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Fisch auf den Tisch


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Gong - epaper ⋅ Ausgabe 44/2021 vom 29.10.2021

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Kostprobe aus dem neuen Heft für kreative Küche

86 Rezepte mit Pfiff

Artikelbild für den Artikel "Fisch auf den Tisch" aus der Ausgabe 44/2021 von Gong. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Zubereitung 40 Min.

Kühlzeit 15 Min.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Biomandarinen

2 kleine Schalotten

4 EL Zitronensaft

400 g Wolfsbarschfilet (Loup de mer, ohne Haut, Sushiqualität, alternativ Seeteufel, Steinbutt oder Seezunge)

½ Salatgurke

1 feste kleine Avocado

2 EL Olivenöl

Salz Pfeffer

Sprossen und/ oder Microgreens (z. B. Radieschensprossen und Shisokresse)

Wolfsbarsch- Ceviche

MIT MANDARINEN

1 Zwei Mandarinen heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben und Früchte auspressen. Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Mit Zitronensaft, Mandarinensaft und -schale verrühren. Den Fisch waschen, trocken tupfen, eventuell vorhandene Gräten entfernen. Filets diagonal in hauchdünne Stücke schneiden, dann in einer ...

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... f lachen Form oder auf einer tiefen Platte verteilen und mit der Marinade beträufeln. Zugedeckt ca. 15 Minuten kalt stellen.

2 Inzwischen übrige Mandarinen schälen, dabei die weiße Innenhaut gründlich entfernen. Mandarinen in Segmente teilen und mit einem scharfen Messer horizontal halbieren. Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Avocado halbieren, entkernen, schälen und klein würfeln. Vorbereitete Zutaten auf dem Wolfsbarsch verteilen. Olivenöl mit Salz und Pfeffer verquirlen, darüberträufeln und mit Sprossen und/oder Microgreens bestreuen. Dann servieren.

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Zubereitung 55 Min.

Garzeit 25 Min.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

2 rote Zwiebeln

3 EL Butter

1 EL Zucker

Salz

1 EL Himbeeressig

400 g Kartoffeln

2 Schalotten

125 ml Weißwein

400 ml Geflügelfond (Glas)

50 g Meerrettichwurzel (oder 2 – 3 EL geriebener Meerrettich aus dem Glas)

200 g Schlagsahne

4 Wacholderbeeren

4 schwarze Pfefferkörner 25 g geräucherte Forellenfilets

■ 100 g Brunnenkresse

Kartoffel-Meerrettich-Suppe

MIT FORELLEN-EINLAGE

1 Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden oder hobeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelringe mit Zucker zugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten bissfest garen. Salzen und mit Essig mischen. Dann beiseitestellen.

2 Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Schalotten schälen, fein würfeln und in 2 EL Butter glasig dünsten. Kartoffeln zufügen, kurz mitdünsten. Wein angießen und fast vollständig einkochen. Fond und 300 ml Wasser zugeben, aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln. Meerrettich schälen, waschen, fein reiben und mit der Sahne zur Suppe geben. Kurz mitköcheln, dann glatt pürieren, eventuell durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.

3 Wacholder und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Forellenfilets in mundgerechte Stücke zupfen. Brunnen kresse verlesen, waschen, trocken schütteln. In die Suppe rühren, mit Salz abschmecken. Suppe auf vorgewärmte Schalen verteilen. Mit Forelle und Zwiebelringen anrichten, mit Wacholder- Pfeffer-Mix bestreut servieren. Dazu passt knusprig geröstetes Vollkornbrot.

Zubereitung 40 Min.

Garzeit 65 Min.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE

■ 800 g kleine festkochende Kartoffeln

■ 50 g Butterschmalz

■ 2 Knoblauchzehen

■ 1 Zweig Rosmarin

■ Salz

■ Pfeffer

FÜR SAUCE UND LACHS

■ 1 Schalotte

■ 1 Knoblauchzehe

■ 5 EL Olivenöl

■ 100 ml trockener Weißwein

■ 100 ml Gemüsefond (Glas)

■ 1 kg Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)

■ 1 Biozitrone plus 3 EL Zitronensaft

■ je 4 Stiele Dill und Basilikum

■ 2 Stiele Estragon

■ 100 g Mascarpone (ital. Frischkäse)

FÜR DEN SALAT

■ 1 kleiner Granatapfel

■ 1 TL Senf

■ 2 EL Zitronensaft

■ 1 – 2 TL flüssiger Honig

■ 3 EL Olivenöl

■ 1 Eichblattsalat

Schwedischer Kräuterlachs

MIT MASCARPONE-SAUCE UND ROSMARIN-KARTOFFELN

1 Kartoffeln waschen, in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Butterschmalz schmelzen. Knoblauch schälen, hacken. Rosmarinnadeln abzupfen, mit Kartoffeln, Knoblauch, und Butterschmalz mischen, salzen, pfeffern. Kartoffeln auf ein Backblech mit Backpapier füllen, im heißen Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze 40 – 50 Minuten backen.

2 Für die Sauce Schalotte und Knoblauch schälen, fein würfeln, in 2 EL Öl glasig dünsten. Wein und Fond zugießen, ca. 4 Minuten köcheln, beiseitestellen.

3 Für den Salat Granatapfel halbieren. Hälfte entkernen. Andere Hälfte auspressen, Saft, Senf, Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffer verrühren. Öl unterrühren. Salat putzen, waschen, kleiner zupfen.

4 Lachs waschen, trocken tupfen. Zitrone heiß waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden, auf ein Blech mit Backpapier legen. Lachs darauf legen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Kräuter waschen, grob zerzupfen, auf dem Lachs verteilen, leicht andrücken. Mit 3 EL Öl beträufeln.

5 Kartoffelblech aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze reduzieren. Lachs ca. 15 Minuten auf zweiter Schiene von unten garen. Kartoffeln nach ca. 5 Minuten eine Schiene darüber hineinschieben, erwärmen.

6 Salat, Granatapfelkerne, Vinaigrette mischen. Sauce erhitzen. Mascarpone einrühren, unter Rühren auf kochen, salzen, pfeffern. Lachs mit Sauce und Salat anrichten. Dazu Kartoffeln.