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Feine Filet-Stückchen


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 44/2022 vom 26.10.2022

KOCHEN mit Spaß

Zartes Rind mit Aprikosenbutter und Petersiliensalat

Artikelbild für den Artikel "Feine Filet-Stückchen" aus der Ausgabe 44/2022 von Lea. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea, Ausgabe 44/2022

Zutaten für 4 Portionen:

• 50 g getr. Aprikosen

• 250 g Butter

• 3 EL Orangensaft

• 1 Bio-Zitrone

• Salz, Pfeffer,

• Kreuzkümmel

• 800 g fertig pariertes Rinderfilet

• 3 EL Olivenöl

• 1 Lorbeerblatt

• 500 g Petersilienwurzeln

• 2 TL Zitronen-Marmelade

• 100 ml Balsamicoessig

• 4 EL Rapsöl

• 2 EL Pinienkerne

• 1 EL Fenchelsamen

• 1/2 Bd. Petersilie

So wird’s gemacht:

1 Aprikosen hacken, in 1 EL Butter und Orangensaft weich kochen. Übrige Butter weißschaumig schlagen. Zitrone heiß waschen. Schale abreiben, Saft auspressen. Aprikosen, Zitronenabrieb unter die Butter rühren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel würzen.

2Butter in Alufolie zu einer Rolle formen, mind. 30 Min. kühlen. Ofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft: 100 Grad). Filet trocken tupfen, salzen, pfeffern, in heißem Olivenöl ca. 5 Min. anbraten. Lorbeer zugeben. Im Ofen 40 Min. garen.

3Die ...

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... Petersilienwurzeln schälen, waschen. Mit dem Sparschäler von den Wurzeln feine Streifen abziehen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Marmelade und Essig verrühren. Rapsöl darunterschlagen, abschmecken. Wurzelstreifen im Dressing marinieren. Pinienkerne, Fenchelsamen in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen, grob hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Salat mit Petersilienblättchen, Pinienkernen, Fenchelsamen bestreuen. Filet in Scheiben schneiden, mit Salat und Aprikosenbutter servieren.

i Zubereitung:50 Min.; Kühlen: 30 Min.; Backen: 40 Min. Pro Portion: 610 kcal, KH: 11 g, F: 49 g, E: 32 g

KH:Kohlenhydrate,F:Fett,E:Eiweiß

Medaillon auf Kürbis-Risotto

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Hokkaido-Kürbis

• 2 EL Olivenöl Salz

• 750 ml Gemüsebrühe

• 2 Zwiebeln

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Stangen Staudensellerie

• 4 EL Butter

• 250 g Risotto-Reis

• 250 ml Weißwein

• 2 Stiele Salbei

• 90 g Walnüsse

• 4 kleine Filetsteaks (Tournedos)

• 2 EL Öl Pfeffer

• 120 g Blauschimmelkäse

So wird’s gemacht:

1 Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad). Kürbis halbieren, die Kerne entfernen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden, auf einem Backblech verteilen, mit dem Olivenöl beträufeln und salzen. Ca. 25 Min. garen.

2 Kürbis mit 50 ml Brühe fein pürieren. Zwiebeln, Knoblauch schälen, würfeln. Sellerie waschen, würfeln. Zwiebeln, Sellerie in 2 EL Butter andünsten, Knoblauch, Reis zugeben. MitWein ablöschen. Übrige Brühe schluckweise angießen, einkochen lassen.

3 Salbei waschen, Blätter mit Nüssen in 2 EL Butter rösten. Steaks 3-5 Min. in Öl braten. Salzen, pfeffern. Kürbispüree unter das Risotto mischen, würzen, auf Tellern verteilen. Steaks darauf anrichten. Mit zerböckeltem Käse, Salbei-Walnuss-Butter garnieren.

i Zub.:40 Min.; Backen: 25 Min.; Portion: 775 kcal, KH: 43 g, F: 41 g, E: 46 g

Ochsenfetzen zu Ofen-Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Zwiebeln

• 300 g Zucchini

• 300 g Aubergine

• 2 rote Paprika

• 6 EL Olivenöl

• 1 EL Honig

2 Zweige Rosmarin Oregano, Salz

• 800 g Rinderhüfte Pfeffer

• 100 ml Sojasoße

So wird’s gemacht:

1 Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft: 140 Grad). Die Zwiebeln abziehen, würfeln. Zucchini, Aubergine und Paprika putzen. Die Zucchini in Scheiben und die Aubergine und Paprika in Stücke schneiden. Alles auf einem Backblech verteilen oder in eine tiefe Ofenpfanne geben.

2 Das Olivenöl, den Honig, den Rosmarin, Oregano und Salz verrühren, über das Gemüse gießen und gut vermischen. In der Ofenmitte ca. 60 Min. garen und währenddessen einmal wenden. Anschließend das Gemüse herausnehmen und abkühlen lassen.

3 Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Eine Grillpfanne gut vorheizen, die Ochsenfetzen darin unter Wenden scharf anbraten. Kräftig mit Pfeffer, Sojasoße würzen. Bei milder Hitze weitere 6-8 Min. ziehen lassen. Mit dem Gemüse vermischen. Dazu passt eine würzige BBQ-Soße.

i Zubereitung:35 Min. Backen: 60 Min. Pro Portion: 565 kcal, KH: 14 g, F: 33 g, E: 47 g

Entenbrust-Spieße auf Couscous

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 Entenbrüste

• 7 EL Olivenöl Kreuzkümmel

• 2 Knoblauchzehen Pul-Biber-Gewürz Saft von

• 1 Zitrone

• 200 ml Brühe

• 200 g Couscous

• 50 g Tahin

4 EL griech. Joghurt

• Salz, Pfeffer

• 10 Datteln

• 1/4 Bd. Minze

• 1 EL Apfelessig

• 100 g Feta

So wird’s gemacht:

1 Fleisch in Stücke schneiden, mit 3 EL Öl, Kreuzkümmel, zerdrückten Knoblauchzehen, Pul Biber, Hälfte Zitronensaft mischen. 60 Min. kühlen.

2 Brühe aufkochen, Couscous hineingeben, Topf vom Herd nehmen, für 3-5 Min. ziehen lassen und mit einer Gabel auflockern.

3 Übrigen Zitronensaft, 2 EL Öl, Tahin, Joghurt, Salz, Pfeffer, 50 mlWasser mischen. Fleischstücke auf Holzspieße stecken. Rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern. Datteln entsteinen, klein schneiden. Minze hacken. Minze, Datteln mit Apfelessig, übrigem Olivenöl mischen. Den Joghurt auf Tellern verstreichen, Feta zerbröckeln, mit Couscous zugeben, mit Dressing beträufeln. Spieße auflegen.

i Zub.:40 Min.; Marinieren: 60 Min.; Portion: 970 kcal, KH: 55 g, F: 65 g, E: 41 g

Fotos:, FOODSTOCKBOX (3)

Schweine-Medaillons auf Gratin

SCHNELL

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Schweinefilet

• 500 g Hokkaido-Kürbis

• 80 g getrocknete Tomaten

• 300 g Champignons

• 3 Lauchzwiebeln

• 2 EL Butter

• Salz, Pfeffer

• 250 ml Sahne

So wird’s gemacht:

1 Schweinefilet trocken tupfen, parieren, in Medaillons aufschneiden. Kürbis waschen, entkernen und würfeln. Tomaten in Streifen schneiden. Die Pilze putzen und klein schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen, schräg in Röllchen schneiden. Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft: 140 Grad).

2 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin kurz von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern.

3 Kürbis, Tomaten, Pilze und die Lauchzwiebeln in der Fleischpfanne ca. 10 Min. unter gelegentlichem Schwenken braten. Salzen, pfeffern. Alles mit der Sahne ablöschen und in einer Auflaufform verteilen. Schweine-Medaillons darauf verteilen und im Ofen ca. 20 Min. garen. Evtl. mit gehackter Petersilie garnieren und direkt aus der Form servieren.

i Zubereitung:20 Min. Backen: 20 Min. Pro Portion: 400 kcal, KH: 15 g, F: 22 g, E: 35 g

Fasanenbrust in Calvados-Soße

Zutaten für 4 Portionen

• :6 Fasanenbrüste

• 12 Scheiben Bacon

• 200 ml Brühe

• 100 ml Sahne

• 2 Äpfel

• 200 g Süßkartoffeln

• 200 g mehligkochende Kartoffeln

• Salz

• 50 ml Milch

• 80 g Butter Pfeffer, Muskat

• 6 EL Erdnussöl

• 1 EL Mandelblättchen

• 40 ml Calvados

So wird’s gemacht:

1 Fasanenbrüste trocken tupfen,mit Bacon umwickeln. Brühe mit Sahne auf die Hälfte einkochen lassen. Äpfel waschen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden.

2 Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, zusammen in gesalzenem Wasser ca. 25 Min. garen. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Milch erwärmen, 50 g Butter zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse in die Milch drücken. Abschmecken.

3 Fasanenbrüste in Öl braten. In eine ofenfeste Form geben, 10 Min. nachgaren. Fond aus der Pfanne erhitzen, Apfelspalten in 30 g Butter darin schwenken. Mandeln zugeben, mit Sahne und Calvados ablöschen. Abschmecken. Püree in Spritzbeutel füllen und in Tupfen auf Teller spritzen. Die Soße auf die Teller geben und Brüste darauf anrichten.

i Zuber.:40 Min.; Backen: 10 Min.; Portion: 835 kcal, KH: 22 g, F: 58 g, E: 48 g

Puten-Minis mit Risotto & Kürbis

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Blumenkohl

• 1 Hokkaido-Kürbis

• 4 Schalotten

• 3 EL Olivenöl Thymian

• Salz

• 600 g Putenbrust

• 1 Zwiebel

• 60 g Butter

• 400 g Risottoreis

• 200 ml Weißwein

• 1 lBrühe

• 100 g Parmesan

So wird’s gemacht:

1 Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad). Blumenkohl in Röschen teilen. Den Kürbis halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Schalotten schälen, längs halbieren. Alles mit 2 EL Öl mischen. Auf ein Backblech legen, Thymian darauf verteilen, salzen. 15 Min. backen.

2 Putenbrust klein schneiden, in 1 EL Olivenöl anbraten, auf das Gemüse legen und weitere 10 Min. garen.

3 Zwiebel schälen, würfeln und in Butter anschwitzen. Reis zugeben. Wein angießen, einkochen. Hälfte Brühe angießen und sanft köcheln lassen. Die übrige Brühe portionsweise nachgießen. Nach 20-25 Min. vom Herd nehmen, Parmesan unterrühren. Abschmecken. Die Puten-Minis mit Risotto und geröstetem Gemüse anrichten.

i Zubereit.:45 Min.; Backen: 25 Min.; Portion: 985 kcal, KH: 57 g, F: 31 g, E: 58 g

Filet-Steak unter der Nuss-Kruste

Zutaten für 4 Portionen

• :je 50 g Pistazien, Haselnüsse, Macadamianüsse, Mandeln

• 4 EL Butter

• 1 Eigelb

• 4 Filetsteaks

• 2 EL Olivenöl

• 2 Schalotten

• 1 TL Puderzucker

• 1 TL Tomatenmark

• 100 ml Portwein

• 100 ml Rotwein

• 250 ml Kalbsfond rosa Pfefferbeeren

So wird’s gemacht:

1 Ofen auf 90 Grad vorheizen. Nüsse grob hacken, mit 2 EL Butter und Eigelb vermengen. Steaks in Öl rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Masse für die Kruste auf die Steaks streichen. Im Ofen ziehen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat.

2 Die Schalotten in übriger Butter andünsten, mit dem Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark zugeben und mit Portwein ablöschen. Rotwein und Fond angießen und alles einkochen lassen. Falls nötig mit etwas angerührter Stärke andicken.

3 Steaks aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit Soße auf Tellern anrichten. Mit rosa Pfefferbeeren garnieren. Dazu passen gebratene Kartoffelwürfel und Gemüse in Pinienkernbutter geschwenkt.

i Zubereitung:35 Min. Pro Portion: 720 kcal, KH: 11 g, F: 48 g, E: 51 g