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ERSTer GAnG: Oh ZWeiTer GAnG: Oh DRiTTer GAng: Oho


Eat Club - epaper ⋅ Ausgabe 4/2019 vom 02.10.2019

„Sei unbesorgt, mein Kind“, sagte Santa zur Köchin, als er ihr vor Wochen im Traum erschien. „Das diesjährige Menü wird dir mit schlafwandlerischer Sicherheit gelingen!“


Artikelbild für den Artikel "ERSTer GAnG: Oh ZWeiTer GAnG: Oh DRiTTer GAng: Oho" aus der Ausgabe 4/2019 von Eat Club. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Eat Club, Ausgabe 4/2019

Putenbrust mit Rub: UND KONFIERTEN PUTENSCHENKELN

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 7½STUNDEN + WARTEZEIT

› 1 küchenfertige Pute (ca. 5 kg; vom Schlachter in Brust, Flügel, Unter- und Oberschenkel, Hals und Karkasse zerteilen lassen)

Für den Rub
› 1 EL schwarze Pfefferkörner
› 6 Lorbeerblätter
› 6 Salbeiblätter
› 60–70 g Meersalzflocken
› 2 EL brauner Zucker
› abgeriebene Schale von 3 Bio-Zitronen und von 2 Bio-Orangen

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Außerdem
› 500–750 g Gänseoder Entenschmalz
› 1 Zwiebel
› je 6 Stiele Thymian und Salbei
› 2 Lorbeerblätter
› 50 g weiche Butter
› Salz, Pfeffer
› frischer Lorbeer
Alufolie

Pro Portion ca. 77 g E, 40 g F, 5 g KH 745 kcal

1 2 Tage im Voraus Putenteile waschen, trocken tupfen. Hals und Karkasse für die Bratensoße (siehe Seite 55) kalt stellen.

2 Für den Gewürz-Rub Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Lorbeerblätter zerbröseln. Salbei waschen, trocken tupfen und fein hacken. Beides mit Pfeffer, Meersalz und Zucker im Mörser zerstoßen. Zitronen- und Orangenschale unterrühren. Putenteile damit einreiben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

3 Am nächsten Tag Ofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 120 °C/Umluft: 100 °C). Gewürzmischung von den Putenteilen abspülen und diese trocken tupfen. Putenbrust gut abgedeckt erneut kalt stellen. Schmalz in einem Bräter oder einer Auflaufform, die nur wenig größer als die Schenkel und Flügel ist, im heißen Ofen ca. 5 Minuten schmelzen lassen. Putenober- und -unterschenkel sowie -flügel so hineinlegen, dass sie mit Fett bedeckt sind. Im heißen Ofen 4 Stunden backen, bis das Fleisch gar ist. Aus dem Ofen nehmen, in der Form abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

4 Putenbrust und konfierte Putenteile 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Putenteile aus dem Fett heben.

5 Ofen vorheizen (Ober-/ Unterhitze: 190 °C/Umluft: 170 °C) und einen Rost über die Fettpfanne des Ofens setzen. Zwiebel schälen und vierteln, Kräuter waschen und trocken tupfen. Beides mit Lorbeer auf dem Rost verteilen und Putenbrust mit der Hautseite nach oben daraufsetzen. Rundherum mit Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Ofen offen ca. 40 Minuten garen. Dann mit Alufolie abdecken und weitere ca. 30 Minuten garen. Folie entfernen und weitere 15–20 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist (siehe Tipp). Brust herausnehmen, auf eine Platte setzen, gut mit der Folie abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

6 Inzwischen konfierte Putenteile auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen ca. 30 Minuten garen, bis die Haut knusprig wird. Putenschenkel, -flügel und Putenbrust mit frischem Lorbeer garniert servieren.

WANN GIBT’S ESSEN?

Die Putenbrust ist gar, wenn klarer Fleischsaft austritt, sobald man an der dicksten Stelle tief hineinsticht. Bei Bedarf 10–15 Minuten weitergaren und erneut testen.

Englische Brotsoße: MIT NELKEN

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 35 MINUTEN

› 1 große Zwiebel
› 6 Gewürznelken
› 2 Lorbeerblätter
› 4 schwarze Pfefferkörner
› 500 ml Vollmilch
› 60 g Toastbrot
› 25 g Butter
› 2 TL Mehl
› geriebene Muskatnuss
› 100 ml Crème double
› Salz
› Pfeffer

Pro Portion ca. 3 g E, 10 g F, 8 g KH 145 kcal

1 Zwiebel schälen, 6 Löcher hineinstechen und mit den Nelken spicken.

2 Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Milch in einem Topf ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, bis die Zwiebel gar ist. Toastbrot entrinden und fein zerbröseln.

3 Zwiebelmilch durch ein Sieb gießen. Butter schmelzen, Mehl darüberstäuben und unter Rühren hell anschwitzen. Mit der Gewürzmilch ablöschen, dabei gut rühren. Brotbrösel zufügen und unter Rühren 5–10 Minuten garen, bis die Soße eindickt. Crème double zufügen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rubinrotes: CRANBERRYKOMPOTT

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 15 MINUTEN + WARTEZEIT

› 250 g frische Cranberrys
› 100 g brauner Zucker
› Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
› 1 EL Ruby-Portwein

Pro Portion ca. 0 g E, 0 g F, 18 g KH 70 kcal

Cranberrys verlesen, waschen und abtropfen lassen. Mit übrigen Zutaten aufkochen und ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich garen. Abkühlen lassen.

Bratensoße: MIT STEINPILZEN UND PROSECCO

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBE REITUNGSZEIT CA. 1½ STUNDEN + WARTEZEIT

› 30 g getrocknete Steinpilze
› 1 Zwiebel
› 2 Möhren
› 2 Stangen Staudensellerie
› 1 kleines Bund Thymian
› 500 g Hähnchenflügel
› Putenhals und -karkasse (siehe Rezept Seite 52)
› 3 EL Sonnenblumenöl
› 1 EL Puderzucker
› 2 Lorbeerblätter
› 60 g Mehl
› 250 ml + evtl. 1 Schuss
Prosecco
› 1,5 l Hühnerfond (Glas; ersatzweise Brühe)
› Pfeffer

Pro Portion ca. 8 g E, 11 g F, 11 g KH 210 kcal

1 Pilze mit 250 ml heißem Wasser übergießen, ca. 10 Minuten einweichen lassen. Zwiebel und Möhren schälen, Sellerie putzen, alles klein schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Pilze abgießen (die Flüssigkeit auffangen), abspülen und abtropfen lassen. Einweichflüssigkeit durch einen Kaffeefilter gießen.

2 Hähnchenflügel und Putenteile waschen, trocken tupfen, grob in Stücke schneiden. Im heißen Öl in einer großen Pfanne 10–15 Minuten unter Wenden gut anbräunen. Vorbereitetes Gemüse, Thymian und Pilze zufügen. Mit Zucker bestäuben, bei schwacher Hitze 5 Minuten braten. Mit Mehl bestäuben, mit 250 ml Prosecco unter Rühren ablöschen, kurz einköcheln.

3 Einweichflüssigkeit von den Pilzen und Fond angießen, aufkochen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Schaum entfernen und alles 15–20 Minuten um ca. ⅓ einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas abkühlen lassen. Durch ein Sieb gießen, kühl stellen.

4 Soße vor dem Servieren entweder in einem Topf erhitzen oder zum Ablösen des Bratensatzes in der Fettpfanne unter der Putenbrust verwenden. Nach Belieben nochmals mit einem Schuss Prosecco abrunden.

Geschmorter: ROTKOHL

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 2½ STUNDEN

› 1 Rotkohl (ca. 1 kg)
› 1 große Zwiebel
› 2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
› 2 EL Butterschmalz
› 70 g brauner Zucker
› 70 ml Rotwein- oder Apfelessig
› 150 ml trockener Rotwein
› 1 Zimtstange
› Salz
› Pfeffer

Pro Portion ca. 2 g E, 4 g F, 16 g KH 120 kcal

1 Rotkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und würfeln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und grob würfeln. Mit Zwiebel im heißen Butterschmalz glasig dünsten. Kohl und Zimtstange zugeben, kurz mitbraten. Zucker darüberstreuen, unter Rühren karamellisieren. Mit Essig und Wein ablöschen, aufkochen.

2 Rotkohl mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze 60–80 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Abschmecken.

Junge: MÖHRCHEN

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 15 MINUTEN

› 1 kg kleine Bundmöhren
› Salz
› Pfeffer
› 50 g Kräuterbutter

Pro Portion ca. 2 g E, 4 g F, 9 g KH 75 kcal

1 Möhren putzen, waschen, eventuell schälen, dabei etwas Grün stehen lassen. In kochendem Salzwasser 8–10 Minuten bissfest garen.

2 Abgießen, gut abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuterbutter in Scheiben darauf schmelzen lassen und sofort servieren.

DAS MENÜ AUS DEM BAUKASTEN

Bausatz und Sieg: Stellen Sie sich Ihr Menü ganz individuell zusammen – ob klassisch mit Pute oder vegetarisch mit Gemüse pasteten, auf jeden Fall raffiniert!

Zur Pute haben wir, wie es in der angloameri kanischen Küche Tradition ist, gleich zwei weitere gehaltvolle Fleischbeilagen im Angebot: Würstchen im Speckmantel und eine knusprige gebratene Maronen-Würstchen-Kombi anstelle der hier üblichen Bratenfüllung.

Wir empfehlen, zur Pute mindestens eine Soße und zwei Beilagen einzuplanen, zu den vegetarischen Pasteten nach Belieben auch gern drei der Gemüsebegleiter. Kombiniere, kombiniere, und nichts wie rein in die Schürze!

Knusprige Maronen-WÜRSTCHEN-BEILAGE

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 1 STUNDE

› 2 Zwiebeln
› 1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskop)
› 5–6 Stiele Salbei
› 100 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
› 100 g Toastbrot
› 40 g Butter
› 750 g frische grobe Bratwürstchen
› Salz
› Pfeffer

Pro Portion ca. 29 g E, 17 g F, 14 g KH 345 kcal

1 Ofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 190 °C/Umluft: 170 °C). Zwiebeln schälen halbieren, in Streifen schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Salbei waschen, trocken schütteln, Blättchen bis auf einige zum Garnieren fein hacken. Maronen grob zerschneiden. Toastbrot fein zerbröseln.

2 Zwiebeln in heißer Butter ca. 5 Minuten weich dünsten. Apfelwürfel 2–3 Minuten mitgaren, herausnehmen, abkühlen lassen.

3 Bratwurstbrät aus den Pellen drücken, mit der Zwiebelmischung, gehacktem Salbei, Maronen und Brotbröseln vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Masse in eine Auflaufform geben und im heißen Ofen ca. 30 Minuten backen, bis sich eine schöne Kruste bildet. Mit übrigem Salbei bestreut sofort servieren.

MAN GÖNNT SICH JA SONST NICHTS

Ziemlich üppig, dennoch läuft der fruchtige Bratwurst-Kastanien-Mix offiziell unter „Beilage“. Die Briten braten sie wie hier separat, um eine möglichst knusp rige Ober fläche zu kriegen. Kommt dazu ein Hauptgericht aus dem Ofen, wie zum Beispiel die Pute von Seite 52, können Sie es parallel darin zubereiten.

Blätterteigpasteten: MIT RÖSTGEMÜSE UND GRÜNKOHLPESTO

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 2 STUNDEN + WARTEZEIT

› 2 rote Zwiebeln
› 250 g Rote Beten
› ½ Butternutkürbis
› 4 Knoblauchzehen
› 4 EL + 100 ml Olivenöl
› 2 EL Thymianblättchen
› 1 EL + etwas Sumach
› Salz
› Pfeffer
› 100 g Grünkohl
› 200 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
› Saft von ½ Zitrone
› 100 g Berglinsen
› 2 Rollen frischer Blätterteig (à 270 g)
› Meersalzflocken
Backpapier

Pro Portion ca. 9 g E, 38 g F, 46 g KH 580 kcal

1 Ofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 190 °C/Umluft: 170 °C). Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Rote Beten waschen, schälen und würfeln (dabei am besten Einmalhandschuhe tragen, sie färben stark). Kürbis ebenfalls schälen, entkernen und würfeln. Vorbereitete Zutaten mit dem ungeschälten Knoblauch in der Fettpfanne mit 2 EL Öl, 1 EL Thymianblättchen, 1 EL Sumach, Salz und Pfeffer vermengen. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten backen, bis das Gemüse weich wird, aber noch nicht zerfällt, zwischendurch 1–2-mal wenden.

2 Für das Pesto Grünkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und in reichlich kochendem Salzwasser 3–5 Minuten zusammenfallen lassen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken. Mit der Hälfte Maronen und 100 ml Olivenöl zu einem Pesto pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Inzwischen Linsen waschen, abtropfen lassen und in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten bissfest garen. Abgießen, abtropfen lassen. Restliche Maronen grob hacken und mit den Linsen zum Gemüse geben. Knoblauch aus den Pellen drücken, die Hälfte untermengen, Rest zum Pesto geben. Gemüse auskühlen lassen. Ofen vorheizen (Ober-/ Unterhitze: 190 °C/Umluft: 170 °C).

4 Blätterteig entrollen und jeweils quer halbieren. Jedes Teigstück mit etwas Pesto bestreichen, dabei rundherum etwas Rand frei lassen. Gemüse-Linsen-Mischung darauf verteilen. Teigränder mit wenig Wasser bestreichen. Kurze Seiten über die Füllung klappen, von der Längsseite her aufrollen. Pasteten mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

5 Pasteten mit 2 EL Olivenöl bepinseln und mit etwas Sumach, Meersalzflocken und Rest Thymian bestreuen. Im heißen Ofen ca. 30 Minuten goldbraun und knusprig backen. Jede Pastete halbieren, mit dem restlichen Pesto anrichten.

Honiggeröstete: PASTINAKEN

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 1 STUNDE

› 1 kg Pastinaken
› Salz
› 2 EL Mehl
› 3 EL Honig
› 4 EL Olivenöl
› 50 g weiche Butter
› Salz
› Pfeffer

Pro Portion ca. 2 g E, 13 g F, 18 g KH 205 kcal

1 Pastinaken schälen, waschen, größere längs halbieren oder vierteln. In kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren. Abgießen und ausdampfen lassen.

2 Ofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 190 °C/Umluft: 170 °C). Pastinaken mit Mehl und Honig vermengen. In eine Auflaufform geben, mit Öl und Butter in Stückchen mischen, salzen und pfeffern. Im heißen Ofen ca. 40 Minuten backen, dabei einmal wenden.

Rosenkohl: IN GEBRÄUNTER BUTTER

› 1 kg Rosenkohl
› Salz
› 80 g Butter
› Pfeffer

Pro Portion ca. 4 g E, 9 g F, 4 g KH 115 kcal

1 Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten vorgaren, dann abgießen und ausdampfen lassen.

2 Inzwischen Butter in einer großen Pfanne schmelzen und ca. 5 Minuten leicht anbräunen lassen. Rosenkohl zufügen und darin unter Wenden 5–6 Minuten knusprig braten. Salzen, pfeffern und servieren.

BEI AKUTER FLEISCHESLUST

150 g Chorizo pellen und würfeln. Mit der Butter in der Pfanne erhitzen und anbraten. Rosenkohl zufügen und mit braten. Zum Ende 100 g halbierte blanchierte Mandeln zufügen.

Würstchen: IM SPECKMANTEL

FÜR 8 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 40 MINUTEN

› 8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
› 16 Chipolatas (à ca. 50 g; siehe Tipp)

Pro Portion ca. 30 g E, 19 g F, 0 g KH 320 kcal

Ofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 190 °C/Umluft: 170 °C). Baconscheiben quer halbieren und Würstchen damit umwickeln. Auf einem Backblech verteilen und im heißen Ofen ca. 20 Minuten goldbraun braten, dabei mehrmals wenden.

WÜRSTCHENWISSEN

Chipolatas sind grobe kleine Bratwürstchen, die nach italienischer Art mit Kräutern gewürzt sind. In Großbritannien werden die „Pigs in Blankets“ („Schweine in der Decke“) klassisch zum Weihnachtsbraten serviert. Wenn im Ofen kein Platz dafür ist, können Sie sie auch in wenig heißem Öl in einer beschichteten Pfanne langsam rundherum braten. Ebenfalls gern in Speckscheiben einwickeln lassen sich Datteln, kurz vorgegarte Kürbiswürfel und gegarte Maronen.

Fruchtige Knödel: MIT BACKOBST

FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 30 MINUTEN

Pro Portion ca. 8 g E, 1 g F, 70 g KH 325 kcal

200 g gemischte Trockenfrüchte klein schneiden und ca. 30 Minuten in100 ml Apfelsaft einweichen. Nadeln von2 Zweigen Rosmarin abzupfen und fein hacken. Trockenfrüchte abtropfen lassen, mit Rosmarin unter750 g frischen Kartoffelkloßteig (Kühlregal) kneten und 10–12 Klöße formen. Reichlich in einem großen Topf aufkochen lassen. Klöße hineingeben und den Herd ausschalten. Zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald die Klöße oben schwimmen, herausheben und servieren.

Raffinierte Knödel: MIT CRANBERRYS

FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 35 MINUTEN

Pro Portion ca. 4 g E, 2 g F, 53 g KH 250 kcal

1 Bio-Orange heiß waschen und die Hälfte der Schale fein abreiben.50 g getrocknete Cranberrys klein schneiden und mit Orangenschale und1 EL gemahlenem Mohn unter750 g frischen Kloßteig „halb & halb“ (Kühlregal) kneten. 10–12 Klöße formen. ReichlichSalz wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Klöße hineingeben und den Herd ausschalten. Zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald die Klöße oben schwimmen, herausheben und servieren.

Würzige Knödel: MIT PARMESAN

FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 35 MINUTEN

Pro Portion ca. 7 g E, 5 g F, 43 g KH 250 kcal

½ Bund Petersilie fein hacken.50 g Parmesan reiben. Petersilie, Parmesan und etwasgeriebene Muskatnuss unter750 g frischen Kloßteig „halb & halb“ (Kühlregal) kneten, 10–12 Klöße formen. ReichlichSalz wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Klöße hineingeben und den Herd ausschalten. Zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald die Klöße oben schwimmen, herausheben und servieren.

Deftige Knödel: MIT SPECK

FÜR 4 PORTIONEN // ZUBEREITUNGSZEIT CA. 35 MINUTEN

Pro Portion ca. 12 g E, 3 g F, 61 g KH 315 kcal

100 g Speck klein würfeln und in einer Pfanne knusprig auslassen.200 g gegarte Maronen (vakuumverpackt) klein schneiden und die Blättchen von4 Stielen Thymian zupfen. Speck, Maronen und Thymian unter750 g frischen Kartoffelkloßteig (Kühlregal) kneten und 10–12 Klöße formen. ReichlichSalz wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Klöße hineingeben und den Herd ausschalten. Zugedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald die Klöße oben schwimmen, herausheben und servieren.