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Festlicher Genuss: Edle Leckereien mit Lachs


Lea Kochspass - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 17.10.2019

Ob als Vorspeise oder als Hauptgericht: mit Lachs liegt man kulinarisch immer goldrichtig


Gemischtes Fisch-Gratin mit Kartoffel-Püree & Champignons

Artikelbild für den Artikel "Festlicher Genuss: Edle Leckereien mit Lachs" aus der Ausgabe 3/2019 von Lea Kochspass. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea Kochspass, Ausgabe 3/2019

Zutaten für 4 Portionen:
750 g Kartoffeln, mehlig kochendSalz500 g Fischfilet (z.B. Lachs, Kabeljau, Rotbarsch)100 g Nordseekrabben100 g Krebsfleisch1 l Fischbouillon1 Fenchelknolle150 g Champignons1 EL Butter50 g geriebener Käse (z. B. Gruyère)200 ml VollmilchSaft von 1 ZitronePfefferMuskat

So wird’s gemacht:
1 Kartoffeln schälen, in Salzwasser in ca. 20 Minuten garen. Ofen auf ...

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So wird’s gemacht:
1 Kartoffeln schälen, in Salzwasser in ca. 20 Minuten garen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
2 Fischfilets, Krabben und Krebsfleisch waschen und trocken tupfen. Fischbouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Fischfilets zufügen und 8-10 Min. köcheln. Fenchel und Champignons putzen, Fenchel in Streifen, Champignons in Scheiben schneiden.
3 Die Butter in einer Pfanne schmelzen las, Fenchel und Champignons darin andünsten. Mit etwas Fischbouillon ablöschen. Krabben und Krebsfleisch zufügen, aufkochen.
4 Gemüse in eine Auflaufform legen, Fischfilets darauf betten, Bouillon und Zitronensaft hinzugießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 5 Minuten gratinieren.
5 Milch erwärmen, Kartoffeln abgießen, zerstampfen und die Milch unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit dem Fisch-Gratin servieren.

Zubereitung: 35 Min.
Gratinieren: 5 Min.
Pro Stück: 429 kcal
E: 43 g, F: 16 g, KH: 27 g

Gebratener Lachs mit Muschel-Gemüse

Zutaten für 4 Portionen:
1 kg MiesmuschelnSalz4 Tomaten1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 Stange Staudensellerie3 EL Butternach Belieben 2 EL Pernod2 TL Mehl250 ml Fischfond (Glas)200 ml Sahne50 g Erbsen, TKPfefferZitronensaft1 Pr. Zucker4 x 150 g LachsfiletSalzPfeffer4 EL ÖlKerbel

So wird’s gemacht:
1 Miesmuscheln unter fließendem Wasser waschen. Mit wenig Wasser und Salz aufkochen, zugedeckt ca. 5 Min. garen, bis sich die Schalen öffnen. Miesmuscheln abgießen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Geschlossene Miesmuscheln wegwerfen.
2 Tomaten kreuzweise einritzen, Stielansatz herausschneiden. Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, Kerne entfernen und Fruchtfleisch würfeln.
3 Zwiebel und Knoblauch würfeln. Staudensellerie putzen, längs in feine Streifen schneiden. Zwiebelwürfel und Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Pernod ablöschen. Mehl darüber stäuben, Fischfond angießen. Staudensellerie zugeben, 3 Min. köcheln lassen. Sahne und Erbsen 3-4 Min. mitköcheln. Tomaten und Muschelfleisch miterhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.
4 Lachsfilet salzen, pfeffern, in Öl 6-8 Min. braten, mit Muscheln und Kerbel garniert servieren.

Zubereitung: 60 Min.
Pro Portion: 521 kcal
E: 35 g, F: 39 g, KH: 9 g

Räucherlachs mit Rote Bete-Julienne

Zutaten für 4 Portionen:
2 Rote Bete Knollen (ca. 400 g)Salz2 EL Rotwein- oder Himbeeressig1 Msp. HonigPfeffer150 g Crème fraîche2 TL ger. Meerrettich (Glas)400 g Räucherlachs in dünnen Scheiben4 EL Forellenkaviar4 TL geh. DillDillfähnchen zum Garnieren

So wird’s gemacht:
1 Rote Bete unter fließendem Wasser waschen und in Salzwasser ca. 40-60 Min. weich kochen. Rote Bete kalt abschrecken und die Schale abziehen. Rote Bete in feine Streifen schneiden oder hobeln. Essig mit Honig erhitzen und über die Rote Bete geben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mischen. Abgedeckt 30 Minuten durchziehen lassen.
2 Crème fraîche mit Meerrettich verrühren. Räucherlachs auf Teller ver teilen. Rote Bete, Meerrettich-Crème fraîche und Kaviar darauf verteilen und mit Dill bestreuen. Mit Dillfähnchen garniert servieren.

Zubereitung: 75 Min.
Garen: 40-60 Min.
Ziehen lassen: 30 Min.
Pro Portion: 364 kcal
E: 24 g, F: 25 g, KH: 9 g

Wildlachs

Auch wenn er etwas teurer ist, lohnt es sich, für das Rezept echten Wildlachs zu verwenden.

Lachs mit Sahne-Weinsauce zu Pasta

Zutaten für 4 Portionen:
1 Zwiebel1 Knoblauchzehe2 EL Butter2 TL Mehl125 ml Weißwein200 ml Fischfond (aus dem Glas)200 ml SchlagsahneSalzPfeffer
Außerdem:4 Portionen Lachsfilet à 175 gSalzPfeffer2 EL Öl

So wird’s gemacht:
1 Zwiebel und Knoblauch pellen und würfeln. Butter erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Mehl darüber stäuben und leicht anschwitzen. Weißwein und Fischfond angießen und unterrühren aufkochen lassen. Sahne angießen und alles ca. 5 Min. köcheln lassen. Alles durchsieben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
2 Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und die Filets darin von beiden Seiten ca. 2-3 Min. braten. Dann bei ausgeschalteter Temperatur die Filets in der heißen Pfanne noch etwa 3-5 Min. ziehen lassen, dabei ab und zu wenden. Alles zusammen anrichten. Dazu Pasta und Butter-Gemüse reichen.

Zubereitung: 35 Min.
Pro Portion: 454 kcal
E: 34 g, F: 34 g, KH: 3 g


Fotos: Food Centrale Hamburg / Desnerck(4), Fotolia