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Es gibt (Gemüse)-Kuchen


vegetarisch Fit - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 04.08.2021

gemüseküchlein & happen

genießen I gemüseküchlein & happen

Artikelbild für den Artikel "Es gibt (Gemüse)-Kuchen" aus der Ausgabe 5/2021 von vegetarisch Fit. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: vegetarisch Fit, Ausgabe 5/2021

Karamellisierte Törtchen

von Tomaten und Ziegenkäse

FÜR 4 PERSONEN

250 g rote Tomaten

250 g gelbe Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 kleine Zwiebel

Olivenöl zum Braten

1 Bund Basilikum

1 TL Thymianblättchen

1 TL Oreganoblättchen

Salz, frisch gemahlener

Pfeffer

200 g Ziegenfrischkäse

4 EL Zucker

Außerdem 4 Servierringe von Ø 8 cm Flambierbrenner

1. Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und die Früchte farblich getrennt in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und dann fein würfeln.

2. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte von Knoblauch und Zwiebel mit den roten Tomatenwürfeln darin anschwitzen. Den ausgetretenen Saft etwas einkochen lassen, dann mit einem Löffel abnehmen und beiseitestellen. Die roten Tomaten aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Mit den gelben Tomaten wiederholen.

3. Das Basilikum waschen und trocken ...

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... schütteln. Einige Blattspitzen für die Dekoration beiseitelegen, die restlichen Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Basilikumblättchen mit Thymian und Oregano fein hacken. Eine kleine Menge von den Kräutern abnehmen und unter den Tomatensud mischen. Die restlichen Kräuter jeweils zur Hälfte zu den roten und gelben Tomaten geben. Beide Mischungen salzen und pfeffern.

4. Die Servierringe auf vier Teller stellen. Die Ringe jeweils zu einem Drittel mit gelber Tomatenmasse füllen und leicht andrücken. Darüber die roten Tomaten einfüllen und andrücken. Mit dem Ziegenfrischkäse auffüllen und glatt streichen.

5. Jedes Törtchen mit 1 EL Zucker bestreuen und diesen sofort mit dem Flambierbrenner dunkelbraun karamellisieren. Dann den Servierring abheben. Den Tomaten-Kräuter-Sud um die Törtchen träufeln, mit Basilikumspitzen dekorieren und servieren.

Zeit: 40 Minuten

Mangoldquiche mit Kirschtomaten

FÜR 1 TARTEFORM VON Ø 28 CM

Für den Teig

200 g Weizenmehl (Type 405) plus mehr zum Verarbeiten

100 g kalte Butter plus mehr für die Form

3 EL Eiswasser

Salz

getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für den Belag

750 g Mangold

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Olivenöl zum Braten

Salz, gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

½ TL Zucker

12 Kirschtomaten

250 g Crème fraîche

4 Eier

1 EL gehackter Estragon

1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Beides mit zwei Messern so lange hacken, bis eine sandähnliche Konsistenz entsteht. Eiswasser und 1 Prise Salz zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten kühlen.

2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Tarteform mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Form legen, dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Den Boden im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von oben 15 Minuten blindbacken. Danach Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.

3. Für den Belag den Mangold waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele in Stücke, die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln.

4. Olivenöl in einer großen Deckelpfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Dann die Mangoldblätter zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Das Mangoldgemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen, durchrühren und abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren.

5. Crème fraîche, Eier, Estragon Salz und Pfeffer verquirlen. Das Mangoldgemüse unterrühren. Die Mischung auf dem vorgebackenen Boden verteilen und die Tomaten daraufsetzen. Die Quiche im vorgeheizten Ofen in 25–30 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, in 8 Stücke schneiden und heiß, lauwarm oder kalt servieren.

Zeit: 30 Minuten + 30 Minuten Kühlzeit + 45 Minuten Backzeit

Kartoffelkuchen mit rotem Traubengelee

FÜR 1 SPRINGFORM VON Ø 26 CM

Für den Teig

250 g Weizenmehl (Type 550)

¼ Würfel frische Hefe (10 g)

250 ml lauwarme Milch

60 g weiche Butter (oder Margarine) plus mehr für die Form Salz

Für den Belag

750 g mehligkochende Kartoffeln

250 g Quark (10 % Fett)

250 g saure Sahne

60 g Butter (oder Margarine), geschmolzen

3 Eigelb,

4 Eiweiß

Salz,

frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss

Für den Guss

1 Eigelb

100 g Sahne Salz

Für das Traubengelee

750 ml dunkelroter Traubensaft

1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe in der Milch auflösen und in die Mulde gießen. Die Butter in Flöckchen und 1 Prise Salz auf dem Rand verteilen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen abgedeckt an einem zugfreien Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Für den Belag die Kartoffeln waschen und mit Schale in Wasser in 20 Minuten gar kochen. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und durch eine Presse drücken oder stampfen. Die Kartoffelmasse mit Quark, saurer Sahne, Butter und Eigelben verrühren. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben.

3. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Springform mit Butter einfetten. Den Teig darin zu einem Boden flach drücken und dabei einen Rand hochziehen. Die Kartoffelmasse auf dem Boden verteilen und glatt streichen.

4. Für den Guss Eigelb, Sahne und 1 Prise Salz verquirlen und über die Kartoffelmasse gießen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von unten 1 Stunde backen.

5. Für das Traubengelee Saft und Gelierzucker in einem großen Topf verrühren. Aufkochen und unter ständigem Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sobald der Saft geliert, in sterilisierte Schraubgläser füllen, verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Die Gläser dann wieder umdrehen und auskühlen lassen. Den Kuchen in Stücke schneiden und mit dem Traubengelee servieren. Das übrige Gelee hält sich etwa 1 Jahr.

Zeit: 20 Minuten + 1 Stunde Ruhezeit + 20 Minuten Garzeit + 1 Stunde Backzeit

DIE ECHTE WINZERKÜCHE

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien.

DK Verlag ISBN: 978-3-8310-3867-1 19,95 Euro, 192 Seiten

Zucchini-Halloumi-Puffer

FÜR 2 PERSONEN

Für die Puffer

1 Zucchino (ca. 350 g)

125 g Halloumi

2 Frühlingszwiebeln

¼ Bund glatte Petersilie

¼ Bund Minze

1 Ei (M)

1 Bio-Zitrone

50 g Mehl

1 Msp. Backpulver

Salz, Pfeffer

½ TL Chiliflocken (nach Belieben)

2 EL Olivenöl

Für den Dip

1 kleine Avocado

¼ Bund glatte Petersilie

¼ Bund Minze

50 g Vollmilchjoghurt

1 EL Zitronensaft

Salz

1. Für die Puffer den Zucchino waschen, putzen und grob raspeln. Die Raspel auf ein sauberes Geschirrtuch geben und kräftig ausdrücken, sodass sie möglichst viel Feuchtigkeit an das Geschirrtuch abgeben. Den Halloumi grob raspeln. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelansätze und die welken grünen Teile abschneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.

2. Das Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Das Mehl mit dem Backpulver, etwas Salz und Pfeffer, dem Zitronenabrieb und den Chiliflocken mischen. Die Mehlmischung zum Ei geben und unterrühren. Die Zucchini-und die Käseraspel, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Minze zugeben und unterheben.

3. Das Olivenöl nach und nach in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pro Puffer jeweils 1 gehäuften EL Zucchini-Halloumi-Mischung in die Pfanne geben und mit einem Löffel glatt streichen. Die Puffer auf beiden Seiten in jeweils 3–4 Min. goldbraun braten und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf diese Weise acht Puffer braten.

4. Inzwischen für den Dip die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in einen hohen Rührbecher geben. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Mit dem Joghurt und Zitronensaft zur Avocado in den Rührbecher geben, alles fein pürieren. Den Dip mit Salz abschmecken und zu den Puffern servieren. Dazu schmeckt Tomatensalat.

Zeit: 30 Minuten Pro Portion: ca. 660 kcal, 25 g E, 50 g F, 26 g KH

VOR ALLEM GEMÜSE

Gemüse ist das neue Fleisch: Alle Trends der neuen Gemüseküche in einem Buch!

GU Verlag ISBN: 978-3-8338-6456-8 24,99 Euro, 192 Seiten

Kürbis-Tarte-Tatin mit Ziegenkäse

FÜR 4 PERSONEN

1 Pck. Blätterteig (270 g)

3 rote Zwiebeln

1 EL Öl 50 ml Orangensaft

Salz Pfeffer

1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 800 g)

5 Zweige Thymian

½ Vanilleschote

2 EL Butter

2 EL flüssiger Honig

1 EL Kürbiskerne

100 g Ziegenfrischkäsetaler

Außerdem

Tarteform (ca. 28 cm Ø)

4 Servierringe (Ø 8 cm)

Flambierbrenner

1. Den Blätterteig in der Packung Zimmertemperatur annehmen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln ca. 10 Min. darin andünsten, dabei ab und zu umrühren. Den Orangensaft zugießen und die Zwiebeln ca. 5 Min. darin schmoren. Salzen und pfeffern.

2. Inzwischen Kürbis waschen, halbieren, entkernen und mitsamt Schale in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Diese in kochendes Salzwasser geben und 3–4 Min. vorgaren. Die Kürbisspalten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Eine Tarteform (ca. 28 cm Ø) mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 200 °C vorheizen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stängeln streifen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Butter in einer kleinen, beschichteten Pfanne schmelzen, Honig einrühren und goldbraun karamellisieren lassen (nicht zu dunkel, sonst schmeckt der Karamell bitter). Thymian und Vanillemark einrühren und den Karamell sofort gleichmäßig in der Tarteform verteilen. Kürbisspalten und geschmorte Zwiebeln daraufgeben. Den Blätterteig entrollen und über die Tartefüllung legen. Den überstehenden Teigrand rundherum am Rand nach unten in die Form drücken. Die Tarte im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. Die Pfanne auswischen.

4. Die Tarte 5–10 Min. abkühlen lassen. Inzwischen die Kürbiskerne in der Pfanne ohne Fett rösten. Eine Kuchenplatte oder ein großes Küchenbrett auf die Tarteform legen und alles umdrehen. Dann die Form samt Backpapier entfernen. Den Ziegenkäse über die Tarte bröseln und die Tarte mit Kürbiskernen bestreuen. Dazu schmeckt Feldsalat.

Zeit: 35 Min., Backzeit: 20 Min. Pro Portion: ca. 595 kcal, 12 g E, 36 g F, 62 g KH