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Festlich schmausen leicht gemacht


first class - epaper ⋅ Ausgabe 11/2019 vom 04.11.2019

Zu Weihnachten und Silvester erwarten Gäste besonders festliche Gerichte auf der Speisekarte. Beliebt ist die Neuinterpretation traditioneller Gerichte


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Bildquelle: first class, Ausgabe 11/2019

Die Deutschen mögen es an Heilig Abend gern traditionell. Seit Jahren führen die Rangliste der beliebtesten Weihnachtgerichte Würstchen mit Kartoffelsalat, gefolgt von der Weihnachtsgans. Der Chefkoch im Hotel würde für die Gästebewirtung während der Feiertage wohl eher letztere wählen, sofern sie unkompliziert und schnell zubereitet werden kann.

Gans nach Tradition

„Die Weihnachtsgans steht vielerorts weit oben auf dem kulinarischen Wunschzettel. Dafür ...

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... bieten wir unseren Kunden den Gänsebraten der Extraklasse, die Pure Madness“, erklärt Harald Neumaerker, Mitbegründer von Aumaerk. Jede einzelne Gans werde schonend veredelt, damit auch Anfänger die perfekte Weihnachtsgans in kürzester Zeit und ohne Aufwand zaubern können. „Oder salopp gesagt: Rein – raus – fertig. In nur 20 Minuten haben Sie eine wunderbar knusprige und gleichzeitig saftige Weihnachtsgans auf dem Tisch“, versichert Harald Neumaerker. Eine Abwandlung traditioneller Geflügelgerichte bringt Sander mit Pulled Turkey New Orleans Style auf den Tisch. Gezupftes Putenfleisch wird hier von Erdnuss und Chili flankiert. Wer es doch lieber klassischer mag, kann aber auch geschmorte Gänsekeule oder -brust sous-vide-gegart im Fond aus Freilandhaltung erhalten. In Frankreich gehört die Gänseleber zum traditionellen Weihnachtsmenü. Mit einem Dome von getrüffelter Gänseleber greift Sander das französische Festtagsgericht auf. Dieser passt besonders gut zu Wildkräutersalat an Himbeer-Limette- Dressing und angerösteten Stücken vom Briocheküchlein. Dass traditionelle Gerichte zur Weihnachtszeit bei den Gästen gut ankommen, weiß auch Michael Postinett, Geschäftsführer von Block Menü: „Wir bieten die beliebten Klassiker nach unseren eigenen Rezepturen für alle Gänge eines Festmenüs und setzen auch neue Akzente. Alles ist natürlich klassisch, frisch gekocht und in gleichbleibender, hervorragender Qualität zubereitet.“ Sous-vide-gegartes Festtagsgeflügel wie braisierte Gänse- und Entenbrust runden Beilagen wie Apfelrotkohl oder Süßkartoffelpüree ab. Die Wurst-und Schinkenmanufaktur Bedford kombiniert in der Entengelatine ausgelöste Ente mit grobem Brät aus Truthahnfleisch, Croûtons, Lauch und Brokkoli. Das Gericht ist nur von September bis Dezember erhältlich und somit besonders exklusiv. Ebenso luxuriös macht sich der Bedford Trüffel Schmalz im Glas à 125 Gramm auf der Festtagstafel. Dieser ist aus Gänse- und frischem Schweineschmalz mit Grieben hergestellt und mit Sommertrüffeln verfeinert. Der Sommertrüffel befindet sich auch in der Entenleberpastete, die Schweinefleisch, Gewürze, Pistazien und Orangenscheiben vollenden.

Das richtige Wasser hebt die Suppe

Ein elegantes Festtagsmenü kommt bei den Gästen immer dann besonders gut an, wenn auch die Getränkebegleitung stimmt. Bereits der Sonnenkönig Ludwig XIV. trug im 17. Jahrhundert zur Popularität der Suppe in der französischen Küche bei. Angeblich verfügte er, dass bei einer normalen Mahlzeit stets bis zu vier unterschiedlicheSuppen serviert werden sollen. Auch 300 Jahre später bildet die Suppe, ob klar oder mit Sahne verfeinert, besonders im Winter die perfekte Vorspeise. Zur kalten Jahreszeit bieten sich auch die veganen Curries von Masande an. Mit etwas Gemüsebrühe verdünnt und um Wintergemüse ergänzt, kann der Gast diese fast wie eine Suppe genießen. Den Geschmack derselben unterstützt die Getränkebegleitung. Hier gilt es zu beachten, dass nicht nur der Wein auf das Menü abgestimmt sein sollte, sondern auch das Wasser. So empfiehlt Albert Weber, Leiter Gastronomie der Adelholzener Alpenquellen, eine Karotten-Kokos-Suppe mit einer Flasche sprudelndem Mineralwasser, wie etwa Adelholzener Gastro Classic, zu servieren. „Die enthaltene Kohlensäure unterstreicht die süßen Kokosnoten optimal“, sagt er. Zu einer herzhaft tomatigen Minestrone passe dagegen ein stilles Wasser, denn je salziger das Gericht, desto stiller sollte das Mineralwasser sein.

Wild(e) Weihnacht

Passend zum Fest bietet Block Menü im Winterprogramm eine Wildconsommé, die mit Hirschfleisch geklärt und mit Madeira abgerundet ist, denn Winterzeit ist auch Wildsaison.
Die Vorteile der kontrollierten Jagdbeute liegen auf der Hand: Massentierhaltung sowie Antibiotikabeigaben entfallen gänzlich. Aus regionaler Jagd stammt auch das Fleisch für das Rehgulasch, das es neu im Block Menü-Sortiment gibt. Dieses wird mit grünem Pfeffer und Sauerkirschen verfeinert. Zudem reicht das Unternehmen Hirschgulasch mit Pfifferlingen und Champignons in Wachholdersauce oder saftig geschmorten Hirschsauerbraten in Bratensauce mit Cranberries. Mit einer hohen Nährstoffdichte und vielen Proteinen bei wenig Cholesterin gehört Hirschfleisch zu den gesündesten Fleischsorten überhaupt. Auf den Silver Fern Farms in Neuseeland bewegen sich die Tiere das ganze Jahr über auf weitläufigen Weiden und ernähren sich ausschließlich von Gras. Das macht das Fleisch zart und mager. Als Beilage empfiehlt die Züchtergenossenschaft gefüllte Paprika, Rote Bete-Gemüse oder Kartoffelknödel. Silver Fern Farms exportiert weltweit in 60 Länder und bietet für die Gastronomie ein breites Sortiment an Premium-Teilstücken von Lamm, Hirsch und Rind an. Auch beim Vollsortimenter Mega stehen unter der Marke MenüplanKöstlichkeiten wie Boef Bourgignon Kalbsbacken in Rotwein-Sauce oder Rehragout in Preiselbeer-Pfeffersauce auf der Karte. Menüplan steht für Produkte aus frischen Zutaten, die handwerklich in eigener Stuttgarter Produktion von gelernten Köchen hergestellt werden, sodass den Kunden durch einfache Handhabung mehr Zeit für ihre Gäste bleibt. Küchenchef Helmut B. Schulz und sein Team setzen traditionelle Rezepte von Suppen, über Hauptgerichte bis hin zu Saucen und Dips um. Frische und saisonale Zutaten, die möglichst regional erworben werden, sowie Fleisch aus der eigenen Erzeugergemeinschaft erhalten die Qualität. Der Koch berät die Menüplan- Kunden auch gerne bei der Bestellung

Fisch zum Fest

Nach alter tschechischer Sitte beschert eine Karpfenschuppe demjenigen, der sie mit sich trägt, im neuen Jahr einen Geldsegen. Speisefische im Dezember haben ihren Ursprung aber in der christlichen Lehre, die den Advent zur Fastenzeit deklarierte. „Rechtzeitig vor der Festsaison haben wir drei neue Happen ins Programm genommen“, erzählt Svenja Beckmann, Marketingleiterin von Friesenkrone. Der Fischfeinkostproduzent ergänzt damit sein 11er-Happen-Team um Heringshappen Calvados, Heringshappen Kürbis und Orientalischen Garnelensalat. Die Fischgerichte eignen sich sowohl als Gang im Menü sowie zur Präsentation auf dem Buffet. „Alle Zutaten werden von Hand zusammengefügt und vorsichtig vermengt. So verteilen sich Fisch- und Gemüseanteile besonders schonend und gleichmäßig. Nur frisches Gemüse und frisch geschnittene Kräuter kommenzum Einsatz“, verspricht Svenja Beckmann. Der Fisch stamme zudem aus MSC- und ASC-zertifizierten Fängen. Auch Christian Goedeken bietet fertige Fischlebensmittel für den Gastronomie- und Hotelleriebereich an. „Hoch im Kurs stehen unsere hochwertigen Fingerfoodprodukte, die gerne bei Buffet- und Flying-Buffet-Situationen eingesetzt werden“, erzählt Vertriebsleiter Gerhard Prinz. Neben Räucherlachsroulade und Räucherlachskonfekt steht Sushi auf dem Programm. „Im warmen Bereich sind gerade zu den Feiertagen unsere Atlantikzungen-Röllchen mit getrüffeltem Wirsing und Garnele und unser Lachsstrudel sehr beliebt“, ergänzt Gerhard Prinz.

Fleischlos feiern

Wer zum Fest der Liebe keinen Wert darauf legt, Rentier Rudolf oder seine Freunde auf dem Teller vorzufinden, den lässt Delta Fleisch nicht verhungern. Als fleischlose Alternative zu den Heide-Gänsen und der speziell gereiften Delta Dry Aged HohenRippe lässt das Unternehmen speziell für die Weihnachtstage Mezzalune – Südtiroler Schlutzkrapfen – mit Walnuss und Feige sowie Kartoffelnocken mit Trüffeln produzieren. Bei Christian Goedeken ergeben Möhren, Kartoffeln, Mangold und Sesamöl umhüllt mit einem gezogenen Strudelteig den Möhren-Sesam-Strudel, der nach österreichischer Rezeptur zubereitet wird. „Das Produkt ist roh und wird 20 Minuten im Konvektomat gebacken“, erklärt Gerhard Prinz. Auch Dr. Oetker Professional hält einen Gemüsestrudel bereit. Dieser kann als Festtagsmenü auf einer getrüffelten Kartoffelmousseline und mit Steinpilzsauce angerichtet werden. Seinen pflanzenbasierten veganen Sunwower Burger aus proteinstarkem Sonnenblumenhack mit Zimt-Rotkraut und Apfel-Ingwer- Chutney empfiehlt Masande nicht nur für Vegetarier. „Jeder kennt das aus eigener Erfahrung: Irgendwann werden die Feiertage magentechnisch zur Heraus- und Überforderung. Mehr Genuss gibt es bei Abwechslung durch eine Gesundheitsvariante mit einem veganen oder vegetarischen Gericht“, ist sich Petra Meisel, Marketing Masande, sicher.

Süßes aus Baum- und Lebkuchen

Als Abschluss des Weihnachstmenüs präsentiert Edna International ein Schicht-dessert wahlweise in Weihnachtsbaum-oder Sternform sowie einen Baumkuchenblock aus Markenbutter und Lübecker Marzipan. Da Lebkuchen im deutschsprachigen Raum als klassisches Weihnachtsgebäck gilt, hat der Tiefkühl-Produzent eine Lebkuchenschnecke aus Plunderteig und Lebkuchencreme ins Sortiment aufgenommen. Auch Block Menü setzt bei der Nachspeise auf Baumkuchen. Verfeinert mit Trüffel bildet er als Törtchen ein festliches Dessert. Eine After-Eight-Schokoladen-crème gelingt ebenfalls schnell mit der flüssigen Debic Dessertbasis Crème Caramel und selbstgemachtem Minzgel sowie Kakao-kekskrümeln. Sander greift mit dem Butter- Mandelstollen im Holzkörbchen ein weiteres Traditionsgebäck auf. Außerdem hält die weihnachtliche Palette des Unternehmens unter anderem ein Törtchen mit Tonka-bohnengeschmack und Orangengelee sowie ein Feigen-Birnen-Ragout, verfeinert mit Portwein und Ingwer, bereit.
Ingwer, vor allem in Form von Ingwer-keksen, darf übrigens vor allem in Groß-britannien in der Weihnachtszeit auf keinen Fall fehle.


Fotos: Sander, Edna International

Fotos: Edna International, Silver Fern Farms