... schütteln. Einige Blattspitzen für die Dekoration beiseitelegen, die restlichen Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Basilikumblättchen mit Thymian und Oregano fein hacken. Eine kleine Menge von den Kräutern abnehmen und unter den Tomatensud mischen. Die restlichen Kräuter jeweils zur Hälfte zu den roten und gelben Tomaten geben. Beide Mischungen salzen und pfeffern.
4. Die Servierringe auf vier Teller stellen. Die Ringe jeweils zu einem Drittel mit gelber Tomatenmasse füllen und leicht andrücken. Darüber die roten Tomaten einfüllen und andrücken. Mit dem Ziegenfrischkäse auffüllen und glatt streichen.
5. Jedes Törtchen mit 1 EL Zucker bestreuen und diesen sofort mit dem Flambierbrenner dunkelbraun karamellisieren. Dann den Servierring abheben. Den Tomaten-Kräuter-Sud um die Törtchen träufeln, mit Basilikumspitzen dekorieren und servieren.
Zeit: 40 Minuten
Mangoldquiche mit Kirschtomaten
FÜR 1 TARTEFORM VON Ø 28 CM
Für den Teig
200 g Weizenmehl (Type 405) plus mehr zum Verarbeiten
100 g kalte Butter plus mehr für die Form
3 EL Eiswasser
Salz
getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Für den Belag
750 g Mangold
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Braten
Salz, gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
½ TL Zucker
12 Kirschtomaten
250 g Crème fraîche
4 Eier
1 EL gehackter Estragon
1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Beides mit zwei Messern so lange hacken, bis eine sandähnliche Konsistenz entsteht. Eiswasser und 1 Prise Salz zugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 30 Minuten kühlen.
2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, die Tarteform mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Form legen, dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. Den Boden im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von oben 15 Minuten blindbacken. Danach Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.
3. Für den Belag den Mangold waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Die Stiele in Stücke, die Blätter in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln.
4. Olivenöl in einer großen Deckelpfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Mangoldstiele darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Dann die Mangoldblätter zugeben und zugedeckt zusammenfallen lassen. Das Mangoldgemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen, durchrühren und abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren.
5. Crème fraîche, Eier, Estragon Salz und Pfeffer verquirlen. Das Mangoldgemüse unterrühren. Die Mischung auf dem vorgebackenen Boden verteilen und die Tomaten daraufsetzen. Die Quiche im vorgeheizten Ofen in 25–30 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, in 8 Stücke schneiden und heiß, lauwarm oder kalt servieren.
Zeit: 30 Minuten + 30 Minuten Kühlzeit + 45 Minuten Backzeit
Kartoffelkuchen mit rotem Traubengelee
FÜR 1 SPRINGFORM VON Ø 26 CM
Für den Teig
250 g Weizenmehl (Type 550)
¼ Würfel frische Hefe (10 g)
250 ml lauwarme Milch
60 g weiche Butter (oder Margarine) plus mehr für die Form Salz
Für den Belag
750 g mehligkochende Kartoffeln
250 g Quark (10 % Fett)
250 g saure Sahne
60 g Butter (oder Margarine), geschmolzen
3 Eigelb,
4 Eiweiß
Salz,
frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss
Für den Guss
1 Eigelb
100 g Sahne Salz
Für das Traubengelee
750 ml dunkelroter Traubensaft
1. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe in der Milch auflösen und in die Mulde gießen. Die Butter in Flöckchen und 1 Prise Salz auf dem Rand verteilen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und diesen abgedeckt an einem zugfreien Ort 1 Stunde gehen lassen.
2. Für den Belag die Kartoffeln waschen und mit Schale in Wasser in 20 Minuten gar kochen. Dann abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen und durch eine Presse drücken oder stampfen. Die Kartoffelmasse mit Quark, saurer Sahne, Butter und Eigelben verrühren. Mit 1 TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eiweiße steif schlagen und unterheben.
3. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Springform mit Butter einfetten. Den Teig darin zu einem Boden flach drücken und dabei einen Rand hochziehen. Die Kartoffelmasse auf dem Boden verteilen und glatt streichen.
4. Für den Guss Eigelb, Sahne und 1 Prise Salz verquirlen und über die Kartoffelmasse gießen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von unten 1 Stunde backen.
5. Für das Traubengelee Saft und Gelierzucker in einem großen Topf verrühren. Aufkochen und unter ständigem Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sobald der Saft geliert, in sterilisierte Schraubgläser füllen, verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen. Die Gläser dann wieder umdrehen und auskühlen lassen. Den Kuchen in Stücke schneiden und mit dem Traubengelee servieren. Das übrige Gelee hält sich etwa 1 Jahr.
Zeit: 20 Minuten + 1 Stunde Ruhezeit + 20 Minuten Garzeit + 1 Stunde Backzeit
DIE ECHTE WINZERKÜCHE
Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien.
DK Verlag ISBN: 978-3-8310-3867-1 19,95 Euro, 192 Seiten
Zucchini-Halloumi-Puffer
FÜR 2 PERSONEN
Für die Puffer
1 Zucchino (ca. 350 g)
125 g Halloumi
2 Frühlingszwiebeln
¼ Bund glatte Petersilie
¼ Bund Minze
1 Ei (M)
1 Bio-Zitrone
50 g Mehl
1 Msp. Backpulver
Salz, Pfeffer
½ TL Chiliflocken (nach Belieben)
2 EL Olivenöl
Für den Dip
1 kleine Avocado
¼ Bund glatte Petersilie
¼ Bund Minze
50 g Vollmilchjoghurt
1 EL Zitronensaft
Salz
1. Für die Puffer den Zucchino waschen, putzen und grob raspeln. Die Raspel auf ein sauberes Geschirrtuch geben und kräftig ausdrücken, sodass sie möglichst viel Feuchtigkeit an das Geschirrtuch abgeben. Den Halloumi grob raspeln. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzelansätze und die welken grünen Teile abschneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und fein hacken.
2. Das Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Das Mehl mit dem Backpulver, etwas Salz und Pfeffer, dem Zitronenabrieb und den Chiliflocken mischen. Die Mehlmischung zum Ei geben und unterrühren. Die Zucchini-und die Käseraspel, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Minze zugeben und unterheben.
3. Das Olivenöl nach und nach in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pro Puffer jeweils 1 gehäuften EL Zucchini-Halloumi-Mischung in die Pfanne geben und mit einem Löffel glatt streichen. Die Puffer auf beiden Seiten in jeweils 3–4 Min. goldbraun braten und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf diese Weise acht Puffer braten.
4. Inzwischen für den Dip die Avocado halbieren, den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in einen hohen Rührbecher geben. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Mit dem Joghurt und Zitronensaft zur Avocado in den Rührbecher geben, alles fein pürieren. Den Dip mit Salz abschmecken und zu den Puffern servieren. Dazu schmeckt Tomatensalat.
Zeit: 30 Minuten Pro Portion: ca. 660 kcal, 25 g E, 50 g F, 26 g KH
VOR ALLEM GEMÜSE
Gemüse ist das neue Fleisch: Alle Trends der neuen Gemüseküche in einem Buch!
GU Verlag ISBN: 978-3-8338-6456-8 24,99 Euro, 192 Seiten
Kürbis-Tarte-Tatin mit Ziegenkäse
FÜR 4 PERSONEN
1 Pck. Blätterteig (270 g)
3 rote Zwiebeln
1 EL Öl 50 ml Orangensaft
Salz Pfeffer
1 kleiner Hokkaidokürbis (ca. 800 g)
5 Zweige Thymian
½ Vanilleschote
2 EL Butter
2 EL flüssiger Honig
1 EL Kürbiskerne
100 g Ziegenfrischkäsetaler
Außerdem
Tarteform (ca. 28 cm Ø)
4 Servierringe (Ø 8 cm)
Flambierbrenner
1. Den Blätterteig in der Packung Zimmertemperatur annehmen lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in schmale Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln ca. 10 Min. darin andünsten, dabei ab und zu umrühren. Den Orangensaft zugießen und die Zwiebeln ca. 5 Min. darin schmoren. Salzen und pfeffern.
2. Inzwischen Kürbis waschen, halbieren, entkernen und mitsamt Schale in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Diese in kochendes Salzwasser geben und 3–4 Min. vorgaren. Die Kürbisspalten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Eine Tarteform (ca. 28 cm Ø) mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 200 °C vorheizen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stängeln streifen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Butter in einer kleinen, beschichteten Pfanne schmelzen, Honig einrühren und goldbraun karamellisieren lassen (nicht zu dunkel, sonst schmeckt der Karamell bitter). Thymian und Vanillemark einrühren und den Karamell sofort gleichmäßig in der Tarteform verteilen. Kürbisspalten und geschmorte Zwiebeln daraufgeben. Den Blätterteig entrollen und über die Tartefüllung legen. Den überstehenden Teigrand rundherum am Rand nach unten in die Form drücken. Die Tarte im heißen Ofen (Mitte) ca. 20 Min. backen. Die Pfanne auswischen.
4. Die Tarte 5–10 Min. abkühlen lassen. Inzwischen die Kürbiskerne in der Pfanne ohne Fett rösten. Eine Kuchenplatte oder ein großes Küchenbrett auf die Tarteform legen und alles umdrehen. Dann die Form samt Backpapier entfernen. Den Ziegenkäse über die Tarte bröseln und die Tarte mit Kürbiskernen bestreuen. Dazu schmeckt Feldsalat.
Zeit: 35 Min., Backzeit: 20 Min. Pro Portion: ca. 595 kcal, 12 g E, 36 g F, 62 g KH
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