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Es ist Chutney-Zeit


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Lust auf Natur - epaper ⋅ Ausgabe 8/2022 vom 08.07.2022
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Bildquelle: Lust auf Natur, Ausgabe 8/2022

In einem britischen Supermarkt werden immer einige Regale den Chutneys gewidmet. Jedes Jahr wird die Auswahl größer, und die Geschmacksrichtungen werden immer ausgefallener. Die Menge an Produkten zeugt von der Leidenschaft der Briten für Süßsaures.

Die Ursprünge der Chutneys liegen in Indien. Während ihrer Kolonialvergangenheit fanden die Briten die eingemachten Chutneys der Inder sagenhaft. Nicht nur weil sie geschmacklich alles übertrafen, was von der Insel stammte, sondern auch weil sie lange haltbar waren.

Es gibt in der indischen Küche Chutneys, die roh verzehrt werden. Diese Beilagen, die zum Beispiel aus Kokosnuss, Korianderblättern, Tomaten, Chilis und Limettensaft hergestellt werden, würden wir eher als Salate bezeichnen, und sie sind bei Weitem nicht so beliebt wie die eingekochten Varianten. Und während indisches Essen auf der Insel sehr gefragt ist, werden Chutneys, außer Mango-Chutney, ...

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... nie zum indischen Essen serviert! Die Briten haben es vollbracht, diese belebenden asiatischen Errungenschaften mit der bodenständigen – manche würden sagen mit der bodenähnlichen – einheimischen Küche zu vereinbaren.

Chutneys selbst herzustellen ist einfach, wenn auch etwas zeitintensiv.

Daher empfiehlt es sich, die Arbeit zu teilen. So auch als mich meine Mutter besuchte. Obst und Gemüse hatte ich genug im Garten. Mit vier Händen ging alles ganz flott, und dabei erfuhr ich alle Neuigkeiten aus der Heimat. Es muss viel geschnitten werden. Wie fein oder grob hängt von den eigenen Präferenzen ab. Ich habe lieber feinere Chutneys, weil sie sich leichter aufs Brot oder einen Cracker streichen lassen.

Die WECK-Gläser müssen zuvor gründlich gewaschen und anschließend sterilisiert werden. Ich mache das im Backofen, der auf 100 Grad aufgeheizt wird. Die Gummiringe in einem Topf mit Wasser und einem Schuss Essig aufkochen lassen. Bis zum Gebrauch darin liegen lassen.

Chutneys schmecken am besten, wenn man sie mindestens einen Monat lagert. Wir essen sie zu Käse, zum Vesperbrot mit Schinken und Wurst oder zum Abendbrot. Sie gehören an Weihnachten auf jeden Fall auf den Esstisch und sie verfeinern jederzeit Sandwiches und Burger.

Chutneys bieten eine fantastische Möglichkeit, überschüssiges Gemüse und Obst zu verwerten, und sind in einem schönen Glas mit elegantem Etikett ein ganz persönliches Geschenk.

Tipp von James: „Dieses Rezept ist bestens geeignet für Äpfel, die man vom Boden aufsammelt. Sie müssen sowieso geschält und geschnitten werden. Es ist also nicht schlimm, wenn der Wurm drin ist! Oder, wenn man einfach viele Äpfel hat und kein Apfelmus mehr sehen kann.

Mir schmeckt dieses Chutney am besten mit einem Stück Hartkäse wie zum Beispiel Cheddar oder Comté, auf einem dünnen Cracker oder Toast. Um ein „elegantes“ Knabbern zu ermöglichen, schneidet man die Äpfel und das Gemüse ganz fein.“

APFEL-CHUTNEY

ZUTATEN:

1 kg Äpfel

2–3 rote Paprika

300 g Zwiebeln

½ Chilischote

2 EL Ingwer

½ TL Muskatnuss

2–3 Nelken

500 ml Apfelessig

400 g Rohrzucker

2 TL Salz

1 Zimtstange

1 . Die Äpfel und Paprika in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Chilischote fein hacken. Ingwer und Muskatnuss fein reiben. Die Nelken zerkleinern.

2 . Essig mit der gleichen Menge an Wasser und allen anderen Zutaten in einen großen Topf geben und unter regelmäßigem Rühren zum Kochen bringen. Die Masse bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen. Sie sollte etwas flüssiger bleiben als ein Milchreis. Achtung: Die süße Flüssigkeit kann leicht anbrennen. Regelmäßiges Umrühren ist sehr wichtig!

3 . Sobald die erwünschte Konsistenz erreichtist, wird die heiße Chutneymasse in sterilisierte, noch heiße WECK-Gläser bis 2 Zentimeter unter den Rand gefüllt. Die WECK-Gläser mit Gummiring, Glasdeckel und 2 Klammern versehen. Die Chutneys abkühlen lassen, Klammern entfernen und in die Vorratskammer räumen.

FREDAS BOHNEN-CHUTNEY

ZUTATEN:

800 g Bohnen

600 g Zwiebeln

750 g Weißweinessig

700 g Rohrzucker

2 EL Speisestärke

1 EL Senf

2 TL Salz

1 TL Kurkuma

1. Die Bohnen in 1 bis 2 Zentimeter lange Stücke schneiden. Genauigkeit ist an dieser Stelle nicht angebracht.Manche mögen es grob, manche eher fein. Ich mag sie lieber klein.Die Zwiebeln werden auch gehackt.

2. Den Essig in einem großen Topf zum Kochen bringen. Währenddessen werden die Bohnen mit heißem Wasser in einem Sieb abgeschreckt.

3. Sobald der Essig anfängt zu kochen, gibt man die Bohnen und Zwiebeln dazu. Die Hitze reduzieren und die Flüssigkeit etwa 15 Minuten lang köcheln lassen.

4. Den Zucker in die Flüssigkeit geben und gut umrühren. Die Speisestärke wird mit Senf, Salz, Kurkuma und 2 bis 3 Esslöffeln Wasser verrührt, bis es keine Klumpen mehr gibt, und anschließend in den Topf gegeben.

5. Unter regelmäßigem Rühren, damit nichts am Topfboden anbrennt, lässt man die Flüssigkeit 45 bis 60 Minuten köcheln, bis sie eine Konsistenz erreicht, die etwas dicker als Rahm ist, aber nicht so fest wie Sirup.

6. Sobald die erwünschte Konsistenz erreicht ist, wird die heiße Chutneymasse in sterilisierte, noch heiße WECK-Gläser bis 2 Zentimeter unter den Rand gefüllt. Die WECK-Gläser mit Gummiring, Glasdeckel und 2 Klammern versehen. Die Chutneys abkühlen lassen und in die Vorratskammer räumen.

„Dieses Rezept stammt von Freda, einer Kusine meiner Mutter. Sie wohnt im gleichen Dorf in Wales, in dem meine Mutter geboren wurde. Das Fachwerkbauernhaus stammt aus dem 17. Jahrhundert. Zentralheizung gibt es natürlich nicht. Jedes Zimmer ist mit einem offenen Kamin versehen, außer dem Badezimmer, eine Tatsache, die den Aufenthalt im Winter zum Erlebnis macht. Fredas Chutney ist in der Familie heiß begehrt. Die Bohnen stammen selbstverständlich aus ihrem eigenen Garten.“

Piccalilli wird traditionsgemäß mit Blumenkohl, Zwiebeln und Schalotten, manchmal auch mit Bohnen und grünen Tomaten hergestellt. Ich verwende hier buntes Sommergemüse, das, an einem trüben Wintertag serviert, für ein paar Sonnenstrahlen sorgt. Im Gegensatz zum Chutney, erwartet man von Piccalilli, dass das Gemüse noch knackig auf den Teller kommt! Deshalb wird es eher grob geschnitten. Egal welches Gemüse man wählt, kennzeichnend für Piccalilli ist die knallig gelbe Farbe, die durch die Zugabe von Kurkuma erreicht wird.

Tipp von James:

Das Piccalilli mindestens einen Monat kühl und dunkel lagern, bevor man es verzehrt.

Angebrochene Gläser sollte man im Kühlschrank aufbewahren.

PICCALILLI-CHUTNEY

ZUTATEN:

1,5 kg Auberginen und Zucchini

700 g Paprika in verschiedenen Farben

350 g Zwiebeln

350 g Tomaten

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

1 TL Zimt

1 TL Muskatnuss

2 EL Kurkuma

1 TL schwarzer Pfeffer

2 TL Salz

50 g Mehl

600 ml Weißweinessig

175 g Zucker

1 . Auberginen, Zucchini und Paprika in Würfel schneiden. Zwiebeln und Tomaten hacken. Knoblauch klein schneiden oder durch die Knoblauchpresse drücken.

2 . In einem großen Topf das Öl erhitzen und das Gemüse mit dem Knoblauch unter ständigem Rühren leicht anbraten, bis es durch, aber nicht matschig ist. Die Gewürze in eine Schüssel geben und mit dem Mehl vermischen. Mit etwas Essig zu einer Paste rühren.Den Rest des Essigs zum Gemüse geben. Zucker zufügen und das Ganze bei niedriger Hitze rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Jetzt gibt man die Gewürzpaste dazu.

3 . Den Inhalt zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren einige Minuten lang kochen, bis die Masse dick wird. Falls notwendig noch etwas salzen. Anschließend wird das heiße Piccalilli in sterilisierte, noch heiße WECK-Gläser bis 2 Zentimeter unter de Rand gefüllt. Die WECK-Gläser mit Gummiring, Glasdeckel und 2 Klammern versehen. Das Piccalilli abkühlen lassen, Klammern entfernen und in die Vorratskammer räumen.

Mein Sandwich am Mittag – natürlich mit Chutney

Da das Essen in der Schulkantine abgründig schlecht war, wurde ich als kleiner Junge immer mit einem Sandwich zur Schule geschickt. Und auch heute noch macht die Art meiner Erwerbsarbeit ein schnelles, handliches Mittagessen unerlässlich. Ich esse dementsprechend seit 40 Jahren ein oder mehrere Sandwiches in der Mittagspause.

Nichts ist schlimmer, als ein im Halbschlaf zusammengeklatschtes Brot, das bis zur Mittagszeit welk und labberig ist und nach der Kunststoffdose schmeckt. Doch das ist kein Grund, in Verzweiflung zu fallen. Mit einem schmackhaften Brot und einer nie endenden Parade an Belagsideen wird das Mittagssandwich nie langweilig. Ein leckeres Chutney passt zu jedem Belag und ist fester Bestandteil meiner Sandwich-Zubereitung.

Übrigens: Das Sandwich wurde nach dem 4. Graf von Sandwich benannt. Der Legende nach verlangte der hungrige Lord ein Stück Fleisch zwischen zwei Brotscheiben.

Damit konnte er seinen Hunger stillen, ohne sein Kartenspiel zu unterbrechen oder seine Schreibtischarbeit – je nachdem, welche Version der Geschichte man glaubt. Fest steht, dass der Graf von Sandwich Mitte des 18. Jahrhunderts Oberbefehlshaber der britischen Marine war. Das Hawaii-Archipel wurde von Kapitän James Cook nach dem Grafen Sandwich getauft. Die Inseln wurden aber im 19. Jahrhundert umgetauft.