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Extra zarte Herbstbraten


Lisa Kochen & Backen - epaper ⋅ Ausgabe 10/2021 vom 08.09.2021

Aktuell

Tessiner Braten

Artikelbild für den Artikel "Extra zarte Herbstbraten" aus der Ausgabe 10/2021 von Lisa Kochen & Backen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Kartoffeln & Tomaten schmoren mit

Für 6 Portionen

• 2 Zwiebeln

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Möhren

• 1 kg Rindfleisch (Keule)

• 300 g Rinderknochen oder Schweinefuß

• Salz • Pfeffer

• 2 TL Paprikapulver

• 2 EL Olivenöl

• 70 g Tomatenmark

• 2 EL Mehl

• 125 ml Rotwein

• 375 ml Fleischbrühe

• 3 Lorbeerblätter

• 1 kg Kartoffeln

• 6 kleine Tomaten

Vorbereiten: ca. 45 Minuten

Schmoren: ca. 105 Minuten

1 Ofen auf 170 Grad (Umluft 150) vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch abziehen, fein würfeln. Möhren putzen, schälen, in Stücke schneiden. Fleisch, Knochen abbrausen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch, Knochen darin rundum braten, herausnehmen. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch im Bratfett anschwitzen. Tomatenmark, Mehl kurz mitanschwitzen. Wein und etwas Brühe angießen. Fleisch, Knochen, Lorbeer einlegen, Deckel auflegen und alles unter gelegentlichem Wenden ca. 75 ...

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... Min. im Ofen schmoren lassen.

2 Kartoffeln schälen, waschen, zum Fleisch geben und mit Salz bestreuen. Übrige Brühe angießen und alles weitere 30 Min. schmoren. Tomaten häuten, halbieren, zum Fleisch geben und in den letzten 10 Min. mitschmoren. Fleisch in Scheiben schneiden, alles anrichten.

Pro Portion: 425 kcal 35 g KH, 45 g EW, 10 gF

Gefüllte Putenbrust

Raffiniert: das Trauben-Sellerie-Gemüse

Für 4 Portionen

• 1 Putenbrust (ca. 800 g)

• 1 Glas Pesto genovese

• 80 g gehackte Mandeln

• Salz

• Mehl

• 2 EL Öl

• 600 g Stangensellerie

• 1 Schalotte

• 2 EL Butter

• 100 ml Weißwein

• 100 ml Geflügelfond

• 350 g helle Weintrauben

• ½ Bund Petersilie

Vorbereiten: ca. 40 Minuten

Garen: ca. 55 Minuten

1 Fleisch abbrausen, abtupfen, längs einschneiden und auseinanderklappen. Pesto aufstreichen, mit Mandeln bestreuen. Fleisch einrollen, mit Garn fixieren. Salzen und im Mehl wenden. Öl im Bräter erhitzen, Putenrolle darin rundum kross anbraten. Auf Teller legen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen.

2 Sellerie putzen, waschen und in Stücke schneiden. Schalotte abziehen, würfeln. Butter im Bräter zerlassen und Schalotte, Sellerie darin dünsten. Mit Wein ablöschen, Fond angießen. Braten aufs Gemüse setzen, im Ofen 40 Min. braten. Ab und zu mit Saft begießen.

3 Trauben waschen, halbieren. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, hacken. Beides in den Bräter geben, alles weitere 15 Min. backen. Braten aus Ofen nehmen, aufschneiden. Alles anrichten.

Dazu schmecken: Bratkartoffeln

Pro Portion: 835 kcal 35g KH, 72 g EW, 43 gF

Sauerbraten

Der würzige Rotwein-Sud ist erst Marinade, dann Basis für die leckere Sauce

Für 6 Portionen

Für Fleisch und Marinade

• 1,5 kg Rindfleisch (z. B. aus der Schulter; wer Wildfleisch mag, kann auch Hirschkeule oder Schulter verwenden)

• 250 ml Rotweinessig

• 1l Rotwein

• je 1 TL Pimentkörner, Gewürznelken, Pfeffer und Wacholderbeeren

Außerdem

• 1 Stange Lauch

• 4 Stangen Sellerie

• 3 Möhren

• Salz

• Pfeffer

• 2 EL Butterschmalz

• 1l Fleischbrühe (instant)

• 20 g Lebkuchen-Kekse (pur; z. B. Saucenlebkuchen, ersatzweise Brotrinde)

• 1 EL Balsamico-Essig

• 1 TL Honig

• 2 EL Preiselbeeren (Glas)

Vorbereiten: ca. 40 Minuten

Marinieren: ca. 2 Tage

Schmoren: ca. 90 Minuten

1 Fleisch trocken tupfen, evtl. mit Küchengarn binden, in einen großen Topf oder Gefrierbeutel geben. Essig mit Wein und Gewürzen mischen, übers Fleisch gießen. Topf bzw. Gefrierbeutel verschließen und an einen kühlen Ort stellen. Fleisch in der Marinade ca. 2 Tage ziehen lassen, dabei einmal wenden.

2 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Gemüse waschen, putzen, evtl. schälen und grob würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. 400 ml davon abmessen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Braten darin rundum anbraten. Gemüse dazugeben und mitbraten. Mit Marinade und Brühe ablöschen. Braten ohne Deckel im Ofen ca. 90 Min. schmoren.

4 Sauerbraten herausnehmen, in Alufolie wickeln, im Ofen warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Lebkuchen hineinbröseln. Sauce aufkochen, evtl. pürieren. Mit Essig, Honig, Beeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmecken: Rösti-Taler (Tiefkühl-Produkt)

Pro Portion: 570 kcal 21g KH, 55 g EW, 14 gF

Saftige Scheiben voller Würze

Hirschbraten mit Kürbis-Gemüse

Mild im Geschmack und butterzart

Für 4 Portionen

• 1,2 kg Hirschkeule (Nuss)

• Salz • Pfeffer

• 4 EL Öl • 8 Wacholderbeeren

• 100 ml Rotwein (ersatzweise Brühe)

• 120 g Schalotten • 50 g Butter

• 400 g Schmand

• 200 ml Pilzbrühe

• 250 g Kürbis-Fruchtfleisch am Stück

• 750 g gemischte Waldpilze

• 2 EL Butterschmalz

• 3 EL gehackte Petersilie

Vorbereiten: ca. 45 Minuten

Garen: ca. 45 Minuten

1 Backofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch mit Wacholderbeeren darin rundum anbraten. Rotwein angießen. Deckel vom Bräter auflegen und Braten ca. 45 Min. im Ofen garen.

2 Schalotten abziehen und würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Hälfte Schalotten darin andünsten. Schmand, Brühe zugeben und sämig einkochen, salzen und pfeffern. Kürbis in Stücke schneiden. Pilze putzen und evtl. zerkleinern.

3 Bräter aus dem Ofen nehmen und mit Deckel ca. 10 Min. ruhen lassen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kürbis darin ca. 5 Min. braten. Herausnehmen. 1 EL Butterschmalz erhitzen, übrige Schalotten, Pilze darin 5–6 Min. braten. Kürbis, Kräuter zugeben, würzen. Braten aufschneiden, mit Kürbis-Pilz-Gemüse sowie Sauce anrichten.

Dazu schmecken: Spätzle

Pro Portion: 590 kcal 7g KH, 48 g EW, 41 gF

Mandel-Rollbraten

Ein herzhaftes Stück Gemütlichkeit

Für 4 Portionen

• 1,4 kg Schweinenacken (vom Metzger als Rollbraten zuschneiden lassen)

• 3 EL grober Dijonsenf

• 3 EL gehackte Rauch- oder Salzmandeln (Snackregal)

• 1 EL Paprikapulver

• je 1–2 TL Kümmelsamen, Majoran, Knoblauchpulver

• 100 g Frühstücksspeck

• 1 Zwiebel

• 3 EL Pflanzenöl

• Salz

• Pfeffer

Vorbereiten: ca. 40 Min.

Garen: ca. 2 Stunden

1 Fleisch trocken tupfen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Senf bestreichen und Mandeln darauf verteilen. Alle Gewürze mischen und aufstreuen. Fleisch mit Speck belegen. Zwiebel abziehen, in Streifen schneiden und auf dem Fleisch verteilen. Braten einrollen, mit Küchengarn fixieren.

2 Backofen auf 180 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Öl im Bräter erhitzen, Braten mit Salz, Pfeffer würzen und im heißen Öl rundum anbraten. 500 ml Wasser angießen und den Braten im Ofen ca. 2 Std. garen. Dabei ab und zu mit Bratflüssigkeit begießen, nach Bedarf etwas Wasser nachgießen. Rollbraten aus Ofen und Bräter nehmen, Küchengarn entfernen. Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.

Dazu schmecken: Bandnudeln

Pro Portion: 715 kcal 4g KH, 52 g EW, 55 gF