügen und mit dem Gemüse auf der Plancha durchziehen lassen, so dass sie noch ein bisschen bissfest bleiben. Die Entenbrustfilets tranchieren und mit dem Planchagemüse auf 4 Tellern anrichten und mit Clear Spring Nori Chips garnieren.

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 600 g Entenbrustfilet

• 200 g Zuckerschoten

• 200 g Karotten

• 200 g Bimi (Kreuzung aus Brokkoli und Kai-lan)

• 200 g Shiitake-Pilze

• 100 g Sojasprossen

• 1 Packung Clear Spring Nori Chips

• Sojasauce

• Hoisinsauce

• geröstetes Sesamöl

• Salz

• Pfeffer

F&F 4|21 43

GEFULLTE ENTENKEULE auf Süßkartoffelpüree

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 4 Entenkeulen

• 12 Scheiben Bacon

• 12 Dörrpflaumen

• 1,2 kg Süßkartoffeln

• 100 ml Milch

• 1 EL Butter

• 1 kg Schwarzwurzeln

• Salz

• Pfeffer

• Muskat

• Rub-Gewürz (euren Lieblings-Rub)

• 500 ml Entensoße (s. Rezept „Entensoße“)

• Küchengarn

Die Zubereitung: Die Knochen der Entenkeulen auslösen und das Fleisch anschließend mit eurem Lieblings-Rub nach Geschmack würzen und gut einmassieren. Die Dörrpflaumen mit Bacon umwickeln und in jede Entenkeule drei mit Bacon ummantelte Dörrpflaumen füllen und zur Roulade rollen; mit Küchengarn umwickeln. Die Hautseite salzen.

Die Entenkeulenrouladen auf der Hautseite kross angrillen, den Grill auf ca. 140 °C zurück regulieren und die Rouladen bei indirekter Hitze weiter grillen (bei 65 °C Kerntemperatur sind sie perfekt).

Die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen, die Enden abschneiden und in gleichgroße Stücke schneiden. Für ca. 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Den Grill auf 230 °C aufheizen und die Süßkartoffeln für ca. 35–40 Minuten hineingeben bis sie weich sind. Anschließend die Süßkartoffeln halbieren, mit einem Löffel das weiche Fleisch herauskratzen und in eine Schüssel geben. Mit einem Kartoffelstampfer stampfen und mit Butter und Milch verrühren sowie mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Schwarzwurzeln kurz angrillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles auf einem Teller schön anrichten und mit der Entensoße garnieren.