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FESTTAGSESSEN


slowly veggie - epaper ⋅ Ausgabe 6/2018 vom 21.11.2018

An Weihnachten genießen wir besonders gern, schließlich versammelt sich die ganze Familie um den Tisch. Dieses Jahr beeindrucken wir unsere Gäste mal mit vegetarischen und veganen Leckerbissen wie Piccata vom Knollensellerie mit Kartoffel-Trüffel-Stampf und Lorbeeräpfeln, Gewürzrotkraut zu Ziegenkäse-Flan oder Wirsingpäckchen mit getrockneten Tomaten. Das wird ein ganz besonderes Fest für alle Sinne!


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Bildquelle: slowly veggie, Ausgabe 6/2018

PASTINAKENKARTOFFELGNOCCHI IN SALBEINUSSBUTTER

ZutatEn Für 4 POrtiOnEn
750 g Kartoffeln (mehligkochend)
250 g Pastinaken
Meersalz
3 Eigelb (Eier: Gr. M)
125 g Speisestärke
Pfeffer
etwas frisch geriebene ...

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Kartoffeln und Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser in ca. 25 Minuten zugedeckt weich garen.

Gemüse abgießen, gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken. Etwas abkühlen lassen, dann Eigelbe, Stärke, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu Rollen (Ø ca. 3 cm) formen, in ca. 3 cm große Stücke teilen. Mit einer mit Mehl bestäubten Gabel das typische Rillenmuster eindrücken. Gnocchi mit einem Geschirrtuch bedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Pilze putzen, nach Belieben kleiner schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. 2 EL Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin unter Wenden bei starker Hitze anbraten. Schalotten zufügen, mit anbraten. Sherry zugeben und die Pilze schmoren lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Gnocchi zugeben, dann die Temperatur reduzieren und Gnocchi in ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

Salbeiblättchen abzupfen. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem Teller abkühlen lassen. Übrige Butter in der Pfanne erhitzen. Salbei darin knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salbeibutter sacht bräunen.

Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Gnocchi und Zitronenschale in die Pfanne zur Salbeibutter geben, Nüsse darüberstreuen und alles kurz knusprig anbraten. Amarettini fein zerbröseln. Gnocchi und Pilze in vorgewärmten Tellern anrichten. Amarettinibrösel darüberstreuen. Mit frittierten Salbeiblättchen garnieren.

Pro Portion: 750 kcal/3133 kJ
69 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 42 g Fett

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Kräuterkunde*

SALBEI

Die aromatische Pflanze ist ein echtes Multitalent. In der Küche verleiht sie Pastaund Gemüsegerichten eine herrlich mediterrane Note, aber auch in der Naturapotheke kommt sie in der kalten Jahreszeit häufig zum Einsatz. Wir alle kennen die wohltuende Wirkung von Salbeitee bei Halsweh und Magenbeschwerden, als duftender Badezusatz lindert das Heilkraut Erkältungssymptome. Das Geheimnis? Die im Salbei enthaltenen ätherischen Öle, die Viren und Bakterien auf natürliche Weise bekämpfen. Die Gerbstoffe in den Blättern wirken zudem desinfizierend und entzündungshemmend.

PICCATA VOM KNOLLENSELLERIE MIT KARTOFFEL-TRÜFFEL-STAMPF UND LORBEERÄPFELN

ZutatEn Für 4 PortionEn
2 kleine Sellerieknollen
Meersalz
5 EL Zitronensaft
750 g Kartoffeln (mehligkochend)
2 säuerliche Äpfel
3 EL Nussöl
4 kleine Lorbeerblätter
2 TL brauner Zucker
frisch gemahlener Kubebenpfeffer
etwas Trüffelöl
350 ml Pflanzencreme (z. B. Hafercreme)
Pfeffer
nach Belieben 1 kleiner eingelegter Trüffel
200 g Mehl und etwas Mehl zum Wenden
2 TL Weinsteinbackpulver
1 TL getrockneter Thymian
6 EL Olivenöl

Sellerie schälen, Abschnitte beiseitelegen. Dann waschen und in 81–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 1 l Wasser, etwas Salz und 3 EL Zitronensaft in einem Topf aufkochen, Selleriescheiben darin knackig vor garen, abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, mit Sellerieabschnitten in ca. 20 Minuten weich garen.

Inzwischen Äpfel waschen, jeweils Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Mit übrigem Zitronensaft (2 EL) mischen. Nussöl und Lorbeer in einer Pfanne erhitzen. Apfelspalten darin von beiden Seiten braun anbraten.

Zucker überstreuen und karamellisieren lassen. Mit Kubebenpfeffer würzen und warm halten. Kartoffeln und Sellerieabschnitte abgießen, ausdampfen lassen. Beides zerstampfen, dabei Trüffelöl und ca. 150 ml Pflanzencreme unterarbeiten, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit fein gehobeltem oder gewürfeltem Trüffel verfeinern. Kartoffel-Trüffel-Stampf warm halten. Mehl mit Backpulver mischen, sieben, mit übriger Pflanzencreme (200 ml), 150 ml Wasser, 1 TL Salz und Thymian verquirlen, Piccatateig in einen tiefen Teller geben.

In 2 großen Pfannen Olivenöl erhitzen. Selleriescheiben zunächst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Scheiben dann durch den Piccatateig ziehen, etwas abtropfen lassen. Im heißen Öl von beiden Seiten knusprig braten. Selleriescheiben, Lorbeeräpfel und Kartoffel- Trüffel-Stampf mit Meersalz bestreut anrichten.

Pro Portion: 825 kcal/3470 kJ
97 g Kohlenhydrate, 16 g Eiweiß, 35 g Fett

Zubereitungszeit: 75 Minuten

Gewürzkunde*

KUBEBENPFEFFER

Schon im Mittelalter entdeckte Hildegard von Bingen den Kubebenpfeffer als Heilpflanze, heute kennen wir ihn meist aus der asiatischen Küche, außerdem ist er Bestandteil der marokkanischen Würzmischung ras el Hanout. Sein Geschmack erinnert ein wenig an Minze und Eukalyptus und passt deshalb prima zu winterlichen Gemüsegerichten, Saucen oder chutneys. Man kann die Pfefferkörner im Ganzen, im Mörser zerstoßen oder gemahlen verwenden. Da das Aroma jedoch sehr intensiv ist, reichen meist 1–2 Körner oder eine kleine Prise. Angebaut wird der Pfeffer in Java oder Sri Lanka.

CANNELLONI MIT WÜRZIGER GRÜNKOHLFÜLLUNG IN MILDER TALEGGIO-KÄSESAUCE GEGART

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN:
1 hohe eckige Auflaufform
FÜR DIE FÜLLUNG:
50 g getrocknete Tomaten (in Öl)
700 g zarte Grünkohlblätter
2 Schalotten
1 EL Butter
1 mürber Apfel (z. B. Boskop)
Salz, Pfeffer
FÜR DIE KÄSESAUCE:
3 EL Butter
30 g Mehl
500 ml Milch
250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
150 g Taleggio-Käse
(ersatzweise 100 g milder Gorgonzola)
AUSSERDEM:
12–16 Cannelloni-Nudelröhren
75 g Walnusskernhälften
2 EL Honig
40 g frisch geriebener junger Parmesan
2 EL Semmelbrösel

Für die Füllung Tomaten abtropfen lassen, dabei 3 EL Öl auffangen. Grünkohl verlesen, die zarten Blättchen von den Blattstielen zupfen. Grünkohl gut waschen. Schalotten abziehen und in Spalten schneiden. Butter und 1 EL Tomatenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten. Tomaten in Streifen schneiden. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch würfeln. Tomaten und Apfelwürfel zu den Schalotten geben und kurz goldbraun anbraten. Mischung auf einen Teller geben. Übriges Tomatenöl (2 EL) im Bratfett erhitzen.

Grünkohl noch leicht tropfnass zugeben, darin unter Wenden andünsten und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kohl dann offen unter Wenden schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Für die Käsesauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl einstreuen und anschwitzen. Unter Rühren mit Milch und Brühe ablöschen. Etwa 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Taleggio würfeln und in der Sauce schmelzen lassen.

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Grünkohl, Schalotten-Mix und einige Löffel der Sauce verrühren, sodass eine leicht gebundene

Mischung entsteht. In die Nudelröhren füllen und in die Auflaufform setzen. Mit übriger Sauce beträufeln. Nüsse grob hacken, mit dem Honig mischen und überstreuen. Parmesan und Semmelbrösel mischen, auf den Nudeln verteilen. Cannelloni im heißen Ofen in ca. 50 Minuten goldbraun backen und servieren.

Pro Portion: 810 kcal/3410 kJ
53 g Kohlenhydrate, 31 g Eiweiß, 49 g Fett

Zubereitungszeit: 60 Minuten
Backzeit: 50 Minuten

Warenkunde*

TALEGGIO-KÄSE

Seinen hübschen Namen verdankt der intensive kräftige Weichkäse mit der orangeroten Rinde dem Val Taleggio, einem alpinen Hochtal bei Bergamo in der Lombardei. Und vermutlich reifte er dort schon im Mittelalter, der Taleggio gilt nämlich als einer der ältesten Weichkäsesorten der Welt. Sein würzig-fruchtiger Geschmack mit einer leicht nussigen Note macht ihn zur tollen Ergänzung in bitteren Salaten, aber auch zu Gemüse wie zucchini oder Tomaten schmeckt er fabelhaft. Weil er gut schmilzt, wird er außerdem gerne für warme Gerichte wie Risotto oder wie im Rezept oben in Saucen verwendet.

GEWÜRZROTKRAUT ZU ZIEGENKÄSE-FLAN UND FEINEN SCHUPFNUDELN

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
BITTE BEACHTEN:
Rotkraut muss über Nacht marinieren
DAS BRAUCHT MAN:
4 ofenfeste Timbaleförmchen (Ø ca. 8 cm);
1 Auflaufform
FÜR DAS GEWÜRZROTKRAUT:
½ Kopf Rotkraut (ca. 800 g)
brauner Zucker
Meersalz
1 Lorbeerblatt
3 Sternanis
2 Pimentkörner
3 Gewürznelken
2 EL Öl
2 Zwiebeln
4–5 EL milder Rotweinessig
150 ml Orangensaft
Pfeffer
150 g Kumquats (Bio)
FÜR DIE SCHUPFNUDELN:
700 g Kartoffeln (mehligkochend)
70 g Mehl und etwas Mehl zum Arbeiten
1½ EL Speisestärke
1 kleines Ei (Gr. S)
Meersalz
etwas frisch geriebene Muskatnuss
3 EL Butter
FÜR DEN ZIEGENKÄSE-FLAN:
Fett für die Förmchen
225 g reifer milder Ziegen-Camembert
150 ml Milch
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 TL Honig
1 TL Speisestärke
1–2 EL Anisschnaps (z. B. Pastis)
3 Eier (Gr. M)
Meersalz, Pfeffer
FÜR DIE KARAMELLKRUSTE
1 kleiner Zweig Rosmarin
2–3 EL Zucker

WOW EFFEKT

Rotkraut putzen, waschen, dicke Blattrippen ausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden, mit 2 EL Zucker, 1 TL Salz und Gewürzen mischen, über Nacht zugedeckt marinieren. Am nächsten Tag für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen, in ca. 25 Minuten weich garen.

Rotkraut gut abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Zwiebeln abziehen, fein würfeln, darin dünsten. Kraut samt Gewürzen zugeben, mit andünsten. Marinierflüssigkeit, 2–3 EL Essig und Orangensaft angießen. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten schmoren.

Inzwischen Kumquats heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden, dabei ggf. Kerne entfernen.

Kartoffeln abgießen, abschrecken und schälen. Noch heiß durch eine Presse drücken, etwas abkühlen lassen. Mehl, Stärke, Ei, 1 TL Salz und etwas Muskat zufügen, alles verkneten. Teig auf wenig Mehl zu fingerdicken Rollen formen, in ca. 4 cm große Stücke schneiden, zu Nudeln mit spitz zulaufenden Enden formen. Mit Geschirrtuch bedeckt kurz ruhen lassen. Rotkraut evtl. Mit braunem Zucker und Rest Essig (1 EL) pikant abschmecken. Kumquatscheibchen untermischen und alles weiterschmoren, bis die Kumquats weich sind.

Für den Flan Förmchen fetten, in Auflaufform setzen. Käse entrinden, würfeln. In einem Topf Milch, Rosmarin, Honig erwärmen, Käse darin unter Rühren schmelzen, abkühlen lassen. Backofen auf 150 Grad (Umluft weniger geeignet) vorheizen.

Stärke und Schnaps verrühren, mit Eiern und Käsecreme mischen, evtl. Salzen und pfeffern. Masse durch ein feines Sieb in die Förmchen gießen. So viel heißes Wasser in die Auflaufform gießen, dass die Förmchen mindestens zur Hälfte in Wasser stehen. Im heißen Ofen in ca. 40 Minuten stocken lassen. Für den Karamell Rosmarin abzupfen, hacken und auf 1 Stück Backpapier verteilen. Zucker und 2 TL Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und sprudelnd kochen lassen, bis ein goldgelber Karamell entsteht. In Fäden oder streifig auf dem Rosmarin verteilen, fest werden lassen.

Flans aus Ofen nehmen, in den Förmchen kurz ruhen lassen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Schupfnudeln darin portionsweise bei schwacher Hitze ca. 2–3 Minuten gar ziehen lassen. Sobald die Nudeln an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Nudeln darin goldbraun braten. Das Rotkraut nochmals abschmecken. Flan vorsichtig vom Förmchenrand lösen, auf vorgewärmte Teller stürzen. Mit Karamell, Schupfnudeln und Rotkraut anrichten.

Pro Portion: 825 kcal/3470 kJ
76 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 40 g Fett

Zubereitungszeit: 105 Minuten, Backzeit: 40 Minuten

WIRSINGPÄCKCHEN MIT GETROCKNETEN TOMATEN, RICOTTA-SEMMEL-FÜLLUNG

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN:
Küchengarn
FÜR DIE WIRSINGPÄCKCHEN:
1 mittelgroßer Wirsing
Meersalz
50 g getrocknete Tomaten (in Öl)
1 Roggenbrötchen
1 Knoblauchzehe
1 TL getrockneter Rosmarin
400 g Ricotta (ital. Frischkäse;
ersatzweise Rahmfrischkäse)
5 EL Olivenöl
Pfeffer
3 EL Butter
4–6 Schalotten
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkörner
2 Gewürznelken
200 ml trockener Cidre
400 ml Gemüsebrühe
1½ EL Mehl
FÜR DIE KARTOFFELSPALTEN:
800 g Kartoffeln (festkochend)
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
Meersalz
3 EL gehackte oder gestiftelte Mandeln
2 Stiele Rosmarin
2 Stiele Thymian

Für die Wirsingpäckchen Wirsing putzen, vom Kopf etwa 8–12 schöne große Blätter ablösen, in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken, abtropfen lassen und die Blattrippen flach schneiden. (Übrigen Kohl anderweitig verwenden oder in Streifen geschnitten und geschmort dazureichen.)

Tomaten abtropfen lassen, dabei 3 EL Öl auffangen. Tomaten in Streifen schneiden. Brötchen in feine Würfel schneiden. Tomatenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch abziehen und darin andünsten. Brotwürfel zugeben und knusprig rösten.

Rosmarin fein hacken. Ricotta, 3 EL Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer glatt mixen. Tomatenstreifen, Brotwürfel und Rosmarin untermischen. Füllung mittig auf Wirsingblätter (bei kleineren Blättern ggf. 2 Blätter überlappend auslegen) setzen, zu ca. 8 Päckchen zusammenfassen oder -falten und mit Küchengarn fixieren.

1 EL Butter und übriges Öl (2 EL) in einem Schmortopf erhitzen, Päckchen darin anbraten, herausnehmen. Schalotten abziehen, in feine Steifen schneiden. Im Bratfett unter Wenden anbraten, würzen. Lorbeer, Piment und Gewürznelken zugeben. Cidre angießen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Wirsingpäckchen wieder einsetzen. Brühe zugeben, Wirsingpäckchen bei mittlerer Hitze in ca. 30 Minuten weich schmoren.

Inzwischen für die Kartoffelspalten Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Kartoffeln waschen und längs in feine Spalten schneiden. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Mit Kartoffeln, Öl, Meersalz und Mandeln mischen. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen und untermischen. Kartoffeln auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im heißen Ofen unter gelegentlichem Wenden ca. 40 Minuten rösten. Wirsingpäckchen aus dem Schmortopf nehmen, warm stellen. Fond kräftig einkochen. Übrige Butter (2 EL) und Mehl verkneten, nach und nach unter den Fond rühren, ca. 3 Minuten köcheln lassen. Wirsingpäckchen wieder zugeben und kurz erwärmen. Auf Tellern anrichten und mit den Kartoffelspalten servieren.

Pro Portion: 875 kcal/3680 kJ
57 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 57 g Fett

Zubereitungszeit: 95 Minuten
Backzeit: 40 Minuten

KROSS GEBRATENE PINIENKERN-POLENTA-STICKS

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DIE POLENTA-STICKS:
750 ml Gemüsebrühe
250 ml Milch
Meersalz
400 g Instant-Polenta
120 g Pinienkerne
2 Eier (Gr. M)
2 EL Schlagsahne
5 EL Mehl
4 EL Butter
4 EL Olivenöl
FÜR DIE CURRYSAUCE:
2 Orangen (Bio)
2 Schalotten
3 EL Butter
2 TL brauner Zucker
1–2 TL mildes Currypulver
1 Lorbeerblatt
200 g Schlagsahne
Meersalz
Pfeffer
FÜR DAS MANGOLDGEMÜSE:
8 frische Datteln
3 EL Ahornsirup
3 EL Butter
750 g Mangold
Meersalz
Pfeffer
1 Prise gemahlene Gewürznelke

Für die Polenta-Sticks Brühe, Milch und etwas Salz in einem großen Topf aufkochen. 200 g Polenta unter Rühren einrieseln lassen, dann bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten ausquellen lassen, gelegentlich durchrühren. Polenta noch heiß auf ein Backblech geben. Mit einer angefeuchteten Teigkarte ca. 2 cm hoch glatt verstreichen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Kerne, bis auf 2 EL zum Garnieren, auf Polenta streuen und in den Teig drücken. Polenta auskühlen lassen. Für die Sauce 1 Orange heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale in feinen Streifen abziehen. Beide Orangen auspressen. Schalotten abziehen, fein würfeln. In einem Topf Butter schmelzen, Schalotten darin glasig dünsten. Zucker überstreuen. Orangenschale und Currypulver zugeben, mit andünsten. Mit Orangensaft ablöschen und die Sauce um die Hälfte einkochen. Lorbeer, Sahne sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben und alles weiter offen einköcheln lassen.

Für das Gemüse Datteln waschen, trocken reiben und entkernen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Ahornsirup in einem Topf erhitzen, Dattelstreifen darin kurz köcheln lassen, dann herausnehmen und beiseitestellen. Butter in den Topf geben, erhitzen. Mangold zerteilen, putzen, waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stielen und in Streifen schneiden. Stiele ebenfalls in Streifen schneiden. Stiele in der Ahornbutter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Gewürznelke würzen. Etwas Wasser angießen und zugedeckt leicht bissfest schmoren. Dann auch Mangoldblätter untermischen, kurz mitgaren.

Eier und Sahne in einem tiefen Teller verquirlen. Übrige Polenta (200 g) und Mehl jeweils auf großen Teller geben. Fest gewordene Polentamasse in ca. 10 Streifen (3–4 cm breit) schneiden. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Sticks im Ei-Mix wenden, gut abtropfen lassen, zum Schluss mit Polenta fein panieren. Butter und Öl portionsweise in 2 großen Pfannen erhitzen. Polenta-Sticks darin rundum goldbraun braten. Currysauce abschmecken, in einem Mixer oder mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Polenta-Sticks, Mangold, Datteln, übrige Pinienkerne und Sauce anrichten.

Pro Portion: 995 kcal/4180 kJ
60 g Kohlenhydrate, 24 g Eiweiß, 70 g Fett

Zubereitungszeit: 95 Minuten

RAVIOLI MIT KÜRBISFÜLLUNG, WALNÜSSEN UND ZIEGENKÄSE

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN
4 Eier (Größe M), 400 g Mehl, 2 EL Spinatpüree, Salz
4 EL Olivenöl, 500 g Kürbisfleisch (z. B. Muskatkürbis)
1 Kartoffel (200 g), 100 g Senffrüchte (in Sirup)
100 g Amarettini, 1 Ei, Pfeffer
geriebene Muskatnuss
125 g Butter, 150 g Ziegenkäse
6 EL Walnusskerne
einige Stiele Brunnenkresse

Eier (Raumtemperatur) verquirlen. Mit mehl, spinatpüree und ½ tl salz mit den Händen ver kneten, bis ein weicher teig entstanden ist, mit 1 el Öl bepinseln, in folie gewickelt 60 minuten ruhen lassen.

Ofen auf 200 grad (umluft: 180 grad) heizen. Für die füllung Kürbis und Kartoffel schälen, würfeln, mit 2 el Öl in gefettete auflaufform geben, mit alufolie zudecken, ca. 45 minuten backen. Alles grob stampfen. Senffrüchte sehr fein würfeln, amarettini zerbröseln. Beides mit stampfgemüse und eigelb verrühren. Mit salz, Pfeffer, muskat würzen.

Ravioliteig portionsweise durch eine nudelmaschine drehen (oder mit teigrolle hauchdünn auf bemehlter fläche ausrollen), bis der teig 2 mm dick ist. Die Hälfte der teigstreifen (ca. 50 x 8 cm) auf eine bemehlte fläche legen. Je 1 tl der Kürbisfüllung im abstand von 6 cm auf den teig geben. Ravioliteig rundum mit eiweiß bestreichen. Zweite Hälfte der teigstreifen über die füllung legen, rundum festdrücken.

Mit teigrad oder ausstecher Ravioli ausschneiden. Ravioli in kochendem salzwasser 2–3 minuten köcheln. Nüsse kurz in Pfanne erhitzen, dann beiseitestellen. Butter in Pfanne unter Rühren bräunen. Ravioli mit schaumlöffel herausheben, in brauner butter schwenken, salzen. Mit Ziegenkäsestücken, nüssen und brunnenkresse servieren.

Pro Portion: 745 kcal/3130 kJ, 60 g Kohlenhydrate, 24 g eiweiß, 40 g Fett

Vorbereitungszeit: 60 Min., Zubereitungszeit: 15 Min., ruhe-/Wartezeit: 60 Min.

FESTTAGSESSEN

MINI-KARTOFFELROULADEN AUF ROTKOHL UND BRATENSAUCE

ZUTATEN FÜR 18 PORTIONEN
DAS BRAUCHT MAN:
18 Holzspießchen;
18 Servierlöffel oder Serviergläser
(100–150 ml Fassungsvermögen)
FÜR DIE ROULADEN:
250 g Seitanpulver oder Glutenpulver
1 TL Rauchsalz oder
1 TL Salz + ½ TL Liquid Smoke
2 leicht geh. TL Paprikapulver
3 Msp. Backpulver
4 EL Sojasauce
1 EL Agavendicksaft oder Ahornsirup
4 EL hoch erhitzbares Pflanzenöl
FÜR DIE KARTOFFELFÜLLUNG:
300 g Kartoffeln
1 EL vegane Margarine
4 Msp. Frisch gerieb. Muskatnuss
¾ TL Salz
FÜR DIE BRATENSAUCE:
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 geh. EL vegane Margarine
2 leicht geh. EL Tomatenmark
1 EL Zucker
1 EL Weizenmehl (Type 405 oder 550)
800 ml Gemüsebrühe
300 ml trockener Rotwein oder
herber roter Traubensaft
2 EL Sojasauce
2 Zweige Rosmarin
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
AUSSERDEM:
Salz
Pfeffer
neutrales Pflanzenöl zum Braten
180 g Rotkohl
(frisch oder aus dem Glas)
3 Prisen Zimt

Für die Rouladen trockene und flüssige Zutaten erst getrennt, dann mit 300 ml lauwarmem Wasser vermischen.

Arbeitsplatte oder großen Teller dünn fetten, Hände mit Öl einreiben. Aus dem Teig pro Roulade 1 leicht geh. EL abstechen, zur Kugel formen und diese rasch mit der flachen Hand zum Fladen (ca. 5 cm breit, 12 cm lang) wirken. Auf diese Weise 18 Fladen herstellen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Fladen darin pro Seite 1 Minute bei mittlerer Hitze anbraten. Herausnehmen und zugedeckt zur Seite stellen.

Für die Füllung Kartoffeln waschen, in wenig Wasser weich kochen. Abgießen, pellen und durch eine Presse drücken. Margarine sowie Muskat zugeben, salzen und abkühlen lassen. Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch abziehen, beides würfeln. In einem weiten Topf in Margarine leicht anbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren ca. 4 Minuten mitrösten, zum Schluss Zucker und Mehl zugeben, kurz mit andünsten. Mit Brühe, Wein und Sojasauce ablöschen, Rosmarin und Gewürze zugeben und aufkochen. Zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Dann Rosmarinzweig, Lorbeer und Wacholder entfernen und die Sauce fein pürieren.

Kartoffelmasse zu zwei ca. 15 cm langen Rollen formen, jede Rolle in 9 Stücke schneiden. Stücke auf die Fladen legen und glatt drücken, die Ränder aussparen. Fladen wie Rouladen straff aufrollen, die Enden mit Holzspießchen parallel zur Naht verschließen.

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Rouladen darin rundum kross anbraten. Sauce angießen (alternativ in eine Auflaufform füllen). Rouladen im Ofen ca. 35 Minuten garen, nach ca. 20 Minuten einmal wenden. Mehr Brühe oder Wasser angießen, falls die Sauce zu stark einkocht.

Inzwischen Rotkohl in einem Topf erwärmen, mit Zimt und etwas Salz abschmecken. Die Rouladen und Sauce auf Servierlöffel oder -gläser verteilen. Rotkohl zugeben und servieren.

Pro Portion: 139 kcal/580 kJ
8 g Kohlenhydrate, 12 g Eiweiß, 5 g Fett

Zubereitungszeit: 50 Minuten
Backzeit: 35 Minuten

vegan
laktosefrei

ROTE-BETE-PILZ-KNÖDEL MIT SALBEI-MARONEN-BUTTER

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
150 g Rote Bete (vorgegart; vakuumverpackt)
200 g Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge)
1 kleine Möhre
1 Schalotte
1 EL Rapsöl
500 g Knödelbröt oder Brötchen vom Vortag
ca. 175 ml lauwarme Milch
3 Eier (Gr. M)
3 EL frisch gehackte Petersilie
Semmelbrösel
Salz
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Pfeffer
200 g Maronen (vorgegart; vakuumverpackt)
1–2 Handvoll Salbei und etwas Salbei zum Garnieren
100 g Butter

Rote Bete klein würfeln (dabei am besten Einmalhandschuhe tragen). Pilze gründlich putzen und klein hacken. Möhre putzen, schälen und grob raspeln. Schalotte abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, Schalotte, Pilze und Möhren darin andünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Knödelbrot in eine Schüssel geben (bzw. Brötchen klein würfeln), Milch darübergießen. Eier, Petersilie sowie Schalotten-Pilz-Mischung zugeben, alles mit Roter Bete vermengen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann gut verkneten, evtl. Noch Semmelbrösel untermischen, falls die Masse zu weich ist. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen kleine, runde Knödel formen.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, dann Temperatur reduzieren und die Knödel im leicht köchelnden Wasser in ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Maronen halbieren. Salbeiblätter abzupfen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Maronen darin leicht anbraten. Salbei zugeben und kross braten.

Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf die Teller geben, Maronenbutter darüberträufeln. Leicht salzen, pfeffern und mit Salbei garniert servieren.

Pro Portion: 856kcal/3582 kJ,
100 g Kohlenhydrate, 25 g Eiweiß, 37 g Fett

Zubereitungszeit: 75 Minuten


Rezept: Nicole Just