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Everybody’s Darling


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Living at Home - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 13.04.2022

Artikelbild für den Artikel "Everybody’s Darling" aus der Ausgabe 5/2022 von Living at Home. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Living at Home, Ausgabe 5/2022

Grünes Spargelhummus mit Spargel und Frikadellen

Von seiner orientalischen Seite zeigt sich der Grünspargel in Kombination mit Kichererbsen, Frühlingszwiebeln, Koriander und – dem Clou – Erdnussbutter. Dazu gibt es gebratenen weißen Spargel und würzige Hackbällchen.

REZEPT AUF SEITE 77

Spargel-Roquefort-Tarte mit Aprikosen-Salat

Knuspriger Mürbeteig wird mit zwei Spargelvarianten und einem cremigen Eierguss kombiniert und schließlich von Blauschimmelkäse getoppt. Für Frische sorgt ein fruchtiger Salat als Beilage.

REZEPT AUF SEITE 77

BACKWARE

Es lohnt sich in eine Form mit Hebeboden zu investieren, so lässt sich die Tarte kinderleicht herauslösen. Ein perforierter Boden lässt den Teig noch knuspriger werden, da überflüssige Feuchtigkeit entweichen kann.

Abstecher ins Grüne: auf der Tarte oder im Süppchen

Grüne Spargelsuppe mit Spargel-Knödeln

Neben grünem Spargel verleihen Erbsen dem ...

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... Cremesüppchen die satte Farbe. Schöner Kontrast dazu: Die Knödel auf Polenta-Basis mit weißem Spargel und Ziegenkäse.

REZEPT AUF SEITE 78

Steak mit Spargelpommes und grüner Spargelbutter

Auf den ersten Blick fragt man sich, wo sich der Spargel versteckt: Der weiße hat sich in krosser Panade als Pommes verkleidet, der grüne tarnt sich mit Frühlingszwiebeln als Kräuterbutter zum saftigen Rumpsteak. REZEPT AUF SEITE 78

FRITTIEREN

Der Topf sollte möglichst hoch und nur zur Hälfte mit Öl/Fett gefüllt sein. Das Öl/Fett langsam auf 160 bis max. 175 Grad erhitzen. Immer in kleinen Portionen frittieren – das Frittiergut muss frei schwimmen können.

A merican Style oder asiatisch: Spargel als Weltstar

Spargel-Bowl

Mit Matcha gekochter Sushi-Reis in Begleitung von hauchdünnen, in Sojasauce, Reisessig und Mirin marinierten Spargelstreifen. Dazu kommen eingelegter Ingwer, Radieschen, Frühlingszwiebeln und scharfe Wasabinüsse.

PAPPARDELLE MIT ZWEIERLEI SPARGEL

FÜR CA. 4 PORTIONEN

500 g weißer Spargel

200 g grüner Spargel

150 g Schalotten

1 Biozitrone

4 Knoblauchzehen

1 El Thymianblättchen

400 g Pappardelle

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

6 El Olivenöl

1 geh. El gesalzene Butter

1 Tl Chiliflocken

60–80 g Gruyère

1 Den weißen Spargel komplett, den grünen nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Alle Spargelstangen sehr schräg in ca. 6 cm lange Stücke schneiden.

2 Die Schalotten pellen und längs vierteln. Die Schale der Zitrone fein abreiben, eine Hälfte der Zitrone auspressen. Knoblauch pellen und längs halbieren. Die Thymianblättchen grob hacken.

3 Pasta nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. Inzwischen Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Spargel, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten rundherum anbraten.

4 Die Pappardelle in ein Sieb abgießen und mit Thymian, Zitronensaft, 1 El -schale und Chiliflocken zum Spargel in die Pfanne geben. Die Temperatur erhöhen, Pasta zweimal durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Pappardelle auf vorgewärmte Teller verteilen, den Gruyère in Spänen darüberhobeln und die Pasta sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN NÄHRWERT: 628 KCAL/PORTION

GRÜNSCHNABEL

Bei grünem Spargel handelt es sich um eine eigene Sorte. Durch das Sonnenlicht bildet er seine grüne Farbe und den typisch kräftigen Geschmack.

Zum Foto auf Seite 71

SPARGELHUMMUS MIT SPARGEL UND FRIKADELLEN

FÜR 4–6 PORTIONEN

Blätter von 2 Stielen Basilikum

Blätter von 2 Stielen glatter Petersilie

3 El Granatapfelkerne

Für die Frikadellen:

1 mittelgroße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Handvoll Korianderblättchen

400 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei (Kl. M)

30 g Paniermehl

½ El Tomatenmark

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

2 El Sonnenblumenöl

Für das Hummus:

250 g grüner Spargel

1 Dose Kichererbsen à 400 g

2 Frühlingszwiebeln

1 Handvoll Korianderblättchen

Saft von ½ Zitrone 100 ml Olivenöl

1 geh. El cremige Erdnussbutter

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Für den Spargel:

1 kg weißer Spargel

1 El gesalzene Butter

1 Tl Chiliflocken

2 Tl Sesamsaat

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 Für die Frikadellen Zwiebel und Knoblauch pellen und mit dem Koriander fein hacken. Alles in einer Schüssel mit Hackfleisch, Ei, Paniermehl und Tomatenmark gründlich vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackfleischmasse mit feuchten Händen 18 gleich große Bällchen formen und abgedeckt kalt stellen.

2 Für das Hummus das untere Drittel des grünen Spargels schälen, die Enden abschneiden. Spargel in kleine Stücke schneiden und 3 Minuten in kochendem Salzwasser angaren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Kichererbsen ebenfalls in ein Sieb abgießen, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest fein hacken. Koriander grob hacken. Die Spargelstücke vor dem Weiterverarbeiten mit den Händen leicht ausdrücken. In einem hohen Rührbecher mit Kichererbsen, Frühlingszwiebeln, Koriander, Zitronensaft, 50 ml Olivenöl und Erdnussbutter fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen einmal längs und einmal quer halbieren. Restliches Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Spargel darin bei mittlerer bis starker Hitze 4–6 Minuten rundherum anbraten und mit Chili, Sesam, Salz und Pfeffer würzen.

4 Das Sonnenblumenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 10 Minuten rundherum gleichmäßig anbraten.

5 Das Hummus auf Tellern verteilen. Die Hackbällchen und den gebratenen Spargel darauf anrichten und mit frischen Kräutern sowie Granatapfelkernen bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 70 MINUTEN NÄHRWERT: 529 KCAL/PORTION (BEI 6)

Zum Foto auf Seite 72

SPARGEL-ROQUEFORT-TARTE MIT APRIKOSEN-SALAT

FÜR 4–6 PORTIONEN

Für die Tarte:

90 g weiche Butter, in Flöckchen

150 g Mehl

1 Eigelb (Kl. M)

Salz schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

300 g weißer Spargel

100 g grüner Spargel

2 Eier (Kl. M)

300 ml Crème double

150 g Roquefort

Blätter von 2–3 Stielen Basilikum

Für den Salat:

500 g Aprikosen

1 kleine rote Zwiebel

1 große Handvoll glatte Petersilienblätter

Saft von 1 Grapefruit

3 El Olivenöl

außerdem: Tarteform mit Hebeboden à 22 cm ø, Hülsenfrüchte zum Blindbacken

1 Butter, Mehl, Eigelb, je ¼ Tl Salz und Pfeffer und 1–2 El Wasser mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und zur Kugel geformt in Folie oder ein Bienenwachstuch gewickelt ca. 20 Minuten ruhen lassen.

2 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche rund etwa 2 cm größer als die Form ausrollen. Die Tarteform mit Butter fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig in die Form legen, ein paar Mal mit einer Gabel in den Boden stechen, diesen mit Backpapier bedecken, Hülsenfrüchte darauf verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten blindbacken. Herausnehmen, Hülsenfrüchte samt Backpapier entfernen und den Tarteboden weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

3 Inzwischen weißen Spargel komplett, den grünen nur im unteren Drittel schälen, alle Enden abschneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und auf dem Tarteboden verteilen. In einer Schüssel die Eier mit Crème double verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Guss über den Spargel gießen und den Roquefort darüberbröseln. Die Tarte auf mittlerer Schiene 40 Minuten backen.

4 Für den Salat inzwischen die Aprikosen halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Petersilie grob hacken. Alles mit Grapefruitsaft, Öl, Salz und Pfeffer mischen.

5 Die Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Basilikum garniert servieren. Dazu den Aprikosen-Petersilien-Salat reichen.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 55 MINUTEN PLUS RUHE-UND BACKZEIT NÄHRWERT: 602 KCAL/PORTION (BEI 6)

Zum Foto auf Seite 73

GRÜNE SPARGELSUPPE MIT SPARGEL-KNÖDEL

FÜR 4 PORTIONEN

Für die Knödel:

200 g weißer Spargel

250 ml Milch

35 g Butter

160 g Polenta

80 g weicher Ziegenkäse

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

2 El Olivenöl

Für die Suppe:

140 g Zwiebeln

220 g Kartoffeln

600 g grüner Spargel

3–4 El Olivenöl

200 g TK-Erbsen, aufgetaut

800 ml Gemüsefond

100 g Schlagsahne

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Blätter von 3–4 Stielen Basilikum

Chiliflocken

1 Für die Knödel den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Milch, 250 ml Wasser und 20 g Butter in einem Topf kurz aufkochen, Hitze reduzieren und den Spargel zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen, danach fein pürieren. Zurück auf den Herd stellen, Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und 1 Minute leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Ziegenkäse unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Die Knödelmasse in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

2 Für die Suppe inzwischen die Zwiebeln pellen, die Kartoffeln schälen und beides grob würfeln. Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Die Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 Minuten anbraten. Kartoffeln, Erbsen und Spargel zugeben, 2 Minuten mitbraten. Nach Belieben die Spargelspitzen heraussortieren, um sie später in die Suppe zu geben. Das Gemüse mit Fond ablöschen, kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze mit Deckel 15 Minuten leise köcheln lassen. Sahne zugießen, die Suppe mittelfein bis fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die eventuell beiseitegelegten Spargelspitzen zurück in die Suppe geben.

3 Während die Suppe kocht, aus der Knödelmasse mit nassen Händen 12–16 gleich große kleine Knödel formen. 2 El Öl mit der restlichen Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Knödel darin bei mittlerer bis starker Hitze rundherum knusprig anbraten.

4 Die Spargelsuppe auf tiefe Teller oder Schalen verteilen, die Knödel hineingeben. Mit Basilikum und ein paar Chiliflocken bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 70 MINUTEN NÄHRWERT: 627 KCAL/PORTION

Zum Foto auf Seite 74

STEAK MIT SPARGELPOMMES UND GRÜNER SPARGELBUTTER

FÜR 4 PORTIONEN

4 Rumpsteaks à 200–250 g

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1–2 El Olivenöl

8 Zweige Thymian

Für die Butter:

200 g grüner Spargel

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

1 Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel

200 g weiche Butter, in Flöckchen

Für die Pommes:

1 kg weißer Spargel

Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

8 El Mehl

2 Eier (Kl. M)

200 g Paniermehl

1l Frittieröl Fleur de Sel

außerdem:

Küchenthermometer

1 Für die Butter den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser angaren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das restliche Wasser mit den Händen herauspressen. Knoblauch pellen und grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest grob hacken. Alles zusammen mit ½ Tl Salz, 1 Tl Pfeffer und Butter grob bis fein pürieren. Die Spargelbutter abgedeckt kalt stellen.

2 Für die Pommes den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen in pommesähnliche Stifte schneiden und ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser angaren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, auf einem sauberen Geschirrtuch verteilen und trocken tupfen.

3 Mehl auf einen Teller geben und mit 1–2 kräftigen Prisen Salz sowie Pfeffer mischen. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Das Paniermehl auf einen weiteren Teller geben. Spargelpommes zunächst im Mehl wenden, danach durch das Ei ziehen und schließlich im Paniermehl wenden.

4 Frittieröl in einem hohen Topf auf 160–170 Grad erhitzen und die Spargelpommes darin portionsweise goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pommes mit Fleur de Sel würzen.

5 Während die Spargelpommes ausbacken, die Steaks rundherum kräftig salzen. Das Öl in einer Grillpfanne erhitzen und die Steaks bei starker Hitze 3 ½ Minuten von jeder Seite braten. Mit Pfeffer würzen.

6 Die Steaks auf Teller verteilen, mit Thymian garnieren und mit Spargelpommes sowie Spargelbutter servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN NÄHRWERT: 928 KCAL/PORTION (MIT 25 G BUTTER)

TIPP Falls Sie kein Küchenthermometer haben, halten Sie ein Holzstäbchen in das Frittieröl. Steigen kleine Bläschen daran hoch, ist es heiß genug.

SPARGEL-BOWL

FÜR 4–6 PORTIONEN

600 g weißer Spargel

200 g grüner Spargel

60 ml Olivenöl

3 El Sojasauce

3 El Reisessig

3 El Mirin (süßer Reiswein)

2 El eingelegter Sushi-Ingwer

400 g Sushi-Reis Salz

2 Tl Matchapulver

1 Handvoll Wasabi-Erdnüsse

½ Beet Shiso-Kresse

4–6 Radieschen

2 Frühlingszwiebeln

1 Handvoll Basilikum

1 Den weißen Spargel komplett, den grünen nur im unteren Drittel schälen, alle Enden abschneiden. Alle Stangen mit einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Schüssel mit Sojasauce, Essig und Mirin verquirlen, mit Spargel und Ingwer mischen.

2 Den Reis in ein feines Sieb geben und gründlich waschen, mit 400 ml Wasser, 1 Tl Salz und Matcha in einem Topf langsam zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und abgedeckt ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt noch 10 Minuten ziehen lassen. Deckel abnehmen und den Reis mit zwei Gabeln auflockern.

3 Inzwischen die Wasabinüsse grob hacken und die Shiso-Kresse vom Beet schneiden. Radieschen putzen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, dabei das dunkle Grün entfernen, den Rest in kurze feine Streifen schneiden.

4 Den warmen Reis auf Bowls verteilen und mit mariniertem Spargel, Wasabinüssen, Kresse, Radieschen und Frühlingszwiebeln anrichten. Die Marinade darüberträufeln und die Bowl mit Basilikum bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN NÄHRWERT: 398 KCAL/PORTION (BEI 6)