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Feines Geflügel


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So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 02.11.2022

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Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 1/2023

ZITRONEN-MAJORAN-HUHN auf Wurzelgemüse

Einfacher geht’s kaum: Nach der Vorbereitung garen Huhn und Wurzelgemüse gemeinsam im Ofen und entwickeln ihre köstliche Aromen ganz von allein. So haben Sie jede Menge Zeit, um Ihren Gästen Vorspeise oder Aperitif zu servieren.

Rezept auf Seite 75

Rezept auf Seite 78

Herzhaft trifft süß

Flambierte Geflügelleber auf Mini-Kartoffelfladen

Fegatini di pollo flambé su tortino di patate

FÜR 4 PERSONEN

500 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

1/2 Würfel Hefe

8 EL natives Olivenöl extra

200 g festkochende Kartoffeln

2 Zweige Rosmarin

2 Stiele Thymian

300 g Schmand

4 Schalotten

300 g rote, kernlose Trauben

100 g Frisée 600 g Geflügelleber

60 ml Grappa

1 EL kalte Butter etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken. Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen, hineingießen, mit etwas Mehl vom Rand bestäuben. Vorteig 15 Minuten ruhen lassen.

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... gehäuften TL Salz und 2 EL Öl zum Teigansatz geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen abgedeckt an einem warmen Ort weitere 45 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben hobeln. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Nadeln bzw. Blättchen abzupfen. Die Hälfte davon fein hacken und mit Schmand, Salz und Pfeffer verrühren. Übrige Kräuter mit Kartoffeln, 3 EL Öl, etwas Salz und Pfeffer vermengen.

3 Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Portionen teilen. Jeweils zu runden Fladen ausrollen, auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. Gleichmäßig mit der Schmandmischung bestreichen, mit den Kartoffelscheiben belegen und im vorgeheizten Ofen blechweise in 15–18 Minuten goldbraun backen.

4 Inzwischen die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Trauben von den Rispen zupfen, waschen und gut abtropfen lassen. Friséesalat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Leber trocken tupfen, putzen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

5 Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, Leber, Schalotten und Trauben darin scharf anbraten. Pfanne von der Dunstabzugshaube entfernen, den Grappa in die Pfanne geben, alles kurz schwenken, dann anzünden und flambieren. Weiterschwenken, bis die Flamme erlischt. Die kalte Butter unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelfladen aus dem Ofen nehmen, jeweils mit Leber, Trauben und Frisée anrichten. Mit etwas Bratensud beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT80 Minuten zzgl. 60 Minuten Ruhezeit

Vorbereitung

Sie können den Hefeteig für die Kartoffelfladen bereits am Vortag ansetzen und im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Dafür nur ca. 10 g Hefe verwenden und am Folgetag den Teig 2 Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Zitronen-Majoran-Huhn auf Wurzelgemüse

Pollo al limone e maggiorana con radici miste

FÜR 4 PERSONEN

150 g gelbe Bete

150 g Ringelbete

150 g Rote Bete

150 g Pastinake

150 g Karotten

150 g festkochende Kartoffeln

2 Biozitronen

1 Bund Majoran

5 Knoblauchzehen

1 EL edelsüßes Paprikapulver

5 EL natives Olivenöl extra

1 EL flüssiger Honig

1 Huhn (küchenfertig, vom

Metzger in 6–8 Teile geteilt)

100 ml Gemüsebrühe

100 ml Weißwein

1/2 Bund Petersilie etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Gemüse und Kartoffeln schälen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben und der Länge nach in Spalten schneiden. Aus 1 Spalte den Saft auspressen. Majoran waschen und trocken schütteln. Von der Hälfte der Stiele die Blättchen abzupfen und hacken, übrige Stiele grob zerzupfen. Knoblauchzehen schälen.

2 Paprikapulver mit Zitronensaft, Öl, Honig, gehackten Majoranblättchen, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Die Hähnchenteile trocken tupfen und mit der Marinade vermischen. Gemüse, Kartoffeln und Majoranstiele auf ein tiefes Backblech oder in eine große Auflaufform geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Wein angießen und die Hähnchenteile samt Marinade hineinsetzen. Knoblauch und Zitronen ringsum verteilen. Alles im vorgeheizten Backofen in 45–50 Minuten goldbraun backen, zwischendurch mit dem Garsud beträufeln.

3 Zitronen-Majoran-Huhn aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen, hacken, auf Fleisch und Gemüse streuen und das Gericht servieren. Dazu passt Ciabatta.

TIPP:Marinieren Sie das Fleisch vor dem Garen 60 Minuten im Kühlschrank.

ZUBEREITUNGSZEIT90 Minuten

Aromenvielfalt

Linguine mit gebratener Entenbrust, Pfifferlingsgemüse und Orangen-Sahne-Soße

Linguine con petto d’anatra arrosto, finferli e salsa di arance e panna

TITEL-REZEPT

FÜR 4 PERSONEN

1 Schalotte

5 Stiele Thymian

2 Bioorange

2 Stangen Lauch

500 g Pfifferlinge

4 Entenbrüste (à ca. 200 g)

3 EL Butter

150 ml Entenfond

200 g Sahne

400 g Linguine

3–4 EL natives Olivenöl extra etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Orangen heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale fein abreiben und die Früchte auspressen. Lauch putzen, in Ringe schneiden und gut waschen, dann etwas abtropfen lassen. Pfifferlinge gut putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren.

2 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entenbrüste trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, dabei möglichst nicht das Fleisch verletzen. Die Fleischseite mit Salz würzen. Entenbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne bei großer Hitze scharf anbraten, dann wenden und einige Minuten auf der Fleischseite braten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen in 12–15 Minuten rosa garen.

3 Inzwischen 2 EL Butter in der Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die Hälfte des Thymians dazugeben, mit Orangensaft und Fond ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Die Sahne dazugießen, cremig einkochen lassen, dann die Hälfte der Orangenschale unterrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Linguine nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge darin portionsweise scharf anbraten. Am Ende alle Pilze in die Pfanne geben, Lauch hinzufügen. Beides mit etwas Salz und Pfeffer würzen und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis der Lauch gar ist.

5 Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5–10 Minuten ruhen lassen. Die Linguine in ein Sieb abgießen, tropfnass zurück in den Topf geben und mit übriger Butter, restlichem Thymian sowie übriger Orangenschale schwenken. Die Pasta in kleinen Türmchen auf die Teller setzen. Entenbrüste aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Pfifferlingsgemüse zur Pasta auf die Teller geben. Das Gericht mit der Orangen-Sahne-Soße beträufeln und servieren.

TIPP:Reste von Ente, Pfifferlingen und Orangensoße bilden einen leckeren Belag für Pizza. Den Teig der Kartoffelfladen von Seite 75 zubereiten, die Fladen mit Kräuter-Crème-fraîche bestreichen und mit Pilzen und Entenstreifen belegen. Im vorgeheizten Ofen knusprig backen und mit etwas Soße beträufeln.

ZUBEREITUNGSZEIT60 Minuten

Alternativen

Wem das Putzen der Pfifferlinge zu aufwendig ist, kann statt der Waldpilze weniger sandige Exemplare wie Kräuterseitlinge, Austernpilze oder Champignons wählen. Auch eine Mischung aus verschiedenen Pilzsorten bietet sich sehr gut an.

Weihnachten all’italiana

Puteninvoltini mit Maronifüllung, Rosenkohlfarfalle & Grissinisternen

Involtini di tacchino con ripieno di castagne e farfalle ai cavoletti di Bruxelles

FÜR 4 PERSONEN

250 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten

4 gTrockenhefe 7 EL natives Olivenöl extra etwas grobes Meersalz

8 Stiele Blattmangold

300 g Rosenkohl

60 g Pistazienkerne

100 g Maroni (gegart, vakuumiert)

1 Knoblauchzehe

150 g Steinpilze

4 Putenbrustfilets (à ca. 150 g)

200 ml trockener Weißwein

2 EL Butter

400 g Farfalle

200 g Sahne

1 TL Senf etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Für die sternförmigen Grissini Mehl, Trockenhefe, 130 ml lauwarmes Wasser, 1 TL Salz sowie 2 EL Öl zu einem glatten Teig verkneten. Diesen mit einem Küchenhandtuch abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen.

2 Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen, dann ca. 1 cm breite Streifen davon abschneiden. Diese jeweils zu dünnen Rollen formen und auf mit Backpapier belegten Backblechen um einen Plätzchenausstecher in Sternform legen. Die beiden Enden zusammendrücken und so zu einem Stern verbinden. Die Teigsterne mit etwas Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Backofen in 15–18 Minuten goldbraun und knusprig backen. In der Zwischenzeit Mangold waschen, trocken schütteln und von den harten Blattrippen befreien. Das Blattgemüse in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rosenkohl putzen, waschen und in einzelne Blättchen teilen.

3 Pistazienkerne grob hacken. Maroni würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze putzen und fein würfeln, mit dem Knoblauch in einer Pfanne in 2 EL Öl scharf anbraten, bis die Feuchtigkeit verkocht ist. Maroni sowie 50 g Pistazien unterrühren, kurz mitbraten und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Putenbrustfilets trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie leicht plattieren. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 2 Blätter Mangold auf 1 Stück Fleisch legen, etwas Maronifüllung darauf verteilen und das Fleisch von der kurzen Seite aus eng einrollen. Mit kleinen Holzspießen feststecken oder mit Küchengarn zusammenbinden.

5 Die Grissinisterne auf Kuchengittern auskühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze stellen. Das übrige Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Involtini darin rundherum scharf anbraten. Die Hälfte des Weins und 1 EL Butter dazugeben. Die Involtini im Ofen 15–18 Minuten garen.

6 Inzwischen Farfalle nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Die Rosenkohlblättchen 1–2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

7 Die Puteninvoltini aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen. Übrigen Wein und Sahne zum Bratensatz geben, die Soße cremig einkochen lassen. Mit Senf sowie etwas Salz und Pfeffer würzen. Farfalle abgießen, tropfnass zurück in den Topf geben und mit Rosenkohl und der übrigen Butter schwenken. Involtini aus der Folie nehmen, von Holzspießen bzw. Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden. Mit der Rosenkohlpasta anrichten, mit der Weißweinsoße beträufeln, mit übrigen Pistazienkernen bestreuen und mit den Grissinisternen garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT100 Minuten zzgl. 60 Minuten Ruhezeit

Grissinisterne mit Ricotta-Kräuter-Dip

Die Grissinisterne können Sie Ihren Gästen mit einem Aperitif als Gruß aus der Küche reichen. Servieren Sie dazueinenwürzigenDipaus Ricotta, Ziegenfrischkäse und vielen frischen Kräutern. Dafür 1kleineKnoblauchzeheschälen und durch die Knoblauchpresse drücken. 1BundgemischteKräuterwaschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. 150gRicottamit 150gZiegenfrischkäseund 100gSahneglatt rühren. Knoblauch und Kräuter unterrühren und den Dip mit etwas Zitronensaft,Salzund Pfefferabschmecken.