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ESPECIAL GASTRONOMÍA: El menú de Noor


Ecos - epaper ⋅ Ausgabe 12/2018 vom 14.11.2018

Ein ganz besonderes Weihnachtsmenü nach Rezepten des Sternekochs Paco Morales, Noor Restaurant, Córdoba.


AVANZADO

Artikelbild für den Artikel "ESPECIAL GASTRONOMÍA: El menú de Noor" aus der Ausgabe 12/2018 von Ecos. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Ecos, Ausgabe 12/2018

Los tres Reyes Magos siguieron la estrella de Oriente, nosotros seguiremos la “luz divina” de Noor. Una estrella con aromas del pasado, especiada, sorprendente y, sobre todo, fiel a sí misma. ECOS le invita a cocinar con Paco Morales (Córdoba, 1981), responsable del Noor Restaurant. Un proyecto que comenzó en 2016 con la apertura del restaurante y que desde entonces ha sido premiado año tras año con una estrella Michelin. La cocina de Paco Morales es cocina andalusí. Él ha recuperado recetas e ...

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... ingredientes del antiguo Al Ándalus. Noor regala un menú navideño a los lectores de ECOS. El postre lo encuentra usted en nuestra página web: www.ecos-online.de Bocados de historia para terminar el año.

ESPECIAL GASTRONOMÍA: Primer plato KHANN DE BACALAO

Con naranja y zumo de aceitunas andalusíes

Ingredientes

PARA 10 PERSONAS Para la crema de bacalao:
500 g de bacalao
410 g de puerro
50 g de ajo
220 g de nata
500 ml de leche

Elaboración

1. Lavar el puerro para quitar toda la tierra.
2. Cortar el puerro en rodajas finas y poner a pochar.
3. Una vez pochado el puerro, que quede ligeramente dorado, añadir el ajo laminado crudo, la leche, la nata y el bacalao desmigado.
4. Hervir la mezcla durante 20 minutos.
5. Colar el guiso por un colador grueso, separando la parte sólida de la líquida.
6. Meter el sólido en la termomix y añadir 300 g del líquido, triturar a máxima potencia durante 4 minutos.
7. Enfriar y meter en mangas, debe quedar una crema densa y gruesa, pero cremosa; conservar en la nevera a 4º C

Ingredientes

Para el zumo de aceitunas: 500 g de aceitunas 0,6 g de xantana (espesante de almidón)

Elaboración

1. Deshuesar las aceitunas y pasar por la licuadora.
2. Colar por un colador fino.
3. Texturizar con la xantana y ayuda de la liquadora. Pasar por un colador fino.
4. Conservar en cámara frigorífica a 4º C envasado al vacío. Reservar en pipeta para emplatar.

Ingredientes

Para la naranja: 2 naranjas

Elaboración

1. Pelar la naranja, sacar los gajos y cortar triángulos.
2. Reservar en un recipiente cuadrado con papel absorbente y un poco del jugo de la naranja para que no se reseque.

Ingredientes

Para los aros de cebolleta: 2 cebolletas frescas

Elaboración

1. Lavar la parte verde de la cebolleta.
2. Cortar rodajas finas de 0,3 cm y sacar los aros del centro que sean del mismo tamaño.
3. Reservar en recipiente cuadrado con papel absorbente un poco húmedo, y conservar en nevera a 6º C tapado con papel húmedo.

Para terminar

50 hojas pequeñas de menta Aceite de oliva virgen extra

Acabado y presentación

1. Calentar la manga de bacalao en un baño maría.
2. Pesar 15 g de la crema de bacalao.
3. Cubrir con el jugo de aceitunas hasta que tape todo el bacalao.
4. Poner 4 trozos de naranja, uno en el medio y tres alrededor en forma de triángulo equilátero, en el medio dos aros de cebolleta a la misma distancia el uno del otro.
5. Encima de cada triángulo de naranja poner una hoja de menta pequeña; la del centro con la punta de la hoja hacia arriba y las del triángulo con la punta mirando hacia la derecha.
6. Terminar con cinco gotas de aceite de oliva virgen extra.


NOOR En árabe significa “Luz divina”


Segundo plato ANTUBIYA macerada en asafétida y tamarindo

Ingredientes

PARA 10 PERSONAS
Para el jugo de remolacha: 600 g de nabo 500 g de remolacha 2 g de cayena 300 ml de vinagre de vino blanco 720 ml de agua caliente 5 g de sal fina

Elaboración

1. Pelar los nabos y la remolacha, cortarlos a la mitad y hacer rodajas de un grosor de 2 cm.
2. Mezclar en un bol grande, sazonar y dejar marinar durante un día.
3. Verter las verduras con sus jugos en un bol, añadir el agua a 70º, el vinagre, la cayena. Agitar y reservar en lugar fresco tapado durante 24 horas.
4. Colar, enfriar y envasar al vacío.
5. Conservar a 4º C.

Ingredientes

Para el velo de asafétida: 2 g de sal fina 8 hojas de gelatina 2 g de glutamato 380 ml de leche 140 g de nata 6 g de asafétida (8 g si es más suave)

Elaboración

1. Poner todos los ingredientes excepto la gelatina a hervir en un cazo.
2. Cuando llegue a hervir parar el fuego y añadir la gelatina previamente hidratada y quitando el exceso de agua.
3. Pasar por un colador fino y pesar en bandeja japonesa a 80 g.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y después en cámara.
5. Conservar a 4º C en nevera.

Ingredientes

Para la endivia: 7 unidades de endivia pequeña

Elaboración

1. Tallar las endivias hasta quedarnos con el corazón y la parte inferior plana.
2. Sumergir en el caldo de remolacha y nabo y dejar dentro 3 horas.
3. Escurrir y conservar a 4º C en la nevera.

Ingredientes

Para la mahonesa de tamarindo:
150 ml de leche
40 g de pasta de tamarindo
1 yema
350 ml de aceite de girasol
100 ml de aceite de oliva arbequina

Elaboración

1. Poner en una jarra medidora la pasta de tamarindo, la yema, la leche y la sal. Triturar con la licuadora hasta tener una mezcla homogénea.
2. Añadir a hilo el aceite de girasol y por último el aceite de oliva. Rectificar de sal y reservar.
3. Conservar a 4º C en la nevera en mangas.

Para terminar

20 unidades de flores rosas
20 g de pasta de tamarindo

Acabado y presentación

1. Tomar la endivia escurrida y colocar boca abajo sobre la gelatina de asafétida; y poner justo la bechamel necesaria para cubrir la endivia.
2. Poner dos puntos a la misma distancia de mahonesa de tamarindo. Con ayuda de una pipeta poner dentro de él un punto de pasta de tamarindo. Colocar dos rosas entre ambos puntos.

Tercer plato Merluza al vapor con sus huevas, caldo de cúrcuma fresca y coliflor quemada

Ingredientes

PARA 10 PERSONAS
Para la merluza: 1 unidad de merluza

Elaboración

1. Desescamar la merluza y quitar aletas.
2. Quitar las tripas y guardar las huevas aparte.
3. Sacar los lomos y desespinar. Racionar entre 90 y 100 gramos y conservar en nevera tapada.

Ingredientes

Para las huevas de merluza: ½ kg de huevas frescas de merluza 1 l de agua de mar (elaboración anterior) 1 l de agua mineral

Elaboración

1. Limpiar las huevas de la piel externa y de impurezas que pueda contener en el interior.
2. Poner las huevas en una olla con el agua y el agua de mar mezcladas a partes iguales (el agua de mar se hace con 2 l de agua mineral y 60 g de sal calentados a 50º C).
3. Poner a fuego medio sin parar de varillar hasta que alcance los 90º C. Escurrir con una estameña para que no se filtren las huevas.
4. Extender en bandejas con abundante papel absorbente en la parte superior e inferior.
5. Poner en un baño maría invertido las huevas en pequeñas cantidades,y conservar en nevera a 4º C.

Ingredientes

Para el puré de coliflor: 1 unidad de coliflor 165 g de mantequilla

Elaboración

1. Cortar la coliflor en trozos grandes quitando las partes fibrosas, cocer durante 35 minutos. Colar y quitar la humedad en salamandra muy extendida.
2. Introducir en la termomix 500 g de coliflor cocida y seca junto con la mantequilla y triturar a máxima velocidad con temperatura durante 10 minutos. Poner a punto de sal y pasar por colador fino, enfriar y meter en mangas.

Ingredientes

Para la coliflor quemada: 1 unidad de coliflor 200 g de puré de coliflor (receta anterior)

Elaboración

1. Tallar arbolitos de coliflor de 2 cm de diámetro por 1 cm de altura.
2. Cocer en agua hirviendo con sal 30 segundos y enfriar en agua con hielo y sal. Secar en papel y reservar extendido en bandeja para quemar.
3. Calentar el puré templado en un cazo e ir bañando los arbolitos de coliflor. Colocar extendido sin que se toquen los unos con los otros.
4. Quemar con ayuda del soplete hasta que quede homogéneo y conservar a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

1. Hornear la merluza entre 3 y 5 minutos según grosor a 90º C – 100 % humedad vapor.
2. Tomar un plato plano rojo de pescado y disponer la merluza sin exceso de agua y a punto de sal.
3. Texturizar con maicena la salsa de cúrcuma y poner a punto de sal.
4. Añadir en forma de lluvia las huevas de la merluza de forma homogénea.
5. Saltear en una sartén con aceite de oliva las cebollitas y colocarlas alrededor y encima de ésta.
6. Por último, finalizar con cuatro flores de pentax blanco distribuidos en forma de cruz.

Noor Restaurant Calle Pablo Ruiz Picasso Nº8, 14014 Córdoba (España) + 34 957 10 13 19; www.noorrestaurant.es www.facebook.com/NoorRestaurantCordoba


Fotos: Cortesía del Restaurante Noor

Fotos: Cortesía del Restaurante Noor