Lesezeit ca. 13 Min.
arrow_back

Es lebe die Vielfalt


Logo von essen & trinken
essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 8/2022 vom 06.07.2022

TOMATEN

Artikelbild für den Artikel "Es lebe die Vielfalt" aus der Ausgabe 8/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 8/2022

RECHTE SEITE Teller: HK Living, Glas: Chabatree. Adressen Seite 75

Zebratomaten mit Tofu und mariniertem Chinakohl

Mustergültig: Die Tomaten sind von Natur aus gestreift, beim Tofu sorgt eine Grillpfanne für die hübsche Linienoptik.

Ein Salat aus Kohl und Möhren dient als knackige Unterlage. Rezept Seite 35

Tatar mit süßsauren Datteltomaten

Leuchtobjekte: Die birnenförmigen Mini-Tomaten setzen Glanzlichter aufs fein gewürfelte Rinderfilet. Dazu überraschen hauchzarte Chips auf der Basis von Tomatensaft.

Rezept Seite 36

Gefüllte gelbe Fleischtomaten mit Lammhack

Große Nummer: In und auf der Fleischfüllung schmelzen kleine Käsewürfel.

Raz el Hanout und Mandelblättchen steuern eine orientalische Note bei. Rezept Seite 38

Italia-Ramen mit getrockneten Tomaten

Asien trifft Mittelmeer: In der mit Miso und einem Tomatenfond gewürzten Brühe haben sich Datteltomaten mit Spaghetti, Basilikum und kräftigem ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 3,49€
NEWS Jetzt gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von essen & trinken. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1050 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 8/2022 von essen & trinken. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
essen & trinken
Titelbild der Ausgabe 8/2022 von Magazin WAS UNS JETZT FREUDE MACHT. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Magazin WAS UNS JETZT FREUDE MACHT
Titelbild der Ausgabe 8/2022 von MAGAZIN: GENUSS. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
MAGAZIN: GENUSS
Mehr Lesetipps
Blättern im Magazin
Picknick
Vorheriger Artikel
Picknick
Rosarote Zeiten
Nächster Artikel
Rosarote Zeiten
Mehr Lesetipps

... Schweinebauch zusammengetan.

Tomaten-Frittata mit Rucola-Pesto

Farbe bekennen: Der Mix aus bunten Tomaten steht dieser Eierspeise ausgesprochen gut. Pesto und Salat aus Rucola leisten frisch-fröhliche Gesellschaft. Rezept Seite 41

Pfanne: Staub. Adresse Seite 75

Dorade in der Salzkruste mit gegrillten Ochsenherztomaten

Gut in Form: Die festen Fleischtomaten halten auch großer Hitze stand, nach dem Grillen werden sie mit einer aromatischen Kräuter-Vinaigrette beträufelt. Der Fisch bleibt unter der Salzhaube herrlich zart. Rezept rechts

Dorade in der Salzkruste mit gegrillten Ochsenherztomaten

* * MITTELSCHWER,GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

DORADEN

∙3 kg grobes, feuchtes Meersalz (z. B. Sel de Guérande; z. B. über www.petitrungis.de)

∙ 40 g Mehl

∙ 4 Eiweiß (Kl. M)

∙ 2 Doraden (à 450—500 g; ausgenommen, aber nicht geschuppt)

∙1 Bio-Zitrone

∙4 Stiele Estragon

∙4 Stiele Thymian

GEGRILLTE TOMATEN

∙4 kleine Ochsenherztomaten oder Fleischtomaten (à 120 g; z. B. Vierländer Platte)

∙6 Stiele Estragon

∙6 Stiele glatte Petersilie

∙1 Bio-Zitrone ∙1 rote Pfefferschote

∙6 El Olivenöl

∙ Salz

• Pfeffer

∙ 120 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙2 El kleine Kapern (z. B. Nonpareilles)

∙ 1—2 Tl Puderzucker Außerdem: Küchenthermometer, Grillpfanne

1. Für die Doraden in einer großen Schüssel Meersalz mit Mehl, Eiweißen und 100 ml kaltem Wasser mit einem Kochlöffel gut vermischen.

2. Doraden waschen, trocken tupfen. Flossen mit einer Schere vorsichtig abschneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Doraden mit Zitronenscheiben sowie je 2 Stielen Estragon und Thymian füllen.

3. 1/3 der Salzmasse auf einem mit Backpapier belegten Backblech dünn verteilen. Doraden nebeneinander darauflegen, mit restlicher Salzmasse vollständig bedecken und leicht andrücken.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30—35 Minuten backen.

4. Inzwischen für die gegrillten Tomaten Ochsenherztomaten waschen, trocken tupfen und den Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und beiseitestellen. Estragon- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

Pfefferschote waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zitronenschale und -saft mit Olivenöl, Pfefferschoten und Kräutern verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter-Vinaigrette beiseitestellen.

5. In einem kleinen Topf das Öl auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Kapern mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen, in das Öl geben (Vorsicht, es spritzt!) und ca. 5 Minuten knusprig frittieren. Kapern mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Grillpfanne erhitzen, Tomatenscheiben von beiden Seiten gleichmäßig dünn mit Puderzucker bestäuben und portionsweise in der Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite ca. 1 Minute grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf eine Platte geben.

7. Doraden aus dem Ofen nehmen, Salzkruste mit einem Brotmesser seitlich aufschneiden und den Deckel vorsichtig entfernen. Gegrillte Tomaten mit Kräuter-Vinaigrette beträufeln, mit Doraden und frittierten Kapern servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden

PRO PORTION 24 g E, 20 g F, 8 gKH = 316 kcal (1327 kJ)

Zebratomaten mit Tofu und mariniertem Chinakohl

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN

MARINIERTER CHINAKOHL

∙ 300 g Chinakohl

∙ 1 Möhre (150 g)

∙3 Frühlingzwiebeln

∙ Salz

∙2 Knoblauchzehen

∙2 El Chiliflocken

∙2 El Sojasauce

∙1 Tl Rohrzucker

Für 4 Portionen

TOMATEN UND TOFU

∙ 300 g gestreifte rote Tomaten (z. B. „Red Zebra“)

∙ Salz

• Pfeffer

∙4 El Zitronen-Olivenöl

∙ 400 g Tofu

∙2 El geröstetes Sesamöl

∙2 El Sojasauce

∙1 Beet violette Shiso-Kresse

∙½ Beet Gartenkresse

∙1 El schwarze Sesamsaat Außerdem: Grillpfanne

1. Für den marinierten Chinakohl Chinakohl putzen, waschen, vierteln und in 2—3 breite Streifen schneiden. Möhre schälen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2 cm breite Stücke schneiden.

2. Chinakohl, Möhrenstreifen und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel mit 1/2 El Salz mischen und 30 Minuten ziehen lassen.

Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Mit Chiliflocken, Sojasauce und Rohrzucker zum Gemüse geben, nochmals gut mischen und abgedeckt im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.

3. Tomaten putzen, waschen und die Stielansätze keilförmig entfernen. Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronen-Olivenöl beträufeln.

4. Tofu in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Sesamöl in einer Grillpfanne erhitzen, Tofu darin von jeder Seite ca. 3 Minuten grillen. Mit Sojasauce ablöschen.

5. Beide Kressesorten vom Beet schneiden und mischen.

Tofuscheiben halbieren und mit mariniertem Chinakohl und Tomaten auf flachen Tellern anrichten. Mit Kresse und Sesam bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Ziehzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 19 g E, 23 g F, 12 g KH = 354 kcal (1481 kJ)

„Die Salzschicht sollte rundum gut geschlossen sein, damit beim Backen keine Luft entweicht.“

»e&t«-Koch Tom Pingel

Tatar mit süßsauren Datteltomaten

ITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT * * M

Für 4 Portionen

SÜSSSAURE TOMATEN

∙12 gelbe Datteltomaten (z. B. „Gelbe Birnchen“)

∙60 g Schalotten

∙ 150 ml Weißweinessig ∙50 ml weißer Portwein

∙ 50 g Zucker

∙1 Lorbeerblatt

∙2 Sternanis

∙1 Tl schwarze Pfefferkörner

∙4 Stiele Thymian

TOMATEN-CHIPS

∙ 250 ml Tomatensaft (z. B. „Datterino Tomatensaft“ von van Nahmen)

∙2 El Speisestärke

∙2 El Weißwein

TATAR

∙ 300 g Rinderfilet

∙30 g Cornichons

∙40 g Schalotten

∙1 El kleine Kapern (z. B. Nonpareilles)

∙1 Bio-Eigelb (Kl. M) ∙1 Tl Worcestershiresauce

∙1 El mittelscharfer Senf

∙2 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙4 Stiele Buschbasilikum (ersatzweise Basilikum)

Außerdem: Silikonbackmatte (ersatzweise Backpapier), Garnierring (8 cm Ø)

1. Für die eingelegten Tomaten Datteltomaten putzen und an der runden Seite jeweils kreuzweise einritzen. Tomaten in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, häuten und beiseitestellen.

2. Schalotten in feine Ringe schneiden. 300 ml Wasser, Essig, Portwein, Zucker, Lorbeerblatt, Sternanis und Pfefferkörner bei mittlerer Hitze aufkochen. Tomaten, Schalotten und Thymian in eine Schüssel geben, mit dem heißen Würzsud übergießen und 8 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Für die Tomaten-Chips Tomatensaft aufkochen. Speisestärke mit Weißwein glatt rühren und den Tomatensaft damit andicken (die Masse wird sehr fest, daher rasch verrühren). Falls die Masse noch Klümpchen hat, mit dem Stabmixer glatt mixen.

Masse leicht abkühlen lassen und auf einem mit einer Silikonbackmatte belegten Backblech sehr dünn verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 60 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 10—12 Stunden trocknen lassen. Dabei einen Holzkochlöffel zwischen Backofen und Ofen klemmen, damit der Backofen einen Spalt breit geöffnet bleibt. Abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

4. Für das Tatar Rinderfilet trocken tupfen. Erst in feine Scheiben dann in sehr feine Würfel schneiden. Cornichons abtropfen lassen und fein würfeln. Schalotten in feine Würfel schneiden.

Abgetropfte Kapern fein hacken. Schalotten, Kapern, Cornichons, Eigelb, Worcestershiresauce, Senf und Olivenöl mit dem Tatar gut mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

5. Je 1/4 vom Tatar mithilfe eines Garnierrings auf Tellern anrichten. Je 3 eingelegte abgetropfte Tomaten, 1 Tomaten-Chip und abgezupfte Basilikumblätter dazu anrichten. Mit restlichen Tomaten-Chips servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Zieh- und Trockenzeiten 10—12 Stunden

PRO PORTION 18 g E, 10 g F, 12 g KH = 221 kcal (927 kJ)

Tipp Dazu passt geröstetes Weißbrot.

Foto rechts

Kirschtomaten-Melonen-Salat mit Ziegenfrischkäse

* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

∙ 400 g Kirschtomaten

∙½ Cantaloupe-Melone (ca. 400 g)

∙ 200 g Ziegenfrischkäse

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 2 El Milch ∙2 El Olivenöl

∙½ Tl schwarze Pfefferkörner

∙½ Tl Koriandersaat

∙½ Tl Senfsaat

∙2 Sternanis

∙ 2 El Zucker

∙ 150 ml Tomatenessig

∙ 200 ml weißer Portwein (ersatzweise Weißwein)

∙3 Stiele Zitronenthymian

∙ 4 essbare Blüten (z. B. Gänseblümchen, Ringelblumen)

∙1 Schale Atsina-Kresse (z. B. von Frischeparadies)

Außerdem: Kugelausstecher (2 cm Ø), Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (5 mm Ø)

1. Tomaten putzen und an der runden Seite kreuzweise einritzen.

Tomaten in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und häuten. Melone entkernen. Aus dem Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher ca. 20 Kugeln ausstechen oder die Melone von der Schale schneiden und mundgerecht würfeln.

2. Ziegenfrischkäse mit Salz, Pfeffer, Milch und Olivenöl glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

Bis zum Servieren kalt stellen.

3. Für die Marinade Pfefferkörner, Koriander- und Senfsaat im Mörser leicht anstoßen. Zucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, mit Tomatenessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen. Angestoßene Gewürze und Sternanis zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit 100 ml Wasser auffüllen, 2 Stiele Zitronenthymian zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Marinade vom Herd nehmen und mit Deckel 30 Minuten ziehen lassen.

4. Marinade durch ein feines Sieb in eine Schale gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten und Melone in die Marinade legen (sie sollten knapp bedeckt sein) und 2 Stunden ziehen lassen.

5. Vom restlichen Zitronenthymian (1 Stiel) und den Blüten die Blätter abzupfen. Kresse vom Beet schneiden. Tomaten-Melonen-Salat mit etwas Marinade auf Tellern anrichten. Ziegenfrischkäse in kleinen Tupfen in die Lücken spritzen. Blütenblätter, Zitronenthymian und Kresse darauf verteilen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Ziehzeit 2:30 Stunden

PRO PORTION 6 gE, 12 g F, 17 g KH = 222 kcal (929 kJ)

Teller: Sinikka Harms. Adresse Seite 75

Kirschtomaten-Melonen-Salat

Rundes Vergnügen: Fruchtige Süße und feine Säure halten sich in diesem delikaten Ensemble die Waage.

Dazwischen blitzen Tupfen aus Ziegenfrischkäse. Rezept links

Gefüllte gelbe Fleischtomaten mit Lammhack

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 2 Portionen

∙4 gelbe Fleischtomaten (à 150 g; z. B. „Yellow Stuffer“)

∙2 Schalotten (120 g)

∙2 Knoblauchzehen

∙4 El Olivenöl

∙ 100 g Taleggio

∙ 250 g Lammhackfleisch

∙ 1 Tl Raz el Hanout (nordafrikanische Gewürzmischung)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙1 Zweig Rosmarin

∙20 g frischer Ingwer

∙1 Dose stückige Tomaten (400 g Füllmenge)

∙ 2 El Honig

∙2 El Mandelblättchen

∙2 Stiele Thymian

∙1 El Weißweinessig

∙ 200 g Portulak-Salat Außerdem: Auflaufform (ca. 20x30 cm)

1. Tomaten waschen, trocken tupfen und jeweils auf der Oberseite einen flachen Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen, das Innere grob hacken und beiseitestellen. Tomaten mit der offenen Seite auf Küchenpapier legen und beiseitestellen.

2. Für die Füllung Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Taleggio in kleine Würfel schneiden.

Lammhack, Schalotten-Knoblauch-Mischung, Raz el Hanout und die Hälfte vom Taleggio in eine Schüssel geben, gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse gleichmäßig in die ausgehöhlten Tomaten füllen. Restlichen Taleggio darüber verteilen und Deckel auflegen.

3. Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Dosentomaten, das Innere der Fleischtomaten, Ingwer, Rosmarin und 1 El Honig in einer Auflaufform vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gefüllte Tomaten hineinsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 25 Minuten überbacken.

Nach 15 Minuten Mandelblättchen und grob zerzupfte Thymianblätter darüberstreuen.

4. Inzwischen für das Dressing restliches Olivenöl (3 El), Essig und restlichen Honig (1 El) verrühren. Portulak putzen, waschen, trocken schleudern und mit dem Dressing mischen.

5. Gefüllte Tomaten mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Portulak-Salat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION 42 g E, 46 g F, 28 g KH = 740 kcal (3074 kJ)

„Wer keinen Taleggio zur Verfügung hat, kann Feta-Käse verwenden.“

»e&t«-Koch Tom Pingel

Porterhouse-Steak mit Zebratomaten-Salsa und Kartoffel-Erbsen-Salat

EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 2—3 Portionen

∙1 Porterhouse-Steak (ca. 1 kg)

∙ 400 g gestreifte grüne Tomaten (z. B. „Green Zebra“)

∙1 Knoblauchzehe

∙1 grüne Pfefferschote

∙1 Bio-Limette ∙5 Stiele Koriandergrün

∙7 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 400 g kleine festkochende Kartoffeln

∙8 Stiele Estragon

∙2 El Weißweinessig

∙2 El mittelscharfer Senf

∙ 1 El Honig

∙ 400 g frische Erbsen in der Schote (ersatzweise 150 g TK-Erbsen)

∙ 3 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙ 20 g Butter

∙2 Zweige Rosmarin

∙4 Stiele Thymian

∙1 Schale Erbsenkresse Außerdem: Fleischthermometer

1. Porterhouse-Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Für die Salsa Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten entkernen und fein würfeln. Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Pfefferschote waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden.

Limette heiß waschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Koriandergrün mit den feinen Stielen fein schneiden. Tomaten, Knoblauch, Pfefferschote, Limettenschale und -saft, Koriandergrün und 3 El Olivenöl in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für den Kartoffel-Erbsen-Salat Kartoffeln gut waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Estragonblätter von den Stielen abzupfen, grob schneiden. Essig, restliches Olivenöl (4 El), Estragon, Senf und Honig in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer zu einem Dressing mixen. Erbsen aus den Schoten lösen (ergibt ca. 150 g) und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Erbsen abgießen, in Eiswasser abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Die noch warmen Kartoffeln quer halbieren, mit Erbsen und Estragon-Dressing mischen.

4. In einer großen Pfanne neutrales Öl erhitzen. Porterhouse-Steak von beiden Seiten salzen und pfeffern. Im heißen Öl bei starker Hitze von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Steak mit dem Fett aus der Pfanne, Rosmarin und Thymian auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 35 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad garen (Thermometer benutzen!).

5. Steak aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Kartoffelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf eine Platte geben. Erbsenkresse vom Beet schneiden und darüberstreuen.

6. Zum Servieren das Fleisch mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit Kartoffel-Erbsen-Salat und Tomaten-Salsa servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Gar- und Ruhezeiten 45 Minuten

PRO PORTION (bei 3) 66 g E, 55 g F, 33 g KH = 931 kcal (3905 kJ)

Porterhouse-Steak mit Zebratomaten-Salsa

Grüne Allianz: Koriander und Pfefferschote machen die Salsa schön pikant.

Estragon und Erbsen mischen die Kartoffeln auf. Perfekt zum rosa gebratenen Fleisch.

Rezept links

Von Riesen und Zwergen

1 Fleischtomaten haben wenig Kerne und viel Fruchtfleisch. Die größten unter ihnen, die stark gerippten Ochsenherztomaten (1a), können bis zu 1 kg wiegen. Gängige Sorten sind die wiederentdeckte historische „Vierländer Platte“ (1b) und die gelbe „Yellow Stuffer“ (1c). Gut zum Füllen, Grillen und für Caprese.

2 Kirschtomaten Die Kleinsten heißen auch Snack-, Cocktailoder Cherry-Tomaten. Es gibt sie in Gelb, Rot und Orange. Gut zum Pur-Essen, für Salat oder schnelle Pasta.

3 Gestreifte Tomaten In unterschiedlichen Formen, Größen und Farben zu haben. Sie werden auch Zebra- oder Tigertomaten genannt, nach bekannteren Sorten wie Green „Zebra“, „Red Zebra“ und „Tigerella“. Für Salate, Salsa und zum Pur-Essen.

4 Rispen-Kirschtomaten Werden mit Rispe geerntet und duften daher besonders aromatisch. An der Rispe im Ofen oder in der Pfanne gebraten sind sie eine köstliche und dekorative Beilage.

5 Rispentomaten Nicht zu groß, nicht zu klein, eher süß. Eine Tomate für jeden Geschmack. Gut zum Pur-Essen und für Salat.

6 Roma-, Eier- oder Flaschentomaten Länglich, fleischig und sehr aromatisch. Bekannteste Sorte ist die „San Marzano“, aus der gute Dosentomaten gemacht werden. Für Suppen und Pasta-Saucen.

7 Schwarze Kirschtomaten Neuzüchtung mit blauschwarzer bis violetter Färbung und lieblichem Aroma.

8 Datteltomaten Die länglichen, süß-knackigen Datterini gibt’s in verschiedenen Farben. Zum Snacken, Einlegen und Trocknen.

Italia-Ramen mit getrockneten Tomaten

Foto Seite 32

* * MITTELSCHWER,GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen

RAMEN-BRÜHE

∙ 600 g Flaschentomaten

∙ 50 g Zucker

∙ Salz

• Pfeffer

∙1 rote Pfefferschote

∙2 Knoblauchzehen

∙2 El geröstetes Sesamöl

∙2 El Miso-Paste

∙20 g getrocknete Shitake-Pilze

EINLAGE

∙ 200 g rote Datteltomaten

∙ 200 g Spaghetti

∙ 4 Eier (Kl. M) ∙50 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙4 Stiele Basilikum

SCHWEINEBAUCH

∙ 1 Stange Lauch (150 g)

∙30 g frischer Ingwer

∙ 1 rote Zwiebel (80 g)

∙ 500 g Schweinebauch (ohne Schwarte)

∙ 100 ml helle Sojasauce

∙ 200 ml Sake (Asia-Laden)

Außerdem: Mulltuch

1. Für die Brühe Flaschentomaten waschen, putzen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten mit Zucker, Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb über eine Schüssel hängen, Tomatenpüree hineingeben und ca. 2 Stunden abtropfen lassen. Anschließend Tomaten nur ganz leicht ausdrücken, damit der Fond klar bleibt.

2. Für die Einlage Datteltomaten waschen, halbieren. Mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 2 Stunden trocknen, dann abkühlen lassen.

3. Für den Schweinebauch Lauch längs halbieren, waschen und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel grob würfeln. Schweinebauch, Lauch, Ingwer, Zwiebeln, 300 ml Wasser, Sojasauce und Sake in einen Topf geben, aufkochen lassen und mit Deckel bei mittlerer Hitze ca. 1:30 Stunden garen. Fleisch aus dem Sud nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und beiseitestellen. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

4. Für die Brühe Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Knoblauch grob hacken. In einem Topf Sesamöl erhitzen, Knoblauch und Pfefferschoten darin 2 Minuten dünsten. Miso-Paste zugeben, weitere 2 Minuten dünsten. Mit Tomatenfond auffüllen, Schweinebauchsud und Shitake-Pilze zugeben. Kurz aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Brühe mit Deckel bei milder Hitze 30 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

5. Für die Einlage Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen. Eier in 6—7 Minuten wachsweich kochen. Abschrecken, pellen. Schweinebauch längs halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Brühe kurz aufkochen lassen.

6. Spaghetti in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Mit Schweinebauch und getrockneten Tomaten in vorgewärmten Schalen verteilen. Mit kochend heißer Brühe auffüllen. Eier halbieren, zugeben. Käse darüberhobeln, mit abgezupften Basilikumblättern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden (inkl. Abtropf- und Trockenzeiten)

PRO PORTION 40 g E, 52 g F, 42 g KH = 869 kcal (3641 kJ)

Tomaten-Frittata mit Rucola-Pesto

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

FRITTATA

∙ 300 g bunte Tomaten (z. B. gelbe und rote Kirschtomaten, grüne und gestreifte Tomaten)

∙1 Schalotte (30 g)

∙1 Knoblauchzehe

∙50 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙ 8 Eier (Kl. M)

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 1 El Butter (10 g)

RUCOLA-PESTO UND SALAT

∙ 1 kleines Bund Rucola (80 g)

∙50 g Pekannusskerne ∙6 El Olivenöl

∙ Salz

• Pfeffer

∙2 El Aceto balsamico bianco

∙1 El Agavendicksaft

∙3 El geröstetes Haselnussöl (ersatzweise Walnussöl)

∙4 Stiele Buschbasilikum (ersatzweise 2 Stiele Basilikum)

Außerdem: ofenfeste Pfanne (24 cm Ø)

1. Für die Frittata Tomaten putzen, waschen und die Stielansätze entfernen. Größere in 1 cm dicke Scheiben schneiden, kleine halbieren. Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden.

Käse fein reiben. In einer großen Schüssel Eier, 25 g geriebenen Käse, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verquirlen.

2. Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten glasig dünsten.

Eiermasse in die Pfanne gießen und 4—6 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze stocken lassen. Tomaten auf der leicht gestockten Masse verteilen. Anschließend Frittata im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten goldbraun backen.

3. Inzwischen für den Rucola-Pesto Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Pekannüsse in einer Pfanne ohne Fett 2—3 Minuten rösten. Abkühlen lassen und fein hacken. Die Hälfte vom Rucola grob schneiden und mit 30 g Pekannüssen, dem restlichen geriebenen Käse (25 g), Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer grob pürieren.

4. Balsamico, Agavendicksaft, restliche Pekannüsse (20 g) und Haselnussöl in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, restlichen Rucola untermischen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen.

5. Frittata aus dem Ofen nehmen und mit etwas Pesto beträufeln.

Etwas Rucola-Salat und Basilikumblätter auf die Frittata geben.

Mit restlichem Salat und restlichem Pesto servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde

PRO PORTION 19 g E, 46 g F, 8 gKH = 538 kcal (2255 kJ)