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Falsches FILET


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FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 26.11.2021

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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 4/2021

Das „Falsche Filet“, oder auch Schulterfilet genannt hat seinen Namen durch seine Form erhalten. Sauber pariert, erinnert die Form des Muskels ein bisschen an das Filet! Vielleicht wollte der Namensgeber damit beim unwissenden Endverbraucher eine Assoziation zu einer gewissen Wertigkeit des Fleischstücks auslösen. Wie auch immer. Fest steht auf jeden Fall, dass das „Falsche Filet“ sicher nicht das zarteste Stück aus der Schulter ist. Es hat also seinen Namen nicht verdient, oder anders formuliert: Das „Falsche Filet“ ist kein Kurzbratstück!

Einer der wichtigsten wertbestimmenden Faktoren bei einem Fleischstück, beziehungsweise einem Muskel, der in der Küche Verwendung finden soll, ist seine Zartheit. Hat ein Muskel aufgrund seiner Lage am Körper viel Belastung oder Bewegungsarbeit zu leisten, macht ihn das fest, beziehungsweise zäh im Biss. Im Umkehrschluss bedeutet das natürlich, dass das Fleisch ...

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... umso zarter ist, je weniger es belastet wurde. Das Filet ist der zarteste Muskel, und die Nachbrust oder die Wade sind am härtesten. Alle anderen Muskeln am Körper sind irgendwo dazwischen. Aus ihrer Zartheit leitet sich dann die Zubereitung ab. Zarte Muskeln sind für die rosa gebratenen Steaks gedacht und alles feste und zäh zu kauende Gewebe, wird erst durchs Einlegen und Schmoren weich.

Unser „Falsches Filet“ als Teil der hinteren Schultermuskulatur hat zum Gehen und Stehen beizutragen. Hinten am Oberarm, oberhalb des Ellbogens ist er nicht Hauptakteur, trägt jedoch seinen Teil bei. Übrigens, wenn wir bei Rindern von Schultern und Oberarmen reden, ist der Teil des Tieres gemeint, den die meisten banal als Vorderbeine bezeichnen würden. Bei der Zerlegung gehört die Schulter deshalb zum Vorderviertel. Bei uns in der Metzgerei werden Vorderviertel an einer Sehne des Handgelenks an die Rohrbahn gehängt. Um die Schulter vom Knochen zu lösen, muss zuallererst der Brustkorb (Schild) abgeschnitten werden. Danach wird die Schulter auf den Tisch gelegt und Schulterblatt, Ober- und Unterarmknochen werden nacheinander ausgelöst. Die jetzt liegende, ausgelöste Schulter besteht aus dickem Bug, Mittelbug und „Falschem Filet“, sowie der kompletten vorderen Wadenmuskulatur.

(1) Das Schild oder der Brustkorb wird vom hängenden Vorderviertel vorgelöst und (2) am Schulterblattknorpel abgetrennt. Jetzt wird das Schulterblatt freigelegt (3) und ich zeige mit dem Messer auf das jetzt sichtbare „Falsche Filet“ auf der Ellbogenseite der liegenden Rinderschulter.Als nächstes wird das (4) Schulterblatt ausgelöst und anschließend der (5) Unterarmknochen freigelegt und ausgebeint. Nach dem Auslösen des Oberarmknochens (6) liegt die ausgelöste Rinderschulter auf dem Zerlegetisch und es kann gleich das „Falsche Filet“ (7) herausgeschnitten werden. Je nachdem, wozu es verwendet wird können jetzt noch (8) Faszien und anhaftendes Fett wegpariert werden.

Aus meiner Erfahrung ist das „Falsche Filet“ ein regelrechter Zartheitsindikator für die Bewertung eines Rinderschlachtkörpers. Dazu muss man wissen, dass jedes Rind eine individuelle Zartheit besitzt. Die männlichen sind zäher, als die weiblichen, die jüngeren sind zarter, als die älteren, und und und.... ein sehr komplexes Thema. Ich bemühe mich, es nur zu streifen, aber es spielt eine große Rolle im Fleischverständnis. Man kann natürlich durch Reifung etwas Einfluss nehmen, aber weil unser „Falsches Filet“ einen zarten Schmorbraten abgibt, jedoch einen Tick zu fest ist für ein Steak, liegt es quasi so mittendrin. Bei einer zarten marmorierten Färse könnte man es teilweise kurzbraten, aber beim eher festen Jungbullen sind wir sicher im Schmorbereich.

Ich empfehle das „Falsche Filet“ als Rinderbraten zu verwerten. Anbraten, auf ein Bett aus Wurzelgemüse legen und im Römertopf geschlossen bei 120 °C für fünf bis sechs Stunden Schmoren. Auf dem Grill gelingt es hervorragend, im Dutch Oven auf die gleiche Art und Weise. Es macht natürlich als Sauerbraten oder Boeuf Bourgignon auch ein sehr gutes Ergebnis. Es sei noch erwähnt, dass, wenn ihr einen Schmorbraten aus dem „Falschen Filet“ macht, das anhaftende Fett und die Faszien auf jeden Fall dran bleiben sollten. Das gibt Geschmack und Bindung. Außerdem geliert die Sehne beim Schmoren aus. Das mag ich am Schmorbraten sehr.

www.metzgerei-sontag.de

SAUERBRATEN AUS DEM DUTCH OVEN mit Spekulatius-Sauce

Rezept: Elmar Fetscher

ZUBEREITUNG: Zuerst die Marinade zubereiten. Dafür alle Zutaten vermischen und in einen Topf geben. Für 5 Minuten kochen lassen, dann beiseitestellen und abkühlen lassen. Das Fleisch parieren und für 2 bis 3 Tage in der Marinade ziehen lassen, mehrmals täglich wenden. Für die weitere Zubereitung herausnehmen und gut trockentupfen, die Marinade wird noch zum Kochen gebraucht.

Den Dutch Oven anheizen und das Butterschmalz darin schmelzen lassen. Das Fleisch für 5 Minuten bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Hitze reduzieren und die Zwiebeln zufügen. Unter Rühren 5 Minuten braten. Die Marinade zugießen. Den Deckel des Dutch Ovens schließen und etwas Glut auf dem Deckel verteilen. Für ca. 2 Stunden braten, dabei bei Bedarf immer wieder etwas Rotwein zugießen und das Fleisch gelegentlich wenden. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Die Sauce aus dem Dutch Oven durch ein feines Sieb passieren und anschließend wieder in den Dutch Oven geben – ggf. einen kleineren Dutch Oven verwenden. Bei geringer Hitze Spekulatius und Sahne zugeben und alles unter Rühren ohne Deckel für 10 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Die Sauce mit Quittengelee, Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch reichen. Mit kräftigem Bauernbrot oder Kartoffelpüree servieren.

ZUTATEN:

• 1–1 ½ kg falsches Filet vom Rind

• 3 EL Butterschmalz zum Anbraten

• 2 Zwiebeln, fein gehackt

Für die Marinade:

• ½l Wasser

• ¼l Rotweinessig

• 1 TL Salz

• je 10 schwarze Pfefferkörner und Wachholderbeeren, im Mörser zerdrückt

• 5 Nelken

• ½ TL Senfkörner

• 3 Zwiebeln, in Scheiben geschnitten

• 1 Karotte, in Scheiben geschnitten

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Tasse Rotwein

• ½ TL Koriander

• ½ TL Majoran

• ½ TL Rosmarinnadeln, gehackt

• Rotwein zum Nachgießen während des Garens

Für die Spekulatius-Sauce:

• 1 EL Quittengelee

• ¼l Sahne

• 4 Spekulatius, gerieben

• ½ Tasse Rotwein

Elmars BBQ-Tipp:

„Die Topfgröße sollte immer an die Fleischgröße angepasst werden, so dass das Fleisch nicht an die Topfränder stößt. Der Topfboden sollte während des Garens immer mit Flüssigkeit bedeckt sein, jedoch soll das Fleisch nicht drin „schwimmen“. Wir haben bei diesem Rezept über Holzfeuer gekocht und die Hitze durch Entfernen der Glut bzw. durch einen größeren Abstand zur Glut reguliert.“