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FERMENTIERTER KOHLRABI


Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 5/2019 vom 24.09.2019
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Foto: Barbara Assheuer, Holger Riegel

Jetzt ist Erntezeit. Gemüse wird in Hülle und Fülle auf den Märkten angeboten. Nicht nur Weißkohl lässt sich zu Sauerkraut verarbeiten. Fast alle Gemüsesorten können fermentiert werden. Von Barbara Assheuer.Zutaten: 500 g Kohlrabi (gewaschen und geschält), 10 – 15 g unbehandeltes Salz, ½ EL Rosmarinnadeln, frisch gemahlener Pfeffer.
• Die Kohlrabiknollen in feine Scheiben hobeln oder raspeln. Die Rosmarinnadeln kleinhacken.
• Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und eine Stunde ziehen lassen. Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser und es bildet sich natürliche Lake. Das Gemüse sehr dicht in ein Glas drücken und das Glas maximal bis zu vier Fünftel befüllen. Das Füllgut beschweren, zum Beispiel mit einem mit Wasser gefüllten Marmeladenglas. Dadurch wird das Gemüse nach unten gedrückt, die Lake steigt nach oben und das Gemüse kommt nicht mit Sauerstoff in Kontakt.
• Das Gemüse einige Tage bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung ziehen lassen. Das ist die aktive Gärzeit. Nach zwei oder drei Tagen kann eine erste Kostprobe genommen werden und man lässt es so lange weiter gären, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Das kann vier bis zehn Tage dauern. Dann das Gewicht entfernen und das Glas mit einem Deckel verschließen und an einem kühlen Ort (Kühlschrank oder Keller) aufbewahren. Es hält sich mehrere Monate. Wenn es nicht vorher aufgegessen wird.

Tipps: Am besten ein Sturzglas, kein bauchiges Glas verwenden. Anstelle des Rosmarins oder auch zusätzlich kann man frisch geraspelten Meerrettich hinzufügen. Der Meerrettich verliert dabei seine Schärfe, verleiht dem Gemüse aber eine angenehme Würze.

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