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Fire & Foods: GRILLMENÜ


FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 3/2020 vom 26.06.2020
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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 3/2020

■ Für das FIRE&FOOD-Grillmenü konnten wir dieses Mal den 2 Sterne-Koch Tristan Brandt gewinnen. Er begann seine Karriere einst bei Harald Wohlfahrt, durchlief mehrere Stationen der nationalen sowie internationalen Sterneund Spitzengastronomie und war bis Ende Mai dieses Jahres Küchenchef des 2 Sterne-Restaurants „Opus V“ im Mannheimer Traditionskaufhaus Engelhorn, bevor er den Entschluss fasste, sich zukünftig als selbständiger Unternehmer zu verwirklichen. Tristan Brandt liebt die Kunst der kulinarischen Überraschung: „Ich gebe z. B. auf der Speisekarte nur drei Grundprodukte an, etwa Oktopus – Ponzu – ...

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... Bärlauch. Dann entwickelt der Gast eine eigene Vorstellung, was er auf den Teller bekommt. Wenn er den Teller dann sieht, ist er zum ersten Mal überrascht, weil er was anderes erwartet hat. Und wird zum zweiten Mal überrascht, weil die kombinierten Aromen das Ganze geschmacklich so besonders machen.“ Diese Überraschungsmomente lassen sich auch in seinem FIRE&FOOD-Grillmenü entdecken!

VORSPEISE

Lauch / Salat / Kapuzinerkresse

HAUPTGANG

Rind / Aubergine / Tomate

DESSERT

Ananas / Mango / Mascarpone

VORSPEISE

LAUCH / SALAT / KAPUZINERKRESSE

Das Grüne des Lauchs entfernen und den weißen Teil auf auf dem Grill bei starker Hitze so lange grillen, bis das Äußere verbrannt und das Innere weich ist. Dies kann man testen, indem man an der Wurzel mit einer Nadel reinpiekt. Geht das leicht, ist der Lauch gar. Das Schwarze des Lauchs entfernen. Die Lauchstange portionieren. Zum Fertigstellen den Lauch mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Essigfond alle Zutaten zusammen aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Für das Brunnenkresse-Öl die Brunnenkresseblätter von den Stängeln abzupfen, mit dem Öl mixen und durch ein Mikrosieb passieren. Alle Zutaten für die Romanasalat-Vinaigrette bis auf das Öl zusammenrühren und mit Xanthan binden, bis sich eine leicht dickliche Konsistenz ergibt. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluss das Öl mit einem Schneebesen langsam einschlagen.
Für die Kapuzinercreme die Avocado längs halbieren, den Kern entfernen und die Schale vom Fruchtfleisch trennen. Die restlichen Zutaten mit der Avocado fein mixen und abschmecken.
Zwiebel schälen, fein aufschneiden und bei 160 °C goldbraun frittieren. Auf einem Küchentuch ausfetten lassen und mit Salz würzen.

ZUTATEN
(Für 2 Personen):
Lauch:
• 2 Stangen Lauch
• Salz
• Pfeffer

Essigfond:
• 100 g Wasser
• 50 g Zucker
• 50 g weißer Balsamico

Brunnenkresse-Öl:
• 75 g Öl
• 75 g Brunnenkresse

Romanasalat-Vinaigrette:
• 125 g Romanasalat, entsaftet und durch ein Mikrosieb passiert
• 75 g Verjus
• 50 g Essigfond
• 150 g Brunnenkresse-Öl
• Salz
• Pfeffer
• Xanthan

Kapuzinercreme:
• 1 Avocado
• 150 g Essigfond
• 50 g Kapuzinerkresse
• Salz
• Pfeffer

Röstzwiebeln:
• 1 Zwiebel
• Öl zum Frittieren

HAUPTGANG

RIND / AUBERGINE / TOMATE

Für den Miso-Lack Miso und Mirin gut miteinander verrühren.
Das Steak 45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill stark erhitzen und das Tomahawk für 2 Minuten von allen Seiten stark anbraten. Nun das Fleisch in die indirekte Hitze legen und bei 120 °C grillen. Die Kerntemperatur sollte zwischen 56–58 °C liegen. Kurz vor dem Erreichen der gewünschten Temperatur mit dem Miso Lack großzügig bestreichen und nochmals auf den Grill legen, sodass der Lack karamellisiert.
Das Fleisch mit der gewünschten Garstufe an einem warmen Ort für 8 Minuten ruhen lassen. Anschließend vom Knochen lösen und quer zur Faser aufschneiden, mit grobem Salz würzen.
Die Aubergine längs halbieren und das Fruchtfleisch quadratisch einschneiden. Beidseitig grillen, bis sie weich ist und zum Schluss mit Miso-Lack einpinseln, mit Salz würzen.
Den Strunk der Tomaten entfernen, in die Unterseite ein X einritzen. Die restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Marinade in die Öffnung der Tomaten geben und die Tomaten auf den Grill legen, bis sie weich sind.
Pimientos im Ganzen grillen bis sie weich sind, mit etwas Olivenöl und grobem Salz würzen. Alles zusammen anrichten und servieren.

ZUTATEN
(Für 2 Personen):
Miso-Lack:
• 75 g Miso
• 75 g Mirin

Rind:
• 1 kg Tomahawksteak
• Miso-Lack
• Salz
• Pfeffer

Aubergine:
• 1 Aubergine
• Miso-Lack
• Salz

Tomaten:
• 2 Tomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Thymian
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Pimientos:
• 10 Pimientos
• Olivenöl
• grobes Salz

DESSERT

ANANAS / MANGO / MASCARPONE

Die Ananas solange auf dem Grill bei starker Hitze grillen, bis sie außen schwarz ist und in der Mitte weich. Mit einem kleinen Messer in den Strunk stechen. Wenn dieser weich ist, ist die Ananas fertig gegart. Die verbrannte Schale vom Fruchtfleisch trennen, Strunk rausschneiden und die Ananas in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die aufgefächerten Scheiben mit dem Honig-Lack bestreichen. Die Korianderblätter von den Stängeln abzupfen, mit dem Öl mixen und durch ein Mikrosieb passieren.
Den Ananassaft mit Limettensaft verrühren, mit dem Honig nach Bedarf abschmecken. Vorsichtig das Xanthan einrühren, bis sich eine leicht dickliche Konsistenz ergibt. Das Korianderöl mit Hilfe eines Schneebesens langsam einschlagen.
Die Zutaten für den Honig-Lack verrühren. Für das Mangosorbet alle Zutaten, bis auf das Mangopüree, zusammen aufkochen und wieder erkalten lassen. Die Zucker- Mischung in das Mangopüree mixen und in einer Sorbetiere bzw. Eismaschine gefrieren.
Mascarpone und Zucker mit Hilfe eines Handrührgeräts aufschlagen.
Die Zutaten für das Sandgebäck mit der Hand 5 Minuten verkneten, den Teig für 1 Stunde im Kühlschrank lagern. Auf einem Backpapier 1 cm dick ausrollen und bei 180 °C für 8 Minuten backen. Das Gebäck auskühlen lassen und fein hacken.

ZUTATEN:
Ananas:
• 1 Baby-Ananas
• Honig-Lack

Korianderöl:
• 75 g Öl
• 75 g Koriander

Ananassud:
• 200 ml Ananassaft
• Saft von 1 Limette
• Honig
• Xanthan
• Korianderöl

Honig-Lack:
• 4 EL Honig
• 10 Blätter Koriander, gehackt
• 10 Körner roter Szechuanpfeffer, zerstoßen
• Saft von 1 Limette

Mangosorbet:
• 200 g Mangopüree
• 18 g Glucosesirup
• 2 g Stab 2000 (Stabilisator für Eis und Schlagsahne aus dem Gastrobedarf; alternativ 3 Blatt Gelatine auf 1 l Flüssigkeit)
• 50 g Zucker
• 120 g Wasser

Mascarponecreme:
• 100 g Mascarpone
• 20 g Zucker

Kokos-Sandgebäck:
• 35 g Butter
• 35 g Zucker
• 15 g Vollei
• 35 g Kokosraspeln
• 35 g Mehl
• 2 g Backpulver