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ernährung: ERNTEFRISCH ins Vorratsglas


familie & co - epaper ⋅ Ausgabe 8/2019 vom 03.07.2019

Von fruchtigem Johannisbeergelee bis hin zu saftigem Tomatenketchup: WerObst und Gemüse selber einkocht, fängt damit den Sommer ein. Wie gut, dass das es so einfach geht!


Artikelbild für den Artikel "ernährung: ERNTEFRISCH ins Vorratsglas" aus der Ausgabe 8/2019 von familie & co. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: familie & co, Ausgabe 8/2019

Köstlich: Gemeinsam frische Früchte in die Lieblingskonfitüre zu verwandeln schafft auch Nähe und Erinnerungen


Malerisch stapeln sich im Küchenregal Weckgläser mit Birnen, Bohnen, Zimtpfl aumen. Gleich daneben leuchten Konfi türen in allen Farben der Fruchtpalette: von hellgelb über tiefrot bis dunkelblau. So bleibt der Sommer bis zum Winter!

Konfitüre kochen - eine der einfachsten Übungen
Im Sommer die Vorräte für die kalte Jahreszeit ...

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Konfitüre kochen - eine der einfachsten Übungen
Im Sommer die Vorräte für die kalte Jahreszeit zu schaffen hat eine lange Tradition. Doch lohnt sich das heute für Familien überhaupt noch? Schließlich gibt es Marmelade & Co. in jedem Supermarkt zum kleinen Preis. Geld sparen lässt sich damit also nicht. Selbst dann nicht, wenn die Zutaten im eigenen Garten wachsen.
Doch es gibt gute Gründe, die Einmachgläser aus dem Regal zu holen. Gerade für Kinder ist das Einkochen Lebensmittelkunde pur. Ernten, waschen, dampfentsaften, den Saft ein paar Minuten mit Gelierzucker kochen – nur wer selber einkocht, weiß genau, was drin ist, und kann die Zutaten nach eigenem Geschmack variieren.
Gemeinsam im Einkochtopf zu rühren ist doppelter Spaß, schafft Erinnerungen und legt den Grundstein für unverwechselbare Familienrezepte, die auch noch Jahrzehnte später nach der Kindheit schmecken. Das gelingt der Erdbeerkonfi türe aus dem Supermarkt nicht. Manche Dinge lassen sich eben nicht kaufen. Die muss man schon selber machen.
Konfi türe zu kochen ist die einfachste Übung. Die Früchte oder der Fruchtsaft werden mit Gelierzucker in einem Topf gekocht und anschließend noch heiß in sterile, luftdichte Schraubdeckelgläser gefüllt. Der Zucker sorgt dabei nicht nur für Süße, sondern auch für Konservierung. Die Gläser werden dann für etwa zehn Minuten auf den Kopf gestellt. So entsteht im Inneren ein Vakuum und das frische Obst ist als Brotaufstrich mindestens sechs Monate lang haltbar. Dieser Vorgang heißt „Einmachen“. Nicht nur Konfitüre, auch Obstkompott oder Apfelmus wird auf diese Weise „eingemacht“.


Gemeinsam im Einkochtopf zu rühren ist doppelter Spaß


Hübsch im Bügelglas verschlossen, ist selbst gekochte Konfitüre immer ein schönes Geschenk


Vor Uber 100 Jahren von Johann Wech erfunden
Aufwendiger und zeitintensiver als Einmachen ist Einkochen. Bei diesem Verfahren kommen alle Zutaten in ein steriles Glas mit Gummiring, Glasdeckel und Metallspangen. Sie werden im Wasserbad (entweder in einem großen Topf oder im Backofen) bis zu zwei Stunden lang gekocht. Eine Mikrowelle eignet sich für kleine Mengen auch. Dadurch werden die Mikroorganismen abgetötet und im Glas entsteht zunächst ein Überdruck. Die heiße Luft entweicht. Beim Abkühlen bildet sich ein konservierendes Vakuum, das den Deckel automatisch ansaugt und damit fest verschließt. Weil die klassischen Gläser dafür vor weit über 100 Jahren von Johann Weck erfunden wurden, wird Einkochen auch als „Einwecken“ bezeichnet. Kühl und dunkel aufbewahrt hält Eingekochtes mindestens ein Jahr.


Sogar Suppen und Saucen lassen sich auf Vorrat gut einkochen


Frisches Obst und Gemüse ohne Druckstellen
Wie bei jeder Zubereitung unter Hitze gehen beim Einkochen und Einmachen von Obst und Gemüse Vitamine verloren. Die Verluste sind in etwa genauso hoch wie bei jedem anderen Garprozess, wie die Bundeszentrale für Ernährung (BzfE) erklärt. Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin-C-Gehalts, Gemüse bis zu 60 Prozent. Mineralstoffe gehen beim Einkochen teilweise in die Aufgussflüssigkeit über. Sie sind aber genau wie viele der gesunden sekundären Pflanzenstoffe – das sind die Farb-, Duft- und Aromastoffe in Obst und Gemüse – relativ hitzestabil. Damit ist bei den eingemachten oder eingekochten Vorräten zwar einiges Gute aus dem Glas entwichen, aber immer noch viel drin.
Zum Einmachen beziehungsweise Einkochen eignet sich jedes frische, einwandfreie Obst und Gemüse ohne Druckstellen. Obst wird roh verwendet, Gemüse roh oder blanchiert, also kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend in Eiswasser schnell wieder abgekühlt. Blanchieren hat den Vorteil, dass die Farbe besser erhalten bleibt und mehr Gemüse ins Glas passt, weil es schon etwas zusammengefallen ist. Sogar Suppen und Saucen lassen sich nach dem Lieblingsfamilienrezept auf Vorrat gut einkochen. Für die schnelle Küche sind sie ruck, zuck servierfertig – und brauchen nicht erst, wie eingefrorene Vorräte, vorher aufgetaut zu werden. Es muss dann auch kein Fertigprodukt mehr aus dem Supermarkt sein.

Die wichtigste Regel beim Einmachen: Hygiene
Doch egal, was eingekocht oder eingemacht wird, die wichtigste Regel dabei lautet: Hygiene. Deckel, Gläser, Glasrand und Gummiring sollten sauber und steril sein. Sonst werden sie zum Einfallstor für Mikroorganismen, die später im Inneren des Glases Gärungsgase bilden und den liebevoll zubereiteten Vorrat verderben. Damit das nicht passiert, müssen alle Utensilien für fünf bis zehn Minuten in kochendes Wasser gelegt oder für 10 Minuten bei 100 Grad Celsius in den vorgeheizten Backofen gestellt werden. In der Mikrowelle reichen zwei Minuten auf höchster Stufe. So werden Keime sicher abgetötet.
Mit ein wenig Entdeckergeist steht dem Einkoch-Erlebnis jetzt nichts mehr im Wege. Also: Ein gutes Rezept suchen und dann nichts wie ran an die Gläser!

BUCHTIPP

WECK-EINKOCHBUCH
Weck, 12,80 Euro
In der 25. Aufl age dieses Klassikers fi nden sich auf 144 Seiten bewährte Einkochrezepte und viele Tipps rund ums Thema „Einkochen“ – von Obstmus über Konfi türe bis zu Fertiggerichten.

SAFTIG: Eingekochte Zimtbirnen

ZUTATEN: 1,5 kg Birnen • 1200 ml Wasser • 3 Zimtstangen • 400 g Zucker
1. Birnen schälen, vierteln, Kerne entfernen, auf sterile Weckgläser verteilen. Backofen auf 150° C vorheizen.
2. Wasser, Zucker, Zimtstangen kurz kochen lassen. Mit dem Sud die Birnen bedecken. Deckel verschließen. Gläser in eine Fettpfanne stellen, kochendes Wasser eingießen (2 cm hoch), 60 Min. im Ofen einkochen.

OHNE STUCKE: Johannisbeergelee

ZUTATEN: 750 ml ungesüßter Johannisbeersaft
• 1 kg Gelierzucker (1:1)1. Kalten Fruchtsaft mit Gelierzucker in einem großen Topf vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. Weiter rühren und 4 Min. sprudelnd kochen lassen.
2. Die Gelierprobe durchführen. Wenn sie gelingt, Gelee sofort randvoll in vorbereitete, sterile Schraubdeckelgläser füllen. Gläser für 10 Min. auf den Kopf stellen.

Sinnvolle Helfer

Für das Einkochen auf dem Herd sind nur wenige Hilfsmittel nötig. EinEinkochtopf ist praktisch, eingroßer Topf tut es auch. Empfehlenswert ist ein Thermometer, um die Einkochtemperatur zu prüfen. Damit die Mikroorganismen sicher abgetötet werden, muss das Wasser im Topf kochen. IdealeEinkochgläser sind aus Glas, mit Glasdeckel und Gummiring. Mit einemEinfülltrichter mit großer Öffnung lassen sich vorgegarte Suppen oder Saucen sauber in die Gläser füllen. Er leistet auch bei der Konfi türe- Produktion wertvolle Hilfe. So kleckert nichts am Schraubdeckelglas vorbei. Mit einem dreiteiligenDampfentsafter wird Obst unkompliziert zu Saft verarbeitet. Um ihn danach heiß in sterile Flaschen abzufüllen, ist ein normalerTrichter sinnvoll.

Das kleine Marmeladen-Abc

Von der Frucht zur Konfitüre Konfitüre zu machen ist ganz einfach: Ein Kilo Lieblingsfrüchte wählen, waschen, putzen, klein schneiden und mit einem Kilo Gelierzucker (1:1) vier Minuten sprudelnd kochen. Für Gelee reichen 750 Milliliter Saft bei gleicher Menge Zucker.

Der richtige Gelierzucker Gelierzucker enthält Pektin als natürliches Geliermittel. Es gehört zu den Ballaststoffen. Beim Einmachen sorgt Pektin dafür, dass aus Obst eine streichfähige Konfitüre entsteht. Außer der Sorte 1:1 gibt es im Handel Gelierzucker 1:2 und 1:3. Bei 1:2 kommen ein Teil Gelierzucker auf zwei Teile Frucht, also zum Beispiel zwei Kilo Erdbeeren auf ein Kilo Gelierzucker. Bei 1:3 sind es sogar drei Kilo Frucht. So lässt sich mit der Wahl des Gelierzuckers Zucker sparen. Weil Zucker aber ein Konservierungsmittel ist, müssen dann andere, oft kritische Konservierungsstoffe zugesetzt werden, damit der Inhalt des Glases nicht schnell verdirbt.

Die Gelierprobe Eine Kochzeit von vier Minuten reicht aus, damit die Konfitüre fest wird. Um auf Nummer sicher zu gehen, empfiehlt sich die Gelierprobe: Mit einem Löffel wird nach Ende der Kochzeit ein wenig Mus aus dem Topf genommen und kalt gepustet. Wenn die Probe geliert, kann die Konfitüre ins Schraubdeckelglas. Wenn nicht, muss sie noch ein wenig weiter kochen.

Weg mit dem Schaum Manche Fruchtsorten bilden beim Einmachen einen Schaum. Er sollte sorgfältig abgeschöpft werden, weil in ihm Sauerstoff eingeschlossen ist, der später zur Schimmelbildung führen kann.

FRUCHTIG: Apfelmus

ZUTATEN: 2 kg Äpfel • 6 EL Zitronensaft • 1 Vanilleschote • 200 ml Apfelsaft • 5 EL Zucker
1. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft mischen.
2. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Mit Apfelstücken, Apfelsaft und Zucker bei mittlerer Hitze 15–20 Min. weich kochen.
3. Schote entfernen, Apfelmus pürieren und sofort in sterile Schraubgläser (4 St.) füllen. 10 Min. auf den Kopf stellen.

PIK ANT: Ketchup

ZUTATEN: 500 g Tomaten • 125 g Paprika • 50 g Zwiebel • 1 EL Salz • je 1 TL Rosmarin und Thymian • 4 EL Honig 100 ml weißer Balsamico- Essig • 1 EL Stärke
1. Geputztes, klein geschnittenes Gemüse mit etwas Wasser aufkochen. Gewürze zufügen, unter Rühren 30 Min. kochen.2. Pürieren und mit Essig noch mal aufkochen.3. Stärke in etwas Wasser anrühren, den Ketchup andicken. In ein steriles, großes Glas füllen, verschließen, 10 Min. auf den Kopf stellen.


FOTOS: GETTY IMAGES/CULTURA RF; GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO/SANJA COKOLIC, -/KATARZYNABIALASIEWICZ, -/YELENAYEMCHUK; SHUTTERSTOCK.COM/ISTETIANA,-/FOODPICTURES, -/ZIGZAG MOUNTAIN ART