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FIRE & FOODS GRILLMENÜ


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FIRE & FOOD - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 26.11.2021

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Bildquelle: FIRE & FOOD, Ausgabe 4/2021

VORSPEISE

Romanasalat vom Grill mit Schmorzitronen-Joghurt- Dressing

VORSPEISE Romanasalat vom Grill mit Schmorzitronen-Joghurt- Dressing

HAUPTGANG Rinderzungen-Medaillons mit Haselnuss-Butter, gegrillter Paprika und cremiger Polenta

DESSERT Mango-Dessert vom Grill

Alexander Herrmann muss man eigentlich nicht mehr vorstellen. Der Gastronom, Unternehmer, Autor, Moderator, Speaker und Entertainer wuchs in einer Hoteliersfamilie im bayerischen Wirsberg auf und stieg nach Hotelfachschule, Kochlehre und Hospitanzen in Belgien und Deutschland als Küchenmeister mit Auszeichnung der Bayerischen Staatsregierung in den Familienbetrieb ein. Das Herrmanns Romantik Posthotel in Wirsberg im Frankenwald ist seit 1869 im Besitz der Familie und beheimatet zwei Restaurants: Ein modern-fränkischinterpretiertes Bistro und das Gourmet-„Restaurant Alexander Herrmann“ by ...

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... Tobias Bätz (2 Michelin Sterne).

www.herrmanns-posthotel.de www.alexander-herrmann.de

Die Romana-Salatherzen putzen, der Länge nach halbieren, je mit einer kleinen Prise Salz würzen, mit einigen Rosmarinnadeln belegen und jede Salathälfte mit zwei dünnen Scheiben Bauchspeck umwickeln.

Anschließend auf der Grillplatte ringsum knusprig braun braten.

Die gewaschene Bio-Zitrone halbieren, mit den Schnittflächen nach unten auf den Grill (am besten auf eine Grillplatte oder in eine gusseiserne Pfanne) legen und etwa 2-3 Minuten auf direkter Hitze grillen. Dann weitere 5 Minuten bei indirekter Hitze ziehen lassen.

Den Naturjoghurt in eine große Schüssel füllen, etwas Schmorzitronensaft hineinpressen und das Ganze mit einer Prise Puderzucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Die warmen, mit Rosmarin und Speck gegrillten Salatherzen auf Tellern anrichten, mit dem Schmorzitronen-Joghurt-Dressing umträufeln und servieren.

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 4 Romana-Salatherzen

• 16 Scheiben Bauchspeck

• 4-6 Rosmarinzweige

• 1 Bio-Zitrone

• 150 g Naturjoghurt

• 1 Prise Puderzucker

• Salz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

HAUPTGANG

Rinderzungen-Medaillons mit Haselnuss-Butter, gegrillter Paprika und cremiger Polenta

Das Gemüse putzen, in grobe Stücke schneiden, zusammen mit der Rinderzunge, Lorbeerblättern, Pimentkörnern und einer Prise Salz in einen großen Topf geben. Dann Weißwein zugeben und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.

Den Topf auf den Herd stellen, aufkochen lassen und bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 3-4 Stunden langsam köcheln lassen, bis die Rinderzunge weich ist. Um das festzustellen, vorsichtig mit einem Messer in die Zungenspitze einstechen. Ist diese weich, ist die gesamte Zunge gar. Anschließend die Zunge aus dem Topf nehmen, abtropfen und gut ausdampfen lassen. Dannach mit einem kleinen Messer ringsum die Haut von der Zunge abziehen und das Fleisch vollständig abkühlen lassen.

Die abgekühlte Rinderzunge in Medaillons schneiden und auf der Grillplatte bei direkter Hitze von beiden Seiten knusprig braun grillen.

Die Haselnüsse grob zerstoßen, zusammen mit der Butter in eine kleine gusseiserne Pfanne geben und über der direkten Hitze des Grills zusammen aufschäumen lassen, bis die Haselnüsse in der Butter hellbraun geröstet sind und diese aufhört zu schäumen. Anschließend vom Herd nehmen und direkt in eine kalte Schüssel (Zimmertemperatur) umfüllen.

Die Paprika putzen, ggf. mit einem Sparschäler schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in große Stücke (z. B. Sechstel oder Achtel) schneiden. Anschließend mit etwas Salz würzen und von beiden Seiten auf dem Grillrost grillen.

Für die Polenta die Hälfte der Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren so viel Polenta einrieseln lassen, bis die Mischung eindickt. Dann abwechselnd die restliche Brühe und Polenta einrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute kochen lassen. Anschließend den Herd ausschalten, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Kochlöffel 20 Minuten quellen lassen. Vor dem Servieren nochmals erhitzen, den fein geriebenen Parmesan und die kalte Butter unterrühren, ggf. (falls die Polenta etwas cremiger werden soll) noch einen kleinen Schuss Brühe (alternativ Milch) unterrühren und evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Die Zungen-Medaillons auf Tellern anrichten, mit der Haselnuss- Butter beträufeln und mit cremiger Polenta und gegrillter Paprika servieren.

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 1 frische Rinderzunge

• 2 Karotten

• 1 Sellerieknolle

• 2 mittelgroße Zwiebeln

• 2 Lorbeerblätter

• ½ TL Pimentkörner

• 250 ml trockener Weißwein

• 100 g ganze, geschälte Haselnüsse

• 100 g Butter

• 2 rote Paprikaschoten

• Salz

Für die Polenta:

• 250 g Polenta

• 1 l Gemüsebrühe

• 100 g Butter

• 50 g Parmesan, gerieben

• Salz

Rinderzungen-Medaillons mit Haselnuss-Butter, gegrillter Paprika und cremiger Polenta

DESSERT

Mango-Dessert vom Grill

Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen, in Scheiben schneiden und leicht aufgefächert in eine kleine feuerfeste Form geben.

Orangen und Zitrone in Spalten schneiden und dazwischensetzen und das Ganze großzügig mit Honig beträufeln.

Die Oblaten von den Lebkuchen entfernen, die Lebkuchen grob würfeln und über der Mango verteilen.

Anschließend die Ofenform auf der indirekten Hitze des Grills platzieren, den Grill verschließen und das Dessert etwa 10-15 Minuten (je nach Hitze) im Grill schmoren.

Die Form herausnehmen, kurz ausdampfen lassen und die geschmorte Mango mit den Lebkuchenwürfeln noch warm servieren und nach Geschmack mit Rosmarinnadeln dekorieren.

ZUTATEN (für 4 Personen):

• 2 Mangos

• 2 Bio-Orangen

• 1 Bio-Zitrone

• 4 EL Honig

• 4 Stück Lebkuchen ohne Schokoladenüberzug

• Rosmarinnadeln zur Dekoration