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FILDERKRAUTFEST: Zart und spitz


Schöner Südwesten - epaper ⋅ Ausgabe 5/2019 vom 30.08.2019

Was ist das Besondere am Filderkraut, dass es dafür sogar ein eigenes Fest gibt? Auf der Filderebene wird es nämlich seit über 40 Jahren am dritten Oktoberwochenende gebührend gefeiert. Schöner Südwesten war dabei und begab sich auf Spurensuche …


Artikelbild für den Artikel "FILDERKRAUTFEST: Zart und spitz" aus der Ausgabe 5/2019 von Schöner Südwesten. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Schöner Südwesten, Ausgabe 5/2019

Ein Kraut wird gefeiert: beim Krauthobelwettbewerb (oben), in Echterdinger Tracht von Bauer Karl Kizele (oben rechts) sowie musikalisch von der LE Marching Band, dem musikalischen Aushängeschild der Stadt.


Ein Kraut als Star: In liebevoll dekorierten Lauben, Scheunen, Gaststätten und Straßenständen in und rund um Leinfelden-Echterdingen wird das geerntete ...

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... Filderkraut auf Deutschlands größter Krauthocketse in aller Form gefeiert: als Sauerkraut, Krautwickel, Schlachtplatte, Krautkuchen oder in Form von „Echterdinger Deien“ aus dem Holzbackofen des historischen Backhauses in Echterdingen.

Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck sind die typischste Zubereitungsform in Schwaben – aber bei Weitem nicht die einzig mögliche. Auf den Fildern zeigt man sich erfinderisch und jedes Jahr gibt es neue kulinarische Höhepunkte zu entdecken – wie etwa die essbaren Schnapsgläser, natürlich aus Kraut!

Auch das unbearbeitete Kraut ist heiß begehrt. Wer möchte, nimmt sich direkt beim Erzeuger seinen eigenen Krautkopf mit nach Hause – so wie zum Beispiel bei Bauer Uwe Beck. „Das spitze Kraut schmeckt feiner und milder als runder Weißkohl, es hat besonders feine Blattrippen“, beschreibt Landwirt Uwe Beck (48) stolz die Vorzüge des vitaminreichen Gemüses und streicht vorsichtig über die druckempfindlichen Blätter. Sie sind von Natur aus mit einer hauchdünnen Wachsschicht überzogen, was ihnen einen leichten Glanz verleiht.

Ein „normaler“ Filderkrautkopf bringt zwischen zwei und neun Kilo auf die Waage, wissen die Bauern Margit und Uwe Beck.


Die Krautbauern vermehren das Saatgut in Eigenregie, Fremdzüchtungen von Spitzkohl oder Hybridsorten kommen auf den Fildern nicht zum Einsatz.


Fast schon edel und ein wenig anmutig sieht er aus: der Kohl, der in Deutschland hauptsächlich auf den Fildern angebaut wird – und zwar schon viel länger, als es das Krautfest gibt.

Ideale Anbaubedingungen

Die Filder-Hochebene erstreckt sich auf einer Fläche von 220 Quadratkilometern südlich von Stuttgart. Die fruchtbaren Lösslehmböden mit ihrem hohen Wasserspeichervermögen sind ideal für den Anbau des saftigen Krauts. „Die Bodenstruktur und die klimatischen Bedingungen sind die Basis für den hervorragenden Geschmack und die Zartheit des Kohls“, davon ist Uwe Beck überzeugt.

Glaubt man mündlichen Überlieferungen, haben Mönche des nahe gelegenen Klosters Denkendorf bereits vor mehr als 400 Jahren Spitzkohl gezüchtet. Schriftlich erwähnt wurde er zum ersten Mal im Jahr 1772. Damals schrieb der Bernhäuser Pfarrer Johannes Bischoff: „Das weiße Spitzkraut ist das einzige (Kraut), welches hier gepflanzt wird. Was das Filderkraut besonders geschätzt macht, ist seine feine Zartheit in den Blättern, seine weiße Farbe und überhaupt ein besserer Wohlgeschmack, worin es sich von dem in anderen Gegenden Gepflanzten auszeichnet.“

Im Lauf der folgenden Jahrhunderte bauten die Bauern auf den Fildern viel Gemüse an – stets mit dem Schwerpunkt Filderkraut. Verkauft wurde es hauptsächlich in Stuttgart. Und zwar in Selbstvermarktung. „Die Krautbauern fuhren mit ihrem Fuhrwerk durchs Ländle“, weiß Beck. Erst als im Jahre 1888 die Region durch die Eisenbahn erschlossen wurde, konnten die Landwirte ihre Krautköpfe auch zu entfernteren Absatzmärkten transportieren.

Filderkraut wurde im Laufe der Zeit zusehends beliebter, vor allem auch als Sauerkraut. Denn Mitte des 19. Jahrhunderts gab es so viel Kohl, dass die ersten Sauerkrautfabriken entstanden. 1883 gründete Hermann Fein an der Goezstraße in Plieningen die erste Fildersauerkrautfabrik, die ihr Delikatess-Fildersauerkraut nach ganz Europa verschickte.

Geheimtipp bei Feinschmeckern

Doch in den späten 50er-Jahren ging die Nachfrage nach dem feinen Spitzkraut immer mehr zurück. Zunächst war Rundkraut der Gewinner, da dieses komplett maschinell verarbeitet und somit sehr viel billiger angeboten werden konnte. Industrialisierung und ein härter werdender Konkurrenzkampf führten schließlich zu immer mehr Schließungen der kleinen Filderkrautfabriken und zum Rückgang der Anbauflächen.

Seit den 2000er-Jahren wird Filderkraut wieder beliebter und gilt mittlerweile als Geheimtipp unter Feinschmeckern und Spitzenköchen, die ihr Kraut direkt bei den Krautbauern auf den Fildern in der Saison von September bis November kaufen.

Da ein „normaler“ Filderkrautkopf zwischen zwei und bis zu neun Kilo auf die Waage bringt, hat man für jeden Bedarf die richtige Menge Gemüse, der Kreativität beim Kochen sind keine Grenzen gesetzt.

„Krautwickel“ (hochdeutsch: Kohlrouladen), Pichelsteiner, Schupfnudeln mit Kraut, Krautsuppe, Krautsalat, Bayrisch Kraut und natürlich Sauerkraut lassen sich aus dem „Schlankmacher-Gemüse“ zaubern. Filderkraut enthält nämlich nur 22 Kalorien pro 100 Gramm, dafür viel Vitamin C und Mineralstoffe und macht durch seine vielen Ballaststoffe lange satt.

Im Trend ist es zur Zeit, Filderkraut zu Hause selbst zu Fildersauerkraut zu verarbeiten. Uwe Beck schmunzelt und sagt: „Es ist unglaublich, welch kreative Ideen vor allem unsere jüngeren Kunden haben. Manche stellen Fildersauerkraut in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen her und machen ihr eigenes Krautfest mit Freunden und der Familie, sobald das neue Sauerkraut fertig ist.“

Saatgut in Eigenregie

Landwirt Beck verkauft frisch gehobeltes Kraut – voraussichtlich den ganzen Oktober hindurch in seinem Hoflädle in Echterdingen. „Am besten bewahrt man ganze Filderkrautköpfe in einem kühlen Keller bei ein, zwei Grad auf – oder im Gemüsefach des Kühlschrankes“, rät der Bauer. Länger als sechs bis acht Wochen sollte man es nicht lagern. „Die schlechten Lagereigenschaften des Filderkrauts widersprechen dem modernen Wettbewerb“, unterstreicht Jörg Kimmich, der Sprecher der “Interessengemeinschaft Filderkraut”.

Auch deshalb ist das Spitzkraut eine lokale Sorte geblieben: Noch heute vermehren die Krautbauern das Saatgut in Eigenregie, Fremdzüchtungen von Spitzkohl oder Hybridsorten werden auf den Fildern nicht verwendet. Die Landwirte ernten dafür den Spross, der unten am Strunk herauswächst und pflücken die feinen Schoten, die die Samenkörner enthalten.

Im Winter, wenn die Schoten getrocknet sind und die Bauern Zeit haben, pulen sie die nur stecknadelkopfgroßen Samen heraus. Das Landwirtschaftsamt unterzieht sie einer Warmwasserheizung bei 48 Grad, damit Bakterien abgetötet werden. Im Frühjahr werden sie ausgepflanzt. Ein langer Weg mit viel Arbeit, bei dem jeder Betrieb auf seine eigene Sorte setzt. „Das haben hier auf dem Hof schon viele Generationen vor mir gemacht“, sagt Beck.

Und damit das so bleibt, rührt Jörg Kimmich mit Gleichgesinnten wie unter anderem Bauer Uwe Beck die Werbetrommel für ihr schwäbisches Kraut.

Schwäbisches Slow-Food

Unterstützung für den Spitzkohl gibt es außerdem von der Organisation Slow Food, die sich für bewusstes Essen sowie den Erhalt der regionalen Küche stark macht. Ein Projekt ist die „Arche des Geschmacks“, die lokale Produkte vor dem Vergessen retten möchte. Dieses internationale Projekt schützt seit 1996 weltweit über 2000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Aussterben.

Der Leiter der Arche-Kommission Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp ist selbst ein großer Fan von Filderkraut. „Ich mache Sauerkraut daraus. Wer schon einmal Sauerkraut aus Filderkraut gegessen hat, will kein anderes mehr.“ Eine echte Delikatesse eben, die dank einiger Wiederbelebungsmaßnahmen vor dem Aussterben gerettet werden konnte.Von der in den vergangenen Jahrzehnten von 900 auf 250 Hektar geschrumpften Anbaufläche für Rund- und Spitzkohl sind wieder fast 80 Hektar dem Spitzkraut gewidmet. Auf den anderen Anbauflächen wächst vor allem der weiße Rundkohl, flaches Einlegekraut, das zum Einlegen ganzer Köpfe geeignet ist, und Blaukraut.

Zurück zum Krautfest: Während Bauer Beck weiterhin seine Krautköpfe sowie frisch gehobeltes Kraut verkauft, schlendere ich gemütlich weiter durch die liebevoll dekorierten Straßen und beim wunderbaren Duft des frisch gekochten Krautes ärgere ich mich, dass ich mittlerweile schon satt bin.

Doch auf dem Rückweg mache ich nochmals Halt bei Bauer Beck, wo ich meinen eigenen Filderkrautkopf kaufe, den ich zu Hause selbst verarbeiten werde – und zwar zu Krautwickeln, meiner absoluten Lieblingsspeise. Und das Beste daran: Das Rezept zum Nachkochen liefern wir Ihnen in diesem Beitrag gleich mit!

18. BIS 20. OKTOBER 2019:Filderkrautfest

Auf Deutschlands größter Krauthocketse, das von ortansässigen Vereinen und Organisatoren dieses Jahr zum 41. Mal am dritten Oktoberwochenende in Leinfelden, Echterdingen, Oberaichen und Musberg ausgerichtet wird, wird unter anderem ein Krautkönigspaar geehrt. Zum Startschuss gibt es eine große Krautfestparty und eine lange Einkaufsnacht in Echterdingen.
In Leinfelden stehen der klassische Krauthobel- und ein Krautstemmwettbewerb auf dem Programm. Bei der sogenannten Spitzkraut-Classics fahren am Krautfestsonntag Oldtimer, Lanz-Bulldogs und andere alte Traktoren, historische Motorräder und Radfahrer mit ihren Uralt- und Hochrädern an. An allen drei Festtagen verkehrt ein kostenloser Shuttleservice zwischen den verschiedenen Veranstaltungsstätten. Aktuelle Infos unter:www.filderkrautfest.de

WISSENSWERT:So kam das Sauerkraut auf die Fildern

Zu Zeiten, als es noch keinen Kühlschrank gab, war die Frage der Haltbarkeit von großer Bedeutung. Das Filderspitzkraut wurde daher fein eingeschnitten, in Holzbottichen eingesalzen, um es dann vergoren zu essen. Diese Konserve war und ist ein guter Lieferant von Vitamin C und Mineralstoffen. 1883 grü ndete Hermann Fein die erste Sauerkrautfabrik. Dafür gab es 1896 den ersten Preis für Dauerware bei der großen Landwirtschaftsausstellung auf dem Cannstatter Wasen in Stuttgart. Einen regelrechten Aufschwung erfuhr Sauerkraut von den Fildern in den 50er-Jahren. 15 Fabriken produzierten es damals. Industrialisierung und harte Konkurrenz sorgten dafür, dass es heute gerade mal noch drei Sauerkrautfabriken für das Spitzkraut in der Dose gibt.

Kohlrouladen mit Speckwickel

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 Brötchen vom Vortag
• 12 Blätter Filderkraut
• 1 Zwiebel
• 400 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer
• 6 Scheiben Frühstücksspeck
• 30 g Butterschmalz
• ½ Liter Gemüsebrühe
• 1 EL Mehl
• ½ Bund Petersilie
• Küchengarn

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

1 Brötchen in kaltem Wasser einweichen.

2 Äußere Kohlblätter entfernen. Strunk keilförmig herausschneiden. 12 äußere Blätter ablösen, in reichlich kochendes Wasser geben und abtropfen lassen. Kohlrippe flach abschneiden.

3 Zwiebel schälen und würfeln. Brötchen ausdrücken. Hackfleisch, Ei, Zwiebeln und Brötchen verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Je 2 Kohlblätter übereinander legen. Hackfleisch auf die Kohlblätter verteilen. Kohlränder darüber schlagen und aufrollen. Mit je 1 Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn festbinden.

5 Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Kohlrouladen darin kräftig anbraten. Mit der Brühe ablöschen und aufkochen. Alles bei mittlerer Hitze 45 Minuten garen. Kohlrouladen herausnehmen.

6 Mehl in wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Kohlrouladen wieder in die Soße geben. Petersilie waschen, fein hacken und über die Kohlrouladen streuen. Dazu schmecken Salzkartoffeln.


Fotos: Maren Moster