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FERMENTIEREN


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 8/2020 vom 08.07.2020

Ihre Schränke hat Doris Dörrie in der Corona-Krise zwar nicht ausgemistet, dafür hat sie Gemüse eingelegt. Über Salzgurken, Bakterien und die REINE MACHT DER NATUR


Artikelbild für den Artikel "FERMENTIEREN" aus der Ausgabe 8/2020 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 8/2020

Ich erinnere mich gut an den muffigen Grabgeruch von eingelegter Roter Bete, die früher jeden gemischten Salat zusammen mit sauren Karottenstreifen verschandelte und zuverlässig den Traum von einem mediterranen Insalata mista zerstörte. Eingelegtes Gemüse war einfach so altmodisch, so nebelverhangen, so nordisch und grässlich, dass ich es nie mehr angerührt habe.

Nun hat mir ...

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... die Corona-Krise zwar keine neuen Sprachen beigebracht, und meine Schränke hat sie auch nicht aufgeräumt, aber sie hat mich zum Einlegen bzw. Fermentieren gebracht: Irgendwann blieb ich im riesigen digitalen Spinnennetz an einem Video von zwei herrlich verspulten jungen Nerds hängen, die nach einem Rezept aus dem weltberühmten dänischen Restaurant „Noma“ Heidelbeeren fermentierten. Sie waren sehr ernst bei der Sache, aber es wirkte so lachhaft einfach, dass ich es sofort nachmachte, und nach wenigen Tagen hatte ich tatsächlich einen ganz neuen, interessanten Geschmack im Haus: salzig-säuerliche Heidelbeeren, die man sehr gut zu Joghurt, aber auch zu Fleisch und Fisch essen kann. Der simple Vorgang begeisterte mich, und im Handumdrehen legte ich nicht nur die Klassiker Sauerkraut und Gurken ein, sondern auch Ingwer, Kürbis und Radi, Tsukemono, das nur ganz mild fermentiert ist und in Japan zu fast jeder Mahlzeit gereicht wird. Auch das kinderleicht, was mich immer am schnellsten überzeugt: Man legt das Gemüse in Salzlake, beschwert es mit einem Teller, und bereits nach wenigen Stunden ist es fertig.

Was geschieht da genau? Etwas durchaus Bestürzendes und Elementares, denn der verabscheute Grabgeruch der eingelegten Bete von einst ist auch das Wesen des Fermentierens: Alles Organische wird irgendwann zersetzt. Auch wir selbst. Die Bakterien siegen. Immer. Alles wird zu Kompost, zu Humus. Beim Fermentieren machen sich in der Salzlake die Milchsäurebakterien, die auf Gemüse und Obst sitzen, ans Werk, fressen den Zucker und scheiden Milchsäure aus, mit denen sie andere Pilze und Bakterien vergiften, die sonst zu einer Fäulnis der eher ungenießbaren Art führen. Mit ein wenig Glück und Know-how lässt man die Milchsäurebakterien im Glas siegen. Beim Fermentieren laden wir gezielt Bakterien ein, die wir sonst seit Louis Pasteur vehement bekämpfen. Wir schlucken Antibiotika, pasteurisieren und desinfizieren alles, was uns in die Finger gerät, und haben uns damit deutlich mehr Gesundheit, aber wahrscheinlich auch mehr Allergien und resistente Keime eingehandelt. Und gleichzeitig auch einen bestimmten herzhaften Geschmack verloren, wie man im Vergleich zwischen gängigem und Rohmilchkäse leicht feststellen kann.

Vielleicht ist das Fermentieren deshalb gerade so angesagt, weil es mit der ursprünglichen und reinen Macht der Natur hantiert und wir dem Tod bei der Arbeit zusehen, der Leben erst möglich macht: Ohne Bakterien gäbe es uns gar nicht. Jede Salzgurke also ein Memento mori und eine Ode ans Leben. Auf Englisch sagt man „I am pickled“, was nicht bedeutet „Ich bin eine eingelegte Gurke“, sondern „Ich bin sturzbetrunken“. Auch Alkohol ist übrigens ein Fermentierprodukt …

Doris Dörrie führt Regie, schreibt Bücher, ist Hochschulprofessorin und Japan-Liebhaberin. Zuletzt ist ihr Buch „Leben, schreiben, atmen“ erschienen, in dem es auch ums Essen geht (Diogenes, 18 Euro). Für »e&t« beschreibt sie kleine Momente von großem Genuss.


Illustration: iStockphoto; Foto: Dieter Mayr