... Serviert werden die Rouladen mit einer Senf-Wermut-Sauce und Kartoffel-Thymian-Gratin.
REZEPT AUF SEITE 90
Was uns wärmt
Wohltat Wer im Winter friert, kann mit bestimmten Lebensmitteln der Kälte von innen entgegenwirken. Wie praktisch, dass die Natur jetzt passendes Gemüse parat hält, denn Kürbis, Rote Bete, Zwiebeln, Lauch, Pastinake, Petersilienwurzel und sämtliche Kohlsorten besitzen großes Wärmepotenzial, außerdem ist Kohl eine wahre Vitamin-C-Bombe, stärkt also zusätzlich unsere Abwehrkräfte. Generell heizen warme Speisen dem Körper mehr ein als kalte, Rohkost und Salate sind jetzt nichts für Frostbeulen, warmes Porridge ist zum Frühstück besser als Müsli.
In Sachen Obst tun uns Granatäpfel und Kumquats oder Trockenfrüchte jetzt gut, auch Nüsse und Maronen spenden Wärme. Orangen, Zitronen, Bananen, Kiwis und Ananas hingegen wirken eher kühlend.
Auf den ersten Blick ist eine heiße Tasse Tee jetzt genau das Richtige, aber nicht alle Sorten wärmen wirklich – Schwarz- und Grün-, Kamillen- und Minztee kühlen, ein Tee aus Fenchel, Anis, Kümmel oder Ingwer hingegen hält warm.
Chili, Ingwer, scharfer Senf und Pfeffer regen den Kreislauf an und fördern die Durchblutung, aber auch klassische Wintergewürze wie Zimt, Kardamom, Nelken und Muskat wirken wärmend.
SOUL FOOD FÜR KALTE JANUARTAGE
Steinpilz-Kroketten mit Wirsing-Gemüse
Die Kroketten auf Kartoffelbasis werden von cremigem Wirsing mit weißen Bohnen und Pastinaken sowie knusprigen Süßkartoffel-Fritters begleitet. REZEPT AUF SEITE 91
ZITRONEN-FENCHEL-MARMELADE
Die Schale von 1 kg Biozitronen fein abreiben. Die weiße Schale bis auf das Fruchtfleisch abschneiden. 1 Tl Fenchelsamen leicht anmörsern, in einen Teefilter geben und verschließen. Die Zitronen grob würfeln und die Kerne entfernen. Zitronenwürfel mit der abgeriebenen Schale in einen großen Topf geben und mit ca. 100 ml Wasser bedecken. 2 Rosmarinzweige und Fenchelsamen zugeben, kurz aufkochen und 30 Minuten offen leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abgedeckt ca. 8 Stunden durchziehen lassen. 1 kg Zucker unterrühren, aufkochen und 30 Minuten offen kochen lassen. Rosmarin und Fenchelsamen entfernen und die Masse mit einem Stabmixer fein pürieren. Kochend heiß in 2 sterilisierte Twist-off-Gläser à 400 ml Inhalt füllen, nach Belieben 2 Rosmarinzweige (heiß abgespült) auf die Gläser verteilen, fest verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen und abkühlen lassen. Die Marmelade hält sich kühl und dunkel gelagert ungeöffnet ca. 1 Jahr.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MINUTEN
PLUS KOCH-, ZIEH-UND ABKÜHLZEIT
NÄHRWERT: 87 KCAL/EL
Buttermilch-Brötchen
Etwas Kurkuma im Teig und mit Eigelb verquirlt aufgepinselt, lässt die fluffigen Hefebrötchen in goldenem Glanz erstrahlen. Farblich passend gibt‘s dazu eine Zitrusmarmelade. REZEPT RECHTS
Wärmespender
Nach einem langen Winterspaziergang mit geröteten Wangen nach Hause in die wohlig-warme Küche kommen und sich von vegetarischen Schmor- und Ofengerichten, einer heißen Suppe oder backfrischen Zimtschnecken verwöhnen lassen – das ist „Cold Days & Green Food”. 32 Euro, Thorbecke
BUTTERMILCH-BRÖTCHEN
FÜR 12 STÜCK
200 ml Milch
50 ml Buttermilch
100 g Butter
500 g Mehl
1 Pck. Trockenhefe (7 g)
50 g Zucker
1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
Salz
2 Prisen Kurkuma
1 Ei (Kl. M)
außerdem: Auflaufform à ca. 30 x 20 cm
1 Von der Milch 1 El abnehmen und beiseitestellen, den Rest mit der Buttermilch in einem Topf lauwarm erhitzen. Die Butter darin schmelzen lassen. Mehl, Hefe, Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz und 1 Prise Kurkuma in einer großen Rührschüssel mischen. Das Ei trennen und das Eigelb kalt stellen. Die Milch-Mischung und das Eiweiß zum Mehlgemisch geben und alles mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Ist der Teig zu klebrig, noch etwas Mehl unterkneten. Den Teig zur Kugel formen, zurück in die Schüssel geben und den Teig zugedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
2 Den Teig auf bemehlter Fläche kurz mit den Händen durchkneten und in 12 gleich große Portionen teilen. Die Teigstücke nochmals kneten, zu Kugeln formen und nebeneinander in die Auflaufform setzen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
3 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Eigelb mit der übrigen Milch und 1 Prise Kurkuma mischen und die Teigkugeln damit bestreichen. Auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten goldgelb backen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN
PLUS GEH-UND BACKZEIT
NÄHRWERT: 218 KCAL/STÜCK
AUBERGINEN MIT TOMATEN UND PARMESAN-STREUSELN
FÜR 4 PORTIONEN
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 El Olivenöl
1 El Tomatenmark
250 g Kirschtomaten
500 g gewürfelte Tomaten a.d. Dose
250 g passierte Tomaten a.d. Dose
Salz, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
1 Prise Zucker
2 mittelgroße Auberginen
1 Prise Chiliflocken
1 Tl getrockneter Oregano
1 Tl getrockneter Majoran
120 g Parmesan, frisch gerieben
4 El Semmelbrösel
250 g Mozzarella
2 El glatte Petersilienblätter
250 g griechischer Joghurt
außerdem: Auflaufform à ca. 35 x 25 cm
1 Für die Tomatensauce Zwiebel und Knoblauch pellen, beides fein hacken. 1 El Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Die Kirschtomaten zugeben und mitschmoren, bis die Schalen platzen und Saft austritt. Die gewürfelten und passierten Tomaten zugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
2 Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Inzwischen die Auberginen längs halbieren. Jede Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf die Arbeitsfläche legen und quer im Abstand von ca. 5 mm tief ein-, aber nicht ganz durchschneiden. 3 El Öl mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken mischen und die Auberginen inkl. der Einschnitte damit bestreichen. Die Tomatensauce in die Form gießen, die Auberginenhälften mit der gefächerten Seite nach oben daraufsetzen und auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen.
3 Inzwischen für die Streusel Oregano, Majoran, Parmesan, Semmelbrösel und restliches Öl verkneten. Den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und abtropfen lassen. Nach Ablauf der Garzeit die Mozzarellascheiben in die Auberginenschlitze stecken und mit den Parmesanstreuseln bestreuen. Die Auberginen weitere 30 Minuten überbacken.
4 Petersilie hacken und über die Auberginen streuen. Den Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen und dazureichen. Dazu passt luftig lockeres Sauerteigbrot.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN
PLUS GARZEIT
NÄHRWERT: 473 KCAL/PORTION
BRATKARTOFFEL-GULASCH
FÜR 4 PORTIONEN
500 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprikaschote
3 El Butterschmalz
3 El Tomatenmark
½ Tl Kümmel
1 Tl getrockneter Majoran
2 Lorbeerblätter
300 ml Gemüsefond
200 ml trockener Rotwein
2 El edelsüßes Paprikapulver
1 El geräuchertes Paprikapulver
Salz
Cayennepfeffer
1 Tl Zuckerrübensirup
1 Tl abgeriebene Biozitronenschale
1 kg mehligkochende Kartoffeln
3 El neutrales Pflanzenöl
4 El Crème fraîche
außerdem: Schmortopf
1 Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Die Paprikaschote vierteln, putzen, entkernen und klein würfeln. Das Butterschmalz im Schmortopf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Kümmel und Majoran darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Paprikawürfel und Lorbeerblätter zugeben, mit Gemüsefond und Rotwein ablöschen. Edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver unterrühren und alles ca. 35 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz, Cayennepfeffer, Zuckerrübensirup und Zitronenschale abschmecken.
2 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Kartoffelwürfel darin ca. 20 Minuten rundherum knusprig braten.
3 Das Paprika-Gulasch auf Schalen verteilen, die Bratkartoffeln daraufgeben und jede Portion mit 1 El Crème fraîche garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 30 MINUTEN
PLUS GARZEIT
NÄHRWERT: 490 KCAL/PORTION
GEMÜSE-PIE MIT KARTOFFEL-SENF-KRUSTE
FÜR 4 PORTIONEN
1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
360 g Kichererbsen a.d. Dose
3 El Olivenöl
2 rote Zwiebeln
1–2 Knoblauchzehen
500 g braune Champignons
2 Stangen Lauch
500 g Möhren
3 El Tomatenmark
50 ml Rotwein
200 ml Gemüsefond
1 Tl Rotweinessig
1 Tl getrockneter Oregano
1 Tl getrockneter Majoran
1 Tl getrockneter Thymian
1 Prise Senfpulver
1 Tl Dattelsirup
30 g Butter
300 ml Milch
1 El mittelscharfer Senf
außerdem: Schmortopf, Auflaufform à ca. 30 x 20 cm
1 Die Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen.
2 Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, abbrausen und gut abtropfen lassen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kichererbsen darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rundherum anbraten.
3 Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder achteln. Den Lauch putzen, dabei das dunkle Grün entfernen. Die Lauchstangen längs halbieren und quer in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden. Die Möhren schälen, putzen, längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden.
4 Restliches Öl im Schmortopf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und 2 Minuten mitrösten. Pilze, Lauch und Möhren zugeben, kurz mitschmoren und mit Wein, Fond und Essig ablöschen. Kichererbsen zufügen und das Ganze mit Oregano, Majoran, Thymian, Senfpulver, Salz und Pfeffer würzen. Dattelsirup unterrühren und alles für ca. 20 Minuten köcheln lassen.
5 Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und fein stampfen. Die Butter dazugeben und darin schmelzen lassen. Milch und Senf zufügen und das Ganze mit dem Stampfer zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.
6 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Das Gemüse in die Auflaufform füllen, das Püree gleichmäßig darauf verstreichen und ca. 40 Minuten auf mittlerer Schiene garen. Am Ende der Garzeit den Backofen auf Grillfunktion umstellen und die Püreekruste des Pies ca. 5–8 Minuten goldbraun rösten.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 50 MINUTEN
PLUS GARZEIT
NÄHRWERT: 564 KCAL/PORTION
KOHLROULADEN MIT COUSCOUS-NUSS-FÜLLUNG
FÜR 4 PORTIONEN
Für die Rouladen:
1 kleiner Weißkohl
Salz, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
500 ml Gemüsefond
100 g Couscous
3 El Olivenöl
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 g Walnusskerne
Blätter von 1 Bund glatter Petersilie
150 g Schafskäse
2 Tl frische Thymianblättchen
2 Eier (Kl. M)
2–3 El neutrales Pflanzenöl
Für die Sauce:
2 Schalotten
1 El Butter
50 ml Wermut
200 ml Crème fraîche
2 El körniger Senf
1 Für die Kohlrouladen den Strunk des Kohls keilförmig herausschneiden und den Kohlkopf in reichlich kochendem Salzwasser 4–5 Minuten garen. Herausheben, in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken, 8 Kohlblätter einzeln ablösen und diese trockentupfen.
2 Für die Füllung den Fond in einem Topf erhitzen. Den Couscous in eine Schüssel geben, mit 200 ml Fond übergießen und nach Packungsanweisung quellen lassen. 1 El Olivenöl zugeben und mit einer Gabel auflockern.
3 Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und im restlichen Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Walnusskerne nicht zu fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Die Petersilie fein hacken. Den Schafskäse raspeln. Alles zusammen mit dem Thymian zum Couscous geben und untermischen. Eier verquirlen, untermengen und die Füllung würzen.
4 Die Füllung mittig auf die Kohlblätter geben, die Seiten der Blätter etwas nach innen klappen und aufrollen. Mit Küchengarn fixieren. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit dem restlichen Fond ablöschen und ca. 40 Minuten einkochen lassen. Die fertigen Kohlrouladen aus der Kochflüssigkeit herausnehmen und warm halten.
5 Für die Sauce die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut und der übrigen Kochflüssigkeit ablöschen. Crème fraîche und Senf unterrühren.
6 Die Kohlrouladen mit der Senfsauce servieren. Dazu passt das Kartoffel-Thymian-Gratin (siehe unten).
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 70 MINUTEN
PLUS GARZEIT
NÄHRWERT: 667 KCAL/PORTION
KARTOFFEL-THYMIAN-GRATIN
FÜR 4 PORTIONEN
1 Knoblauchzehe
250 g Schlagsahne
250 ml Milch
3 Zweige Thymian
Salz
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
außerdem: Auflaufform à ca. 30 x 20 cm
1 Knoblauch pellen und mit der flachen Seite eines großen Kochmessers andrücken. Sahne, Milch, Knoblauch und Thymian in einen Topf geben und aufkochen. Salzen, vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten durchziehen lassen.
2 Inzwischen die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Scheiben dachziegelartig in die Form schichten.
3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Knoblauch und Thymian aus dem Sahne-Milch-Gemisch entfernen und dieses über die Kartoffeln gießen. Das Gratin auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten goldgelb backen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 25 MINUTEN
PLUS GARZEIT
NÄHRWERT: 380 KCAL/PORTION
STEINPILZ-KROKETTEN MIT WIRSING-GEMÜSE
FÜR 4 PORTIONEN
Für die Kroketten:
7 g getrocknete Steinpilze
200 g mehligkochende Kartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
1 Schalotte
2 El Olivenöl
2 Eigelb (Kl. M)
3 El griffiges Weizenmehl (Type 550)
1 El Hartweizengrieß
1 El glatte Petersilienblätter, fein gehackt
1 Ei (Kl. M)
100 g Weizenmehl (Type 405)
100 g Semmelbrösel
Für die Süßkartoffel-Fritters:
1 Süßkartoffel à ca. 200 g
2 El Reismehl
300 ml Sonnenblumenöl
Für das Wirsing-Gemüse:
700 g Wirsing
400 g weiße Bohnen a.d. Dose
2 Pastinaken
2 Knoblauchzehen
4 El Olivenöl
400 ml Gemüsefond
2 Tl getrockneter Thymian
4 El Crème fraîche
80 g Parmesan, frisch geraspelt
1 Spritzer Zitronensaft
außerdem: Küchenthermometer, Kartoffelpresse
1 Für die Kroketten die Steinpilze in einer kleinen Schale mit kochendem Wasser übergießen. Die Kartoffeln gründlich schrubben und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Abgießen und ausdampfen lassen.
2 Inzwischen für die Fritters die Süßkartoffel schälen, erst längs in Scheiben, dann längs in feine Stifte schneiden. Die Süßkartoffelstifte in einer großen
Schüssel mit Reismehl bestäuben und gründlich durchmischen.
3 Das Sonnenblumenöl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen und die Süßkartoffel-Stifte darin portionsweise jeweils 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Herausheben, abtropfen lassen, dann auf Küchenpapier entfetten. Den Topf samt Öl zum Frittieren der Kroketten beiseitestellen.
4 Für die Kroketten die Steinpilze ausdrücken (das Einweichwasser aufheben) und fein würfeln. Die Schalotte pellen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Steinpilze zugeben und ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze mit den Schalottenwürfeln schmoren. Inzwischen die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Steinpilzmischung, Eigelb, griffiges Mehl, Grieß und Petersilie untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Den Wirsing putzen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Bohnen in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Pastinaken schälen, längs vierteln und in Würfel schneiden. Knoblauch pellen und fein würfeln. Wirsing, Pastinaken und Knoblauch in einer Pfanne in Olivenöl andünsten, Gemüsefond zugießen und das Ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Bohnen und Thymian zugeben, weitere 5 Minuten garen. Crème fraîche und 2 El Parmesan unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, dem Steinpilzsud und Zitronensaft abschmecken.
6 Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Brösel jeweils auf einen tiefen Teller geben. Die Krokettenmasse zu walnussgroßen Kugeln formen und zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln wälzen. Das Öl zum Frittieren erneut auf 170 Grad erhitzen und die Kroketten darin portionsweise goldgelb frittieren, dabei einmal wenden, damit sie rundherum knusprig werden.
7 Das Gemüse auf Teller verteilen, mit restlichem Parmesan bestreuen und mit Kroketten sowie Süßkartoffel-Fritters angerichtet servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 1 STUNDE, 30 MINUTEN
PLUS GAR-UND FRITTIERZEIT
NÄHRWERT: 1020 KCAL/PORTION
