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Es werde Licht!


essen & trinken für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 2/2021 vom 05.01.2021

Gegen das Grau da draußen können wir nichts tun. Also bringen wir Sie innerlich zum Leuchten. Es gibt Wohlfühlessen: Ragouts mit Fisch, Fleisch, und Gemüse – dazu ganz viel Sauce.


Winterliches Hühnerfrikassee

Artikelbild für den Artikel "Es werde Licht!" aus der Ausgabe 2/2021 von essen & trinken für jeden Tag. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken für jeden Tag, Ausgabe 2/2021

@@WINTERLICHES HÜHNERFRIKASSEE
Lieblingsfutter für die Seele. Schwarzwurzel gibt die Spargel-Vertretung.


ZUTATEN für 4 Portionen

1 Zwiebel
3 Hähnchenkeulen (à 350 g)
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
Salz
200 g TK-Erbsen
50 ml Zitronensaft plus 1–2 El zum Abschmecken
500 g Schwarzwurzeln
30 g Butter
30 g Mehl
100 ml Schlagsahne
Pfeffer
200 g Langkornreis
4 Stiele ...

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... Petersilie

1. Zwiebel halbieren und zusammen mit den Hähnchenkeulen, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, Salz und 1,5 l Wasser in einen Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen, dann halb zugedeckt 30 Min. bei milder Hitze garen.

2. Erbsen antauen lassen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und 50 ml Zitronensaft füllen. Schwarzwurzeln (am besten mit Einweghandschuhen) schälen und sofort ins Zitronenwasser geben. Dann zügig in 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 15 Min. garen. Abgießen und abschrecken.

3. Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Hähnchenkeulen häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerzupfen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrühren und aufschäumen. Ca. 500 ml der Brühe abmessen, unter Rühren zugießen und aufkochen. Sahne, Erbsen, Schwarzwurzeln und Hähnchenfleisch zugeben und 6–8 Min. bei milder Hitze garen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Reis nach Packungsanweisung garen. Petersilienblättchen fein hacken und über das Frikassee streuen. Mit dem Reis servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 47 g E, 25 g F, 54 g KH = 672 kcal (2814 kJ)

Schwarzwurzeln

Der Winterspargel oder „Spargel des armen Mannes“ ist lecker, gesund und mit etwas Know-how auch ganz einfach zuzubereiten. Wir verraten Ihnen die Fakten:

DICKE DINGER Beim Einkauf darauf achten, dass die Wurzeln gerade, möglichst dick, unverletzt, straff und nicht biegsam sind.

PUTZ MIT SCHUTZ Schwarzwurzeln am besten mit Küchenhandschuhen schälen, da klebriger Saft austritt, der die Hände schwarz färbt. Und weil sich die Wurzeln an der Luft rasch dunkel färben, direkt nach dem Schälen in Essig- oder Zitronenwasser legen.

FITNESS-FAKTOR Neben Immunschutz- Vitamin C, Hautschutz- Vitamin A und Zellschutz-Vitamin E liefern Schwarzwurzeln Kalzium und Magnesium für stabile Knochen und starke Muskeln.

Schweinefilet-Gemüse-Ragout

Der Clou im grünen Pfefferrahm ist der Röstzwiebel-Crunch. Dazu gibt’s fertige Spätzle


ZUTATEN für 2 Portionen

150 g grüne Bohnen (TK)
300 g Möhren
1 Tl eingelegte grüne Pfefferkörner
1 kleine Zwiebel
250 g Schweinefilet
1 El Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1/2 El Mehl
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Schlagsahne
300 g Spätzle (Kühlregal)
1–2 El Röstzwiebeln

1. Bohnen antauen lassen. Möhren schälen, längs halbieren und in schräge Scheiben schneiden. Grüne Pfefferkörner grob hacken. Zwiebel fein würfeln. Schweinefilet in Scheiben schneiden.

2. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch rundum goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln im heißen Bratfett glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und 3 Min. unter Rühren bei mittlerer Hitze rösten. Brühe und Sahne unterrühren, Pfefferkörner zugeben und aufkochen.

3. Möhren und Bohnen in den Topf geben und 4 Min. bei mittlerer Hitze garen. Fleisch zugeben und weitere 3 Min. kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Spätzle nach Packungsanweisung garen. Das Ragout mit Röstzwiebeln bestreuen und mit den Spätzle servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 46 g E, 31 g F, 73 g KH = 788 kcal (3305 kJ)

Schwein ist nicht gleich Schwein

Wir empfehlen Fleisch aus artgerechter Haltung. Das Fleisch ist kräftig rosa, aromatisch und saftig. Da Schweine extrem auf Stress reagieren, kann Massentierhaltung zum sogenannten PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative) führen. Das helle und wässerige Fleisch zieht sich beim Braten zusammen, verliert ganz viel Flüssigkeit, wird zäh, trocken und schmeckt fad.

Lauch-Fisch-Ragout

Kabeljau schwimmt in Senfschmand, den wir mit Dill und Zitrone auffrischen


ZUTATEN für 2 Portionen

400 g mittelgroße festkochende Kartoffeln
Salz
300 g Lauch
1 El Butter
300 ml Gemüsebrühe
350 g Kabeljaufilet
2 El Zitronensaft
150 g Schmand
1 Tl Mehl
4 Stiele Dill
1–2 Tl grober Senf
Pfeffer

1. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser knapp garen. Abgießen, abschrecken und abkühlen lassen.

2. Lauch längs einschneiden und gründlich waschen. Das Weiße und helle Grün in 1 cm dicke Ringe schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Lauch darin andünsten, mit Brühe ablöschen. 5 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen lassen.

3. Kabeljaufilet trocken tupfen, in 2 cm große Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Schmand und Mehl glatt rühren. Dill hacken. Kartoffeln pellen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

4. Kartoffelscheiben und Schmand zum Lauch geben und 5 Min. bei milder Hitze kochen lassen. Fisch gründlich trocken tupfen, mit Salz würzen und vorsichtig unter das Gemüse heben. Zugedeckt bei milder Hitze 6 Min. gar ziehen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Dill bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 39 g E, 25 g F, 33 g KH = 538 kcal (2256 kJ)

Welcher Fisch darf noch ins Netz?

Grundsätzlich empfehlen wir, Fisch aus nachhaltigem Fang zu kaufen, aus Bio-Aquakulturen oder wenigstens MSC-zertifizierte Produkte. Die verbindlichen Fangquoten und umweltschonende Fangmethoden können helfen, die Artenvielfalt im Meer zu erhalten.

Lässt sich gut verdoppeln

Pilzragout

Getrocknete Steinpilze, Thymian und Majoran würzen die Rotweinsauce ganz wunderbar


VEGETARISCH FETTARM ZUTATEN für 2 Portionen

20 g getrocknete Steinpilze
300 g Champignons
300 g Kräuterseitlinge
200 g Möhren
150 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
4 El Olivenöl
2 El Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
400 ml Gemüsebrühe
1 Tl getr. Thymian
1 Tl getr. Majoran
1 Lorbeerblatt
1 Tl Speisestärke
Salz
Pfeffer
1–2 El Balsamico- Essig
200 g Bandnudeln

1. Steinpilze abspülen, in eine Schüssel geben und mit 150 ml kochendem Wasser übergießen. 10 Min. quellen lassen. Restliche Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

2. Möhren und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Steinpilze abgießen, dabei den Sud auffangen. Steinpilze grob hacken.

3. 1 El Öl in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Möhren darin unter Rühren 5 Min. braten und herausnehmen. 3 El Öl in den Topf geben und die Pilze darin anbraten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und 2 Min. rösten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Pilzfond und Gemüsebrühe zugießen, Thymian, Majoran und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt 20 Min. köcheln lassen.

4. Stärke in wenig Wasser glatt rühren, in das Ragout geben und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

5. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen, abgießen und mit dem Ragout servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 15 g E, 11 g F, 47 g KH = 387 kcal (1621 kJ)


Rezepte: Hege Marie Köster; Fotos: Matthias Haupt; Styling: Dörthe Schenk