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Essen ist viel mehr als Essen


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Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 27.09.2022

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Stahnsdorf – was ist das für ein Ort und wie bist Du dorthin geraten?

Eigentlich bin ich Heidelberger. Jeweils die Hälfte meines Lebens verbrachte ich in Heidelberg und in Berlin-Friedrichshain – also mittendrin. Als ich jung war, war das super. Inzwischen haben wir vier Kinder und vor sieben Jahren das große Glück gehabt, in Stahnsdorf ein Siedlungshäuschen zu finden. Es hat nur 86 Quadratmeter, aber 800 Quadratmeter Grundstück mit viel Garten, in dem wir unser eigenes Gemüse anbauen. Stahnsdorf ist ein kleiner Ort im Speckgürtel von Berlin, es gibt zwar einen Supermarkt, aber keinen Fleischer. Dafür einen sehr guten französischen Sauerteig-Bäcker, der sein Brot und französische Weine auf einem großen Vierseithof im Ortskern verkauft. Die Remise stand lange leer, bis ich ihn fragte, ob ich dort meine Kochschule aufmachen könne. So kamen wir nach Stahnsdorf, mehr oder weniger zufällig.

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Mein erstes heißt: »Kinderessen im Ganztag«. Es ist ein Fachbuch aus dem Herder Verlag, dass ich 2019 gemeinsam mit einem Freiburger Pädagogen über ein Jahr lang gemeinsam entwickelt habe. Es ist ein Leitfaden für die Schulverpflegung, der ein bisschen anders ist als das, was die DGE empfiehlt, vor allem hinsichtlich tierischer Erzeugnisse. Für Pädagog*innen und Köch*innen in der Schulverpflegung, aber auch für interessierte Eltern. Das zweite, »Norddeutsch by Nature« basiert auf dem 100 Jahre alten Kochbuch meiner Urgroßmutter, das ich gemeinsam mit meiner Mutter aus dem Sütterlin übertragen habe. Auf den Spuren dieser Gerichte und der verwendeten Lebensmittel bin ich mit meinem Bus durch Norddeutschland gereist und habe Produzent*innen in der jeweiligen Landschaft besucht. Das Erstaunlichste beim Eintauchen in Uromas Küchenwelt war für mich, dass es sich las wie ein hippes Berliner Kochbuch aus unserer Zeit. Orangenmarmelade mit Pfeffer, Gebäck mit Holunderblüten… viel Beizen, Fermentieren und Einmachen – das klingt hochmodern, ist aber gar nichts Neues, sondern notwendiges Alltagswissen aus der Zeit, bevor es Kühlschränke gab.

Warum tut sich der Norden mit kulinarischer Tradition schwerer als der Süden Deutschlands?

Traditionelle Gerichte habe ich tatsächlich nicht so viele gefunden. Aber die guten Produkte, die sind doch da: alte Apfelsorten, die Salzwiesenlämmer und Fisch natürlich. Und es gibt clevere und nachhaltige Ansätze, diese Wirtschaft zu erhalten. Im Moment bin ich zum Beispiel auf Hiddensee und Rügen , hier haben sich die Hiddenseer Kutterfischer genossenschaftlich zusammengeschlossen, um hochwertige Fischkonserven zu entwickeln, die sie unabhängiger machen von Wetter, Marktlage und Ertrag. 

Wie kommst Du zur Kinderernährung – sind Dir bei den eigenen Kindern Lichter aufgegangen?

Kinder orientieren sich immer an Dir, an dem was Du machst – Du bist ihr Ausgangspunkt. Darum sind meine Kinder auch unkompliziert, was das Essen angeht. Wir können Garnelen, Muscheln und Spinat zusammen essen. Phasen, in denen der Brokkoli nicht schmeckt, weil er zu grün ist, sind aber auch normal. Ich habe auch sieben Jahre die Küche einer Waldorfschule geleitet, da habe ich zunächst all meine Schubladen über Kinderernährung auskippen und neu sortieren müssen, darüber was Kinder essen und was sie nicht essen. Wenn es gut schmeckt, dann essen sie Oliven, auch Kapern und Sardellen. Nicht einzeln vielleicht, aber gut eingebunden in einen Fischeintopf – kein Problem. Andersherum gibt es auch ein paar Dinge, bei denen ich mir sicher war, dass sie funktionieren würden und lag falsch. Süßkartoffelpüree zum Beispiel. Und Couscous.

Der Haushalt meiner Kindheit war orientiert an einer Hippiekommune, meine Mutter war 19, als sie mich bekam. Es gab wenig Fleisch, Grünkernbratlinge und viel Gemüse. Väterlicherseits gab es aber eine Oma in Süßen, »Oma-Süßen« genannt, bei der ich fast alle Ferien verbrachte und die meisterlich kochte! Da gab es Maultaschen, Gaisburger Marsch und Fleischküchle, das war herrlich. Wenn ich heute mit meinen Kindern zu ihr fahre, wird als erstes eine Riesenbahn Teig ausgerollt und dann werden gemeinsam Maultäschle gemacht – so wie früher.

Bist Du ein Künstler?

Vor ein paar Jahren hätte ich an dieser Stelle schnell ja gesagt. Seit meiner Selbstständigkeit bin ich aber auch viel Unternehmer. Und natürlich bin ich Handwerker. Und Politiker. Und wenn ich so an meine Seminare denke, in denen ich vier Stunden am Stück rede, dann bin ich auch Schauspieler.

Saugt Dich das aus?

Es macht mir Spaß, ich stehe gern im Mittelpunkt. Aber ich mag auch sehr die Abwechslung in meiner Arbeit. Da ich ein Ein-Mann-Betrieb bin und ich an vielen Projekten zugleich arbeite, gibt es viel davon!

Braucht jeder Mensch Rezepte?

Überhaupt nicht. Rezepte sind eine Richtschnur für Unerfahrene. Ich brauche auch manchmal welche – zum Backen zum Beispiel. Rezepte sind ein Grundgerüst an Techniken, die ich abwandeln kann – dazu versuche ich auch, meine Kochschüler*innen zu motivieren. Es gibt ein Basisrezept für Dressing und ich sage: »Wenn ihr keine Walnüsse habt, nehmt mal Himbeeren stattdessen, schon ist es ein Himbeerdressing, aber das Prinzip ist dasselbe. Macht Euer Ding!« Das hilft, vorgegebene Schranken aufzubrechen und auch mal ganz frech Reis zum Gulasch nehmen, statt zu denken: »Aber zu Gulasch GEHÖREN doch Spiralnudeln!« Diese kreative Offenheit lässt einerseits Neues entstehen, andererseits ist sie gut für Klima und Geldbeutel, weil wir keine Lebensmittel verschwenden müssen.

Apfel, Vogelmiere, Haselnüsse

Zutaten für 4 Personen:

3 Äpfel, säuerlich

40 g Haselnusskerne

4 EL Rohrzucker

5 EL Verjus (saurer Saft aus unreifen Trauben)

2 Stücke Langer Pfeffer

½ TL schwarze Pfefferkörner

30 g Vogelmiere-Blätter

2 TL Rapsöl

8 saisonale Blüten (Deko)

Die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Dann die Apfelhälften in Spalten schneiden. Die Haselnüsse im Ofen bei 150 °C Umluft etwa 40 Min. backen, dann abkühlen lassen und die Schalen so gut es geht mit den Händen abreiben. Die Haselnusskerne leicht zerdrücken und beiseitelegen.

Den Rohrzucker und 4 EL Verjus in einer Pfanne mischen und aufkochen lassen. Den Langen Pfeffer und die Pfefferkörner dazugeben und anschließend auch die Apfelspalten dazugeben. Alles in der Pfanne so lange kochen und mischen, bis die Flüssigkeit anfängt, langsam dickflüssig zu werden. Vom Herd nehmen.

Die Vogelmiere-Blätter waschen und mit dem Rapsöl und 1 EL Verjus marinieren. Die Äpfel in der Mitte des Tellers anlegen, die gerösteten Haselnusskerne darüber streuen und in die Mitte den Vogelmieren- Salat anrichten. Mit den Blüten garnieren.

VOGELMIERE ist von März bis Oktober sowie in der gesamten Zeit ohne Frost zu ernten. Alle Pflanzenteile lassen sich verwenden, also die Blätter, die Stängel und die Blüten und Fruchtkugeln. Die zarten Pflänzchen lassen sich als grünes Gemüse roh verwenden oder wie Spinat kochen.

Der Geschmack ist intensiv und salatartig, im Abgang erinnert die Vogelmiere an den Geschmack von Mais. Vogelmiere hat um ein Vielfaches an Eisen, aber auch Kalzium und Magnesium als z.B. ein grüner Salat. Zudem enthält sie viel Vitamin B1, B2 und B3, Saponine, Flavonoide und Kieselsäure. In der Volksmedizin wird die Vogelmiere bei Husten, Asthma und Lungenerkrankungen eingesetzt. Zudem wirkt sie kühlend, entzündungshemmend und schmerzlindernd.

Topinambur, Nussravioli, Salbei

Zutaten für 4 Personen:

Topinambur:

8 Topinamburknollen

4 EL Blütenhonig

2 TL Meersalz, fein

2 EL Rapsöl

Nudelteig:

100 g Weizenmehl, fein Stärke 00

1 Vollei (Größe M)

1 Msp. Meersalz, fein

Füllung:

50 g Haselnusskerne

50 g Walnusskerne

70 g Ricotta

15 g gereifter

Ziegen-Hartkäse, fein gerieben

2 Msp. Meersalz, fein

Außerdem:

8 Blätter Salbei

50 g Süßrahmbutter

½ TL Meersalz, fein

80 g Haselnusskerne

Die Topinamburknollen waschen und abbürsten und der Länge nach halbieren. Die Topinambur-Hälften gemeinsam mit dem Blütenhonig, dem Meersalz und dem Rapsöl in einer Schüssel vermengen. Die Hälften auf ein Backblech mit Backpapier legen und im Ofen bei 200 °C Umluft etwa 40 Min. backen, bis sie außen knusprig und innen weich sind. Dann beiseitestellen.

Für den Nudelteig das Weizenmehl mit dem Vollei, dem Eigelb und dem Salz von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig halbieren und mit einer Nudelmaschine schrittweise bis zur dünnsten Stufe zu je einer langen Bahn ausrollen.

Für die Füllung die gesamten Haselnuss- und Walnusskerne bei 120 °C Umluft im Ofen für 20 Min. backen. Die Schale der Haselnusskerne vorsichtig mit der Hand abreiben und 80 g Haselnusskerne beiseitelegen. Dann die übrigen Haselnusskerne mit den Walnusskernen grob hacken und in eine Schüssel geben. Zusammen mit dem Ricotta, dem fein geriebenen Käse und dem Meersalz zu einer gleichmäßigen Masse vermengen.

Einen Teigstreifen auf eine bemehlte Fläche legen und die Füllung in wallnussgroßen Portionen mit etwa 3 Fingern Abstand legen und ringsherum mit dem Finger etwas kaltes Wasser streichen. Nun den zweiten Teigstreifen vorsichtig darüberlegen und ringsherum andrücken. Mit einem Ravioliausstecher ausstechen und in gut gesalzenem Wasser für 5-6 Min. vorsichtig kochen. Nudelwasser nicht weggießen.

Die Salbeiblätter schneiden und beiseitelegen. Die Ravioli aus dem Wasser holen und in eine Pfanne mit der Süßrahmbutter und dem Salbei geben und unter Schwenken braten. 50 ml Nudelkochwasser in die Pfanne geben und mit Schwenken eine cremige Sauce herstellen. Mit dem Meersalz würzen, die Topinamburknollen dazugeben und auf dem Teller die gerösteten und angeknackten Haselnusskerne darüber geben.

SALBEI drängt sich gerne in den Vordergrund und ist deshalb behutsam zu verwenden. Dennoch passt der Geschmack zu Fleisch- und Pastagerichten oftmals optimal. Die Blüten können in Salaten verwendet werden, die Blätter auch zu Salaten und Kräuterbuttermischungen. Sie lassen sich ebenfalls gut trocknen. Bekannt ist natürlich auch der Salbeitee, gerade in der Erkältungszeit. Die Blätter des Salbeis wirken verdauungsfördernd und entzündungshemmend. Zudem unterstützt Salbei die Verdauung von fetter Nahrung.

Hast Du manchmal Sehnsucht nach der Sterneküche?

Auch wenn ich in diesen Jahren viel gelernt habe, war natürlich nicht immer alles schön. Was ich vermisse, ist das »à la carte«, den Druck, wenn alles so zack zack ist. Um das zu kompensieren, veranstalte ich Supper Clubs in meiner Kochschule, da kann ich mich dann austoben! Ich hatte nie den Drang, ein eigenes Restaurant aufzumachen und wieder 70 Stunden am Herd zu stehen. Ich möchte auch noch was anderes haben im Leben.

Was ist das, außer Familie? Womit kommst Du runter?

Oh, das ist etwas, worin ich besser werden muss. Mit der Familie verbringe ich so viel Zeit, wie möglich. Und dann gibt es das Haus, wo die Arbeit nie ausgeht. Und die Ehrenämter – ich engagiere mich unter anderem in der Kommunalpolitik. Ich bin gern draußen in der Natur, dabei wird es auch in meinem nächsten Kochbuch gehen: Outdoorküche.

Was macht heutzutage Spitzengastronomie aus?

Nicht mehr nur das Beste, Teuerste, Exotischste, egal, wo es herkommt. So wie damals in den allermeisten Sternerestaurants – ich glaube das einzige regionale Lebensmittel war das heimische Wild, alles andere kam von weit, weit weg. Das wandelt sich glücklicherweise, es gibt inzwischen viele großartige regionale Kon- zepte im Sternebereich, aber auch außerhalb. Leider regt sich aber auch schon die erste Gegenbewegung unter Menschen, die sagen, »Ich kann das alles nicht mehr hören mit dem eigenen Garten« und mal wieder einen rosa Thunfisch essen wollen.

Wen möchtest Du mal beraten?

Große Firmen in Sachen Nachhaltigkeit. So, dass es auch was bringt. Als ein Outdoor-Ausrüster, mit dem ich schon seit Jahren zusammenarbeite, mir damals das erste Produkt-Paket geschickt hat, habe ich ein Foto gemacht von dem Berg an Plastikmüll, der da mitgekommen ist und es an die deutsche Zentrale geschickt. Dieses Foto ist bis nach Schweden gekommen, sie haben sich Gedanken gemacht. Die Pakete, die ich heute bekomme, sehen anders aus.

Wie stehst Du zur Zusammenarbeit mit Firmen, die noch nicht 100 Prozent nachhaltig sind?

Ich nehme ganz bestimmt nicht von jedem Aufträge an. Aber um mehr Menschen mit meiner Botschaft zu erreichen, brauche ich auch wirtschaftlichen Erfolg. Wenn ein Unternehmen nachhaltiger werden möchte, berate ich es gern, sonst ändert sich ja nichts. Natürlich kann man sagen, sie betreiben vielleicht Greenwashing, aber wenn beide Seiten etwas davon haben und das Unternehmen dadurch nachhaltiger wird, finde ich das erstmal einen guten Schritt. Mir ist wichtig, dass ich in meiner ureigenen Arbeit gut, konsequent und überzeugend bin. Kann sein, dass ich dabei vielleicht die falschen Schuhe trage oder ein nicht nachhaltiges Telefon benutze. Das ist dann aber die Aufgabe der Leute, die Schuhe und Telefone entwickeln und nicht meine – ich kenne mich mit Essen gut aus.

Stichwort »Die kleine Raupe Nimmersatt« – was würdest Du für ein Bilderbuch zum Thema Essen machen?

Das liegt noch vor mir! Auf jeden Fall ein abenteuerliches zum Thema Nachhaltigkeit. Der Schlüssel ist doch immer die Grundneugier von Kindern, ihr Entdecker-Gen. Ich erreiche nichts, wenn ich sage: »Komm, wir reden jetzt mal über Nachhaltigkeit«. Besser ist: »Hast Du schon gewusst, dass…?«

Kann ein Koch eine Familie ernähren?

Nein. Auch nicht als Meister, allein mit dem Kochgehalt ginge das nicht. Auch nicht eine kleinere Familie als meine. Mit Büchern verdient man allerdings auch nicht besonders viel – bei mir ist es derzeit noch eher als Marketingwerkzeug zu sehen. Es geht irgendwie, aber meine finanzielle Laufbahn war schon immer eher ungewöhnlich. Und ob 2019 das beste Jahr war, um die unbefristete Stelle zu kündigen und selbstständig zu werden? Aber ich bin noch da und ich genieße die Selbstbestimmtheit. Stell Dir vor, ich kann jeden Tag meine Kinder in die Schule bringen und sogar wieder abholen! Die Zeit in der Schule war natürlich auch nicht schlecht mit den ganzen Ferien, dafür musste man aber um fünf Uhr morgens anfangen – alles hat zwei Seiten.

Wie möchtest Du als alter Mann leben?

Sehr schön wäre schon mal, einer zu werden! Und dann? So wie »Oma Süßen«. Sie ist jetzt 93, führt ihren eigenen Haushalt, ist topfit und hat gerade erst ihren Führerschein abgegeben, sodass sie mit dem Fahrrad zweimal die Woche zum Sport fährt. Und auch noch ihren kranken Mann pflegt. So möchte ich dann sein. Gesund, im Leben stehend, gut in die Familie eingebunden. Sie hat aber auch immer sehr aktiv gelebt, war viel draußen auf dem Markt. Lebensqualität hat viele Aspekte – genau wie Essen. Essen ist viel mehr als Essen. Es ist Menschen, es ist Politik, es ist Klima.●

Mehr über Ben Perry und auch die Möglichkeit seine Bücher zu bestellen

Luxus-Dosenfisch aus Hiddensee: