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SPARGELHUMMUS MIT SPARGEL UND FRIKADELLEN
FÜR 4–6 PORTIONEN
Blätter von 2 Stielen Basilikum
Blätter von 2 Stielen glatter Petersilie
3 El Granatapfelkerne
Für die Frikadellen:
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Korianderblättchen
400 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei (Kl. M)
30 g Paniermehl
½ El Tomatenmark
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
2 El Sonnenblumenöl
Für das Hummus:
250 g grüner Spargel
1 Dose Kichererbsen à 400 g
2 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll Korianderblättchen
Saft von ½ Zitrone 100 ml Olivenöl
1 geh. El cremige Erdnussbutter
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Für den Spargel:
1 kg weißer Spargel
1 El gesalzene Butter
1 Tl Chiliflocken
2 Tl Sesamsaat
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 Für die Frikadellen Zwiebel und Knoblauch pellen und mit dem Koriander fein hacken. Alles in einer Schüssel mit Hackfleisch, Ei, Paniermehl und Tomatenmark gründlich vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackfleischmasse mit feuchten Händen 18 gleich große Bällchen formen und abgedeckt kalt stellen.
2 Für das Hummus das untere Drittel des grünen Spargels schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kleine Stücke schneiden und 3 Minuten in kochendem Salzwasser angaren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Kichererbsen ebenfalls in ein Sieb abgießen, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest fein hacken. Koriander grob hacken. Die Spargelstücke vor dem Weiterverarbeiten mit den Händen leicht ausdrücken. In einem hohen Rührbecher mit Kichererbsen, Frühlingszwiebeln, Koriander, Zitronensaft, 50 ml Olivenöl und Erdnussbutter fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen einmal längs und einmal quer halbieren. Restliches Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Spargel darin bei mittlerer bis starker Hitze 4–6 Minuten rundherum anbraten und mit Chili, Sesam, Salz und Pfeffer würzen.
4 Das Sonnenblumenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 10 Minuten rundherum gleichmäßig anbraten.
5 Das Hummus auf Tellern verteilen. Die Hackbällchen und den gebratenen Spargel darauf anrichten und mit frischen Kräutern sowie Granatapfelkernen bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 70 MINUTEN NÄHRWERT: 529 KCAL/PORTION (BEI 6)
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SPARGEL-ROQUEFORT-TARTE MIT APRIKOSEN-SALAT
FÜR 4–6 PORTIONEN
Für die Tarte:
90 g weiche Butter, in Flöckchen
150 g Mehl
1 Eigelb (Kl. M)
Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
300 g weißer Spargel
100 g grüner Spargel
2 Eier (Kl. M)
300 ml Crème double
150 g Roquefort
Blätter von 2–3 Stielen Basilikum
Für den Salat:
500 g Aprikosen
1 kleine rote Zwiebel
1 große Handvoll glatte Petersilienblätter
Saft von 1 Grapefruit
3 El Olivenöl
außerdem: Tarteform mit Hebeboden à 22 cm ø, Hülsenfrüchte zum Blindbacken
1 Butter, Mehl, Eigelb, je ¼ Tl Salz und Pfeffer und 1–2 El Wasser mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und zur Kugel geformt in Folie oder ein Bienenwachstuch gewickelt ca. 20 Minuten ruhen lassen.
2 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche rund etwa 2 cm größer als die Form ausrollen. Die Tarteform mit Butter fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig in die Form legen, ein paar Mal mit einer Gabel in den Boden stechen, diesen mit Backpapier bedecken, Hülsenfrüchte darauf verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. Herausnehmen, Hülsenfrüchte samt Backpapier entfernen und den Tarteboden weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
3 Inzwischen weißen Spargel komplett, den grünen nur im unteren Drittel schälen, alle Enden abschneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und auf dem Tarteboden verteilen. In einer Schüssel die Eier mit Crème double verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Guss über den Spargel gießen und den Roquefort darüberbröseln. Die Tarte auf mittlerer Schiene 40 Minuten backen.
4 Für den Salat inzwischen die Aprikosen halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Petersilie grob hacken. Alles mit Grapefruitsaft, Öl, Salz und Pfeffer mischen.
5 Die Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Basilikum garniert servieren. Dazu den Aprikosen-Petersilien-Salat reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 55 MINUTEN PLUS RUHE-UND BACKZEIT NÄHRWERT: 602 KCAL/PORTION (BEI 6)
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GRÜNE SPARGELSUPPE MIT SPARGEL-KNÖDEL
FÜR 4 PORTIONEN
Für die Knödel:
200 g weißer Spargel
250 ml Milch
35 g Butter
160 g Polenta
80 g weicher Ziegenkäse
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
2 El Olivenöl
Für die Suppe:
140 g Zwiebeln
220 g Kartoffeln
600 g grüner Spargel
3–4 El Olivenöl
200 g TK-Erbsen, aufgetaut
800 ml Gemüsefond
100 g Schlagsahne
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Blätter von 3–4 Stielen Basilikum
Chiliflocken
1 Für die Knödel den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Milch, 250 ml Wasser und 20 g Butter in einem Topf kurz aufkochen, Hitze reduzieren und den Spargel zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, danach fein pürieren. Zurück auf den Herd stellen, Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und 1 Minute leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Ziegenkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Die Knödelmasse in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.
2 Für die Suppe inzwischen die Zwiebeln pellen, die Kartoffeln schälen und beides grob würfeln. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Die Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Kartoffeln, Erbsen und Spargel zugeben, 2 Minuten mitbraten. Nach Belieben die Spargelspitzen heraussortieren, um sie später in die Suppe zu geben. Das Gemüse mit Fond ablöschen, kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze mit Deckel 15 Minuten leise köcheln lassen. Sahne zugießen, die Suppe mittelfein bis fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eventuell beiseitegelegten Spargelspitzen zurück in die Suppe geben.
3 Während die Suppe kocht, aus der Knödelmasse mit nassen Händen 12–16 gleich große kleine Knödel formen. 2 El Öl mit der restlichen Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Knödel darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum knusprig anbraten.
4 Die Spargelsuppe auf tiefe Teller oder Schalen verteilen, die Knödel hineingeben. Mit Basilikum und ein paar Chiliflocken bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 70 MINUTEN NÄHRWERT: 627 KCAL/PORTION
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STEAK MIT SPARGELPOMMES UND GRÜNER SPARGELBUTTER
FÜR 4 PORTIONEN
4 Rumpsteaks à 200–250 g
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1–2 El Olivenöl
8 Zweige Thymian
Für die Butter:
200 g grüner Spargel
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
200 g weiche Butter, in Flöckchen
Für die Pommes:
1 kg weißer Spargel
Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
8 El Mehl
2 Eier (Kl. M)
200 g Paniermehl
1l Frittieröl Fleur de Sel
außerdem:
Küchenthermometer
1 Für die Butter den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser angaren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das restliche Wasser mit den Händen herauspressen. Knoblauch pellen und grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest grob hacken. Alles zusammen mit ½ Tl Salz, 1 Tl Pfeffer und Butter grob bis fein pürieren. Die Spargelbutter abgedeckt kalt stellen.
2 Für die Pommes den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in pommesähnliche Stifte schneiden und ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser angaren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, auf einem sauberen Geschirrtuch verteilen und trocken tupfen.
3 Mehl auf einen Teller geben und mit 1–2 kräftigen Prisen Salz sowie Pfeffer mischen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Das Paniermehl auf einen weiteren Teller geben. Spargelpommes zunächst im Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen und schließlich im Paniermehl wenden.
4 Frittieröl in einem hohen Topf auf 160–170 Grad erhitzen und die Spargelpommes darin portionsweise goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pommes mit Fleur de Sel würzen.
5 Während die Spargelpommes ausbacken, die Steaks rundherum kräftig salzen. Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Steaks bei starker Hitze 3 ½ Minuten von jeder Seite braten. Mit Pfeffer würzen.
6 Die Steaks auf Teller verteilen, mit Thymian garnieren und mit Spargelpommes sowie Spargelbutter servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN NÄHRWERT: 928 KCAL/PORTION (MIT 25 G BUTTER)
TIPP Falls Sie kein Küchenthermometer haben, halten Sie ein Holzstäbchen in das Frittieröl. Steigen kleine Bläschen daran hoch, ist es heiß genug.
SPARGEL-BOWL
FÜR 4–6 PORTIONEN
600 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
60 ml Olivenöl
3 El Sojasauce
3 El Reisessig
3 El Mirin (süßer Reiswein)
2 El eingelegter Sushi-Ingwer
400 g Sushi-Reis Salz
2 Tl Matchapulver
1 Handvoll Wasabi-Erdnüsse
½ Beet Shiso-Kresse
4–6 Radieschen
2 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll Basilikum
1 Den weißen Spargel komplett, den grünen nur im unteren Drittel schälen, alle Enden abschneiden. Alle Stangen mit einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Schüssel mit Sojasauce, Essig und Mirin verquirlen, mit Spargel und Ingwer mischen.
2 Den Reis in ein feines Sieb geben und gründlich waschen, mit 400 ml Wasser, 1 Tl Salz und Matcha in einem Topf langsam zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und abgedeckt ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt noch 10 Minuten ziehen lassen. Deckel abnehmen und den Reis mit zwei Gabeln auflockern.
3 Inzwischen die Wasabinüsse grob hacken und die Shiso-Kresse vom Beet schneiden. Radieschen putzen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest in kurze feine Streifen schneiden.
4 Den warmen Reis auf Bowls verteilen und mit mariniertem Spargel, Wasabinüssen, Kresse, Radieschen und Frühlingszwiebeln anrichten. Die Marinade darüberträufeln und die Bowl mit Basilikum bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN NÄHRWERT: 398 KCAL/PORTION (BEI 6)
