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Ernte im Winter: Manche mögen’s kalt


LandIDEE Altes Wissen - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 18.09.2019

*Nachhaltigkeits–Challenge Nr. 5. Koche saisonal und verzichte dadurch auf lange Transportwege*

Frisches Grün trotz knackiger Kälte? Wer glaubt, im Winter sei im Garten nichts zu holen, irrt gewaltig. Denn die Vielfalt an Gemüse, das im Winter angebaut werden kann, ist enorm.


Artikelbild für den Artikel "Ernte im Winter: Manche mögen’s kalt" aus der Ausgabe 3/2019 von LandIDEE Altes Wissen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandIDEE Altes Wissen, Ausgabe 3/2019

Der Winter ist die Zeit der Ruhe und Besinnung, die in jedem die Hoffnung auf ein neu erstarktes Leben im Frühjahr weckt. Er ist aber auch die Zeit, in der es im Garten recht karg aussehen kann. Leere Beete, abgestorbene Pflanzenteile, geschrumpftes Schrumpelgemüse aus Lagerbeständen, Eis und Schnee, Dunkelheit und Kälte bestimmen ...

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... das Gartenbild – zumindest in vielen Köpfen. Hungrige Vögel, die nach letztem Verwertbaren in der Natur suchen, abgeerntete Felder, kahle Bäume und Sträucher befeuern die Vorstellung, der Winter hätte nicht viel mehr zu bieten als graue Tristesse.

Knackig, frisch und gesund

Doch ist es nicht so, dass gerade in der kalten Jahreszeit der Wunsch nach einem Mehr an gesunden Vitaminen besteht, die jeden fit und gesund in die nächste Saison retten können? Sie sollten sich vom Winter nicht beherrschen und von diesem Vorhaben abhalten lassen. Und stattdessen laut einstimmen in das, was schon frühere Gärtner-Generationen wussten – und durchaus sehr erfolgreich handhabten: Frisches ernten und genießen trotz Kälte und Schnee! Ob Endivien und Zichorien, Salate, Gewürzkräuter, Kohlgewächse, Spinate oder Wurzel-, Knollen-, Zwiebel-, Lauch- und Wildgemüse: Unsere Vorfahren wussten, wie ihr Anbau auch im Winter gelingt. Wir müssen das alte Wissen nur wieder „ausgraben“.

Wer in der kalten Zeit frisches Gemüse ernten möchte, sollte selbst frosttaugliches Gemüse besser abdecken, damit man auch an Tagen, an denen der Boden gefroren ist, ernten kann


Im 19. Jahrhundert hielten Gewächshäuser in Europa Einzug. Gemüse kann man im Winter aber auch im Freien gut anbauen


Kälte tut dem Gemüse gut

Schluss also mit den Vorurteilen, der Winter hätte im Gemüsegarten kein Leben zu bieten. Beginnen Sie lieber damit, die verkannte Jahreszeit ganz neu zu entdecken – indem Sie nach dem Vorbild früherer Generationen die Saison verlängern und auch im Winter frisches Grün und knackiges Selbstgezogenes ernten und genießen. Keine Sorge, das geht ganz ohne geheizte Gewächshäuser und andere aufwendige, kostenintensive und das Ökosystem belastende, wärmespeichernde Hilfsmittel. Es ist einfacher, als Sie vielleicht gerade denken. Und es ist sogar in kleinen Gärten, auf Terrassen, Balkonen und Fensterbrettern möglich.
Was sind die grundlegenden Voraussetzungen dafür, die Wintersaison für den Gemüseanbau sinnvoll zu nutzen? Der Einsatz kältetoleranter Gemüsesorten und das Wissen um alte Gartenbautechniken, die an die moderne Zeit angepasst werden, sind die eine Sache. Eine andere, den Anbau intelligent über das ganze Jahr zu staffeln, um eine kontinuierliche Ernte zu ermöglichen, und ihn geschützt, etwa unter einer Folie, durch Eis und Kälte zu bringen. Vor allem aber ist es die Gewissheit, dass viele Gemüsesorten frostfester als landläufig bekannt sind. Mehr noch: Kälte sorgt bei vielen Arten sogar für besonders zartes und aromatisches Gemüse.

Selbstversorgung im Winter

Vor allem unter den alten Sorten gibt es frostfeste bzw. kältetolerante Arten, die in Gegenden mit milden Wintern auch über die kalte Jahreszeit direkt aus den Beeten geerntet werden können: Jungzwiebeln, Schnitt- und Winterknoblauch, Pastinake, Hafer-, Zucker- und Schwarzwurzel, Winterlauch, Wurzelpetersilie, Grün- und Rosenkohl, Mangold. Aber auch bestimmte Karottensorten wie die gelbe Sorte 'Loberricher' und Asia-Salate wie Pak Choi fühlen sich bei kühler Witterung pudelwohl und gedeihen unter diesen Bedingungen sogar noch besser. Die Kälte bringt sie dazu, die in ihnen enthaltene Stärke in Zucker zu verwandeln. Dadurch werden sie süßer, zarter und geschmackvoller und erreichen ein sehr viel höheres Qualitätsniveau als im sommerlichen Hitzestress. Dennoch empfiehlt sich das Abdecken auch bei frosttauglichem Gemüse – nicht zuletzt, damit es auch an Tagen, an denen der Boden gefroren ist, geerntet werden kann. Gut im ungeheizten Gewächshaus hingegen gedeiht kältetolerantes Gemüse wie Winter-Spinat, Feldsalat sowie Asia- und andere Blattsalate (wie etwa Japanischer Blattsenf 'Mizuna', Roter Blattsenf 'Red Giant', Baby Leaf, Eichblatt rot und grün, Lollo Bionda, Lollo Rosso und Winter-Lattich).

Düngestopp und Folientunnel

Auf die Winterfestigkeit von Gemüse hat aber nicht nur die Sortenauswahl, sondern auch die Nährstoffversorgung Einfluss: Wer etwa im Herbst noch düngt, egal ob mineralisch oder biologisch, sollte sich darüber im Klaren sein, dass er damit das Pflanzenwachstum fördert, was wiederum eine unerwünschte Verweichlichung des Pflanzengewebes zur Folge hat. Das kann den Frösten so nicht mehr standhalten. Unsere Vorfahren wussten, dass Wintergemüse gut unter einer wärmeisolierenden, vor kalten und austrocknenden Winden schützenden Schneedecke gedeiht. Da wir uns auf Schnee aber immer weniger verlassen können, müssen wir auf ein Hilfsmittel zurückgreifen, das sich dieses Prinzip zunutze macht: Ein einfacher, ungeheizter Folientunnel, auch Römertunnel genannt, wird kurzerhand als Schneeersatz und Wärmefallen-Trick eingesetzt. Dazu wird ein leichtes, dünnes Vlies in einer bestimmten Höhe über die Kulturen gelegt (siehe Kasten auf Seite 72). Eine mit einer durchsichtigen Kunststofffolie überzogene Rohrgestängekonstruktion ist flexibel einsetzbar und kann über jedes Beet gestülpt werden. An besonders kalten Tagen kann darunter noch ein erweiterter Schutz durch Frühbeetkästen oder Mulchfolien angeboten werden. Tipp: Bevor ein Folientunnel gespannt wird, muss die Bodenstruktur aufgelockert und mit Kompost oder Humus verbessert werden. Dann wird gesät oder gepflanzt und über dem Saatgut der Folientunnel aufgezogen. Wenn Sie den Folientunnel zudem in Ost-West-Richtung ausrichten, steht Ihrem erfolgreichen Wintergemüseanbau nichts mehr im Wege.
Wir wissen also nun, dass wir eine große Vielfalt an Gemüsearten und -sorten auch im Winter direkt vom Beet oder aus einfachen geschützten Kulturräumen ohne künstliche Beheizung ernten können. Es sind mehr als 120, wie in Anbauprojekten an der Höheren Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Gartenbau erprobt wurde. Viele davon sind sogar wesentlich frosthärter als bisher angenommen. Den positiven Nebeneffekt, im optisch kargen Winter von Farbtupfern im eigenen Garten verwöhnt zu werden, nehmen wir nebenbei aber natürlich auch noch gerne in Kauf.

Ökologisch korrekt: Eine gesunde Vielfalt gibt es im Winter auch unter dem heimischen Gemüse – regional, saisonal und ohne Beheizung angebaut und erntefertig


Im Frühbeet und im Folientunnel sollten Sie an regelmäßiges Lüften denken, um Hitzestau und Kondensation unter der Folie zu vermeiden


Gelebte Nachhaltigkeit

Wer sich zusätzlich dazu noch vor Augen führt, dass in einer einzigen kalten Winternacht in einem nur einen Hektar großen Gewächshaus so viel verheizt werden muss wie in einem Einfamilienhaus im ganzen Jahr, der ahnt schnell, dass hier sehr hohe Energiemengen regelrecht verbraten werden. Nur, um uns etwa mit Tomaten in Ganzjahreskultur oder Gemüse aus vorgezogenen Ernteterminen zu versorgen. Mit einem schlauen Wintergemüse-Anbau im eigenen Garten können wir neben dem Genuss unseres winterlichen Gesundbrunnens also auch noch dazu beitragen, die Umwelt ein wenig mehr zu schonen. Denn schließlich sollte die Verantwortung für jetzige und kommende Generationen nicht mit dem herbstlichen Laubfall enden.

Guter Rat: Das A und O der Wintergärtnerei

Drei Dinge sind wichtig, um als Wintergärtner Erfolg zu haben: - der Einsatz von kältetolerantem Gemüse - eine intelligente Anbaustaffelung über das ganze Jahr (Gemüsekultur während der Saison mehrmals anbauen, um eine kontinuierliche Ernte zu ermöglichen). - eine geschützte Produktion, etwa der Anbau unter einer Folie oder im Frühbeet

Geschützter Anbau und mobiler Folientunnel

Gut eingepackt: Gemüse unter Folie zu kultivieren, ist im Winter eine sinnvolle Sache


„Mausefalle“ für Wärme: Im mobilen Folientunnel wirkt genau wie im Gewächshaus der Treibhauseffekt


Der mobile Folientunnel ist eine mit durchsichtiger Kunststofffolie überzogene Rohrgestängekonstruktion, in dem die Pflanzen wachsen. Er ist mobil und flexibel einsetzbar, kann also praktisch über jedes Beet gestülpt und jederzeit erweitert werden. Er bewirkt, dass die Gartensaison verlängert wird, aber auch – im Frühjahr eingesetzt –, dass die Ernte wie in einem Frühbeet um einige Zeit vorverlegt werden kann.

Ein leichtes, dünnes und flexibles Vlies, das Licht, Luft und Feuchtigkeit durchlässt, wird in einer Höhe von 30 cm mit Hilfe rechteckiger Drahtbügel über die Kulturen gelegt. Dies imitiert die wärmeisolierende Wirkung einer Schneedecke und erhöht den temperaturausgleichenden Effekt des Folientunnels zusätzlich stark. Das darin erzeugte Kleinklima funktioniert selbst bei starken Minustemperaturen, wobei das Erdreich als zusätzlicher Wärmespeicher dient.

Vor zu frostigen Temperaturen schützt der kluge Einsatz von Hilfsmitteln wie mobilen Glashäusern oder Glocken


Ernte und Lagerung im Winter

Nicht täglich, sondern alle ein oder zwei Wochen ernten und das Erntegut in Küchennähe in Kisten einschlagen. Wohnen Sie in einer Gegend mit hohen Schneemengen? Dann sollten Sie daran denken, ein eigenes Winterlager zu errichten.

Nicht waschen! Gemüse vor dem Umzug ins Winterlager nicht abwaschen und grobe Erdreste antrocknen lassen. Die Schicht schützt das Gemüse den Winter über vor dem Austrocknen.

Karotten Bestimmte Sorten, z. B. bei Karotten die gelbe Sorte 'Lobbericher', können direkt im Beet ohne Schutz überwintern. Die meisten anderen Karotten-Sorten werden mit einem dicken, zweilagigen Vlies abgedeckt und dann direkt beerntet.

Gemüse und Obst muss immer getrennt gelagert werden. Vor allem Äpfel strömen ein Reifegas aus, das anderes Obst und Gemüse schnell verderben lässt.

Achten Sie darauf, kein beschädigtes Gemüse zu lagern. Und sortieren Sie einmal pro Woche faul gewordene Teile aus


Wintergärtnern auf Terrasse, Balkon und Fensterbrett

Frostiges Gemüse: Zuckerhut, Grün- und Rosenkohl, Radicchio und Wirsing halten Kälte gut aus


Im Winter können Schnittsalate gut beerntet werden, da sie kräftig nachwachsen


Der kleinste Garten ist ein Topf: Wintergemüseanbau funktioniert auch im Kleinen, denn in Topf und Kiste lässt sich vieles genauso gut anbauen wie im Garten. Asia-Salate etwa mögen die kalte Jahreszeit sehr. Die vielfältigen und kälteresistenten Sorten halten abgedeckt Temperaturen bis minus 20 Grad problemlos aus. Mit etwas Fingerspitzengefühl lassen sie sich über den Winter auch auf geschützten Balkonen anbauen. Ihr großer Vorteil: Sie sind raschwüchsig und können kontinuierlich abgeerntet werden.

BUCHTIPP
Wolfgang Palme zeigt in „Ernte mich im Winter: Einfach immer frisches Gemüse. Säen, wachsen, glücklich sein“ viele Möglichkeiten, den Winter für die Ernte zu nutzen (Löwenzahn-Verlag, ab 20.9. für rund 25 Euro im Handel erhältlich)


Fotos: Alamy (1), DPA (1)/Picture-Alliance, GAP (2), Getty Images (1), Flora Press (1), Friedrich Strauss (4), Shutterstock (12)